1
Запитання 1
Одна правильна відповідь
Від чого безпосередньо залежить ступінь помелу продукту в ротаційних (ножових) подрібнювачах кави?
варіанти відповідей
- Від часу роботи машини
- Від механічного зближення чи віддалення робочих жорен
- Від швидкості руху конвеєрної стрічки
- Від об'єму завантаженого фруктового льоду
2
Запитання 2
Одна правильна відповідь
Яку головну перевагу забезпечують жорнові моделі кавомолок порівняно з ротаційними?
варіанти відповідей
- Можливість одночасного збивання масляного крему
- Ідеальну рівномірність помелу за рахунок регулювання зазору між жорнами
- Автоматичне вакуумування маси для збереження вітаміну С
- Зниження температури суміші до кімнатної без використання води
3
Запитання 3
Одна правильна відповідь
Яким є максимальне допустиме завантаження дежі у збивальних машинах під час роботи?
варіанти відповідей
- Не більше 1/3 об'єму дежі
- Не більше половини об'єму дежі (1/2)
- Не більше 2/3 об'єму дежі (оскільки при збиванні об'єм маси збільшується)
- Дежа заповнюється повністю до країв (100%)
4
Запитання 4
Одна правильна відповідь
Як правильно підбирати швидкість обертання робочого вала збивальної машини залежно від продукту?
варіанти відповідей
- Густі масляні маси збивають на максимальних швидкостях, рідкі — на низьких
- Рідкі маси збивають на високих швидкостях, густі масляні — на середніх
- Усі види кондитерських мас збивають виключно на мінімальних обертах
- Швидкість підбирається випадковим чином без урахування густини маси
5
Запитання 5
Одна правильна відповідь
Коли дозволяється перемикати швидкість у збивальних машинах із шевронними коробками передач?
варіанти відповідей
- Тільки під час інтенсивного обертання вінчика на ходу
- Безпосередньо під час додавання цукру або масла
- Тільки після повної зупинки двигуна машини
- Виключно під час процесу санітарного миття проточною водою
6
Запитання 6
Одна правильна відповідь
Яку дію категорично заборонено виконувати кондитеру через захисну решітку під час роботи збивальної машини?
варіанти відповідей
- Спостерігати за станом та кольором кондитерського крему
- Контролювати час роботи міксера за допомогою таймера
- Додавати компоненти, відбирати пробу крему або поправляти його руками чи лопаткою
- Регулювати параметри на пульті керування (якщо він розташований зовні)
7
Запитання 7
Одна правильна відповідь
Коли дозволяється виконувати санітарне очищення, миття та знімання вінчика збивальної машини?
варіанти відповідей
- На найнижчій швидкості обертання вала
- Лише після повного вимкнення машини з електромережі
- Одразу після натискання кнопки «Стоп» без витягання вилки з розетки
- Під час роботи пристрою в режимі зворотного реверсу
8
Запитання 8
Одна правильна відповідь
У чому полягає принципова особливість траєкторії руху вінчика в планетарній збивальній машині?
варіанти відповідей
- Він здійснює виключно вертикальні зворотно-поступальні рухи вгору-вниз
- Дежа обертається з високою швидкістю, а сам вінчик залишається повністю нерухомим
- Вінчик обертається навколо своєї осі й одночасно здійснює коловий рух навколо осі дежі
- Він здійснює коливальні рухи лише вздовж однієї стінки чаші
9
Запитання 9
Одна правильна відповідь
Яку головну технологічну перевагу дає планетарний принцип обертання під час приготування крему?
варіанти відповідей
- Автоматично підігріває кондитерську масу до температури 120 °C
- Забезпечує тонке подрібнення горіхів за допомогою вбудованих жорнів
- Повністю охоплює весь об'єм чаші, ліквідуючи «мертві зони» біля стінок та на дні
- Знижує вологість кондитерського крему до 12% шляхом випаровування
10
Запитання 10
Одна правильна відповідь
Який кондитерський інвентар використовують для швидкої зміни різних фігурних насадок на одному мішку безпосередньо під час роботи з одним кольором крему?
варіанти відповідей
- Кондитерський цвях
- Зубчастий пластиковий скребок
- Адаптери (пластикові муфти-перехідники)
- Вигнуті металеві спатули
11
Запитання 11
Одна правильна відповідь
Для чого кондитер використовує такий інструмент, як «кондитерський цвях»?
