Урок "Приготування страв і гарнірів зі смажених овочів. Визначення показників якості страв. Відпуск."

План уроку № 7

 

РН 2. Приготування страв та гарнірів з овочів та грибів .

Тема уроку: Приготування страв та гарнірів зі смажених овочів. Визначення показників якості страв. Відпуск.

Мета уроку:

Навчальна: розвинути компетентності, щодо методів та прийомів приготування страв з овочів та грибів з дотриманням безпеки праці.

Розвиваюча – розвивати пам'ять, увагу, логічне мислення, уміння самостійно працювати.

Виховна: виховувати бажання отримувати нові знання та застосовувати їх у практичній діяльності, бережливе ставлення до сировини, води, електроенергії, виховувати повагу до обраної професії.

Тип уроку: розвиток компетентностей.

Вид уроку: вправи, самостійна робота.

Дидактичне забезпечення: план уроку, інструкційні картки, відео по темі “Приготування страв з овочів"  https://youtu.be/KBYjQ44Rvfw, https://youtu.be/f88skbS_hXE.

Матеріально-технічне забезпечення: виробничі столи, дошки “ОС”, ножі “ОС”, тертки, миски, каструлі, сковороди, картопля, яйця, борошно, спеції, сир кисломолочний, м'ясо.

Міжпредметні зв’язки: «Устаткування підприємств  Організація робочого місця харчування»,  «Гігієна та санітарія виробництва»,  «Охорона праці», «Технологія приготування їжі».

Навчально-виробничі роботи:

 

1. Організувати робоче місце.
2. Отримання  та підготувати сировину до використання.
3. Провести розрахунок сировини.
4. Приготувати “Кабачки смажені”.
5. Приготувати “Оладки з кабачків”.
6. Приготувати “Котлети картопляні”.
7. Приготувати “Деруни”.
8. Приготувати “Деруни фаршировані”.
9. Порціонувати та оформити страви та гарніри.
10. Перевірити за органолептичними показниками якість страв та гарнірів.
11. Прибрати робоче місце.

ХІД УРОКУ

І Організаційна частина : 3-5 хв.

Перевірка присутності учнів та готовності до уроку

Перевірка стану спецодягу, дотримання правил особистої гігієни.

ІІ Вступний інструктаж: 35хв.

Повідомлення теми: Приготування страв та гарнірів зі смажених овочів. Визначення показників якості страв. Відпуск.

Мета уроку: розвинути компетентності, щодо методів та прийомів приготування страв з овочів та грибів з дотриманням безпеки праці.

 

Мотивація: Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід не лише споживати, а й вміти правильно та смачно приготувати.

 

Перевірка опорних знань:

1. Чим відрізняється картопля “Фрі” від картплі “Пай”?
2. Розкажіть технологічний процес приготування картопляного пюре?
3. Яке молоко потрібно додавати до картопляного пюре, чому?
4. Що таке деруна маса?
5.  Як проводять підготовку кабачків до смаження?
6. Як готують деруни фаршировані?

- Аналіз і доповнення відповідей здобувачів освіти, підведення підсумків. _______________________________________________________________________________________________________________________________________________Викладання нового матеріалу:

Приготування дерунної маси

Приготування дерунів

Формування крокетів картопляних

Приготування котлет картопляних

Показ нових прийомів

Приготування дерунної маси.

Викладання дерунів на розігріту сковороду.

Приготування котлет картопляних.

Порціонування та оформлення страв.

Пояснення характеру і послідовність роботи здобувачів освіти на уроці:

12. Організувати робоче місце.
13. Отримання  та підготувати сировину до використання.
14. Провести розрахунок сировини.
15. Приготувати “Кабачки смажені”.
16. Приготувати “Оладки з кабачків”.
17. Приготувати “Крокети картопляні”.
18. Приготувати “Деруни”.
19. Приготувати “Деруни фаршировані”.
20. Порціонувати та оформити страви та гарніри.
21. Перевірити за органолептичними показниками якість страв та гарнірів.
22. Прибрати робоче місце.

