Урок теоретичного навчання

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ НАУКИ І ОСВІТИ

ХАРКІВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАДМІНАСТРАЦІЇ

Державний навчальний заклад

«Харківське вище професійне училище №6»

на тему: «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів»

Професія: код 5122 «Кухар»

                      Розробила викладач

                                                                 спеціаліст

                      Фадєєва

                      Яніна Борисівна

Харків

Зміст

ВСТУП

Історія розвитку гігієни та санітарії лежить у сивій давнині. У найвідоміших давньогрецьких легендах персоніфікація здоров'я тісно пов'язана з ім'ям доньки Асклепія Гігієї (Hygieia). У античному мистецтві Гігієя зображувалася у вигляді молодої красивої жінки в туніці з діадемою та змією, яку вона годувала з чаші. Ім'я Гігієї дало назву профілактичному напрямку медицини.

Гігієнічні постулати знайшли відображення в історичних пам'ятках тих часів - письмових (літературно-філософські трактати Гіппократа "Про повітря, води та місцевості", Ветрувія "Десять книжок з архітектури") та архітектурних (водопровідно-каналізаційні будівлі Вавілону (XX ст. до н.е.), Греції (VI ст. до н.е.), Риму (І ст. до н. е.). Уже в ті часи сформувався загальний профілактичний напрямок медицини. Отож витоки гігієни сягають періоду зародження людства.

Українська багатовікова історія гігієни та санітарії нерозривно пов'язана з соціальними, науково-технічними, культурними, побутовими та іншими особливостями різних соціально-економічних формацій. Зародки її проглядаються ще в Трипільській культурі, що датується 6 століттям до нашої ери.

Гігієнічна культура Київської русі була досить високо розвинутою. У містах організовувалося водопостачання та каналізаційні мережі, замощувались дороги. Найпершим збереженим пам'ятником давньослов'янської медичної літератури вважається стаття в "Ізборнику" Святослава. Гігієнічні настанови знаходимо і в "Слове об умеренности и воздержании", "Монастырских обиходниках", "Книге святых тайн Еноховой" та інших. Зокрема, у науково-медичному трактаті "Аллима" вперше в медичній літературі того часу висвітлені питання гігієни вагітних та догляду за дитиною, наведені основи загальної гігієни, гігієни харчування, тощо.

Зародження санітарно епідеміологічного нагляду своїм корінням сягає часів перших законодавчих актів, які вже мали чітку санітарно-гігієнічну спрямованість. Так, 1716 року указом Петра І організовується Медична канцелярія, яка керувала не тільки медичною, а й санітарною діяльністю в Росії. Згодом затверджується нагляд за санітарним станом міст, а в 1742 році починає діяти перший санітарний "регламент" для умов праці на суконних фабриках. "Наказом губернаторам та воєводам"

встановлюється обов'язковий огляд лікарем "заразних" хворих, організація карантинів. Одна з перших карантинних установ розташовувалась в мальовничому містечку Київщини - Василькові. Починаючи з другої половини XIX століття організовується земська і міська медицина, одним з елементів якої стають громадські санітарні організації. '

Найпершою в Україні і однією із передових у Росії була санітарна організація Херсонського земства, заснована М. Уваровим. Ця організація стала ініціатором багатьох санітарних починів - досліджень умов праці та побуту сільськогосподарських робітників, організації лікувально-продовольчих пунктів, вивчення захворюваності та сільськогосподарського травматизму. Саме в цій губернії, починаючи з 1887 року, вперше в Росії санітарний лікар був у кожному повіті.

З часом професором В. Суботіним була запропонована цілісна система санітарного нагляду за містами, зокрема, як приклад, для Києва. Згідно цього проекту під егідою міської управи існувала виконавча санітарна комісія, а саме місто поділялося на санітарні ділянки. Окрім того, обиралися санітарні лікарі та урядники, які керували всією санітарної роботою та контролювали санітарний стан міста.

