Технологія приготування супів. Вимоги до якості супів

- рідка страва, що представляє собою відвар, приготовлений за певним рецептом з м’яса, риби, птиці, овочів, грибів, круп тощо.

– рідина, насичена тим, що в ній варилося.

Рідка страва, що представляє собою відвар, приготовлений за певним рецептом з м’яса, риби, птиці, овочів, грибів, круп тощо.

Чистий відвар, зварений з м’яса, риби або птиці.

На бульйонах, на відварах, молоці, фруктових та ягідних відварах, хлібному квасі, сироватці, кислому молоці.

На відварах

На молоці

На фруктових та ягідних відварах

На хлібному квасі

На сироватці та кислому молоці.

Заправні, солодкі

Прозорі.

Пюреподібні.

Молочні та холодні.

Грибні

(14 ˚ С)

(75 ˚ С - 80˚С),

(100 ˚ С)

Подають в супових мисках або глибоких тарілках по 500, 300, 250 г.

Відпускають в охолоджених до температури 12° C глибоких столових тарілках або супових мисках по 250, 400,

500 мг зі шматочками харчового льоду.

Варіння, припускання, варіння на пару, смаження

Пасерування, бланшування, тушкування, запікання

– це короткочасне обсмажування продукту до напівготовності в невеликій кількості жиру (15-20% до маси продукту) при температурі 110-120 С без утворення підсмаженої скоринки.

– це короткочасне (1-5 хвилин) варіння або ошпарювання парою з наступним ополіскуванням продуктів холодною водою.

– це нагрівання продуктів у рідині або атмосфері насиченій водяною парою.

Якщо кількість гостей більше ніж шість.

Якщо кількість гостей не більше двох.