Визначення ступеня свіжості мяса

М’ясо, температура якого доведена до 0−4 °С. Його поверхня покрита міцною кіркою підсихання, м’язи пружні, поверхня не зволожена. 

М’ясо, одержане безпосередньо після забою тварин і не більше 1,5 год. після нього. Температура м’яса в товщі м'язів стегна не нижче 35 °С.

М’ясо, у якому температура на глибині 1 см становить -3…-5 °С, а на глибині 6 см − від 0 до -2 °С. 

м'язова тканина з жиром;

тільки м'язова тканина;

м'язова тканина, жир, кістки;

м'язова тканина, жир, кістки, нерви, кров'яні і лімфатичні судини і лімфатичні вузли.

Активність бензидину;

Активність пероксидази; 

 Активність фосфатази.

У мазках-відбитках спостерігається не більше 30 мікроорганізмів;

У мазках-відбитках мікрофлора не виявляється або в полі зору препарату видно до 10 мікробних клітин;

У мазках-відбитках спостерігається більше 30 мікроорганізмів.

До 4 мг калію гідроксиду;

 Вище 9 мг калію гідроксиду;

Від 4 до 9 мг калію гідроксиду;

 До 6 мг калію гідроксиду.

Бульйон прозорий, без пластівців;

В більйоні утворюються пластівці або желеподібний згусток;

 В бульйоні з’являється легке помутніння.

М'ясо, одержане від тварин відразу після забою

М'ясо, в якому за результатами мікробіологічного дослідження кількість мікроорганізмів не перевищує допустимого рівня;

М'ясо без ознак зіпсованості, що визначається органолептичними, хімічними та мікроскопічними методами.

 аналітичний, статистичний;

фізичні та серологічні;

 радіологічний;

органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та лабораторні.

наявність хвороботворних мікроорганізмів на поверхні м’яса;

кількість бактерій та ступінь розпаду м'язової тканини;

наявність хвороботворних мікроорганізмів на внутрішньому зрізі м’ясної проби;

профіль патогенної мікрофлори.

з м'язів шиї, в ділянці лопатки, з м'язів стегна;

у ділянці спинних м'язів.

 біля кісток;

у ділянці хвоста;

зіпсоване;

 свіже;

сумнівної свіжості;

 несвіже.

 містить 1 % глікогену;

не свіже, одержане від хворої тварини;

сумнівної свіжості;

свіже, одержане від здорової тварини.

сумнівної свіжості;

свіже;

несвіже;

парне

свіжим;

сумнівної свіжості;

неякісним;

 несвіжим.

рожевого; 

синьо-зеленого; 

фіолетового;

 жовтого.

гарячим, нормальної температури і замороженим;

парним, остиглим, охолодженим, замороженим і розмороженим;

гарячим, остиглим, охолодженим і замороженим;

гарячим, остиглим, замороженим і розмороженим.

Погане знекровлення туші, наявність гіпостазів, лімфатичні вузли бузково-червоного кольору; поверхня плеври та очеревини фіолетово-червоного кольору;

Тривале зберігання м’яса, порушення режимів та правил зберігання, порушення термінів зберігання, при надходженні на ринок;

Надходження м’яза для реалізації на ринок без ветеринарних довідок.

100 г

150 г

200 г.

У осадженні проміжних та кінцевих продуктів білкового обміну формальдегідом;

У здатності пероксидази відщеплювати атомарний водень від перекисів, звільнений водень окиснює бензидин з утворенням парахінондіаміду;

У властивості організму виробляти антитіла – преципітати на білок, який вводять.

Поверхня туші вкрита тоненькою кірочкою підсихання на розрізі м'ясо червоного кольору, поверхня розрізу блискуча, волога, м’ясний сік прозорий;

На поверхні туші помітна тверда кірочка темного кольору, або поверхня зволожена, злегка липка, м’ясний сік мутний;

Поверхня туші дуже суха або дуже волога. Липка, зеленуватого кольору, часто з плісенню; на розрізі м'ясо темне, іноді зелене; поверхня розрізу липка, мокра.

На розрізі м'ясо менш щільне і менш пружне. Утворюється при натисканні пальцем ямка вирівнюється протягом 1 хв;

На розрізі м'ясо щільне, пружне. Ямка, що утворюється при надавлюванні швидко виповнюється;

На розрізі м'ясо дрябле, ямка, що утворюється при натисканні пальцем не вирівнюється.

Специфічний, властивий м’ясу даного виду тварин;

Злегка кислуватий або з відтінком затхлості;

Кислий, затхлий або слабо-гнильний

Бензидинової проби;

рН;

Із сірчанокислою міддю.

1,26 мг;

1,27–1,68 мг;

Від 1,69 мг і вище.

5,6–5,8;

5,5–6,2;

6,3–6,5.