«Приготування бісквітного основного тіста та виробів із нього»

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ  І  НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ  ОСВІТИ  І  НАУКИ КИЇВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

 

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ  КАБІНЕТ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ У КИЇВСЬКІЙ ОБЛАСТІ

 

ДПТНЗ «БРОВАРСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Опорні конспекти

з теми:

КНД.3.4 Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього.

Тема уроку: «Приготування бісквітного основного тіста та виробів із нього»

 

з предмету : «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів»

 

Професія: 7412 «Кондитер»

Кваліфікація: ІII розряд

 

 

                                                  Розроблено:

                                                         Викладач I кат.

                                                 Третяк О.М

 

 

 

 

м. Бровари

Тема уроку: «Приготування бісквітного основного тіста та виробів із нього»

 

Бісквітне тісто – висококонцентрована дисперсія повітря в середовищі, що складається з яйце продуктів, цукру, борошна, тому бісквітне тісто відносять до пін. Бісквітне тісто готують збиваючи яєчно-цукрову масу до збільшення її первинного об’єму в 2,5–3 рази з подальшим перемішуванням її із борошном.

Бісквітний напівфабрикат – це пухкий, дрібнопористий напівфабрикат із гладкою верхньою скоринкою, пористою, еластичною структурою м’якушки, при натисненні легко стискується, а потім відновлює колишню форму.

Корисно знати

Для приготування бісквітного напівфабрикату використовується пшеничне борошно з вмістом клейковини 28–34 %, слабкої або середньої за силою. Борошно з більшим вмістом клейковини робить бісквітне тісто затягнутим, а напівфабрикат твердим. Із борошна зі зниженою кількістю клейковини отримують крихкуватий бісквітний напівфабрикат.

Замість меланжу для приготування бісквітного напівфабрикату можна використовувати свіжі яйця. На піноутворення яєць впливає температура сировини: з підвищенням температури маси вона підвищується. Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням має бути 15…20оС.

Рецептура бісквіту передбачає його приготування з крохмалем картопляним або без нього. Функція крохмалю – зниження кількості клейковини в тісті, запобігання його від затягування. У рецептуру бісквітного тіста залежно від його виду додають есенції, какао-порошок, масло вершкове, сушені фрукти та ягоди.

Залежно від сировини, що використовують для замішування тіста і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату.

Бісквітне основне тісто готують двома способами: холодним (без підігрівання яєчно-цукрової суміші) і з підігрівом (з підігрівом яєчно-цукрової суміші).

 

Етапи технологічного процесу виробництва

бісквітного напівфабрикату

 

Такі технологічні чинники, як температура, тривалість і спосіб замішування істотно впливають на процес тістоутворення. У разі приготування бісквітного тіста з підігрівом скорочується час його приготування та покращуються властивості: тісто стає більш пишним, пухким. Короткочасність замішування збитої яєчно-цукрової суміші з борошном викликана необхідністю зменшення набрякання клейковини. Більш тривале замішування може призвести до густого затягнутого тіста, і бісквіт буде мало пористим і твердим.

Порядок замішування або черговість внесення рецептурних компонентів також впливають на властивості тіста. Для приготування бісквітних напівфабрикатів спочатку готують яєчно-цукрову збиту суміш, потім додають борошно або борошно з крохмалем, наприкінці вводять вершкове масло, або інші компоненти.

Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату у звичайний спосіб та виробів із нього наведена на рис. 3.4.6.3.

Приготування бісквітного тіста холодним способом. В бачок збивальної машини закладають меланж або яйця (після первинної обробки), цукор і збивають масу 30–40 хв, поступово збільшуючи оберти. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться в об’ємі в 2,5 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової суміші додають есенцію, потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна.

Тісто замішують обережно, але швидко, протягом 15–30 сек. Тривале замішування призводить до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може в тому випадку, коли яєчно-цукрову суміш недостатньо збили.

Оскільки в процесі приготування збільшується в об’ємі, то рекомендоване заповнення бачків збивальних машин – на 70 % (у вертикальних машинах без кришок), на 85–90 % (у горизонтальних машинах із кришками). Вологість тіста 36–38 %, температура 20…25°С, густина 450–500 кг/м3.

Приготування бісквітного тіста з підігрівом. Меланж або яйця (після первинної обробки) перемішують із цукром і підігрівають на водяній бані до 40…50°С. не припиняючи збивання, або в збивальній машині з підігрівом.

