Збірник STEM-уроків виробничого навчання з професії «Кухар» на тему «Приготування перших страв»
Державний навчальний заклад
«Буцький політехнічний професійний ліцей»
Лебідь Ольга Миколаївна,
майстер виробничого навчання з професій харчового напрямку, майстер виробничого навчання ІІ категорії
Назва матеріалу:
Збірник STEM-уроків виробничого навчання з професії «Кухар» на тему
«Приготування перших страв»
Анотація:
У роботі представлено матеріали уроків STEM-системи: «Приготування борщу українського»; «Приготування капусняка домашнього»; «Приготування розсольнику з крупами»; «Приготування солянки домашньої»; «Приготування солодкого супу із суміші сухофруктів».
Розробки уроків допоможуть майстрам виробничого навчання здійснювати ефективне подання навчального матеріалу, перевірку їх знань і вмінь, дозволяє учням самостійно експериментальним шляхом знаходити відповіді на поставлені завдання. Завдяки цьому можемо спостерігати як активізується робота учня, розширюється спектр його роботи, підвищується якість засвоєння матеріалу.
Робота рекомендована для використання майстрами та викладачами харчового напрямку.
Розглянуто і схвалено на засіданні методичної комісії викладачів та майстрів виробничого навчання з професій харчового напрямку
Протокол № 7 від 5 березня 2019 року
Голова методично комісії: А.В.Залізняк
Зміст
1.Анотація 2
2.Вступ 4
3.План-конспекти STEM- уроків на тему: « Приготування перших страв»: 6
3.1.Розробка STEM- уроку: « Приготування борщу українського» 6
3.2. Розробка STEM- уроку: « Приготування капусняка домашнього» 16
3.3. Розробка STEM- уроку: « Приготування розсольнику з крупами» 21
3.4. Розробка STEM- уроку: « Приготування солянки домашньої» 27
3.5. Розробка STEM- уроку: « Приготування солодкого супу із суміші
сухофруктів» 34
4.Висновки 40
5. Додатки 41
6.Список використаних джерел 52
ВСТУП
Сьогодні в Україні вже почали робити перші кроки у впровадженні системи навчання STEM у професійно-технічних навчальних закладах. Залучення в STEM-систему може підтримати не лише розвиток креативного мислення та формування компетентності учнів, а й сприяти кращій соціалізації особистості, тому що розвиває такі навички, як:
– Співробітництво. Іноді плідна співпраця з іншими учнями може бути складнішим завданням, ніж фактичне завдання, що стоїть перед групою. Для досягнення кращих результатів і вирішення складних завдань, в групі мають працювати особистості з різним науковим і технічним бекграундом. – Комунікативність. Незалежно від посадового положення, саме тактовне спілкування, а не тиранія в команді, може сприяти продуктивній спільній роботі і зміцненню авторитету майстра. Використання STEM-системи на уроках виробничого навчання надає широкі можливості для спілкування “один на один” і “один-до-багатьох”, а також учні можуть ділитися досвідом з приготування їжі.
– Творчість. Творчість та виробниче навчання йдуть пліч-о-пліч. «Креатив» може вдихнути нове життя у будь-який процес приготування їжі, особливо, на етапі презентації страви, використовуючи творчий підхід до страви, можна показати ще не розкриті можливості продуктів. Більш того, ті хто здатний вийти за межі технічних навичок і мислити нестандартно, можуть винаходити щось абсолютно нове в багатьох інших стравах, що в майбутньому лише позитивно посприяє на розвиток виробничого навчання.[3]
Глобальними є проблеми з погіршенням якості освіти в професійнотехнічній галузі, низька мотивація учнів на здобуття професій харчового профілю, недостатньою кількістю і якістю підготовки педагогів професійного навчання. Це відслідковується на сучасному ринку праці, де роботодавці зацікавлені у висококваліфікованих робітничих кадрах, зокрема, у професійно компетентних і конкурентоздатних кухарях.
Замість того, щоб вивчати тільки процес приготування, STEM розглядає урок виробничого навчання з іншої сторони, через об’єднання схожої тематики кількох навчальних предметів (математика-фізика, фізика-біологія, фізика-історія). Основою ефективності таких уроків є чітке визначення мети і відповідне їх планування для забезпечення різнобічного розгляду учнями предмету дослідження. Якщо STEM-уроки проводяться систематично, це значно впливає на розвиток професійних здібностей.
STEM-технології у професійній підготовці майбутніх кухарів виходять у пріоритет за таких причин:
1. У найближчому майбутньому в світі і, природно, в Україні буде різко не вистачати фахівців харчової галузі.
2. Фахівцям майбутнього потрібна всебічна підготовка і знання з самих різних освітніх областей природничих наук та технологій.[9]
Підводячи висновок від вищесказаного, можна відзначити, що потреба у формуванні STEM-освітнього середовища в системі професійно-технічної освіти Україні надзвичайно актуальна. Запровадження ідей STEM-освіти в ПТНЗ надає більше можливостей зростанню висококваліфікованих працівників, які мають у порівнянні з стандартною підготовкою, технологічно вищий рівень професійної майстерності, ґрунтовно розуміють суть наукових процесів в галузі, можуть генерувати і реалізовувати власні ідеї.[1]
План-конспекти STEM- уроків виробничого навчання на тему
програми: « Приготування перших страв»:
3. 1.Розробка STEM- уроку виробничого навчання: « Приготування борщу українського» Професія: кухар
Розряд 4, курс 3, група №7
ДСПТО 5122-НО.55.3-5-2007 «Кухар»
Методична мета: « Використання STEM-системи на уроках виробничого навчання.