Особливістю посади санітарного лікаря кінця XIX та початку XX століть була її виборність. Саме населення міської або земської санітарної дільниці вирішувало чи варто запрошувати або продовжувати повноваження лікаря. Як правило, санітарними лікарями обирали досвідчених фахівців, які за час лікувальної практики показали здібності в організації профілактичних заходів. Хочеться підкреслити той факт, що санітарну діяльність високо цінувало суспільство.

Про це, зокрема, красномовно свідчить державна нагорода - орден "Св. Анни" 3 ступеню, яку отримав санітарний лікар О. Корчак-Чепурківський у червні 1894 року.

З року в рік набирала сили організація осередків. Санітарний контроль вже існував щодо фабричного і гірничозаводського, тюремного нагляду, все частіше йшлося про те, що чисельні курорти і лікувальні заклади повинні також бути в колі зору санітарних лікарів.

Для прискорення роботи щодо належного санітарного стану запроваджувалися оригінальні методи: тематичні суботники, місячники чистоти, до яких широко залучалася громадськість.

На сьогоднішній день, санітарі та гігієна виробництва досить актуальна тема, тому що в організації торгівлі приймаються для зберігання харчові продукти і продовольча сировина, що відповідають вимогам нормативної і технічної документації і мають документи, що підтверджують їх походження, якість і безпеку для здоров'я людини.

Кількість прийнятих швидкопсувних, заморожених і особливо швидкопсувних харчових продуктів повинно відповідати обсягу працюючого холодильного обладнання.

Зберігання та реалізація швидкопсувних продуктів, за винятком продукції, що вимагає більш жорстких режимів зберігання, здійснюється при температурі не вище 6 ° С.

Харчові продукти приймаються в чистій, сухій, без стороннього запаху і порушень цілості тарі та упаковці. Перетарювання харчових продуктів з тари постачальника в більш дрібну тару не допускається.

Етикетки (ярлики) на тарі постачальника повинні зберігатися до закінчення термінів придатності (зберігання) харчових продуктів.

Зберігання харчових продуктів повинно здійснюватися відповідно до діючої нормативної та технічною документацією при відповідних параметрах температури, вологості і світлового режиму для кожного виду продукції.

При зберіганні харчових продуктів повинні дотримуватися правила товарного сусідства, норми складування. Продукти, що мають специфічний запах (оселедці, спеції і т.п.), повинні зберігатися окремо від продуктів, що сприймають запахи.

Не допускається спільне зберігання сирих продуктів і напівфабрикатів разом з готовими харчовими продуктами, зберігання зіпсованих або підозрілих за якістю харчових продуктів разом з доброякісними, а також зберігання в складських приміщеннях для харчових продуктів тари, візків, господарських матеріалів і нехарчових товарів.

Всі харчові продукти в складських приміщеннях, охолоджуваних камерах, підсобних приміщеннях і т.п. повинні зберігатися на стелажах, піддонах або підтоварниках, виготовлених з матеріалів, що легко піддаються миттю і дезінфекції, і висотою не менше 15 см від підлоги.

Складування харчових продуктів поблизу водопровідних і каналізаційних труб, Приладів опалення, поза складських приміщень, а також складування затарених продукції не посередньо на підлозі, навалом не проводиться.

I. Характеристика й навчально-виховні задачі теми

1.1 Роль і значення теми уроку в підготовці кваліфікованого робітника

Шляхи підвищення якості професійної підготовки здобувачів освіти у професійно-технічних закладах передбачають піднесення не тільки теоретичного рівня їх знань про зміст і структуру початкового курсу санітарія та гігієна виробництва, сучасні методи і прийоми її викладання, а й вироблення у учнів  практичних  умінь, необхідних їм для розвитку самостійності, інтересу до вивчаємої теми.

Тема «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів» займає важливе місце в загальній програмі предмета «Санітарія  та гігієна виробництва» і є ключовою по формуванні у здобувачів освіти уявлення про зберігання, строки реалізації  знань з основ санітарії у закладах ресторанного господарства. Основним  моментом теми є відповідність до продуктів харчування, які надходять до ЗРГ, або тих які виготовляє підприємство, відповідальність за життя своїх гостей, та збереження клієнтів закладу, хороша реклама якісної продукції, це теж грає важливу роль .

