Іспит( 3 розряд кухар) 31

Додано: 13 червня
Предмет:
Тест виконано: 41 раз
44 запитання
Запитання 1

До бульбоплодів відносяться:

варіанти відповідей

топінамбур


морква


томати

кольрабі

Запитання 2

До плодових овочів не відносяться:


варіанти відповідей

гарбузи

кавуни

батат

кабачки

Запитання 3

Вкажіть, чим зумовлений гіркий смак баклажанів:


варіанти відповідей

вмістом вітамінів

вмістом дубильних речрвин

вмістом пектильних речовин

вмістом соланіну

Запитання 4

До простих форм нарізки не відносяться: 


варіанти відповідей

скибочки

кульки

соломка

часточки

Запитання 5

За характером покриву шкіри рибу поділяють на


варіанти відповідей

безлускату


шкіряну


з кістковими лусками


Запитання 6

Якою масою рибу відносять до середнього розміру


варіанти відповідей

1-1,5

0,5-1

1,5-2

1-2

Запитання 7

Квашену кислу капусту перед використанням промивають:


варіанти відповідей

гарячою водою


теплою водою

холодною водою

не промивають зовсім

Запитання 8

Для варіння використовують такі напівфабрикати 


варіанти відповідей

філе зі шкірою і кістками


шматки – кругляки


чисте філе


Запитання 9

Для смаженя риби основним способом використовують


варіанти відповідей

хлібну паніровку

червону паніровку

не панірують зовсім

Запитання 10

Тканина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою, називається


варіанти відповідей

жировою


м'язовою

сполучною

Запитання 11

Обсушування м"яса здійснюють з метою:


варіанти відповідей

щоб максимально відновити попередні його властивості з мінимальною втратою поживних речовин, а також полегшити обробку


щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганизми і їх спори



запобігання розмноженню мікробів, щоб м'ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника


Запитання 12

До І категорії не відносяться такі субпродукти


варіанти відповідей

вим'я


легені

діафрагма

Запитання 13

В котлетну масу для приготування тюфтелек додають цибулю


варіанти відповідей

пасеровану

сиру

мариновану

Запитання 14

Вкажіть, яке порушення технологічного процесу відбулось при

приготуванні картопляного пюре, від чого воно стало тягучим та темним:


варіанти відповідей

протирали картоплю гарячою і додали гаряче кип’ячене молоко


протирали картоплю остиглою, додали гаряче кип’ячене молоко



протирали картоплю гарячою і додали холодне молоко


не доварили картоплю, додали гаряче кип’ячене молоко


Запитання 15

Вкажіть, якій обробці піддають крупи перед варінням


варіанти відповідей

перебирають і промивають


перебирають, просіюють і промивають


перебирають, промивають або підсушують, дрібні просіюють, а деякі

піддають додатковій тепловій обробці


Запитання 16

Вкажіть, від чого залежить форма нарізування овочів для перших страв:


варіанти відповідей

від назви страви


від часу варіння

від виду продуктів, які входять до складу страви

від способу теплової обробки продуктів


Запитання 17

Вкажіть, чим відрізняється біла паніровка від червоної:


варіанти відповідей

червона паніровка готується з борошна з додаванням приправи каррі, а

біла – це просто борошно


біла паніровка – це панірувальні сухарі з білого хліба без скоринки, а

червона – з білого хліба із скоринкою;


до панірувальних сухарів додають борошно, а для червоної – червоний

перець

біла паніровка – це борошно, а червона – суміш червоного перцю і при-

прави каррі.


Запитання 18

Вкажіть, яка теплова обробка відноситься до комбінованих способів:


варіанти відповідей

тушкування та запікання


смаження та тушкування


варіння і припускання



припускання і бланшування

Запитання 19

Вкажіть, яким чином вода повинна покривати овочі при їх варінні:


варіанти відповідей

1-2см

0,5-1 см

3-4 см

2-3 см

Запитання 20

Вкажіть, як слід підготовити перлову крупу для варіння картопляного супу з крупою:


варіанти відповідей

крупу ретельно промивають у теплій воді


крупу промивають, відварюють до напівготовності і знову промивають


крупу запарюють окропом і промивають


крупу ретельно миють в холодній воді


Запитання 21

Вкажіть, в чому причина, якщо у яєчні натуральної на поверхні жовтка білі плями:


варіанти відповідей

висока температура смаження



пересолили


жовток посипали сіллю


смажили при повільному нагріванні


Запитання 22

Вкажіть, для чого тісто для вареників після замішування витримують

30 хвилин:


варіанти відповідей

щоб відбувалося бродіння цукрів борошна


щоб набухала клейковина борошна



щоб відбувалось набухання крохмалю, що міститься в борошні


щоб набухали білки борошна

Запитання 23

Вкажіть, що таке інкубаційний період інфекційного захворювання:

варіанти відповідей

період, потрібний для виявлення мікробів

 період, під час якого людина хворіє

 період, між проникненням мікробів в організм людини і виникненням самої хвороби

період, потрібний мікробам для розмноження

Запитання 24

Вкажіть, які отруєння називаються інтоксикаціями

варіанти відповідей

харчові отруєння, викликані живими мікробами, які потрапили разом з продуктами харчування

 харчові отруєння, які виникли від отрут рослинного походження

 харчові отруєння, викликані отрутою, яка накопичилась в їжі в процесі життєдіяльності бактерій

 харчові отруєння, викликані від вживання їжі, приготовленої в посуді, що окислюється.