Тема програми: Приготування супів.
Тема уроку: Приготування борщу українського.
Мета уроку: навчити учнів готувати борщ український, підбирати інструмент, інвентар, посуд, з дотриманням технологічного процесу, правил охорони праці, санітарії та гігієни на робочому місці.
Тип уроку: засвоєння нових знань, умінь і навичок.
Комплексно-методичне забезпечення: інструкції з охорони праці, підручник «Українська кухня» В.С. Доцяк, інструкційні картки, ножі кухарської трійки, розробні дошки «ОС», сотейник, каструлі, сковорідки, лопатка, ложки столові, ємкість для відходіть, чайник, фільтр, лід.
Міжпредметні зв’язки: історія, хімія, санітарія і гігієна в харчовому виробництві, фізіологія харчування,організація виробництва та обслуговування, виробниче навчання.
Література:
Доцяк В.С. «Українська кухня»., в-во «Оріяна – Нова» 1998 р.;
Шалімов С.А. «Кулінарія», «Вища школа», 1980 р.[12]
Хід уроку
1. Організаційна частина
- перевірка наявності учнів;
- перевірка готовності учнів до уроку;
- оголошується тема і мета уроку;
2.Вступний інструктаж
• Повідомлення теми і мети уроку;
• Мотивація навчальних досягнень учнів на уроці;
• Проведення інструктажу по безпеці праці та пожежної безпеки під час занять;
• Актуалізація опорних знань учнів, необхідних їм для подальшої
роботи на уроці;
• Пояснення характеру і послідовності самостійної роботи учнів на
уроці;
3. Поточний інструктаж і самостійна робота учнів
Самостійна робота учнів в лабораторії, цільові обходи робочих місць майстром Цільові обходи:
1.Провести інструктаж на робочому місці;
2.Перевірити як розпочато роботу і чи виконуються вимоги безпеки праці;
3.Перевірити правильність виконання робочого процесу;
4.Здійснювати контроль за дотриманням правил особистої гігієни, санітарії, охорон праці під час виконання даного завдання.
4. Заключний інструктаж
- Перевірити правильність виконання учнями трудових прийомів;
- Прийняття виконаних робіт .[12]
Актуалізація опорних знань
Майстер розповідає: сьогодні у нас не звичайний урок тому що, ми з вами не тільки навчимося готувати борщ український, а й вникнемо в предмети такі як історія та хімія, які на перший погляд, зовсім можуть не стосуватися нашого уроку.
ІСТОРІЯ ПОХОДЖЕННЯ БОРЩУ
Майстер запитує: чи знаєте ви історію походження борщу?
Учні відповідають: . . .
Майстер розповідає:слово « борщ» з’явилося на Русі задовго до того, як з’явився сам борщ із буряка. Так називали дикоростучу трав’янисту рослину. Автор книги «Домострой» радив: « по городу вздовж тину, де кропива росте, борщ посіяти і на весні щі варити, а на зиму солити та сушити». Такі щі почали називати борщовими.[9]
Майстер запитує: На вашу думку, що за рослина зображена на малюнку?
Мал. 1. Борщовик Учні відповідають: . . .
Майстер оголошує правильну відповідь: це борщовик. Якщо подивитися в словник, то назва «борщ» походить від старослов’янського «бърщъ», що означає буряк, що і є обов’язковою складовою частиною всіх борщів. Суперечки між слов’янськими народами про те, кому ж належить першонародження борщу тривали довго, але все ж вважається, що борщ – українська національна страва.
Готували борщ із квасолею (на Придніпров’ї, Поділлі, Полтавщині), додавали підсмажене борошно(«затерали» борщ), додавали пшоняну або гречану кашу (південь України), а на Полтавщині галушки. На Поділлі заквашували борщ квасом з висівками – грисом. У свята варили борщ на м’ясі, у будень - на воді, а затовкували салом із часником та цибулею.[7] Майстер запитує: на вашу думку, чи є різниця , яку використовувати воду для приготування борщу?
Учні відповідають: . . .
Майстер говорить: давайте з вами проведемо експеримент. Група ділиться на 5 підгруп:
1 підгрупа - фільтрує воду за допомогою домашнього фільтра.
2 підгрупа - кип’ятить воду.
3 підгрупа – використовує розморожену воду.
4 підгрупа – фільтрує за допомогою активованого вугілля.
5 підгрупа – використовує звичайну воду.
Мал.2
Тепер кожна підгрупа приготує борщ з води, яку вона приготовила і в кінці ми порівняємо органно-ліптичні показники кожної підгрупи.
Майстер розповідає за хімічні властивості води:
Ви знаєте, що вода - найпоширеніша на Землі речовина. Майже 3/4 поверхні земної кулі покриті водою, що утворює моря, океани, ріки, озера. Вода має дуже велике значення у житті рослин, тварин, людини. Необхідність очищення (обробки) води виникає тоді, коли якість води природного джерела водопостачання не відповідає нормативним вимогам того чи іншого водокористувача (за органолептичними показниками, мінералізацією, вмістом інших хімічних та органічних речовин, за санітарногігієнічними показниками). Вимоги до якості води, а відповідно і методи очищення природної води залежать від того, для яких цілей вона використовується.
Вода зі значною кількістю органічних речовин, в яких можуть розвиватися мікроби, цілком непридатна не тільки для пиття, а й для цілої низки інших цілей. Така вода непридатна, наприклад, для харчової промисловості, для цукрового, крохмального і паперового виробництва. Органічні домішки можуть викликати гниття паперу та бродіння крохмалю і цукру.
