Приготування страв з яєць

прозора тягуча, майже безбарвна маса, яка при збиванні утворює піну

білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життє­діяльності людини

не білковий продукт, дуже малої харчової і біологічної цінності, які потрібні для життє­діяльності людини

немає правильної відповіді

курячі, качині, гусячі,голубині, тетереві, попугайні

тільки курячі і качині

курячі, качині, гусячі, індичі,перепелині,страусині

всі види птиці

брудної

курячі, качині

дикої птиці

водоплавної

натрій, калій, фосфор

овоальбумін і кональбумін

овомуцин, лізоцим , білок

кальцій, залізо 

шкаралупи (12 %), білка ( 56 %) і жовтка (32 %).

шкаралупи (10%), білка ( 60 %) і жовтка (32 %).

шкаралупи (12-15 %), білка ( 86 %) і жовтка (30 %).

шкаралупи (8-10 %), білка ( 56 %) і жовтка (23 %).

36-49 °С

25-36 °С

24-40 °С

34-39 °С

90-93%

96-98%

85-95%

93-96%

страви з яєць:варені, смажені, запечені

яєчня, омлет, гогль-могль

меланж і яєчний порошок

меланж і яєчна суміш

столові, холодильникові, тривалого зберігання

курячі свіжі, холодильникові

свіжі, холодильникові і вапновані

дієтичні і столові

тільки на І категорію — не менше 54 г 

на І категорію— не менше 54 г, II категорії — не менше 44 г. 

на І категорії — не менше 42 г, II категорії — не менше 34 г,ІІІ категорії - дрібне

на І категорії — не менше 64 г, II категорії — не менше 54 г. 

тріщини, м'я­тий бік, виливка (часткове змішування жовтка з білком), присихання жовтка до шкаралупи, специфічний запах, який легко вивітрюється.

красюк,змішане яйце та присихання жовтка до шкаралупи, специфічний запах, який легко вивітрюється.

міражні яйця,без тріщини, не м'я­тий бік, виливка (часткове змішування жовтка з білком), присихання жовтка до шкаралупи, специфічний запах, який легко вивітрюється.

красюк, кров'яне кільце , велика пляма , тумак , міражні яйця.

при температурі 2-8 °С з 1 травня до 1 вересня протягом 10 днів, з 1 вересня до 30 квітня — 8 днів.

при температурі 2 -6°С з 1 травня до 1 вересня протягом 9 днів, з 1 вересня до 30 квітня — 6 днів.

при температурі 2 °С з 1 травня до 1 вересня протягом 7 днів, з 1 вересня до 30 квітня — 8 днів.

при температурі 2-4 °С з 1 травня до 1 вересня протягом 9 днів, з 1 вересня до 30 квітня — 6 днів.

44-48 грам

54 грама

44 грама

40 грам

суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемі­шаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при темпе­ратурі -18 °С у металевих банках по 5, 8 і 10 кг

це висушена суміш білків і жовтків, зберігають його при кімнатній температурі і відносній вологості повітря 65-75 % протягом 6 міс

суміш тільки жовтків , перемі­шаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при темпе­ратурі -10 °С у металевих банках по 1 кг

це суміш білків і жовтків,берігають його при кімнатній температурі і відносній вологості повітря

12,1

12,3

11,2 г

11,5

у трьох ваннах

у чотирьох ваннах

у двох ваннах

харчовою содою або сіллю

просіюють і розводять холодною водою (на 1 кг порошку 4,5 л води), розмішують дерев'яною ко­писткою і витримують 30 хв 

розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку 3 л води), розмішують дерев'яною ко­писткою і витримують 30 хв 

розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку 2,5 л води) і невитримують 30 хв 

просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку 3,5 л води), витримують 30 хв 

пасеровані, смажені і запечені

варені,тушковані, смажені і запечені

варені, смажені і запечені

смажені у фритюрі,тушковані

тільки у шкаралупі .

у шкаралупі і без неї.

ціле яйце, розмішане

різними способами зі шкарупою

1 л води і без солі на 10 шт. яєць.

1 л води і 40-50 г солі на 10 шт. яєць.

3,5 л води і 30 г солі на 10 шт. яєць.

3 л води і 40-50 г солі на 10 шт. яєць.

напіврідкі, "в мішечок", круті.

рідкі, "в мішечок", круті.

рідкі, круті, переварені

зварені в рідку,напіврідку і круті.

Яйця рідкі 2-3 хв ,яйця "в мішечок" 4-5хв, зварені круто 8-12 хв 

Яйця рідкі 2,5-3 хв ,яйця "в мішечок" 4,5-5хв, зварені круто 8-10 хв 

Яйця рідкі 2,5-3 хв ,яйця, Яйця, зварені круто.варять4,5-5 хв,яйця, зварені напіврідкі 8-10 хв 

Яйця рідкі 5-3 хв ,яйця "в мішечок" 5хв, зварені круто 10 хв 

оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води) і варять їх при слабкому кипінні 3-3,5 хв,

оцет, сіль (30 г оцту і 10 г солі на 1 л води) і варять їх при слабкому кипінні 3-3,5 хв,

сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води) і варять їх при сильному кипінні 3-3,5 хв,

оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 3 л води) і варять 3,5 хв,

2 години на марміті

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом,зварені круто, зберігають у шкара­лупі сухими

Страви з яєць підлягають зберіганню в холодильній шафі

всі варіанти вірні

у фритюрі

основним способом

на грилі

у жаровій шафі

1-3 грам

2-5 грам

0,25 грам

1-2 грам

1-3 грам

2-5 грам

0,25 грам

1-2 грам

жовток

повністтю все яйце

білок

не посипають сіллю

рослинну олію

кулінарний жир

вершкове масло

сало шпик