Значення цієї теми дуже важливо для майбутніх робітників закладів ресторанного господарства, оскільки кухар, кондитер, згідно кваліфікаційної характеристики, повинен знати: організацію робочих місць під час виконання робіт; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, зміст та порядок користування нормативно–технологічними документами: Збірником рецептур страв і кулінарних виробів, калькуляційними картками, технологічними картками та ін.

Навчально-виховна мета уроку  спрямована на:

•        ознайомлення з вимогами до продуктів харчування особливо швидкопсувних;
•        розвиток логічного мислення;
•        формування життєвої позиції в питаннях, пов’язаних з санітарією та гігієною виробництва;

Виховні завдання уроку спрямовані на:

•        формування особистості  молодого кваліфікованого робітника, здобуття навичок та умінь правильно використовувати набуті знання на практиці;
•        дисциплінованість і технологічна культура;
•        почуття відповідальності за доручену справу;
•        розвиток соціально значущих рис особистості  та активну життєву позицію.

1.2. Характеристика підготовленості учнів до
сприйняття матеріалу теми уроку

Сприймання теми уроку тісно пов’язане з увагою, мисленням, пам’яттю і мовою учнів, тому воно вимагає комплексного застосування словесних методів навчання, спостереження, проведення дослідження і практичної роботи, використання методів ілюстрування і демонстрування. Ефективне засвоєння навчальної інформації забезпечується також поєднанням усного викладу із самостійною роботою учнів з підручником чи наочними посібниками, таблицями, схемами. Успішна навчальна діяльність учнів на цьому етапі передбачає уміння зосереджуватися на змісті матеріалу, уважно слухати усний виклад, робити короткі записи у формі плану, тез, конспектів. Результатом цього етапу є осмислення зв’язків і відношень в об’єктах вивчення, розкриття їх сутності. Основні прийоми, що забезпечують осмислення: аналіз, синтез, абстрагування, конкретизація, порівняння, розв’язання евристичних і пізнавальних завдань тощо.

Формування навчальних дій виступає як складний аналітико-синтетичний процес, який здійснюється цілим рядом перцептивних, мнемічних, розумових, мовленнєвих, і маженативних (пов’язаних з увагою і уважністю), вольових операцій в умовах зацікавленості учня та інтелектуального задоволення учбовою роботою .

Методи проведення уроку, ступінь висвітлювання матеріалу теми визначається в значній мірі підготовленістю учнів. Тому, перш ніж рекомендувати методику проведення уроку, потрібно зробити її переконливою і обґрунтованою.

При  проведенні уроку,  я тісно пов'язую матеріал уроку з  матеріалом наступних тем.

Це необхідно, по перше, для того, щоб з прогнозувати методику проведення уроку таким чином, щоб учні були краще підготовлені до уроку, по-друге, для того, щоб мати уявлення, в якій мірі учні поглибили знання в процесі уроку та на наступних уроках. Зв'язок матеріалу даної теми з матеріалом наступних тем  визначає зміст пояснення, з урахуванням ступені його складності.

Активізації пізнавальної діяльності учнів на уроку сприяють: позитивне ставлення до навчання, інтерес до навчального матеріалу, позитивні,  емоційні переживання у навчальній діяльності. Вона залежить і від зв'язку навчання з життям, єдності між інтелектуальною і мовною діяльністю учнів, використання на практиці засвоєних знань, умінь і навичок. Позитивно впливають на неї систематичне повторення засвоєних знань, варіативність і диференціація вправ, роботи для засвоєння складного матеріалу доступними методами. Використанню знань при вирішенні конкретних завдань сприяють проблемне навчання, диференціація матеріалу відповідно до навчальних можливостей учнів, використання сучасних технічних засобів навчання, уміння викладача врахувати психологічний стан учнів.