Особливо високі вимоги висуваються до якості питної води. Фактично, контроль починається з відповідних нормативних вимог до якості води джерел господарсько-питного водопостачання, оскільки від цього залежить, власне, якість «приготовленої» на водопровідній станції питної води.
Тому важливо очищувати воду і в сільській місцевості, і в містах.
Перевірка знань по темі « Борщ український»
1.Чому супи називають заправними?
Заправні супи - страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, петрушкою, селерою), томатом і борошном.
2.Яка може бути рідка основа для борщу українського?
(Бульйон)
3.В якому цеху готують заправні супи?
(Гарячий цех)
4.Чому овочі пасерують?
(По-перше, при такій обробці значна частина корисних речовин не руйнується і передається готовому блюду. По-друге, посилюється аромат і смак. І по-третє, деякі овочі просто необхідно пасерувати, якщо потім вони будуть варитися.)
5.Як подають борщ український?
(Подаючи на стіл, в тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню. Пампушки подають окремо з часниковим
соусом).[12]
Вивчення технології приготування борщів( Додаток 1-5)
Сирі столові буряки шаткують соломкою, додають оцет, жир, томатне пюре, трохи бульйону і тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром. М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10-15 хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв. Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню.
Окремо подають пампушки з часниковою підливою. Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35-40 °С воду долають розчинені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 2-3 рази, його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази.
З підготовленого тіста формують кульки масою 30 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.
Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.[2]
Після приготування борщу порівнюємо органно-ліптичні показники по досліджуваним водам.
1 підгрупа - фільтрувала воду за допомогою домашнього фільтра.
Зовнішній вигляд – овочі нарізані відповідної форми до форми капусти і картоплі.
- Колір - малиновий.
- Консистенція - овочі м’які, не зберегли форму.
- Смак-кисло-солодкий.
- Запах – не насичений.
- Зберігання – 2 год. на марміті.
2 підгрупа – використовувала кип’ячену воду.
- Колір - блідо-рожевий.
- Консистенція - овочі м’які, зберегли форму.
- Смак-не насичений, солодкуватий.
- Запах – немає вираженого запаху.
- Зберігання – 2 год. на марміті.
3 підгрупа – використовувала розморожену воду.
- Колір – малиново-червоний.
- Консистенція - овочі м’які, зберегли форму.
- Смак - кисло-солодкий.
- Запах – насичений.
- Зберігання – 2 год. на марміті.
4 підгрупа – відстоювали за допомогою активованого вугілля.
- Колір – темно-червоний.
- Консистенція - овочі м’які, зберегли форму.
- Смак-кисло-солодкий.
- Запах - пряний, насичений.
- Зберігання – 2 год. на марміті.
5 підгрупа – використовує звичайну воду.
- Колір - малиново-червоний.
- Консистенція - овочі м’які, зберегли форму.
- Смак-кисло-солодкий.
- Запах - пряний, насичений.
- Зберігання – 2 год. на марміті.
Майстер запитує: ви замітили різницю у використанні різної води при приготуванні і чому так відбулося?
Учні відповідають: . . .
Майстер пояснює: коли ми заморожували воду, цей метод вважається найефективнішим способом отримання чистої і корисної структурованої води для пиття. Вона має ідеальний склад, легко засвоюється організмом і тому називається «жива». Коли ми використовували кип’ячену воду в результаті кип'ятіння загинули віруси і бактерії, випаровувся хлор та інші низькотемпературні газоподібні речовини. Але при цьому збільшилася концентрація солей, які відкладаються у вигляді накипу, а потім потрапляють в організм людини. Також ми воду відстоювали активованим вугіллям, у результаті, відстоювання з посудини випаровувалися леткі сполуки, а механічні частинки і солі осіли на дно.
Вважається, що застосування різних систем очищення дозволяє більш якісно очистити воду від домішок.
Тому завжди потрібно очищувати воду для приготування їжі.[8] Закріплення теми:
Тести
1.Що є обов’язковою складовою борщу:
a) Томати;
b) Буряк;
c) Капуста;
2.Український борщ подають з:
a) Пампушки;
b) Грінки;
c) Галушки;
3.Рідка основа борщу:
a) Бульйон;
b) Молоко;
c) Фруктовий відвар;
4. Який смак повинен мати борщ:
а) Кислий;
б) Солодкуватий;
с) Кисло – солодкий;
5. При якій температурі подають гарячі супи:
а) 70-75ºС;
б) 40 - 50º;
с) 80 - 85ºС
6. Якій тепловій обробці піддають білі коріння, моркву й цибулю лук при приготуванні борщів:
а) Пасерування;
б) Варіння;
с) Припускання;
7. Який борщ подають з пампушками:
а)"Львівський";
б) "Чернігівський";
с)" Український".
5.Заключний інструктаж.
- Приймання майстром виконаних робіт.
- Аналіз причин та помилок.
- Оголошення та мотивація оцінок за самостійну роботу.
- Прибирання робочих місць.
- Видача домашнього завдання по темі уроку : « Приготування капусняка домашнього».
3.2.Розробка STEM- уроку: « Приготування капусняка домашнього»
Професія: кухар
Розряд 4, курс 3, група №7
ДСПТО 5122-НО.55.3-5-2007 «Кухар»
Методична мета: « Використання STEM-системи на уроках виробничого навчання.
Тема:Приготування супів.
Тема уроку: Приготування капусняка домашнього.