варіанти відповідей
- Для надійного кріплення дежі збивальної машини до станини
- Як підставку для зручного формування квітів (троянд) у руках перед перенесенням їх на торт
- Для нанесення рельєфного малюнка на бічні поверхні торта
- Для проколювання одноразових поліетиленових мішків
12
Запитання 12
Одна правильна відповідь
Який інструмент призначений для ідеального вирівнювання крему на поверхні та боковинах кондитерських виробів?
варіанти відповідей
- Кондитерські насадки типу «Закрита зірка»
- Палети та спатули (плоскі або вигнуті металеві лопатки)
- Зубчасті скребки та кондитерські перехідники
- Обертовий столик без додаткових пристосувань
13
Запитання 13
Одна правильна відповідь
Яке головне призначення обладнання для варіння кондитерських мас (помадних, фруктових, желейних)?
варіанти відповідей
- Інтенсивне насичення маси киснем на швидкості 5000 об/хв
- Видалення надлишкової вологи шляхом випаровування (уварювання) до заданої концентрації
- Подрібнення твердої сировини серповидними ножами
- Формування корпусів цукерок методом екструзії через матриці
14
Запитання 14
Одна правильна відповідь
Чому уварювання кондитерських мас у вакуумних апаратах є ефективнішим, ніж в атмосферних (відкритих) котлах?
варіанти відповідей
- Вакуумні апарати дозволяють працювати повністю без використання електричного струму
- У вакуумі температура кипіння маси значно підвищується, прискорюючи обвуглювання цукру
- Знижений тиск знижує температуру кипіння, що зберігає колір, аромат, вітаміни та запобігає руйнуванню цукрів
- У вакуумі маса автоматично насичується великою кількістю повітряних бульбашок
15
Запитання 15
Одна правильна відповідь
Яке обладнання безперервної дії найчастіше застосовують для великих об'ємів уварювання цукрово-патокового сиропу для помадних мас?
варіанти відповідей
- Відкриті варильні котли періодичної дії
- Універсальні вакуумні кутери з пилоподібною заточкою ножів
- Змійовикові вакуум-апарати
- Помадозбивальні машини циліндричного типу
16
Запитання 16
Одна правильна відповідь
До якої вологості зазвичай уварюється цукрово-патоковий сироп для отримання якісної помадної маси?
варіанти відповідей
- До вологості 45–50%
- До вологості 28–33%
- До вологості 5–7%
- До вологості 12–14%
17
Запитання 17
Одна правильна відповідь
Чому при варінні фруктових мас у котлах періодичної дії обов'язково застосовують якісне механічне перемішування?
варіанти відповідей
- Для насичення маси великою кількістю крохмалю з лотків
- Оскільки маса є густою і існує високий ризик її пригорання до стінок
- Для зниження рН середовища без додавання солей-модифікаторів
- Для запобігання миттєвому замерзанню фруктового пюре
18
Запитання 18
Одна правильна відповідь
Яка небезпечна особливість желюючих агентів (агар, пектин, желатин) враховується під час варіння желейних мас?
варіанти відповідей
- Вони вибухають при контакті з сухою парою під тиском 0,2 МПа
- Вони вимагають обов'язкового подрібнення на ножовому валу кутера при 5000 об/хв
- Вони чутливі до тривалого впливу високих температур (руйнується їхня студнеутворююча здатність)
- Вони повністю розчиняються лише в холодному масляному кремі
19
Запитання 19
Одна правильна відповідь
Для чого безпосередньо призначена помадозбивальна машина циліндричного типу?
варіанти відповідей
- Для уварювання рецептурної суміші під високим атмосферним тиском
- Для відливання готової помадної маси в комірки з кукурудзяного крохмалю
- Для охолодження помадного сиропу та його механічного збивання (кристалізації)
- Для глазурування готових корпусів цукерок шоколадним водоспадом
20
Запитання 20
Одна правильна відповідь
Яка будова робочих органів всередині корпусу горизонтальної помадозбивальної машини?
