Іспит( 3 розряд кухар) 31

топінамбур

морква

томати

кольрабі

гарбузи

кавуни

батат

кабачки

вмістом вітамінів

вмістом дубильних речрвин

вмістом пектильних речовин

вмістом соланіну

скибочки

кульки

соломка

часточки

безлускату

шкіряну

з кістковими лусками

1-1,5

0,5-1

1,5-2

1-2

гарячою водою

теплою водою

холодною водою

не промивають зовсім

філе зі шкірою і кістками

шматки – кругляки

чисте філе

хлібну паніровку

червону паніровку

не панірують зовсім

жировою

м'язовою

сполучною

щоб максимально відновити попередні його властивості з мінимальною втратою поживних речовин, а також полегшити обробку

щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганизми і їх спори

запобігання розмноженню мікробів, щоб м'ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника

вим'я

легені

діафрагма

пасеровану

сиру

мариновану

протирали картоплю гарячою і додали гаряче кип’ячене молоко

протирали картоплю остиглою, додали гаряче кип’ячене молоко

протирали картоплю гарячою і додали холодне молоко

не доварили картоплю, додали гаряче кип’ячене молоко

перебирають і промивають

перебирають, просіюють і промивають

перебирають, промивають або підсушують, дрібні просіюють, а деякі

піддають додатковій тепловій обробці

від назви страви

від часу варіння

від виду продуктів, які входять до складу страви

від способу теплової обробки продуктів

червона паніровка готується з борошна з додаванням приправи каррі, а

біла – це просто борошно

біла паніровка – це панірувальні сухарі з білого хліба без скоринки, а

червона – з білого хліба із скоринкою;

до панірувальних сухарів додають борошно, а для червоної – червоний

перець

біла паніровка – це борошно, а червона – суміш червоного перцю і при-

прави каррі.

тушкування та запікання

смаження та тушкування

варіння і припускання

припускання і бланшування

1-2см

0,5-1 см

3-4 см

2-3 см

крупу ретельно промивають у теплій воді

крупу промивають, відварюють до напівготовності і знову промивають

крупу запарюють окропом і промивають

крупу ретельно миють в холодній воді

висока температура смаження

пересолили

жовток посипали сіллю

смажили при повільному нагріванні

щоб відбувалося бродіння цукрів борошна

щоб набухала клейковина борошна

щоб відбувалось набухання крохмалю, що міститься в борошні

щоб набухали білки борошна

період, потрібний для виявлення мікробів

 період, під час якого людина хворіє

 період, між проникненням мікробів в організм людини і виникненням самої хвороби

період, потрібний мікробам для розмноження

харчові отруєння, викликані живими мікробами, які потрапили разом з продуктами харчування

 харчові отруєння, які виникли від отрут рослинного походження

 харчові отруєння, викликані отрутою, яка накопичилась в їжі в процесі життєдіяльності бактерій

 харчові отруєння, викликані від вживання їжі, приготовленої в посуді, що окислюється.

сибірська язва

сальмонельоз

туберкульоз

 всі відповіді правильні

шкідливі звички і стреси

 будь-яка хвороба

неправильне харчування

 всі відповіді правильні

 заходи, спрямовані на знищення у навколишньому середовищі збудників інфекційних хвороб

 заходи по боротьбі з гризунами

заходи по боротьбі з комахами

всі відповіді правильні

 розділ гігієнічної науки, що вивчає питання збереження і зміцнення здоров'я за допомогою дотримання гігієнічних норм та правил у житті людини;

 область гігієни харчування, яка здійснює практичні засоби по забезпеченню населення доброякісною і повноцінною їжею.

наука про фізіологічні норми харчування людини;

 ангіна;

гастрит .

катари верхніх дихальних шляхів;

ГРВІ

АХД-2000;

Дезактін

Демокс

дезактин;

 АХД-2000

 хлорне вапно

 72 год.;

48 год

36 год.;

 6 год.

 24 год.

8 год.

 Холодному цеху

  Гарячому цеху

М’ясо-рибному цеху

 Рибному цеху

 Другі страви, гарніри, соуси

Другі страви, соуси, кондитерські вироби

Перші страви, десерт, холодні закуски

 Кондитерському цеху

  Борошняному цеху

  Гарячому цеху

Фарфорові блюда овальної форми і круглої форми

 вази Кришталеві і фарфорові

Одно- і багатопорційні салатники

 Креманки

Лотки для оселедця

 Ікорниці, розетки

баранчики

кокотниця

На повітрі

 У воді 

Комбінований

 Спеціальні камери-дефростери

У розчинні кухонної солі 

 1 день

1 місяць

3 дні

7 днів

 Технічних умовах

Збірниках рецептур страв і кулінарних виробів

 Технологічних картах

 Калькуляційних картках

 Для зберігання свіжих, сушених та квашених овочів

Для проведення теплової кулінарної обробки коренеплодів, грибів

 Для проведення механічної кулінарної обробки коренеплодів, зелені, грибів,

тощо

 Для приготування овочевих напівфабрикатів, їх пакування та направлення у доготівельні заклади ресторанного господарства

 Технологічній картці

 Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів

Калькуляційній картці

 Технологічній картці

 Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів

 Калькуляційній картці

Організаційно-структурна статистична одиниця у сфері ресторанного господарства, яка виробляє, доготовляє та продає кулінарну продукцію, булочні, борошняні кондитерські вироби та закупні товари.

Категорія закладів ресторанного господарства, об'єднаних за характерними ознаками асортименту кулінарної продукції, контингентом споживачів та формами організації їх обслуговування

 Сфера виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного виробництва та закупні товари, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього.

Сукупність відмінних ознак закладу певного типу, яка характеризує ступінь наданих споживачам зручностей, рівень та умови продажу їжі, призначеної для споживання на місці