Мета уроку: навчити учнів готувати капусняк, підбирати інструмент, інвентар, посуд, з дотриманням технологічного процесу, правил охорони праці, санітарії та гігієни на робочому місці.
Тип уроку: засвоєння нових знань, умінь і навичок.
Комплексно-методичне забезпечення: інструкції з охорони праці, підручник «Українська кухня» В.С. Доцяк, інструкційні картки, ножі кухарської трійки, розробні дошки «ОС», каструлі різної ємкості, сковорідки, лопатка,шумівка, ложки столова та розливна, ємкість для відходів.
Міжпредметні зв’язки: історія, фізика, санітарія і гігієна в харчовому виробництві, фізіологія харчування, устаткування підприємств харчування, організація виробництва та обслуговування, виробниче навчання.
Література:
Доцяк В.С. «Українська кухня»., в-во «Оріяна – Нова» 1998 р.;
Шалімов С.А. «Кулінарія», «Вища школа», 1980 р.[12]
Хід уроку
1.Організаційна частина
- перевірка наявності учнів;
- перевірка готовності учнів до уроку; - оголошується тема і мета уроку.
2.Вступний інструктаж
- Повідомлення теми і мети уроку;
- Мотивація навчальних досягнень учнів на уроці;
- Проведення інструктажу по безпеці праці та пожежної безпеки під час занять;
- Актуалізація опорних знань учнів, необхідних їм для подальшої роботи на уроці;
- Пояснення характеру і послідовності самостійної роботи учнів на уроці;
3. Поточний інструктажі самостійна робота учнів
Самостійна робота учнів в лабораторії, цільові обходи робочих місць майстром Цільові обходи:
1.Провести інструктаж на робочому місці;
2.Перевірити як розпочато роботу і чи виконуються вимоги безпеки праці;
3.Перевірити правильність виконання робочого процесу;
4.Здійснювати контроль за дотриманням правил особистої гігієни, санітарії, охорон праці під час виконання даного завдання.
4. Заключний інструктаж
- Перевірити правильність виконання учнями трудових прийомів;
Прийняття виконаних робіт .[12]
Майстер говорить:сьогодні нашою темою уроку є «Приготування капусняка домашнього».
Ця тема дуже важлива в житті, бо ви, в майбутньому – кухарі. Взагалі, перші страви у харчуванні людини відіграють велику роль – маючи сокогінну дію, збуджують апетит. Сокогінна дія перших страв пояснюється вмістом у них смакових, ароматичних і екстрактивних речовин, які сприяють соковиділенню, готують шлунок до приймання і перетравлення другої
страви.[3]
Наведемо історичні довідки
Капусняк (капуста засипана, капуста з пшоном) — друга за значенням після борщу рідка овочева страва. Квашену капусту дрібно сікли, заливали окропом і варили з картоплею, морквою та пшоном. У готовий капусняк клали засмажену на салі цибулю і ще раз проварювали. Особливо цінувався капусняк, зварений на м'ясній юшці з жирної свинини - грудини, поребрини. Його варили частіше у період зимових (різдвяних) М'ясниць. Капусняк, як і борщ, заправляли перцем. Навесні та влітку, коли запаси квашеної капусти вичерпувалися, капусняк варили із свіжої капусти, додаючи для смаку сирівець. У піст цю страву робили пісною, на олії.[5]
У першій половині XX ст., коли почали культивувати помідори, на заправку капусняка почали використовувати томатний сік, морс.
Майстер запитує: як ви думаєте, чи може фізика стосуватися нашої теми уроку?
Учні відповідають: . . .
Майстер розповідає: з давніх-давен людина використовує для виконання механічної роботи ручні пристрої.
Пристрої, призначені для перетворення сили, називають механізмами. Прості механізми застосовують здебільшого для того, щоб дістати виграш у силі, тобто збільшити силу, яка діє на тіло в кілька разів. Складні механізми – це механізми, що складаються з двох або більше простих механізмів, з'єднаних між собою. Складними механізмами є також різні частини тіла тварини і людини. У скелеті людини всі кістки є важелями: кістки кінцівок, нижня щелепа, череп (точка опори – перший хребець хребта), фаланги пальців.
Тому для приготування капусняку ми і будемо використовувати складні механізми важелів, у вигляді кісті верхніх кінцівок( при нарізанні овочів та м’яса у капусняк, а також заготівля капусти для квашення).
Мал.3
Перевірка знань на тему уроку: «Приготування капусняка домашнього»:
1.Яка капуста є основним продуктом для приготування капусняку?
(Квашена)
2.Чи допускається присмак вареної капусти у приготуванні капусняку?
(Ні, не допускається.)[11]
Вивчення технології приготування капусняку домашнього( Додаток 1-3,6) Зі свинини потрібно зварити бульйон. Квашену капусту січуть, додають бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь петрушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном. У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, сіль, перець і варять до готовності (5-7 хв.). Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з сирою цибулею, часником і зеленню. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк, додають сметану.[4]
Після приготування капусняку визначаємо органно-ліптичні показники: Зовнішній вигляд – капуста нашаткована або посічена. Форма нарізування овочів відповідає формі нарізування капусти.
- Колір - бульйон жовтуватий або світло-коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору.
- Консистенція – овочів м'яка.
- Смак - солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу капусняків. Не було присмаку вареної капусти, різкої кислотності не виявлено.
- Запах – не насичений.
