Приготування припущених та смажених овочів.

важливе джерело вуглеводів

багаті на мінеральні речовини, органічні кислоти і вітаміни

мають багато барвників

Відварені, заморожені, запечені, смажені, тушковані

Смажені, відварені, припущені, висушені, запечені

Відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені

Прості, складні, комбіновані

Комбіновані, складні

Прості, складні

відварних, припущених, смажених, тушкованих, запечених

припущених, тушкованих, запечених

смажених, тушкованих, запечених, припущених 

зменшується

збільшується

маса овочів не змінюється

у соусному відділенні гарячого цеху

в овочевому відділенні холодного цеху

в гарячому цеху

з одного продукту, та двох теплових обробок

двох, трьох і більше видів овочів

трьох видів продуктів, та двух основних страв

80 - 90 С

100 - 120 С

140 - 150 С

двома способами

одним способом

різними способами

томати, кукурудзу, гарбузові

кабачки, гарбуз, томати, баклажани

буряк, картоплю

щоб розм'якшилися

щоб швидше просмажилися

щоб видалити гіркоту

часточками

кільцями

соломкою

суміш натертої моркви, картоплі, яєць та борошна

суміш натертої картоплі, солі, яєць та борошна

суміш натертої цібулі з яйцями та манною крупою

при варінні у великій кількості воді

при варінні на парі 

при смаженні

сирі

попередньо відварені

запечені

після смаження

на початку смаження

 в кінці смаження

у сковороді

у посуді з товстим дном

у сотейнику

вершковим маслом

молочним соусом

рафінованою олією

ті овочі, які містять велику кількість рідини

смажені овочі

свіжі овочі

0,2 - 0,3 л бульйону або води і 20 - 30 г жиру

1 л бульйону або води і 50 - 60 г жиру

1,5 л бульйону або води і 40 - 50 г жиру