варіанти відповідей
- Пакет серповидних ножів, що обертаються зі швидкістю 5000 об/хв
- Вертикальний вал із зафіксованим планетарним вінчиком
- Обертовий вал із закріпленими по гвинтовій лінії пальцями або лопатями
- Система сітчастих конвеєрів та обдувальних вентиляторів
21
Запитання 21
Одна правильна відповідь
До якої температури охолоджується гарячий помадний сироп у перших секціях помадозбивальної машини для досягнення стану пересичення?
варіанти відповідей
- До 105–110 °C
- До 70–75 °C
- До 35–40 °C
- До 0–4 °C
22
Запитання 22
Одна правильна відповідь
Який розмір цукрових кристалів вважається оптимальним для готової білої помадної маси на виході з машини?
варіанти відповідей
- Не менше 100–150 мкм
- Близько 50–60 мкм
- Не більше 10–15 мкм (дрібнокристалічна структура)
- Кристали повинні повністю бути відсутніми (абсолютно рідкий сироп)
23
Запитання 23
Одна правильна відповідь
Які основні вузли входять до конструкції мармеладовідсадочної машини?
варіанти відповідей
- Завантажувальний бункер із сорочкою, дозувально-відливний механізм (поршні, золотники), привод та транспортер форм
- Ротаційні жорна, ножовий вал, вакуумна кришка та станина міксера
- Дисольвер, шестеренний насос, манометр та ручні лопатки
- Система шевронних коробок передач, планетарний механізм та цвях
24
Запитання 24
Одна правильна відповідь
Яку функцію виконує золотник у дозувально-відливному механізмі мармеладоввідсадочної машини?
варіанти відповідей
- Регулює тиск гріючої пари в сорочці бункера
- Здуває надлишок мармеладу з конвеєрної стрічки
- Почергово відкриває шлях масі з бункера до циліндрів і далі до вихідних сопел
- Перемішує есенції та барвники всередині CFA-вузла
25
Запитання 25
Одна правильна відповідь
У чому полягає суть формування корпусів цукерок методом відливання в крохмаль на лініях типу «Могул»?
варіанти відповідей
- Густа маса продавлюється крізь матриці у вигляді безперервних довгих джгутів
- Штамп витискає в крохмалі комірки, куди відливається маса, а після вистояння крохмаль відсіюється
- Цукерки проходять крізь рідку завісу шоколаду на сітчастому конвеєрі
- Маса подрібнюється пилоподібними ножами безпосередньо в лотках
26
Запитання 26
Одна правильна відповідь
Яким чином формуються корпуси цукерок на лініях витискання (екструзії)?
варіанти відповідей
- Маса засмоктується поршнями і відливається в силіконові форми
- Рідкий сироп подається під тиском стисненого повітря 0,2 МПа на обертовий столик
- Маса прокатується крізь матриці, утворюючи джгути, які охолоджуються і розрізаються дисковими ножами
- Корпуси отримують шляхом механічного перетирання сировини жорнами кавомолки
27
Запитання 27
Одна правильна відповідь
Через яке пристосування проходять корпуси цукерок у глазурувальній машині для покриття їх верхньої частини?
варіанти відповідей
- Крізь обертовий диск вивантажувального механізму
- Крізь ультразвукові датчики рівня маси
- Крізь безперервну рідку завісу («водоспад») розплавленої глазурі
- Крізь прорізи завширшки 0,2 мм під дією стисненого повітря
28
Запитання 28
Одна правильна відповідь
Яка температура підтримується для шоколадної глазурі в глазурувальній машині для забезпечення правильного покриття?
варіанти відповідей
- 15–20 °C
- 30–32 °C
- 55–58 °C
- 106–109 °C
29
Запитання 29
Одна правильна відповідь
Яку функцію виконує обдувальний вентилятор у глазурувальній машині?
варіанти відповідей
- Охолоджує цукерки до повного затвердіння глазурі
- Змиває залишки цукрової пудри з поверхні корпусів
- Здуває надлишок глазурі, регулює товщину покриття та створює хвилястий малюнок
- Подає гарячу пару в сорочку піддона
30
Запитання 30
Одна правильна відповідь
Яка температура повітря підтримується всередині закритого охолоджувального тунелю після глазурування цукерок?
варіанти відповідей
- Нижче мінус 10 °C
- Близько 0–4 °C
- Близько 8–12 °C (для остаточної кристалізації глазурі)
- Рівно 25–30 °C
31
Запитання 31
Одна правильна відповідь
Що обов'язково необхідно зробити перед пуском пари в кондитерський варильний котел, який працює під тиском?