- Зберігання – 2 год. на марміті.[12]
Закріплення теми:
Встановіть відповідність:
|
1.Капусняк |
А)сметана |
|
2.Борщ український |
Б)картопля |
|
3.Картопляне пюре |
В)буряк |
|
4.Сметанний соус |
Г)квашена капуста |
Відповіді: 1-Г;2-В;3-Б;4-А)
5. Заключний інструктаж.
- Приймання майстром виконаних робіт.
- Аналіз причин та помилок.
- Оголошення та мотивація оцінок за самостійну роботу.
- Прибирання робочих місць.
- Видача домашнього завдання по темі уроку : « Приготування розсольнику з крупами».
3.3.Розробка STEM- уроку: « Приготування розсольнику з крупами»
Професія: кухар
Розряд 4, курс 3, група №7
ДСПТО 5122-НО.55.3-5-2007 «Кухар»
Методична мета: « Використання STEM-системи на уроках виробничого навчання.
Тема:Приготування супів.
Тема уроку: Приготування розсольнику з крупами.
Мета уроку: навчити учнів готувати розсольник, підбирати інструмент, інвентар, посуд, з дотриманням технологічного процесу, правил охорони праці, санітарії та гігієни на робочому місці.
Тип уроку: засвоєння нових знань, умінь і навичок.
Комплексно-методичне забезпечення:інструкції з охорони праці, підручник « Українська кухня» В.С. Доцяк, інструкційні картки, ножі кухарської трійки, розробні дошки «ОС», каструлі різної ємкості, сковорідки, лопатка,шумівка, ложки столова та розливна, ємкість для відходів.
Міжпредметні зв’язки: історія, біологія, санітарія і гігієна в харчовому виробництві, фізіологія харчування, устаткування підприємств харчування, організація виробництва та обслуговування, виробниче навчання.
Література:
Доцяк В.С. «Українська кухня»., в-во «Оріяна – Нова» 1998 р.;
Шалімов С.А. «Кулінарія», «Вища школа», 1980 р.[12] Хід уроку
1.Організаційна частина
- перевірка наявності учнів;
- перевірка готовності учнів до уроку; - оголошується тема і мета уроку.
2.Вступний інструктаж
- Повідомлення теми і мети уроку;
- Мотивація навчальних досягнень учнів на уроці;
- Проведення інструктажу по безпеці праці та пожежної безпеки під час занять;
- Актуалізація опорних знань учнів, необхідних їм для подальшої роботи на уроці;
- Пояснення характеру і послідовності самостійної роботи учнів на уроці;
3. Поточний інструктаж і самостійна робота учнів
Самостійна робота учнів в лабораторії, цільові обходи робочих місць майстром Цільові обходи:
1.Провести інструктаж на робочому місці;
2.Перевірити як розпочато роботу і чи виконуються вимоги безпеки праці;
3.Перевірити правильність виконання робочого процесу;
4.Здійснювати контроль за дотриманням правил особистої гігієни, санітарії, охорон праці під час виконання даного завдання.
4. Заключний інструктаж
- Перевірити правильність виконання учнями трудових прийомів;
Прийняття виконаних робіт .[12]
Актуалізація опорних знань
Майстер запитує: а ви знаєте який суп 100 років назад називався пирогом?
Учні відповідають: . . .
Майстер говорить: правильна відповідь – розсольник. Пропоную детальніше поринути в історію.
В одній із записних книг М.В. Гоголя написано: « Розсольник – це пиріг з курятиною, гречаною кашею, в начинку добавлявся розсіл, добавляючи подрібнені яйця».[4]
Цей суп з'явився в середині 19 століття в російській кухні. Назвали його так тому, що основу складають солоні огірки або розсіл від них. Цікаво, що рецепти перших розсольників входили: їстівні тельбухи, картопля, варений буряк і рис. Сучасні супи зазнали деякі зміни, в результаті яких залишилися тільки картопля, будь-яка м'ясна основа (свинина, яловичина, курка, риба), огірки і крупа (вона потрібна перш за все для поглинання зайвої кількості солі). В якості заправки використовують традиційно сметану.[8]
Майстер запитує: як ви думаєте, чи приносить шкоду організму надлишок солі в їжі? Якщо так, то чому?
Учні відповідають: . . .
Майстер пояснює: ваші відповіді частково праві. Вплив солі ми можемо побачити, провівши експеримент. Беремо «зморшкувате»(втратило свіжість) яблуко і зануримо в підсолену воду на деякий час. В кінці нашого уроку перевіримо як змінилася форма яблука і чому.[1]
Нам важливо знати вплив солених продуктів, зокрема, огірків на організм. Солоні огірки можуть принести здоров’ю не тільки користь, але і шкоду. Високий вміст молочної кислоти погано позначається на стані хворого шлунка, тому людям з таким нездужанням продукти з солоними огірками краще звести до мінімуму. Категорично заборонені вони особам, що мають проблеми з нирками: сечокам’яною хворобою, нефритом, пієлонефритом, хронічною нирковою недостатністю і деякими іншими захворюваннями. Тому,щоб будь-яка людина, яка бажає скуштувати розсольник, могла без шкоди для здоров’я насолоджуватися улюбленою стравою, необхідно дотримуватися балансу між солоною частиною (огірками) і нейтральними поглиначами (крупами, картоплею, коренеплодами ).[12]
Вивчення технології приготування розсольнику з крупами( Додаток № 1-3,
7)
У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлені крупи (перлову, пшеничну, рис, вівсяну), доводять до кипіння, додають картоплю і варять до напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасероване томатне пюре, спеції, доливають розсіл, солять за смаком і варять до готовності. Розсольник можна приготувати без томатного пюре. Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо або нирки, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.