1.3. Знання, вміння отримані та розширені на уроку

Вміло використовувати теоретичні знання з предметів: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Устаткування підприємств харчування», «Організація підприємств харчування», «Охорона праці», «Виробниче навчання»

•                  Оволодівати знаннями, вміннями та навичками при вивченні вимог до особливо швидкопсувних харчових продуктів;
•                  Вдосконалювати набуті знання та вміло використовувати їх на виробництві.

1.4. Виховні задачі які вирішуються на уроку

Основними виховними задачами даного уроку є:

•        Виховання відповідальності,
•        Вимогливості,
•        Спостережливості ,
•        Вміло вирішувати завдання та висловлювати особисту точку зору на питання, вчитись ставити запитання,
•        Відрізняти факти від думок,
•        Виявляти важливі та другорядні обставини,
•        Аналізувати та приймати рішення,
•        Мислити,
•        Удосконалювати професіоналізм,
•        Бережно  ставитись до обладнання,
•        Почуття поваги та любові до обраної професії.

II. Планування вивчення теми уроку

(Фрагмент поурочно – тематичного плану)

На тему «Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів» відведено 5годин, з них відведено 1 годину на написання контрольної роботи.

Матеріал теми розподіляється на 4 уроки. При розподілі теми на уроки враховується посильність матеріалу кожного уроку, складність та трудомісткість прийомів роботи, досвід учнів, рівень їх вмінь та навичок.

Витяг з робочої навчальної програми предмету

«Санітарія та гігієна виробництва»

Витяг з поурочно – тематичного плану

III. Матеріально-технічне оснащення та дидактичне забезпечення уроку

Обладнання:

•     ноутбук;
•     принтер;
•     мультимедійний проектор;
•     екран;
•     магнітна дошка;
•     калькулятор.

Дидактичні матеріали:

•     папка з дидактичними  матеріалами для учнів:
•     інформаційний лист (опорний конспект);
•     тест;
•     картка-завдання;
•     історична довідка;
•     Презентації;

Роздатковий матеріал:

• Підручник ;

IV. Методичні рекомендації з проведення уроку

Сучасним можна назвати той урок, що побудований на засадах розвиваючого навчання, а також сприяє розвитку в учнів розумових операцій: умінь аналізу, синтезу, порівняння, узагальнення, систематизації, класифікації, визначення причинно-наслідкових зв’язків та залежностей між різноманітними фактами, явищами,  а також виробленню навичок логічного структурування.

Використання на уроках різних інтерактивних технологій (як то тести чи розвиток критичного мислення, елементи гри) забезпечує позитивну мотивацію здобуття знань з предмета, дає відчуття потреби в самоосвіті, формує стійкий інтерес до матеріалу, що вивчається, сприяє розвитку  особистості.

Структура комбінованого уроку

Погоджено                                                               Затверджено

Голова методичної комісії                                     В.о. заст. директора з НВР

_______ І.С. Овсієнко                                             ____________ Д.Е. Хватжа

Методист

_______ Т.І. Ковальова

План конспект до уроку №____

«___»_____________20__р.                                                                     м. Харків

Професія: код 5122 /7412 «Кухар. Кондитер»

Курс: I

Група: № К 0 5/6

Тема програми: Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів

Тема уроку: Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів.

Мета уроку:

Методична мета: активізація пізнавальної діяльності учнів на заняттях з використанням інтерактивних методів навчання.

Тип уроку:  комбінований, з елементами інтерактивних методів навчання.

Вид уроку: взаємонавчання.

Методи навчання:

Дидактичне забезпечення уроку:

Матеріально-технічне забезпечення уроку:

Міжпредметні та міжтемні зв’язки:

Список основної та допоміжної літератури:

Сценарій уроку

Епіграф до уроку:

Багато чого не зробиш, поки не вивчишся.

Але багато треба зробити, щоб вивчитись. 

(Конфуцій)

Продовження таблиці

Продовження таблиці

Продовження таблиці

Продовження таблиці

Продовження таблиці

Продовження таблиці

Продовження таблиці

Викладач___________ Я.Б. Фадєєва

Додаток 1

Тестове завдання

1.Хто з переліченого персоналу входить до бракеражної комісії:

А). директор, інженер-технолог;

Б). директор, зав.виробництва, кухар V, VI розрядів;

В). директор, кухар V, VI розрядів, мед. працівник;

Г). директор, інженер-технолог, зав.виробництва, кухар V, VI розрядів, мед. працівник.

