Технологія приготування рідких дріжджів

запобіганню захворювання хліба на картопляну хворобу

для укріпления клейковини

для підвищення вологості в тісті

затримання процесу черствіння

 2-3.5 град

 8-13 град

 5-6.5град

клейстеризація крохмалю і денатурація білків для поглиблення ферментативного гідролізу

 молочнокислими бактеріями, дріжджові клітини

 дріжджів речовин (цукрів, вітамінів тощо)

20-35 хв

15-25 хв

12-16 хв

це мікроорганізми, які належать до класу одноклітинних грибів

це водна суспензія чистої культури хлібопекарських дріжджів, одержана на

стадії сепарування культуральної рідини.

ріжджі, вирощені на водно-борошняній заварці, заквашеній до певноїкислотності гомоферментативними термофільними молочнокислими бактеріями.

хліба вищого гатунку і першого

у виробництві здобних виробів

хліба з борошна другого сорту і обойного.

 82--90%

56-60%

38-45%

утворення пористої структури тіста

клейстеризація крохмалю і денатурація білків для поглиблення

ферментативного гідролізу, накопичення низькомолекулярних речовин.

необхідних для живлення дріжджів.

накопичення в ній молочної кислоти, яка пригнічує розвиток нетермофільних кислотоутворюючих бактерій у дріжджах і тісті та запобігає перекисанню дріжджів.

один цикл (виробничий)

 три цикли(виведення заварки, розведення, виробничий)

два цикли (розведення і виробничий)

Для видалення великої кількості діоксиду вуглецю й водяного пару, що виділяється в процесі виробництва дріжджів

Для покращення мікроклімату рідких дріжджів під час розмноження

хімічний

біологічний

механічний