Після приготування розсольнику з крупами визначаємо органно-ліптичні показники:
Зовнішній вигляд – на поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. Овочі натурального кольору, мають відповідну форму нарізування: солоні огірки, нарізані соломкою або ромбиками, або кубиками, картопля — брусочками або часточками, коріння — скибочками або соломкою, цибуля — кубиками або соломкою, зберігають форму нарізування.
- Колір – Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана.
- Консистенція – овочів м'яка, огірків — злегка хрумка. У розсольнику з крупою — крупа добре розварена.
- Смак - гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, в міру солений; запах властивий розсольникові з ароматом спецій.
- Запах – насичений.
- Зберігання – 2 год. на марміті.[12]
Майстер говорить:давайте з вами перевіримо, що сталося з яблуком. Хто може сказати причину, чому яблуко виглядає знову свіжим?
Учні відповідають:
Майстер пояснює: ми можемо спостерігати як яблуко «оживає». Це явище називається плазмоліз. При плазмолізі вода за відповідних умов виходить із вакуолі, цитоплазма відходить від стінок клітинних оболонок і стискується в кульку, а між цитоплазмою і клітинною оболонкою накопичується концентрований розчин речовини, в який була занурена клітина. Причиною плазмолізу є дифузія води через мембрану у напрямку з області розчину з низькою концентрацією солей до дільниць з більш високою. З метою справити деплазмоліз замінюють гіпертонічний розчин солі на воду
(гіпотонічний розчин).[10]
Мал.4 Закріплення теми:
Продовжіть речення:
1.Обов’язковою частиною розсольників є ____________________________
( солоні огірки).
2.Всі розсольники подають із ______________________________________ ( сметаною) і при відпуску страви посипають ___________________________
( подрібнену петрушку або кріп).
3.Залежно від продуктів, які добавляють в розсольник, можна виділити такі види: __________________________________________________________
( ленінградський, домашній, звичайний).
4.Солоні огірки нарізають _________________________________________
( соломкою або ромбиками).
5. Розсольник-страва характерна з _____________________________________
(гострим) смаком і __________________________________________________
(пряним) ароматом.
5. Заключний інструктаж.
- Приймання майстром виконаних робіт.
- Аналіз причин та помилок.
- Оголошення та мотивація оцінок за самостійну роботу.
- Прибирання робочих місць.
- Видача домашнього завдання по темі уроку : « Приготування солянки домашньої ».
3.4.Розробка STEM- уроку: « Приготування солянки домашньої»
Професія: кухар
Розряд 4, курс 3, група №7
ДСПТО 5122-НО.55.3-5-2007 «Кухар»
Методична мета: « Використання STEM-системи на уроках виробничого навчання.
Тема:Приготування супів.
Тема уроку: Приготування солянки домашньої.
Мета уроку: навчити учнів готувати солянки, підбирати інструмент, інвентар, посуд, з дотриманням технологічного процесу, правил охорони праці, санітарії та гігієни на робочому місці.
Тип уроку: засвоєння нових знань, умінь і навичок.
Комплексно-методичне забезпечення:інструкції з охорони праці, підручник «Українська кухня» В.С. Доцяк, інструкційні картки, ножі кухарської трійки, розробні дошки «ОС», каструлі різної ємкості, сковорідки, лопатка,шумівка, ложки столова та розливна, ємкість для відходів.
Міжпредметні зв’язки: історія, хімія, санітарія й гігієна, організація виробництва підприємств громадського харчування, устаткування підприємств харчування.
Література:
Доцяк В.С. «Українська кухня»., в-во «Оріяна – Нова» 1998 р.;
Шалімов С.А. «Кулінарія», «Вища школа», 1980 р.[12] Хід уроку
1.Організаційна частина
- перевірка наявності учнів;
- перевірка готовності учнів до уроку; - оголошується тема і мета уроку.
2.Вступний інструктаж
- Повідомлення теми і мети уроку;
- Мотивація навчальних досягнень учнів на уроці;
- Проведення інструктажу по безпеці праці та пожежної безпеки під час занять;
- Актуалізація опорних знань учнів, необхідних їм для подальшої роботи на уроці;
- Пояснення характеру і послідовності самостійної роботи учнів на уроці;
3. Поточний інструктаж і самостійна робота учнів
Самостійна робота учнів в лабораторії, цільові обходи робочих місць майстром Цільові обходи:
1.Провести інструктаж на робочому місці;
2.Перевірити як розпочато роботу і чи виконуються вимоги безпеки праці;
3.Перевірити правильність виконання робочого процесу;
4.Здійснювати контроль за дотриманням правил особистої гігієни, санітарії, охорон праці під час виконання даного завдання.
4. Заключний інструктаж
- Перевірити правильність виконання учнями трудових прийомів;
Прийняття виконаних робіт .[12]
Актуалізація опорних знань Майстер говорить:
Для того, щоб краще згадати, які ж властивості мають супи, які корисні та смачні страви можна готувати з цього продукту, проведемо бліц - опитування:
1. Що використовують у якості рідкої основи для супів?
(Бульйон, молоко, відвари з овочів, круп, фруктів, квас)
2. Як класифікують супи за температурою подавання?
(Холодні та гарячі.)
3. Які загальні правила приготування бульйонів?
(Відвар, який дістають при варінні у воді м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби, називають бульйоном. Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4—5 л води), а з більшою— концентрованим (на 1 Кг продукту 1,25 л води). Якість бульйону, смак ароматичних супів залежать від правильного використання сировини, додержання норм закладання її і технології приготування. Для приготування бульйонів можна використовувати бульйонні кубики.) [11]
Майстер запитує: як ви думаєте, чи синоніми страви солянка та похмелка?