У процесі нагрівання жир жовтка розтоплюється під впливом підвищеної температури, яєчно-цукрова суміш стає менш в’язкою і добре збивається. При холодному способі приготування, меланж розріджується механічно і на це потрібно більше часу.

Підігрів і збивання проводять 5–7 хв при 120 об/хв. вінчика. Потім підігрів припиняють і збивають при 240–300 об/хв. 20–25 хв.

Далі процес замішування тіста, випікання і вистоювання проводять аналогічно до холодного способу приготування.

Бісквіт з какао-порошком готують так само як і основний бісквіт. Відмінність полягає в тому, що борошно з крохмалем заздалегідь ретельно перемішують із какао-порошком. Це забезпечує рівномірний колір бісквіта і не збільшує тривалість замішування. Бісквітний напівфабрикат із какао-порошком має шоколадний колір і присмак.

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна схема приготування основного бісквітного напівфабрикату та виробів з нього у звичайний спосіб

 

Бісквіт з горіхами готують так само як і основний бісквіт. Відмінність полягає в тому, що обсмажені та подрібнені до дрібної крупи горіхи ретельно перемішуються з борошном і крохмалем для подальшого замішування тіста Готовий бісквітний напівфабрикат має приємний смак із рівномірно розподіленими в масі частинками горіхів.

Бісквіт із родзинками, бісквіт із родзинками та горіхами готують так само як і основний бісквіт. Відмінність полягає в тому, що додаткові компоненти ретельно перемішуються з борошном і крохмалем для подальшого замішування тіста. Готовий бісквітний напівфабрикат має приємний смак із рівномірно розподіленими в масі частинками горіхів, родзинок.

Бісквіт для рулету готують так само, як і для основного бісквіта.

Корисно знати

Не замішуйте довго збиту яєчно-цукрову масу з борошном, бо бісквіт осяде і буде твердим, малопористим. Температура меланжу суттєво впливає на його в’язкість і піноутворюючу здатність. Оптимальна температура меланжу перед його збиванням 10–20о С. Щоб у бісквітному напівфабрикаті родзинки і горіхи були розміщені рівномірно по всьому об’єму, їх потрібно перед додаванням в тісто змішати з борошном. При випіканні бісквітних напівфабрикатів не можна в перші 20–25 хв відкривати піч, бо бісквіт осяде. Бісквітні напівфабрикати на торти краще випікати за температури 170–180 С. Вони випікаються довше, але мають більший об’єм. Не виймайте з форм гарячі бісквітні напівфабрикати, вони осядуть. Щоб бісквітні напівфабрикати при розрізуванні не кришились, дайте їм вистоятися 6-8 год.

Бісквіт з наповнювачами, відрізняється від бісквіту основного тим, що борошно перемішують з крохмалем і какао-порошком або підсмаженими і подрібненими горіхами. Есенцію не використовують.

Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату з наповнювачами у звичайний спосіб та виробів з нього наведена на рис. 3.4.6.4.

Формування та випікання бісквітного напівфабрикату

Бісквітне тісто дуже нестійке, і для того, щоб уникнути осідання, його одразу розливають на листи, дека або у форми різної конфігурації.

Дно вистеляють пергаментним папером або фольгою, а краї змащують жиром. Папір запобігає ламанню випеченого бісквіту під час вибирання його з форми. Форми заповнюють тістом на 3/4 висоти , щоб під час випікання воно не виливалося через краї. Для тортів і тістечок тісто наливають завтовшки 15 мм, а для виробів із начинками або кремами, що скручуються у вигляді рулетів – 5 мм.

Режим випікання бісквітного напівфабрикату залежить від низки чинників і становить в середньому 30–50 хв за температури 190…200°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату з наповнювачами у звичайний спосіб та виробів з нього.

 

Саджання тіста в піч здійснюється обережно, без струшувань. На початку випікання тісто піднімається, його об’єм збільшується внаслідок того, що бульбашки повітря, якими воно насичене, розширяються від нагрівання. У перші 10–15 хв випікання не слід відкривати дверцята печі та переставляти деки і форми. У разі недотримання цих умов тісто осяде, бісквіт буде плаский і твердий. Закінчення процесу випікання визначають за кольором верхньої скоринки (золотисто-жовта з коричневим відтінком) і пружністю бісквіта при натисканні пальцем (якщо залишаються заглиблення на поверхні – процес випікання, ще не завершений).    Пропеченість бісквіта також визначається проколюванням тонкою дерев’яною паличкою (якщо тісто на ній відсутнє – процес випікання – завершений).

