Технологія приготування напівфабрикатів з мяса , птиці, субпродуктів.

Від 14 до 3 місяців

Від 3 місяців до 3 років

Більше ніж 3 років

18-24 год.

12-18 год

24-48 год

На повітрі

У воді

На повітрі та у воді

Шийна, пахвина, груднинка.

Лопаткова частина, бокова, зовнішня частина задньої ноги.

Вирізка, тонкий та товстий край.

Видалення сухожилля, плівок, хрящів.

Відокремлення м'яса від кісток.

Розділення м'яса на мілко кускові напівфабрикати.

Свіжої випічки

Черствий

Ржаний

Хліб не використовують

Черствий.

Хліб не використовують.

Свіжий.

Житній

Поперек волокон.

Вздовж волокон

У будь-якому напрямку

М'ясо швидше приготувалось.

М'ясо не деформувалось

Швидше розм'якшились м'язові волокна.

Полядвиця, крученики відбивні, завиванець, біфштекс.

Свинина смажена, завиванець.

Ромштекс, м'ясо пікантне.

М'ясо варене, полядвиця, буженина.

3 частини головка, середня, тонка.

2-частини, потовщину, тонку.

Не ділять

Біфштекс, крученики, гуляш.

Ромштекс, антрікот, мясо пікантне

Підсмажка, азу, печення київська

Вертуни, душенина по запорізькі.

Котлета натуральна, ескалоп, битки київські

8 градусів

12 градусів

6 градусів

Не зберігають

В один ряд на листі, не більше 12 годин

Укладаючи на лист шаром 10 см не більше 24 години.

На листі в один ряд під кутом 30, не більше як 36 годин.

Шніцель натуральний січений

Фрикадельки м'ясні

Биточки по селянські