Технологія приготування перших страв

заправні, пюреобразні, прозорі, солодкі, молочні, холодні

заправні, незаправні, прозорі, непрозорі, холодні, гарячі

прозорі і пюреобразні

гарячих перших страв - 80-85°С, холодних  - 10-12°С

гарячих перших страв - 85-90°С, холодних  - 7-10°С

гарячих перших страв - 75°С, холодних  -14°С

жирів та білків, й покривають потребу організму у воді на 10%

мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів), й покривають потребу організму у воді на 15-25%

вуглеводів, й покривають потребу організму у воді на 10-15%

бульйон прозорий; колір бульйону відповідає кольору того продукту, з якого його приготували; смак в міру кисло-солодкий; поверхня з невеликою кількістю часточок жиру.

смак кисло-солодкий, в міру солоний; продукти мають відповідну форму нарізання; колір притаманній страві; овочі в міру пасеровані.

бульйон прозорий; колір м`ясного бульйону жовтий з коричневим відттінком, курячого - золотисто-жовтий, рибного - світло-янтарний; смак в міру солоний з яскравим ароматом того продукту, з якого його приготували; поверхня без часточок жиру.

приготування рідкої частини; приготування продуктів; з`єднування інгредієнтів; подавання.

варіння бульйону; приготування відтяжки; проварювання; відпуск

приготування рідкої частини; закладання продуктів; пасерування; варіння; заправлення спеціями; відпуск

Зварити бульйон, м`ясо не виймати. Додати до бульйону нарізану кубиками картоплю, пасеровані цибулю, болгарський перець і моркву, нарізану капусту, тушкований буряк, додати перець, вичавити часник через прес, посолити за потреби. Перед подачею посипати рубленим кропом.

Зварити бульйон, м`ясо вийняти. Додати до бульйону нарізану кубиками картоплю, промите пшоно, пасеровані цибулю і моркву, тушковану або квашену капусту, нарізане відварене м'ясо, додати перець, вичавити часник через прес, посолити за потреби. Перед подачею посипати нарізаним кропом.

Зварити бульйон, м`ясо вийняти. Додати до бульйону нарізаний кубиками корінь селери, пасеровані цибулю і моркву, тушковану капусту, додати перець, вичавити часник через прес, посолити за потреби. Перед подачею посипати рубаним кропом.

Пшоно, сало, цибулю, бульйон, пшоно, цибулею.

Пшоно, м`ясо, цибулю, суп, пшоно, морквою.

Пшоно, сало, селеру, бульйон, картоплю, цибулею.

перша страва, яка готується на бульйонах, відварах або воді і заправляється пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), борошном або іншими продуктами.

перша страва, яка готується на бульйонах або відварах,заправляється пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), загущується борошном або крохмалем.

густий суп приготовлений із протертих овочів, круп, м`яса, птиці або риби, бобових; поживна страва, яка відрізняється вираженим смаком і легко засвоюється організмом людини.

буряк – 2 шт. (невеликі)

морква – 1 шт.

цибуля – 3 шт. (середні)

капуста білокачанна свіжа – 300 г

томатна паста – 2 ст. л.

соняшникова олія – 4-5 ст. л.

лимонна кислота – дрібка

сіль, лавровий лист, зелень – за смаком.

буряк – 2 шт. (невеликі)

селера – 1 шт.

шпинат – 300 г

капуста білокачанна свіжа – 300 г

томатна паста – 2 ст. л.

соняшникова олія – 4-5 ст. л.

лимонна кислота – дрібка

сіль, лавровий лист, зелень – за смаком.

буряк – 2 шт. (невеликі)

морква – 1 шт.

перці болгарські – 3 шт. (середні)

капуста білокачанна квашена – 300 г

томатна паста – 2 ст. л.

соняшникова олія – 4-5 ст. л.

лимонна кислота – дрібка

сіль, лавровий лист, зелень – за смаком.

Готуються з овочів та інших продуктів, які проходять теплову обробку, на хлібному квасі, овочевих відварах, кисло-молочних продуктах.

Подаються при температурі не нижче 17 градусів.

Діляться на два види залежно від консистенції - протерті та непротерті.

Готуються без теплової обробки з овочів та інших продуктів на хлібному квасі, овочевих відварах, кисло-молочних продуктах.

Подаються при температурі не нижче 14 градусів.

Діляться на два види залежно від консистенції - протерті та непротерті.

Готуються з овочів та інших продуктів, які проходять теплову обробку, на хлібному квасі, овочевих та фруктових відварах, кисло-молочних продуктах.

Подаються при температурі не нижче 18 градусів.

Діляться на два види залежно від консистенції - густі та напівгусті.

свіжі плоди і ягоди перебирають, промивають, кладуть в гарячу воду для варіння; сушені плоди і ягоди перебирають, сортують за видами і замочують в холодній воді для прискорення їхнього розм`якшення під час варіння.

свіжі та сушені плоди і ягоди перебирають, сортують за видами, промивають, кладуть в гарячу воду для варіння.

тільки свіжі плоди і ягоди перебирають, промивають, кладуть в гарячу воду для варіння.