2. Коли та ким на виробництві проводиться бракераж продукції:

А). щодня при відпуску продукції;

Б). для нової партії страв і кулінарних виробів;

В). органолептичні показники їжі при приготуванні їжі та н/ф;

Г). проводиться для кожної нової партії страв і кулінарних виробів до їх відпустки споживачеві у присутності виробника продукції (кухаря).

3. Якими законодавчими документами керується бракераж на комісія:

А). збірником рецептур, технологічними картами;

Б). збірником рецептур, власним смаком;

В). ГОСТами, ОСТами, технічними умовами;

Г). збірником рецептур, технологічними картками, ГОСТами, ОСТами.

4. Яка температура подачі других страв:

А). не нижче 75 С;

Б). не нижче 65 С;

В). не нижче 50 С.

5. Які санітарні правила зберігання їжі:

А). 24 години від -2 до +2 С;

Б). 12 годин не вище 3 С;

В). 6 годин від +2 до +6 С.

6. Яка температура подачі перших страв:

А). не нижче 75 С;

Б). нижче 65С;

В). вище 75С.

А) відмінно;

Б) добре;

В) задовільно.

8. Тривалість перевезення напівфабрикатів повинна бути не більше:

А). 1 години;

Б). 2-х годин;

В). 6-ти годин.

9.  На підприємстві громадського харчування дозволяється зберігати котлети, биточки, фарш, зрази рибно-картопляні (без заморожування):

А). 48 годин від 0 до -2 С;

Б). 24 години від -2 до +2 С;

В). 12:00 від -2 до +2 С.

10. Морожене м'ясо на підприємстві громадського харчування розморожують:

А). при температурі від 0 до 6… 8 С;

Б). при кімнатній температурі;

В). в теплій воді.

Кожна правильна відповідь 0,5 балів, загальна кількість 5 б.

Додаток 2

Гра «Доміно»

879щ98жшщ87щшщшщш 

Додаток 3

Гра

«Прийшов побачив, переміг»

Збірник рецептур

Додаток 3

Калькуляційна картка

Додаток 3

Калькуляційна картка

Додаток 4

Опорний конспект

План

1. Умови зберігання особливо швидкопсувних продуктів в ЗРГ

2.Терміни та вимоги зберігання особливо швидкопсувних виробів

3.Санітарно-гігієнічні вимоги до реалізації кулінарної продукції у філіалах закладів, буфетах, роздрібній торговельній мережі

1. Після надходження на підприємство масового харчування, продовольчі товари проходять ретельний огляд, тобто приймання за кількістю та якістю. Його здійснює особа, яка повинна бути добре обізнаною з інструкціями щодо приймання товарів і стандартами.

Приймання товарів починається з перевірки супровідних документів. Якщо якість товарів викликає сумніви, їх відправляють до відомчої лабораторії. До отримання результатів лабораторних досліджень сумнівні за якістю товари до виробництва чи продажу не допускаються.

Товари, що не відповідають стандартам, але визнані придатними для споживання, повинні використовуватися в чіткій відповідності з визначеними санітарним наглядом умовами та термінами реалізації.

Існує кілька способів зберігання й укладання сировини та продуктів.

Стелажний — продукція зберігається на полках, стелажах, у шафах; при цьому способі вона захищена від відсирівання, тому що здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. Так зберігають масло, сир, хліб, вина в пляшках (у горизонтальному положенні для змочування корку).

Штабельний — продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна складати в стійкий штабель висотою не більше 2 м; мішки з цукром та борошном укладають плиском, висотою не більше 6 мішків.

Ящиковий — у ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін.

Насипний — продукти зберігають навалом — у засіках, кагатах, буртах, ящиках, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір 10-20 см для вільного доступу повітря; так зберігають картоплю (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибулю (0,3 м).