Корисно знати

Під час випікання тісто удвічі збільшується в об’ємі, оскільки відбувається теплове розширення бульбашок повітря, якими воно насичене.

Випечений у деках і різних формах бісквіт називають бісквітним капсулем. Випечений на листі у вигляді тонкого пласта бісквіт, який використовується для загортання рулетів називають бісквітною розмазкою.

Вистоювання бісквітного напівфабрикату. Випечений бісквіт після 20–30 хв охолодження витягують з дек та форм за допомогою тонкого ножа, яким бісквіт відділяють від бортів за всім периметром, потім форму перевертають і бісквіт направляють на вистоювання.

Вистоювання триває 4–10 год в умовах цеху з доступом повітря за температури не вище 20°С. Якщо вистоювати бісквіт при вищій температурі і в не вентильованому приміщенні, може з’явитися «картопляна хвороба». Під час вистоювання відбувається охолодження і деяке зниження вологості напівфабрикату. Після вистоювання він легко розрізається. Якщо розрізати теплий бісквіт, він буде кришитися і м’ятися, а після просочення сиропом – розмокне і розвалиться.

Якість випеченого бісквітного напівфабрикату визначають за об’ємом, вологістю, пористістю, еластичністю, смаком, кольором, ароматом, станом скоринки. З бісквітного тіста випікають напівфабрикати для тортів, тістечок, пирогів, рулетів. Комбінація бісквіта з різними кремами, свіжими ягодами, фруктами, горіхами, желе, джемами, глазурями, дає можливість одержати різноманітні кондитерські вироби.

Вироби з бісквітного основного тіста

Технологія приготування рулетів із бісквітного тіста

Для приготування рулетів тісто розливають на підготовлені кондитерські листи, вистелені папером для випікання, шаром 2–3 мм. Випікають 10–15 хв за температури 200…220°С.

Після охолодження пласти промащують і загортають у рулети. Для цього охолоджений випечений бісквіт верхньою частиною донизу викладають на пергаментний папір, посипаний цукровою пудрою. По бісквіту розподіляють рівним шаром начинку. Невеличку частину бісквіта залишають ненамащеною, так як частина начинки виділиться при скручуванні. Акуратно при піднявши папір вверх, підгинають край рулету всередину і починають його звертати, роблять це рівномірно, по усій ширині рулету, щоб він не порвався. Рулет повільно звертають використовуючи в якості направляючої папір. Звернувши рулет до кінця, його повертають так, щоб вільний край опинився внизу, так він краще збереже форму.

Формування бісквітного рулету проілюстровано .

Для приготування тістечок готовий рулет нарізають упоперек згідно із заданою товщиною і прикрашають.

Формування бісквітного рулету

1. Промащування бісквітного пласту начинкою. 2. Згортання рулету.

3. Викладення рулету вільним краєм донизу.

 

Пиріг бісквітний із повидлом. Випікають бісквітний капсуль завтовшки 30 мм. Після вистоювання його розрізають на два пласти, які склеюють між собою фруктовою начинкою. Пиріг ріжуть на шматочки масою 50 або 70 г, посипають цукровою пудрою. Можна реалізовувати пиріг ваговим.

Вимоги до якості. Форма прямокутна або квадратна, поверхня посипана цукровою пудрою. На розрізі – два бісквітні пласти, склеєні фруктовою начинкою. Пиріг – пористий, пишний, пружний, смак – солодкий.

Пиріг «Балтика». Випікають два напівфабрикати. Один – бісквітний, другий – пісочний. Пласти склеюють між собою повидлом, ріжуть на шматочки масою 80 г, поверхню посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості. Форма прямокутна або квадратна, поверхня посипана цукровою пудрою. На розрізі – два бісквітні пласти (бісквітний і пісочний), склеєні фруктовою начинкою. Пиріг – пористий, пишний, пружний. Пісочний напівфабрикат – крихкий. Смак – солодкий.