варіанти відповідей
- Завантажити всю порцію барвників та ароматичних есенцій
- Перевірити справність манометра, запобіжного клапана та продути конденсатовідвідники
- Повністю зняти металеві захисні кожухи з усіх приводів
- Увімкнути обдувальний вентилятор охолоджувального шафи
32
Запитання 32
Одна правильна відповідь
У якому випадку категорично забороняється експлуатація кондитерського варильного котла?
варіанти відповідей
- Якщо завантаження сировини проводиться дерев'яними лопатками
- Якщо температура навколишнього повітря в цеху становить 20 °C
- При несправному або неопломбованому манометрі, або якщо тиск пари перевищує норму
- Якщо котел виготовлений з харчової нержавіючої сталі
33
Запитання 33
Одна правильна відповідь
Яким чином дозволяється проштовхувати кондитерську масу в бункер або чистити лопаті механічного обладнання під час роботи?
варіанти відповідей
- Довгою вигнутою металевою спатулою на середній швидкості
- Будь-якими підручними засобами без зупинки вала двигуна
- Руками через захисну решітку або рельєфним металевим скребком
- Категорично заборонено; це робиться спеціальними лопатками лише після повної зупинки машини
34
Запитання 34
Одна правильна відповідь
Який попереджувальний плакат (табличку) необхідно вивісити на пульті після вимкнення обладнання з мережі для ремонту чи очищення?
варіанти відповідей
- «Обережно! Гаряча маса!»
- «Не вмикати! Працюють люди!»
- «Високий тиск пари!»
- «Продукція відповідає вимогам HACCP!»
35
Запитання 35
Одна правильна відповідь
Яка загальна вимога безпеки висувається до всіх металевих частин кондитерського обладнання, що можуть опинитися під напругою?
варіанти відповідей
- Вони повинні бути покриті шаром парафінованого паперу
- Вони повинні регулярно промиватися 50%-вим розчином лактату натрію
- Вони повинні бути надійно заземлені (занулені)
- Вони повинні підігріватися сухою парою до 40 °C
36
Запитання 36
Одна правильна відповідь
Що таке мармелад згідно з технологічним визначенням?
варіанти відповідей
- Дрібнокристалічна цукрова маса вологістю 12–14% білого кольору
- Желеподібний продукт, який одержують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину желюючих речовин з цукром та добавками
- Багатокомпонентна емульсія, отримана шляхом подрібнення сухофруктів на ножовому валу
- Кондитерський крем, збитий планетарним вінчиком без мертвих зон
37
Запитання 37
Одна правильна відповідь
У якому співвідношенні зазвичай змішують яблучне пюре з цукром у змішувачах при виробництві яблучного мармеладу?
варіанти відповідей
- 1:5
- 1,1:1
- 1:10
- Патока і цукор змішуються без додавання пюре
38
Запитання 38
Одна правильна відповідь
Для чого в рецептурну суміш яблучного мармеладу додають солі-модифікатори (буферні солі), такі як лактат або цитрат натрію?
варіанти відповідей
- Для збільшення кінцевої вологості гарячої маси до 60%
- Для повного руйнування клітинної структури та вилучення кісточок
- Для зменшення в'язкості суміші та зниження температури студнеутворення (желювання)
- Для інтенсивного фарбування мармеладу в білий колір
39
Запитання 39
Одна правильна відповідь
Які параметри вологості та температури має готова мармеладна маса на виході з варильної колонки безперервної дії?
варіанти відповідей
- Вологість 12–14%, температура 35–40 °C
- Вологість 45–50%, температура 70–72 °C
- Вологість 28–33%, температура 106–109 °C
- Вологість 20–24%, температура 60 °C
40
Запитання 40
Одна правильна відповідь
Яким чином здійснюється вибірка (вилучення) готового мармеладу з металевих форм на формувальному транспортері?
варіанти відповідей
- Вручну за допомогою спеціальних кондитерських голок
- Шляхом повного розплавлення верхнього шару мармеладу вентилятором
- За допомогою стиснутого повітря під тиском 0,2 МПа, що подається через прорізи на дні форм
- Змиванням виробів проточною гарячою водою на сітку
41
Запитання 41
Одна правильна відповідь
У скільки періодів проводиться сушіння мармеладу в тунельних сушарках для видалення зайвої вологи?