Підвісний — застосовується для зберігання сировини і продуктів у підвішеному стані, наприклад копченості, ковбасні вироби. М'ясо тушами, напівтушами, четвертинами зберігають підвісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш одна з одною та зі стінами.

2.Терміни та вимоги зберігання особливо швидкопсувних виробів

Готова їжа повинна відпускатися відвідувачу доброякісною, і тому терміни її реалізації мають бути максимально скорочені. Особливу увагу слід приділяти дотриманню термінів реалізації других страв, тому що саме другі страви вразі порушення температурного режиму зберігання й термінів реалізації є основною причиною харчових отруєнь.

Для реалізації страви готуються невеликими партіями, кілька разів на день. Забороняється змішувати щойно приготовану їжу з їжею, приготованою в той самий день, але набагато раніше.

Страви та напої, що відпускаються споживачам, повинні мати відповідну температуру:

•                 супи, соуси та гарячі напої -75 °С;
•                 другі страви та гарніри - 65 °С,
•                 холодні страви та напої - від 7 до 14 °С.

У разі недотримання встановлених санітарними нормами температур споживання їжі її засвоюваність знижується.

Уживати занадто гарячу їжу не рекомендується, тому що це може призвести до опіків слизової оболонки рота, стравохода та шлунка.

При самообслуговуванні температура гарячих страв, що відпускаються, має бути на 5 °С вищою від норми, з урахуванням часу, який витрачається між отриманням та споживанням їжі.

Супи та другі страви під час реалізації можуть перебувати на марміті або гарячій плиті не більше 2-3 год. з моменту приготування, більш тривале зберігання призводить до накопичення в них небезпечної мікрофлори та її токсинів і, як наслідок, до харчових токсикоінфекцій або токсикозів, кишкових інфекцій.

Салати, вінегрети, гастрономічні продукти виставляються в охолоджувальний прилавок-вітрину в міру реалізації.

Заправляють салати і вінегрети безпосередньо перед реалізацією, у заправленому вигляді зберігати їх забороняється. Салати готують порціями в міру споживання. Термін реалізації холодних закусок, салатів, вінегретів становить 1 год, а салатів зі свіжих овочів та зелені - 30 хвилин.

Санітарними правилами дозволяється зберігати салати і вінегрети в незаправленому стані протягом 6 годин при температурі +2...+6 °С.

У виняткових випадках вимушеного зберігання страв, що залишилися на наступний день і дозволені санітарно-гігієнічними нормами, їх необхідно охолодити та зберігати при температурі не вище ніж 6 °С протягом не більше 18 год.

Перед реалізацією ці страви обов’язково піддаються повторній тепловій обробці та дегустуються завідувачем виробництва. Лише після цього страви підлягають реалізації протягом 1 год, забороняється змішувати їх зі щойно приготованими.

Відповідно до санітарних норм забороняється залишати на наступний день страви, що швидко псуються: супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре; м’ясо відварене, порційоване для перших страв; млинці з м’ясом та сиром; січені вироби із м’яса птиці, риби; соуси, омлети, картопляне пюре, відварені макаронні вироби, молоко, напої власного виробництва, компоти, розфасовану сметану тощо.

3.Санітарно-гігієнічні вимоги до реалізації кулінарної продукції у філіалах закладів, буфетах, роздрібній торговельній мережі

Заклади ресторанного господарства забезпечують кулінарною продукцією свої філії, роздаткові та буфети.

Буфет - тип закладу ресторанного господарства, у якому реалізують головним чином холодні та гарячі закуски, солодкі страви, холодні та гарячі напої, соки, кондитерські вироби, страви нескладного приготування.

Продукція, що підлягає перевезенню, виготовляється за годину до відправлення.

До роздаткових пунктів, буфетів, філій продукція доставляється в термосах, функціональних ємностях, лотках або в іншій тарі зі щільно закритими кришками.

Тару попередньо добре миють і ошпарюють окропом.

Для миття і зберігання оборотної тари в закладах ресторанного господарства планується спеціальне приміщення, яке обладнується мийними ваннами та стелажами.