Учні відповідають: …
Майстер відповідає: щоб отримати відповідь на це запитання, ми здійснимо подорож в історію страви солянки.
Солянка — страва російської кухні, суп на крутому м’ясному, рибному або грибному бульйоні з гострими приправами. Солянки бувають трьох видів: м’ясні, рибні та грибні. Спочатку суп називався селянкою, від слова «село», адже це було одне з улюблених страв жителів сіл.
Вперше назва солянка згадується в літературі з XV століття. Селянка була гострим і жирним супом, що служила і першою, і другою стравою, а також відмінною закускою до горілки. Гострою та жирної її робили, щоб солянка допомагала довго пити і не п’яніти. Також тодішню селянку називали ще й похмелкою. Уже в XVIII столітті, аристократія визнавала солянку виключно як страва бідних селян.[11]
Хто саме придумав рецепт солянки – невідомо, адже це точно не був шефкухар. Швидше за все, рецепт збірної солянки був придуманий дружинами сільських роботяг, яким доводилося лікувати своїх чоловіків після гулянок. Відсутність яскравою історії створення солянки не заважає цьому супу залишатися одним з найпопулярніших супів в російській, українській та білоруській кухнях.
Майстер запитує: Ви пам’ятаєте з дитинства, що мами й бабусі переконували, що рідкі страви на обід потрібно їсти обов'язково, інакше будуть проблеми з травленням. Як ви думаєте чому і чи дійсно це так?
Учні відповідають: …
Майстер пояснює: про корисні властивості перших страв ведеться безліч суперечок. Перші страви швидко насичують, повертають працездатність і є легкими у вживанні. Солянки містять вітамін С, білки, мінеральні речовини, а саме багато кальцію. Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %. На жаль, в наших умовах неможливо провести досліди на визначення хімічного складу солянки. Але ми сміливо можемо використати дані довідника "Хімічний склад харчових продуктів" (І.М.Скуріхін,
В.А.Тутельян).
Хімічний склад домашньої солянки Таблиця 1.
|
Макронутрієелементи |
|
|
Енергія |
39ккал |
|
Білок |
2.1 г |
|
Вуглеводи |
1.3 г |
|
Цукор |
1.2 г |
|
Харчові волокна |
0.3 г |
|
Зола |
1.7 г |
|
Вода |
91.7 г |
Таблиця2.
|
Водорозчинні вітаміни |
|
|
Вітамін С |
0.9 мг |
|
Вітамін В1 |
0.02 мг |
|
Вітамін В2 |
0.02 мг |
|
Ніацин РР |
0.6 мг |
Таблиця 3.
|
Макроелементи |
|
|
Кальцій |
16 мг |
|
Фосфор |
88 мг |
|
Магній |
7 мг |
|
Калій |
66 мг |
|
Натрій |
332 мг |
Таблиця 4.
|
Вітаміни жиророзчинні |
|
|
Вітамін А |
16 мкг |
|
Бета-каротин |
0.058 мг |
|
Вітамін Е |
0.1 мг |
Як бачимо, солянку можна назвати коморою вітамінів.[6]
Вивчення технології приготування солянки домашньої: ( Додаток 1-3) З м’яса готуємо бульйон. Виймаємо м’ясо, у киплячий бульйон закладаємо нарізану кубиками картоплю і готуємо майже до готовності. Солоні огірки нарізують скибочками і припускаємо їх. На маргарині пасеруємо нарізану тонко цибулю. Окремо пасеруємо томатне пюре. У бульйон закладаємо пасеровану цибулю, припущені солоні огірки,нарізані кубиками м’ясо і сосиски, спеції та готуємо 5 – 10хв. Для кращого смаку в солянку можна додати проціджений розсіл. При подачі в солянку кладемо сметану не розмішуючи і посипають зеленню.
Після приготування солянки домашньої визначаємо органно-ліптичні показники:
Зовнішній вигляд – на поверхні часточки жиру помаранчевого кольору. Кружальце лимона без шкірочки. Бульйон каламутний від томату й сметани. .
- Колір – Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана.
- Консистенція - овочів м’яка, огірків – злегка хрумка.
- Смак - гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, в міру солений.
- Запах – властивий солянці з ароматом спецій.
- Зберігання – 2 год. на марміті.[12]
Закріплення теми:
Тести(декілька правильних відповідей):
1.Перші страви класифікують за:
А) характером рідкої основи
Б)температурою подавання
В)способом приготування
Г)правильна відповідь А і Б
Д)правильна відповідь Б і В Е)правильна відповідь А, Б і В.
2.Солянка може бути :
А) м’ясна
Б)грибна
В)рибна
Г)бурякова
3.Встановіть відповідність:
|
1.Солянка |
А)Гриби |
|
2.Капусняк |
Б)Буряк |
|
3.Грибний бульйон |
В)Солоні огірки |
|
4.Борщ |
Г)Квашена капуста |
Відповідь: 1-А;2-Г;3-А;4-Б.
4.Дайте визначення поняттю « пасерування» овочів.
Пасерування-це повільне і легке обсмажування продуктів з жиром або без нього.
5. Заключний інструктаж.
- Приймання майстром виконаних робіт.
- Аналіз причин та помилок.
- Оголошення та мотивація оцінок за самостійну роботу.
- Прибирання робочих місць.
- Видача домашнього завдання по темі уроку : «Приготування солодкого супу із суміші сухофруктів ».