Обговорення типових помилок:

Поріз пальця.

Крокети мають тріщини

В дерунах фаршированих видно начинку

Підбиття підсумків вступного інструктажу та пробне виконання завдань здобувачами освіти.

Пробне виконання: формування дерунів, крокетів.

Скласти алгоритм.

Приготування “Крокетів картопляних”

ІІІ Самостійна робота та поточний інструктаж (225хв )

1. Контроль за діяльністю учнів:

2. Цільові обходи майстра :

І Обхід

- перевірка організації робочого місця;

- перевірка отримання сировини;

ІІ Обхід

- перевірка процесу первинної обробки овочів;

- дотримання охорони праці;

ІІІ Обхід

- перевірка правильних прийомів приготування страв;

ІV Обхід

- визначення якості;

 - прибирання робочих місць

ІV Заключний інструктаж (15 хв)

Підведення підсумків: 

 Оцінити роботу здобувачів освіти при виконанні практичних завдань.

 Відмітити позитивні сторони і найбільш характерні недоліки .

Видача домашнього завдання: Приготувати кабачки та помідори смажені. Деруни фаршировані.

Підготуватися до наступного уроку, повторити тему з предмета “Технологія приготування їжї”  “Приготування страв та гарнірів з тушкованих овочів та грибів. Визначення показників якості страв. Відпуск.”.

 Оголосити оцінки згідно критеріїв оцінювання навиків і досягнень.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструктивно – технологічна картка № 341/3

Кабачки смажені з помідорами

 

Продукти	1порція		2порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кабачки	186	149	372	298
Борошно	5	5	10	10
Олія	4	4	8	8
Маса смажених кабачків		100		200
Помідори свіжі	93	79	186	156
Олія	10	10	20	20
Маса смажених помідор		50		100
Сметана	15	15	30	30
Вихід		165		330

 

Технологія приготування

Підготовлені кабачки нарізати кружальцями, посолити, обкачати в борошні і обсмажити з обох боків. Помідори підготувати нарізати кружальцями і обсмажити з обох боків.

Правила відпуску

На підігріту тарілку викласти кабачки з помідорами збоку підлити сметану, прикрасити зеленню.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – на тарілці викладені  кабачки з помідорами збоку підлита сметана, прикрашено зеленню.

Смак і запах – властивий смаженим овочам з жиром, смак в міру солоний.

Колір – відповідає кольору овочів, на поверхні кірочка.

Консистенція – м’яка, соковита.

 

Послідовність технологічного процесу приготування страви.

Кабачки смажені з помідорами

1. Помиті, підготовлені кабачки та помідори  нарізати кружальцями.
2. Кабачки обкачати в борошні.
3.  Овочі покласти на сковороду з розігрітим жиром і смажити з обох боків.
4. Посолити після утворення рум’яної шкірочки.
5. Відпуск (з сметаною, зеленню)

 

 

 

 

 

Деруни зі сметаною або грибним соусом

 

Сировина	Брутто	Нетто
Дерунна маса		275
Олія		10
Маса смажених дерунів		220
Сметана		20
або соус грибний		75
Вихід		240 або 295

 

Технологія приготування

Для приготування дерунної маси сиру картоплю натирають на тертці, додають пшеничне борошно, яйця, сіль, перемішують.

 Дерунну масу викладають ложкою на добре розігріту сковороду з жиром 0,5 см завтовшки, 10 см в діаметрі, смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки.

Вимоги до якості

 Деруни правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна кірочка,

на розрізі – колір, властивий картоплі.