варіанти відповідей
- В один безперервний період при температурі 100 °C
- У два періоди з поступовим підвищенням температури повітря від 55–58 °C до 65–70 °C
- У три періоди з використанням крижаного обдуву
- Сушіння не проводиться; мармелад застигає виключно в холодильнику
42
Запитання 42
Одна правильна відповідь
До яких значень знижується вологість мармеладу після завершення процесу сушіння в тунельних сушарках?
варіанти відповідей
- До 45%
- До 33%
- До 20–24% (з утворенням щільної кристалічної корочки сахарози)
- До 5–7%
43
Запитання 43
Одна правильна відповідь
Чому при приготуванні желейного мармеладу на агарі неприпустимо вводити цукор у варильний котел до повного розчинення агару у воді?
варіанти відповідей
- Цукор викликає вибух суміші під тиском пари
- Це призводить до миттєвого потемніння та карамелізації пюре
- Через різке зниження розчинності агару в цукровому сиропі
- Через підвищення температури кипіння до 150 °C
44
Запитання 44
Одна правильна відповідь
Чому маса для желейного мармеладу готується з високим вмістом патоки (до 50% до маси цукру)?
варіанти відповідей
- Щоб повністю замінити пектин або агар
- Щоб желейний мармелад не каламутнів через зацукровування
- Для зниження температури уварювання до 35 °C
- Для полегшення вибірки мармеладу стиснутим повітрям
45
Запитання 45
Одна правильна відповідь
До якої температури охолоджують уварений агар-цукровий сироп у темперуючій машині перед додаванням кислоти, барвників та есенцій?
варіанти відповідей
- До 106–109 °C
- До 82 °C
- До 50–56 °C (оскільки температура желювання агару становить 38–40 °C)
- До room-температури 15–20 °C
46
Запитання 46
Одна правильна відповідь
Яку функцію виконує сироповарочний котел з мішалкою (дисольвер) в автоматизованій лінії мармеладу?
варіанти відповідей
- Тонке гомогенізуюче подрібнення ягід під вакуумом
- Нагрівання, перемішування та повне розчинення сухих і рідких компонентів для створення первинного сиропу
- Фінішне пакування мармеладу в коробки
- Кристалізацію цукру при температурі 35 °C
47
Запитання 47
Одна правильна відповідь
Чому барвники, ароматизатори та лимонна кислота вводяться в мармеладну масу в останній момент перед відливанням через CFA-вузол?
варіанти відповідей
- Вони збільшують в'язкість маси у 15 разів
- Вони підвищують тиск пари у варильній колонці
- Вони руйнуються від тривалого впливу високих температур
- Вони перешкоджають автоматичному контролю КВП
48
Запитання 48
Одна правильна відповідь
Що таке «система шпинделя інструменту» (Tool Spindle System) в конструкції кутера для переробки фруктів?
варіанти відповідей
- Пульт із сенсорним PLC-екраном для контролю вакууму
- Пристрій для механічного вивантаження в'язкої маси з чаші
- Швидкісний вал у зборі з підшипниками та системою кріплення, на якому жорстко фіксуються кутерні ножі
- Парова сорочка для нагрівання плодово-ягідного пюре
49
Запитання 49
Одна правильна відповідь
Які кутерні ножі є ідеальними для фруктово-ягідної сировини з міцною шкіркою або високим вмістом волокон (сухофрукти, імбир)?
варіанти відповідей
- Класичні гладкі (серповидні) ножі
- Ножі з пилоподібною (серрейторною) заточкою
- Перфоровані дискові ножі без заточки
- Тонкі дротяні струни
50
Запитання 50
Одна правильна відповідь
Яке рішення використовують у кутерах для запобігання перегріву фруктової маси (що руйнує вітамін С) через високе тертя ножів?
варіанти відповідей
- Збільшення швидкості обертання ножів до 5000 об/хв
- Повна відмова від герметичної захисної кришки чаші
- Використання охолоджувальної сорочки чаші з крижаною водою або додавання розрахованої кількості фруктового льоду
- Додавання великої кількості буферних солей натрію
Зареєструватись за допомогою Google