Особлива увага повинна приділятися умовам і термінам зберігання готових страв у філіалах, роздаткових, буфетах, тому що при перевезенні можливе забруднення їжі мікроорганізмами через порушення санітарних правил при транспортуванні, а саме: недостатньо добре вимита тара, відсутність герметичності, тривале (поза санітарними нормами) транспортування тощо.

Термін зберігання гарячих супів і других страв у термосах не повинен перевищувати трьох годин з урахуванням часу їх транспортування.

Овочеві страви зберігаються 2 год. У разі, якщо продукція зберігалася більш тривалий час, вона піддається повторній тепловій обробці. Не рекомендується вдруге розігрівати або кип’ятити овочеві страви, це призводить до втрати в них вітаміну С.

Холодні страви, що залишилися від попереднього дня, реалізовувати суворо забороняється. Реалізація соусних страв у буфетах допускається з дозволу територіальної санепідемстанції для кожного конкретного закладу ресторанного господарства.

Філіали, буфети, роздаткові повинні бути забезпечені тепловим обладнанням для підігріву кулінарної продукції, ваннами для миття столового посуду та приборів, а також холодильним обладнанням для короткочасного зберігання їжі, охолоджувальними прилавками-вітринами.

Для нарізання бутербродів, хліба має бути достатня кількість промаркованих обробних дошок. Кількість бутербродів повинна бути розрахована на реалізацію їх протягом години.

Для реалізації буфетної продукції передбачається достатня кількість інвентарю, а саме: розливні та гарнірні ложки, виделки, лопатки, щипці тощо.

Якщо в закладах ресторанного господарства передбачено відпуск обідів додому, то для цього планується окреме приміщення зі спеціальним обладнанням, яке повинне мати раціональний зв’язок з доготівельними цехами. У приміщенні проектують роздаткову лінію, яку комплектують мармітами для відпуску перших і других страв, холодильною шафою і раковиною з підводкою гарячої води для ополіскування посуду споживачами.

Відпускаються обіди в чистий посуд споживачів, а якщо посуд видається напрокат, у закладі забезпечується місце для його миття та зберігання. Відпуск обідів у скляний посуд забороняється.

Додаток 5

Завдання:

Із запропонованих страв, які забороняється залишати на другий день реалізації. Відповідь надайте у колонках позначкою «+» або «-»

Кожна правильна відповідь оцінюється в 0,2 бали, загальна кількість балів 3

Додаток 6

Гра бачено-не бачено

Страви швидкопсувні

м'ясо відварне

СІЧЕНИКИ

Соус

Омлет

 молоко

                                           компоти

Додаток 7

Рефлексія

Формула «ПМЦ»

Список використаної літератури

1. Доценко В.А. Практичний посібник з санітарного нагляду за підприємствами харчової та переробної промисловості, громадського харчування і торгівлі. - 2-е вид. перераб. і доп. - СПб.: ГИОРД, 2003 - 520 с.

2. Дроздова Т.М. Санітарія та гігієна харчування: Навчальний посібник. - Частина 1, 2. - / Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості. - Кемерово, 2005 - 224 с.

3. Інструкція по санітарно-хімічному дослідженню виробів, виготовлених з полімерних та інших синтетичних матеріалів, призначених для контакту з харчовими продуктами. № 880-71.4

4. Корчагіна Т.Л., Волкова В.А. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: Конспект лекцій. - Частина 1, 2. - / Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості. - Кемерово, 2003 - 200 с.

5. О.М. Олійник Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування. – Львів:Оріяна-Нова, 1998.-124с

6. О.В. Іванова , Т.В. Капліна підручник: «Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства» видавництво: Університетська книга, 2010.-372 с

7. Н.П. Наволокова  Енціклопедія педагогічних технологій та інновацій.-Х.: Вид. група «Основа», 2011 – 176с.

8. О.М. Ворожейкіна  100 цікавих ідей для проведення уроку. – Х.: Вид. група «Основа», 2011 – 278с.

9. Н.В. Божко Методичні рекомендації щодо написання методичних розробок. –Х.: УІПА, 2012 – 17с.