ТХВ. Зміни, які відбуваються з жиром при смаженні.

жир, якого беруть у 2-3 рази більше за масу одночасно смажених виробів;

жир, якого беруть у 4 – 6 разів більше за масу одночасно смажених виробів;

жир, якого беруть у 1 – 2 рази більше за масу одночасно смажених виробів.

120 – 140 °С;

160 – 180 °С;

200 – 220 °С.

наплитний посуд, електричні плити, електросковороди;

електрошафи, електросковороди, електрофритюрниці;

спеціальні автомати, електросковороди, електрофритюрниці. 

оскільки під час смаження на плиті найвища t жиру буде у нижній частині біля дна посуду і часточки тіста, що потрапляють у жир, миттєво згоратимуть забруднюючи його;

низька продуктивність порівняно з устаткуванням;

незручність смаження.

змінює колір;

змінює консистенцію;

жир набуває темного кольору, в’язкої, тягучої консистенції, гіркого присмаку.

високою температурою;

високою t смаження, тривалістю нагрівання, забрудненням жиру частинками продукту, які при високих t-х згорають;

тривалістю нагрівання.

не шкідливі речовини для організму людини;

продукти гідролізу і окислення, які не шкідливі для організму людини;

продукти гідролізу і окислення, шкідливі для організму людини.

змінить колір;

утворюються канцерогенні речовини, які негативно впливають на організм людини;

перегрівання жиру не шкідливе для організму людини.

над поверхнею жиру з’являється синюватий димок;

жир потемніє;

жир набуде в’язкої консистенції.

з великим вмістом здоби і значно рідшої консистенції, ніж для випечених виробів.

з невеликим вмістом здоби і значно густішої консистенції, ніж для випечених виробів.

з невеликим вмістом здоби і значно рідшої консистенції, ніж для випечених виробів.