       Бісквіт на білках (Angel’s food cake – ангельський бісквіт). Цей

бісквіт відрізняється від усіх інших бісквітів тим, що це дуже пористий, щільний білий корж, який тримає форму і має свій унікальний смак. Для його приготування яєчні білки збивають в піну. В окремому посуді замішують цукор, сіль і гуарову камедь або винний камінь. Вони використовуються як стабілізатор, їх можна і не використовувати, тоді довше потрібно збивати білки.

    Не припиняючи збивання, вводять суміш цукру, солі і камеді (порціями). Продовжують збивати до отримання щільної, білої маси, додають екстракт ванілі. В щільну однорідну, глянсову масу вводять порціями борошно у два етапи. Форму для випікання вистилають папером, виливають готове тісто та випікають за температури 180 оС протягом 30–40 хв, після чого охолоджують.

  Використовують як основу для торта з фруктовими начинками.

Масляний бісквіт – це бісквіт з вершковим маслом або маргарином. До рецептури, окрім яєць, цукру і борошна, введено велику кількість жиру (майже 1/5 маргарину або масла). Внаслідок цього при виготовленні й випіканні це тісто гірше зберігає пористу структуру. Розпушування тіста за допомогою однихзбитих білків не завжди можливе, тому це тісто готують з використанням додаткового розпушувача – вуглекислого амонію.

При комбінованому способі розпушування випечений бісквіт виходить високим, розсипчастим і дрібнопористим. Введення в тісто значної кількості жиру та іншої здоби надає випеченій м’якушці певної щільності. Такі вироби ніжні (розсипчасті), мають приємний аромат, підвищується їхня калорійність і сповільнюється процес черствіння. М’якушка масляного бісквіту густіша, ніж в основного, але смак більш ніжний. При  використанні дієтичних яєць, в яких білок і жовток мають гарнупіноутворювальну здатність, масляний бісквіт можна готувати без хімічних розпушувачів. У цьому випадку необхідно окремо ретельно збивати білки і жовтки. Існують кілька способів приготування масляного бісквіту: без використання хімічних розпушувачів і з їх використанням.

1. Яйця з цукром, збиваючи, підігрівають, в кінці збивання

додають гаряче масло.

2. Збивають окремо білки і жовтки з цукром, борошно

перемішують з маслом.

3. Жовтки і білки збивають разом з маслом і цукром,

обов’язково додають розпушувачі.

4. Білки збивають окремо, а жовтки, масло і цукор – разом,

додають розпушувач.

Приготування масляного бісквіту без використання хімічних розпушувачів. Перший спосіб. Особливість приготування масляного бісквіту полягає в тому, що одночасно збиваються дві маси – яєчно-цукрова суміш і розм’якшене вершкове масло до утворення кремоподібної маси. У збиту яєчно-цукрову суміш вводять есенцію і збите вершкове масло. Суміш перемішують до утворення однорідної консистенції, потім поступово додають борошно з крохмалем і замішують тісто. Замішують тісто легкими рухами знизу догори, оскільки жир може осісти на дно. При приготуванні бісквіту таким способом кількість яєць збільшують, а жиру – зменшують. Температура тіста становить 25–28 °С. Тісто розливають в листи або форми і випікають за тих режимів, що й основний бісквіт. Технологічна схема приготування масляного бісквітного напівфабрикату без хімічних розпушувачів Другий спосіб (на дієтичних яйцях). У збитий до пластичного стану маргарин всипають просіяне борошно і збивають протягом 10 хв, доки не утвориться пишна, однорідна маса. Паралельно, окремо у двох посудинах, збивають яєчні жовтки разом з цукром (75 % від загальної кількості) до збільшення

в об’ємі у 2,5–3 рази і яєчні білки – до збільшення в об’ємі у5–6 разів. До збитих білків наприкінці збивання додають 25 % цукру. Щоб приготувати тісто, до збитого разом із борошном маргарину поступово додають збиті жовтки і білки, швидко, але обережно перемішують. Приготування масляного бісквіту з використанням хімічних розпушувачів можливо також двома способами.

Перший спосіб (на меланжі). Маргарин (температура 12 °С) нарізують на шматочки і збивають на малих обертах збивальної машини, доки не утвориться пластична маса. Потім оберти збільшують, додають цукор і продовжують збивати протягом 10 хв. До цієї маси поступово (порціями) додають суміш яєчного меланжу, солі, амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної, кремоподібної консистенції.