Запитання 25

Вкажіть, яке захворювання передається людині від хворої тварини

варіанти відповідей

сибірська язва

сальмонельоз

туберкульоз

 всі відповіді правильні

Запитання 26

Вкажіть, які фактори знижують імунітет людини

варіанти відповідей


шкідливі звички і стреси

 будь-яка хвороба

неправильне харчування

 всі відповіді правильні

Запитання 27

Дезінфекція -це

варіанти відповідей

 заходи, спрямовані на знищення у навколишньому середовищі збудників інфекційних хвороб

 заходи по боротьбі з гризунами


заходи по боротьбі з комахами


всі відповіді правильні

Запитання 28

всі відповіді правильні

варіанти відповідей

 розділ гігієнічної науки, що вивчає питання збереження і зміцнення здоров'я за допомогою дотримання гігієнічних норм та правил у житті людини;

 область гігієни харчування, яка здійснює практичні засоби по забезпеченню населення доброякісною і повноцінною їжею.


наука про фізіологічні норми харчування людини;


Запитання 29

При виявленні яких захворювань потрібно негайно відсторонити від роботи працівника ЗРГ:

варіанти відповідей

 ангіна;


гастрит .

катари верхніх дихальних шляхів;

ГРВІ

Запитання 30

Який дезінфікуючий засіб використовують для обробки шкіри рук працівників ЗРГ?

варіанти відповідей

АХД-2000;

Дезактін

Демокс

Запитання 31

Який дезінфікуючий засіб не можна застосовувати на підприємствах ресторанного господарства?

варіанти відповідей


дезактин;

 АХД-2000

 хлорне вапно

Запитання 32

М'ясні порційні напівфабрикати без паніровки зберігаються при t 2-6 C

варіанти відповідей

 72 год.;

48 год

36 год.;

Запитання 33

Незаправлені салати і вінегрети зберігають при t 6 C

варіанти відповідей

 6 год.

 24 год.

8 год.

Запитання 34

В якому цеху проводять обробку м’яса та риби?

варіанти відповідей

 Холодному цеху

  Гарячому цеху

М’ясо-рибному цеху

 Рибному цеху

Запитання 35

Які страви випускає соусне відділення?

варіанти відповідей

 Другі страви, гарніри, соуси

Другі страви, соуси, кондитерські вироби

Перші страви, десерт, холодні закуски

Запитання 36

В якому цеху виготовляють млинці, вареники, пельмені?

варіанти відповідей

 Кондитерському цеху

  Борошняному цеху

  Гарячому цеху

Запитання 37

Вказати посуд для подачі холодних страв і закусок

варіанти відповідей

Фарфорові блюда овальної форми і круглої форми

 вази Кришталеві і фарфорові

Одно- і багатопорційні салатники

 Креманки

Лотки для оселедця

 Ікорниці, розетки

баранчики

кокотниця

Запитання 38

Вказати способи розморожування м’яса 

варіанти відповідей

На повітрі

 У воді 

Комбінований

 Спеціальні камери-дефростери

У розчинні кухонної солі 

Запитання 39

Укажіть на який період розробляється план-меню?

варіанти відповідей

 1 день

1 місяць

3 дні

7 днів

Запитання 40

У якому нормативному документі містяться рекомендації щодо

взаємозамінності продуктів?

варіанти відповідей

 Технічних умовах

Збірниках рецептур страв і кулінарних виробів

 Технологічних картах

 Калькуляційних картках

Запитання 41

Яке призначення овочевого цеху закладу ресторанного господарства?

варіанти відповідей

 Для зберігання свіжих, сушених та квашених овочів

Для проведення теплової кулінарної обробки коренеплодів, грибів

 Для проведення механічної кулінарної обробки коренеплодів, зелені, грибів,

тощо

 Для приготування овочевих напівфабрикатів, їх пакування та направлення у доготівельні заклади ресторанного господарства

Запитання 42

У якій нормативно-технологічний документації зазначаються норми

закладання сировини, вимоги до якості сировини, технологія приготування та вимоги до якості страв?

варіанти відповідей

 Технологічній картці

 Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів

Калькуляційній картці

Запитання 43

У якій нормативно-технологічний документації зазначаються норми

закладання, вихід і ціна продажу готової продукції?

варіанти відповідей

 Технологічній картці

 Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів

 Калькуляційній картці

Запитання 44

Дайте визначення поняття «ресторанне господарство»

варіанти відповідей

Організаційно-структурна статистична одиниця у сфері ресторанного господарства, яка виробляє, доготовляє та продає кулінарну продукцію, булочні, борошняні кондитерські вироби та закупні товари.

Категорія закладів ресторанного господарства, об'єднаних за характерними ознаками асортименту кулінарної продукції, контингентом споживачів та формами організації їх обслуговування

 Сфера виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного виробництва та закупні товари, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього.

Сукупність відмінних ознак закладу певного типу, яка характеризує ступінь наданих споживачам зручностей, рівень та умови продажу їжі, призначеної для споживання на місці


Створюйте онлайн-тести
для контролю знань і залучення учнів
до активної роботи у класі та вдома

Створити тест