 Правила відпуску

Подають із сметаною або грибним соусом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Оладки з кабачків

Рецептура № 1.177

(Збірник рецептур  національних страв та кулінарних виробів 2003 р)

Найменування сировсировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Кабачки	200	160
Борошно пшеничне	40	40
Яйця	2/5 шт	16
Цукор	5	5
Сода	0,1	0,1
Маргарин	11	11
Маса готових оладок	-	200
Сметана	30	30
Вихід	-	230

 

 

Технологія приготування

Кабачки миють, обчищають від шкірочки і насіння, натирають на тертці з дрібними отворами. Яйця обробляють, випускають в посуд. До натертих кабачків додають борошно, яйця, цукор, соду, сіль і перемішують. З підготовленої маси ложкою викладають оладки на гарячу сковороду й смажать з обох боків.

 

Правила подавання

Подають оладки з кабачків в підігрітій столовій мілкій тарілці. Подають зі сметаною. Температура подавання –  65⁰С.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - оладки овально - приплюснутої форми, без тріщин.

Смак і запах - в міру солоні, з присмаком сметани

Колір - золотистий.

Консистенція- м’яка, соковита.

 

 

 

 

Технологічна картка

Деруни фаршировані сиром

Рецептура № 1,183

(Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів .2003р)

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Картопля	291	218
Борошно	10	10
Яйця	8	8
Маса для дерунів	-	235
Фарш
Сир	34,3	34
Яйця	7	7
Маса фаршу	-	40
Маса напівфабрикату	-	275
Олія	10	10
Маса смажених дерунів	-	220
Сметана	20	20
Вихід	-	240

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

Картоплю, яйця, обробляють, борошно просіюють. Сиру обчищену картоплю натирають на терці з мілкими отворами, додають борошно, яйця, сіль, перемішують. Готують фарш: сир кисломолочний протирають, додають яйця, сіль, перемішують. Сковороду розігрівають, наливають олію, нагрівають і викладають на неї 1 частину маси з картоплею, зверху кладуть фарш і висипають другу частину дерунної маси, смажать з обох боків до утворення рум’яної кірочки.

Правила  подавання

Подають деруни фаршировані сиром в підігрітій до 40⁰С мілкій столовій тарілці зі сметаною по 2 шт на порцію. Температура подавання – 65⁰С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - деруни округлої форми, рівномірно обсмажені  з обох боків, политі сметаною.

Смак і запах - характерні для смажених овочів.

Колір -  кірочка золотиста, рум’яна.

Консистенція - кірочка хрумка, консистенція пружна.

Технологічна картка

Крокети картопляні

Рецептура № 360

(Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2012 р.)

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Картопля	233	175
Яйця	1\2	20
Борошно пшеничне	10	10
Сухарі	10	10
Сіль	3	3
Маса напівфабрикату	-	200
Олія рослинна	20	20
Маса смажених крокет	-	180
Соус № 868 (соус грибний )	-	50
Вихід	-	230

Технологія приготування

Картоплю обробляють, заливають гарячою водою, відварюють, протирають, охолоджують до 50⁰С, яйця обробляють, випускають в посуд.

Борошно просіюють. Охолоджують картоплю додають жовтки яйця, борошно, перемішують.

Із маси формують кульки. Панірують в борошні, змочують в збитому білку, панірують в сухарях і смажать в олії.

Правила подавання

Подають крокети на порційній тарілці, зверху поливають соусом, температура подавання 65⁰С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - крокети зберегли форму, з рум´яною кірочкою, политі соусом.

Смак і запах - притаманний смаженій картоплі, грибному соусу.

Колір - кірочка золотиста жовта, на зрізі білого кольору.

Консистенція - маса однорідна, кірочка хрумка.

 

 

 

 

 

 

Додаток № ___ 

 

№ З/п

Прізвище І.П.

Зов. Виг. Зд. Осв.

Теор. відп.

Дотр. Прав. з О. П.

Орган.  Роб.місця

Розрахунок сировини

Дотр. Техн. Процесу

Зовн  Виг.  н\ф,страви

Порціон., відпуск

Вимоги до якості

Самостійн.  у вик. завд.

Оцінювання