Потім всипають просіяне борошно і швидко, але обережно,замішують тісто консистенції густої сметани. Тісто замішують руками, оскільки у процесі збивання з борошном воно затягується, що призводить до погіршення якості випеченого напівфабрикату. Якщо меланж додавати великими порціями або влити увесь одразу, жир і рідина можуть відокремитися,маса стане неоднорідною, як кажуть кондитери – «відсічеться».

Таку масу не рекомендується використовувати для замішування тіста, оскільки готові вироби будуть мати тверду, ущільнену консистенцію. У цьому випадку рідину необхідно зцідити, маргарин ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні й знову збити до утворення пишної маси. А потім у збитий маргарин поступово (порціями) влити відціджену рідину.

Другий спосіб (на дієтичних яйцях). Тісто, приготовлене цим способом, буде більш пишним і пористим, оскільки при його приготуванні використовують піноутворювальну здатність яєчних білків. Нарізаний шматочками маргарин збивають до утворення однорідної пластичної маси, додають 75 % цукру і продовжують збивати протягом 10 хв. До збитого маргарину поступово додають суміш яєчних жовтків, солі, есенції, амонію і збивають, доки не утвориться нишна, однорідна маса, в якій небуде відчутно кристаликів цукру. Паралельно в іншому посуді збивають охолоджені яєчні білки, доки вони не збільшаться в об’ємі у 5–6 разів і утворять пишну, стійку масу. Наприкінці збивання додають 25 % цукру. 25 % збитих білків перемішують зі збитою яєчно-жировою масою, всипають туди просіяне бо рошно, перемішують, додають решту 75 % білків і швидко, але обережно замішують тісто сметаноподібної консистенції.

 

     Кекс – здобний борошняний кондитерський виріб з родзин-

ками, джемом або горіхами з великим вмістом масла, меланжу,цукру й з обробкою зовнішньої поверхні. Тісто для кексів готують переважно з додаванням різноманітних наповнювачів (родзинок,цукатів, горіхів, сиру тощо). Випікають кекси у спеціальних металевих формах різного об’єму. Для приготування кексів масою 75,300, 500 г використовують круглі форми з похилими рифленими або гладкими бортами. Великі форми (для випікання кексів масою 500 г) мають в середині по центру трубку, що забезпечує рівномірне прогрівання виробів як ззовні, так і зсередини.

Для випікання кексів масою 1000 г використовують прямокутні форми. Перед використанням форми ретельно зачищають, змащують жиром (особливо рифлені борти), а прямокутні форми додатково посипають борошном. Підготовлені форми заповнюють тістом на 2/3 об’єму.

Температура і час випікання залежить від маси виробів. Кекси масою 75 г випікають за температури 205–215 °С протягом 21–25 хв, масою 300–500 г за температури 180–190 °С, масою 1000 г за температури 160–170 °С протягом 80–100 хв.

Випечені кекси охолоджують протягом 10-15 хв, акуратно виймають із форм і залишають для остаточного охолодження.

Якщо знизу є підгорілі місця, їх зачищають за допомогою тертки. Поверхню охолоджених кексів посипають цукровою пудрою або

глазурують помадою.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна схема приготування масляного

бісквітного напівфабрикату без хімічних розпушувачів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна схема приготування масляного

бісквітного напівфабрикату з хімічними розпушувачами

 

 

 

Різновидами кексів є мафіни та капкейки, хоч існують деякі

відмінності в технології приготування тіста і в їх зовнішньому

вигляді.

Мафіни – маленькі порційні

кекси з меншим вмістом цукру

і більшим рідини у вигляді яєць

і молока. Основна відмінність

мафінів від кексів – це замі-

шування тіста. Muffin Mixing

Method (метод перемішування

здоби) – це метод перемішування компонентів. Для приготування тіста для мафінів окремо перемішуються усі «сухі»компоненти і окремо усі «мокрі», потім усе це з’єднується й швидко перемішується, але не збивається. В мафіни додають ягоди, фрукти, горіхи і шоколад і, як правило, їх не прикрашають кремом. Є два типи мафінів: англійські і американські. Для приготування англійських мафінів використовують дріжджове

тісто, а для американських – у тісто кладуть розпушувач.

Капкейк (cup – чашка, cake – торт) американська назва кексу

невеликого розміру. Порційний кондитерський виріб, запечений у тонкій паперовій капсулі або формі для випікання.

