Тест на конкурс фахової майстерності з професії "Кондитер" на третій кваліфікаційний розряд

A. Подрібнення матеріалу

B. Змішування компонентів

C. Розділення матеріалу за розмірами

A. Бункер

B. Вісь

C. Сито

A. Колір

B. Розмір отворів

C. Матеріал бункера

A. Вологість і розмір частинок матеріалу

B. Колір матеріалу

C. Тип упаковки продукції

A. Встановлення біля джерела вологи

B. Ігнорування шумів під час роботи

C. Регулярне очищення сит і перевірка кріплень

A) 1 : 1

B) 1 : 0,5

C) 2 : 1

A) Вершкове масло

B) Невелику кількість кислоти або інвертного сиропу

C) Крохмаль або борошно

A) Температура кипіння і проба «тонкої нитки»

B) Колір сиропу

C) В’язкість при кімнатній температурі

A) Має нижчу концентрацію цукру

B) Має вищу концентрацію цукру і більшу густину

C) Готується без нагрівання

A) Почалася карамелізація цукрів

B) Сироп правильно випарувався

C) Додано надто багато кислоти

A) Викликає кристалізацію цукру

B) Збільшує густину

C) Підвищує аромат і знижує солодкість

A) Температура сиропу і ступінь вологості бісквіту

B) Кількість ароматизатора

C) Тип цукру (тростинний чи буряковий)

A) Кількості цукру та тривалості варіння

B) Кольору цукру

C) Швидкості охолодження

A) Пробою «на нитку»

B) Кількістю піни

C) Запахом

A) Концентрований цукровий сироп, збитий після охолодження

B) Розчин цукру без нагрівання

C) Масляний крем

A) Цукор і вода

B) Цукор, вода, патока (або інвертний сироп)

C) Цукор, масло, яйця

A) Щоб зменшити солодкість

B) Щоб запобігти кристалізації цукру

C) Для ароматизації

A) 100–102 °C

B) 115–117 °C

C) 125–130 °C

A) При охолодженні крапля сиропу утворює м’яку грудочку

B) Сироп стає твердим як карамель

C) Сироп не згортається у воді

A) 60–70 °C

B) 40–50 °C

C) 20–25 °C

A) Місильний важель

B) Діжа

C) Місильний важель, діжа

A) Недостатнє охолодження і передчасне збивання

B) Надмірне охолодження перед збиванням

C) Додавання патоки

A) Щоб уникнути утворення цукрової кірки

B) Щоб охолодити швидше

C) Щоб надати аромату

A) Із правої сторони корпусу

B) Із лівої сторони корпусу

C) Біля пульта керування

A) 40–45 °C

B) 60–70 °C

C) 90–100 °C

A) Стає більш блискучою

B) Вона втрачає блиск і кристалізується

C) Легше наноситься

A) Діжа

B) Важіль з лопаттю

C) Рукоядка

A) Діжа

B) Важіль з лопаттю

C) Маховик

A) Знижує температуру збивання

B) Підвищує солодкість і змінює колір

C) Підвищує стійкість проти зацукрювання

A) Агар

B) Желатин

C) Пектин

A) З фруктів

B) З буряка

C) З морських водоростей

A) 20–25 °C

B) 40–60 °C

C) 80–90 °C

A) Желатин не можна ки’ятити, а агар починає діяти та розтоплюватися при t від 100 гр.

B) Желатин застигає швидше

C) Агар розчиняється у холодній воді

A) Додавання свіжого ананасу або ківі

B) Недостатнє нагрівання води

C) Використання надмірної кількості цукру

A) Не вище +18 °C

B) +22–25 °C

C) +30 °C

A) Наявність прикрас і декору

B) Чистота, дезінфекція інвентарю та поверхонь

C) Відкрите зберігання продуктів

A) Не більше 36 годин

B) 5 днів

C) 12 годин

A) Золотистий стафілокок

B) Кишкова паличка

C) Цвілеві гриби

A) Звичайний алюмінієвий

B) Має бути чистий, сухий, виготовлений із нержавіючої сталі або харчового пластику

C) Будь-який, якщо охолоджений

A) Маргарин

B) Вершкове масло

C) Сухе молоко

A) Для надання блиску

B) Щоб отримати однорідну, ніжну консистенцію без кристалів

C) Щоб крем був солодший

A) Коньяк, десертне вино або ароматичні есенції

B) Лимонну кислоту

C) Сіль

A) Молоко

B) Вершкове масло

C) Сметана жирністю не менше 25 %

A) Не менше 33 %

B) 10–15 %

C) 20 %

A) Усі інгредієнти з’єднують одразу, без попереднього приготування опари

B) Тісто готують у два етапи

C) Використовують тільки сухі дріжджі

А) Маса продукту без тари та відходів

В) Маса чистого продукту після очищення

С) Маса продукту разом із тарою та відходами

А) Вага тари

В) Маса продукту без тари та відходів

С) Загальна вага продукту

A) Один

B) Два — опарний і безопарний

C) Три — опарний, безопарний, прискорений

A) Пара води

B) Вуглекислий газ, що утворюється під час бродіння

C) Пекарський порошок

A) Служить поживним середовищем для дріжджів і покращує смак виробів

B) Знижує активність дріжджів

C) Збільшує в’язкість тіста

A) Робить вироби ніжними, збільшує еластичність тіста, подовжує свіжість

B) Зменшує об’єм виробів

C) Підвищує кислотність

A) Наявність цвілевих грибів понад 10³ КУО/г

B) Виявлення кишкової палички у 0,01 г продукту

C) Перевищення вологості

A) Один раз на зміну

B) Один раз на тиждень або за потреби після забруднення

C) Один раз на місяць

A) 0,5–1 %

B) 2–5 %

C) 10 %

A) При наявності гнійничкових захворювань шкіри, ангіни, ГРВІ

B) При неохайному зовнішньому вигляді

C) При зміні робочого місця

A) Покращення зовнішнього вигляду виробів

B) Забезпечення безпечності та високої якості продукції

C) Прискорення виробничого процесу

A) За бажанням

B) Один раз на три роки

C) Один раз на рік (попередній і періодичний)

A) 85–90 см

B) 60 см

C) 120 см

A) Можна використовувати дерев’яні столи без обробки

B) Поверхні повинні легко митися, не мати тріщин і забруднень

C) Забруднення допускається під час роботи

A) Створення зручних і безпечних умов праці для підвищення продуктивності та якості виробів

B) Економія часу при прибиранні

C) Зменшення кількості обладнання