 Тісто для капкейків готують методом збивання масла. Щоб додати начинку

– шоколад, джем, крем, у готовому капкейку роблять невеличке

заглиблення.  Головна відмінність капкейка від кексу й мафіна – обов’язкове оздоблення виробів зверху оздоблювальними напівфабрикатами, а також капкейк набагато ніжніший від мафіна й кексу. Вироби з різних видів бісквітного тіста: кекси («Бісквітний», «Столичний», «Чайний», «Горіховий», «Сирний»,«Двоколірний», «Фруктовий»,«Лимонний»), шоколадні

кексики з рідкою начинкою, капкейки із шоколадного бісквіта

на червоному вині, шоколадний капкейк із кремом ганаші,

ванільні мафіни, чорничні мафіни, мафіни з сиром.Рецептури та технологію приготування виробів із різних видівбісквітного тіста наведено у збірнику рецептур «Приготування кондитерських виробів».

Кекс «Столичний». Вершкове масло збивають 10 хв до однорідної маси, всипають цукор і продовжують збивання 5‒7 хв. Потім поступово вводять меланж, додають есенцію, сіль, родзинки і все перемішують. Всипають змішане з амонієм борошно та замішують тісто. Для вагових кексів готове тісто розкладають у прямокутні форми, попередньо змащені маслом або вистелені папером. Поверхню вирівнюють, роблять продовжену смугу, змащують маслом і випікають. Для штучних кексів використовують циліндричні, гофровані або гладкі форми у вигляді усіченого конуса. Тісто масою 91 г викладають у змащені жиром форми, розрівнюють поверхню і випікають. Після випікання кекси охолоджують протягои 4‒5 год, виймають з форм, зачищають терткою підгорілі місця й посипають цукровою пудрою. Кекс «Столичний» може бути також масою 500 і 1000 г.

Вимоги до якості: форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла, допускається ледь розтріскана, рівномірно посилана цукровою пудрою; виріб гарно пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, консистенція виробу дрібнопориста, м’яка, смак солодкий.

Кекс «Чайний». У збивальній машині збивають масло попередньо нагріте до 40ºС протягом 7‒10 хв. В тому випадку, якщо масло попередньо не підігрівають його розм’якшують спочатку на малій, а потім при великій частоті обертання збивача. До збитого масла додають цукор і продовжують збивання 3‒5 хв, потім додають меланж (яйця). Збиту масу перемішують з іншою сировиною, додають родзинки. Для замішування тіста використовують борошно 1-го гатунку. У прямокутні форми, змащені жиром і посилані борошном, розкладають тісто масою 1039 г, на поверхні лопаткою, змоченою у воді чи олії, роблять поздовжній надріз і випікають за температури 160…170°С протягом 80‒100 хв. Після охолодження поверхню кексу посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня опукла з поздовжньою тріщинкою по середині, рівномірно посилана цукровою пудрою; на розрізі: виріб добре пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені; консистенція м’яка, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.

Кекс «Горіховий». Тісто готують і випікають так само, як і для кексу «Чайного», але при замішуванні тіста використовують борошно вищого гатунку і додають подрібнені горіхи.

Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Чайного».

Кекс «Сирний». Тісто готують і випікають так само, як для кексу «Чайного», але без родзинок. Протертий сир додають до маргарину з цукром і збивають, доки не утвориться пишна однорідна маса. Далі тісто готують одним з вищенаведених способів.

Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Чайного», лише на розрізі не буде видно родзинок.

Кекс «Двоколірний». Готують масляний бісквіт одним з вищенаведених способів з додаванням подрібнених горіхів і кориці. Готове тісто ділять навпіл, одну з частин додатково перемішують з какао-порошком. Тісто викладають у підготовлені форми: на низ ‒ шоколадне, а зверху ‒ біле. Поверхню рівномірно посипають сумішшю кориці з цукром. Випікають кекси при 160…170°С до готовності. Поверхню охолоджених кексів посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна або кругла конусоподібна; поверхня рівномірно посилана цукровою пудрою; на розрізі виробу видно два шари (шоколадний і білий) однакової товщини; консистенція дрібнопориста, м’яка, без закальцю; смак солодкий, з ароматом кориці.

Кекс «Фруктовий». Готують тісто так само, як для кексу «Столичний», але, крім родзинок, у тісто додають цукати. Після охолодження кекс глазурують рожевою помадою, прикрашають цукатами.

Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Столичного», поверхня рівно-мірно заглазурована рожевою помадою, прикрашена цукатами; помада лежить тонким шаром, поверхня суха, блискуча.

Кекс «Лимонний». Розігріте до консистенції сметани вершкове масло збивають із цукром, лимонною цудрою й ваніліном. В Іншому посуді збивають яйця – до збільшення в об’ємі в 2‒3 рази. Обидві маси змішують. Коли маса буде рівномірно перемішана, всипають борошно й швидко замішують тісто. Готове тісто викладають в змащені вершковим маслом і посипані борошном форми для кексів і випікають протягом 40 хв за температури 190…200ºС.

Кекс бісквітний

Вимоги до сировини. Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, які використовують для виготовлення виробу «Кекс бісквітний» повинні відповідати вимогам діючих нормативних і технічних документів, мати супроводжувальні документи, що підтверджують їх безпеку та і якість (сертифікат відповідності, санітарно- епідеміологічні висновки та посвідчення щодо безпеки і якості)

 

       Технологічний процес. Підготовлені яйця разом з цукром збивають міксером до стійкого піноподібного стану. Ретельно вмішують все борошно рослинне масло і розрихлювач. Консистенція повинна залишатися пухкою. Отриману масу перемішують до стану до консистенції густої сметани. Готове тісто розкладають по формам не більш 2/3 висоти і випікають при температурі 180…190°С протягом 10–15 хв. Готовий кекс охолоджують, виймають з форм, посипають цукровою пудрою і подають.

Вимоги до оформлення, реалізації і зберігання. Виріб «Бісквітний кекс» реалізують після повного охолодження. Порціонують і подають на пиріжковій тарілці. Кекс зберігають при температурі 20…25°С і відносній вологості повітря 75–80 %.Термін реалізації – 36 год.

   Органолептичні показники якості

Зовнішній вигляд: виріб посипаний пудрою зі збереженою формою і випуклою поверхнею. Не допускається наявність пустот, розривів і нерівностей на нижній і бокових поверхнях.

    Консистенція: мяка, у розрізі – пропечений виріб без комків , слідів непромісу, з рівномірною пористістю без пустот і ущільнень.

    Колір: від світло-коричневого до коричневого, без підгорілості.

    Запах: приємний, без сторонніх ароматів.

    Вкус: солодкий, характерний, без сторонніх прикусів.

Шоколадні кексики з рідкою начинкою

     Шоколадні кексики з рідкою начинкою, у г: шоколад темний 320, цукор коричневий 96, масло вершкове 160, яйця 160, жовтки 96, борошно 80, сіль 3. Вихід: 850 (10 шт. по 85 г).

      Шоколад і вершкове масло розтоплюють на водяній бані або в мікрохвильовій печі. Добре перемішують до гладкої однорідної консистенції. Яйця й жовтки збивають із додаванням цукру до пишної консистенції, а потім з'єднують із шоколадною масою й борошном. Для поліпшення смакових якостей додають щіпку солі. Також масу можна ароматизувати, додаючи ванільну або апельсинову есенцію, кавовий або вершковий лікер тощо. Готове тісто викладають у підготовлені форми й випікають при температурі 200°С протягом 7‒10 хв. Поверхня кексів повинна бути покрита тонкою скоринкою, зверху ввігнутої, тому що усередині середина залишається рідкою. Кекси подають гарячими відразу ж після випікання.

Інші вироби з бісквітного тіста

Капкейки із шоколадного бісквіта на червоному вині

Капкейки із шоколадного бісквіта на червоному вині, у г: вершкове масло 85, коричневий цукор 180, цукор-пісок 60, яйця 45, жовтки яєць 20, червоне вино (солодке або сухе) 180, ванільна есенція 10, борошно пшеничне 180, какао-порошок 80, сода 1,2, розпушувач 2,5, сіль 2, кориця 2; ганаш шоколадний 300. Вихід 1000.

Змішують обидва виду цукру, додають до них розм’якшене масло й кілька хвилин збивають міксером. Додають яйце й жовток і знову трохи збивають, щоб усе добре розмішалося. Змішують сухі компоненти (борошно, сіль, какао, соду й розпушувач) і все разом просіюють прямо на тісто, добре розмішуючи його лопаткою до однорідності. Вливають туди ж вино (дуже повільно, поступово, даючи тісту можливість «прийняти» рідину) і есенцію.

      Наповнюють паперові капсули для кексів готовим тістом не більше, чим на 2/3 і випікають 15‒20 хв при температурі 180°С. Готовність перевіряють зубочисткою ‒ вона має залишитися сухою.

Випечені й остиглі капкейки прикрашають шоколадним ганашем      Шоколадні капкейки з кремом ганаші

       Шоколадні капкейки із кремом ганаші у, г: борошно 215, цукор 215, масло вершкове 170, сметана 120, яйця 100, какао-порошок 35, кава еспресо 90, есенція ванільна 10, розпушувач 5, сода 5, сіль 2, вершки 35% - 270, патока 40, шоколад гіркий 225. Вихід: 1400 (20 шт. по 70 г).

Вершкове масло розтоплюють із цукром і збивають до охолодження.     Поступово додають яйця, каву еспресо, ванільну есенцію. З’єднують борошно, какао-порошок, розпушувач, соду й сіль. У підготовлену масу додають половину борошняної суміші, а потім сметану. Усі добре перемішують. Додають борошняну суміш, що залишилася, і замішують тісто.

Ванільні мафіни з курагою

       Ванільні мафіни з курагою, у г: масло вершкове 125, цукор-пісок 150, яйця 135, борошно 300, розпушувач 7, ванілін 2, сіль 2, молоко 75, курага 200. Вихід: 1000.

Змішують масло із цукром. Яйця вводять поштучно, добре все перемішуючи до однорідності. Борошно перемішують із розпушувачем, ваніліном і сіллю; усе добре перемішують і додають молоко. Тісто викладають у кондитерський мішок і відсаджують у капсули на 1/2 форми. У центр кожного мафіна вкладають промиту й просушену курагу й відсаджують ще трохи тіста. Після закладки фруктів в тісто у формі повинно бути 2/3 від загального об’єму форми. Випікають 15‒20 хв при температурі 180°С.

Чорничні мафіни

      Чорничні мафіни, г: борошно пшеничне 150, мигдаль 50, яйця 50, молоко 120, рослинна олія 50, розпушувач 5, сода харчова 3, цукор 100, чорниця 150. Вихід: 780 (12 шт. по 60 г).

Змішують сухі компоненти (борошно, мелений мигдаль, цукор, розпушувач, соду) і окремо рідкі (молоко, яйця й рослинна олія). Потім рідкі інгредієнти вливають у сухі й замішують тісто. Додають чорницю, акуратно перемішують і розкладають у металеві або силіконові форми із вкладеними в них паперовими формами. Випікають за температури 190°С протягом 15‒20 хв.

Мафіни з сиром

     Вимоги до сировини. Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, які використовують для виготовлення виробу «Мафіни з сиром» повинні відповідати вимогам діючих нормативних і технічних документів, мати супроводжувальні документи, що підтверджують їх безпеку та і якість ( сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічні висновки та посвідчення щодо безпеки і якості).

     Технологічний процес. Цукор, сіль і розрихлювач змішують з мукою, додають у суміш підготовлені яйця, молоко і розтоплене охолоджене вершкове масло. Сир натирають і змішують з підготовленою масою. Добавляють дрібно нарізані часник, зелень петрушки і все ретельно перемішують. Формочки для випікання змащують олією і заповнюють тістом на 2/3 об’єму. Випікають в режимі «Пар + конвекція » при температурі 180°С протягом 15‒20 хв. Готові мафіни охолоджують , виймають із форм і подають.

    Вимоги до оформлення, реалізації і зберігання. Мафіни з сиром реалізують після повного охолодження. Подають на пиріжковій тарілці.      Мафіни зберігають при температурі 20…25°С і відносній вологості повітря 75–80 %. Термін реалізації – 36 год.

     Органолептичні показники якості

      Зовнішній вигляд: готові вироби відповідають формі у якій випікались. На поверхні допускаються сліди розплавленого сира і вкраплення зелені.

      Консистенція: пориста, з наявністю значних пор, м’яка.

      Колір: на поверхні – від світло-коричневого до коричневого,на розрізі – жовтувата з включеннями зелені.

      Запах: приємний, часниковий, з ароматом сира і зелені, без стороннього запаху.

     Смак: у міру солодко-солений, із сирно-часниковим смаком.