3.5.Розробка STEM- уроку: « Приготування солодкого супу із суміші сухофруктів»
Професія: кухар
Розряд 4, курс 3, група №7
ДСПТО 5122-НО.55.3-5-2007 «Кухар»
Методична мета: « Використання STEM-системи на уроках виробничого навчання.
Тема:Приготування супів.
Тема уроку: Приготування солодкого супу із суміші сухофруктів.
Мета уроку: навчити учнів готувати супів з ягід та свіжих плодів, підбирати інструмент, інвентар, посуд, з дотриманням технологічного процесу, правил охорони праці, санітарії та гігієни на робочому місці.
Тип уроку: засвоєння нових знань, умінь і навичок.
Комплексно-методичне забезпечення:інструкції з охорони праці, підручник «Українська кухня» В.С. Доцяк, інструкційні картки, ножі кухарської трійки, розробні дошки «ОС», каструлі різної ємкості, сковорідки, лопатка,шумівка, ложки столова та розливна, ємкість для відходів.
Міжпредметні зв’язки: історія, фізика, санітарія і гігієна в харчовому виробництві, фізіологія харчування, устаткування підприємств харчування, організація виробництва та обслуговування, виробниче навчання.
Література:
Доцяк В.С. «Українська кухня»., в-во «Оріяна – Нова» 1998 р.;
Шалімов С.А. «Кулінарія», «Вища школа», 1980 р.[12]
Хід уроку
1.Організаційна частина
- перевірка наявності учнів;
- перевірка готовності учнів до уроку; - оголошується тема і мета уроку.
2.Вступний інструктаж
- Повідомлення теми і мети уроку;
- Мотивація навчальних досягнень учнів на уроці;
- Проведення інструктажу по безпеці праці та пожежної безпеки під час занять;
- Актуалізація опорних знань учнів, необхідних їм для подальшої роботи на уроці;
- Пояснення характеру і послідовності самостійної роботи учнів на уроці.
3. Поточний інструктаж і самостійна робота учнів
Самостійна робота учнів в лабораторії, цільові обходи робочих місць майстром Цільові обходи:
1.Провести інструктаж на робочому місці;
2.Перевірити як розпочато роботу і чи виконуються вимоги безпеки праці;
3.Перевірити правильність виконання робочого процесу;
4.Здійснювати контроль за дотриманням правил особистої гігієни, санітарії, охорон праці під час виконання даного завдання.
4. Заключний інструктаж
- Перевірити правильність виконання учнями трудових прийомів;
- Прийняття виконаних робіт .[4]
Актуалізація опорних знань Майстер говорить:
Для того, щоб краще згадати раніше вивчений матеріал, ми поділимося на 2 підгрупи. Яка підгрупа швидше і правильно складе відповідність, то в кінці уроку не відповідатиме на запитання закріплення вивченої теми:
|
1 |
Хлібний квас, сироватка, кисле молоко, овочевий відвар, кефір, буряковий квас … |
а |
Сухарі житні, дріжджі, цукор, м'ята, вода |
|
2 |
гаспачо |
б |
Рідка основа холодних супів |
|
3 |
борщі холодні, холодники, окрошки, ботвинні … |
в |
холодний томатний суп іспанської кухні |
|
4 |
борщ холодний селянський |
г |
8 – 14 ◦С |
|
5 |
Хлібний квас |
д |
асортимент холодних супів |
|
6 |
Окрошка овочева |
е |
буряки, картопля, чорнослив, огірки свіжі, цибуля зелена, яйця, цукор, сіль, лимонна кислота |
|
7 |
температура подачі холодних супів
|
ж |
основа – хлібний квас або розведені з кип'яченою водою сироватка чи кефір, яйця, готують з вареними овочами (картопля, морква, ріпа) і свіжими овочами (редис, огірки і зелена цибуля) |
|
8 |
ботвиння |
з |
Окрошки |
|
9 |
в розведене гарячою водою пюре із шпинату і щавлю з сіллю, цукром додати після охолодження нарізані свіжі овочі – огірки, зелена цибуля і яйця, сметану. |
и |
щі зелені |
|
10 |
готову гірчицю розтирають з жовтками варених яєць, сіллю, цукром і розводять охолодженим квасом. |
к |
холодний цех, теплова обробка продуктів здійснюється в гарячому цеху. |
|
11 |
Приготування холодних супів
|
л |
холодний суп на квасу з відварного молодого буряку з ботвинням, кропиви, зеленої |
|
|
|
|
цибулі, огірків свіжих, можна з червоною рибою. |
|
12 |
окрошка збірна м'ясна |
м |
готують з м'ясопродуктами (язик, окорок, яловичина) |
Правильні відповіді:
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
|
б |
в |
д |
е |
а |
ж |
г |
м |
и |
з |
к |
м |
Майстер говорить: а ви знали, що існує Міжнародний День Супу? Учні відповідають:. . .
Майстер розповідає: щоб ще раз підкреслити важливість цієї страви для здоров'я людини, і було створене свято – Міжнародний день супу , який відзначається 5 квітня. Історія супу настільки ж стара, як історія кулінарії. Слово «суп» походить від французького «soupe», а воно – від латинського «suppa», що в перекладі – хліб, розмочений у відварі або бульйоні. Однак, як страву суп у сьогоднішньому розумінні, який став щоденною їжею, склалося п'ять століть тому з появою міцного посуду, здатної витримати процес приготування. При цьому, в холодних країнах і регіонах, суп виник набагато раніше. Наприклад, в Стародавньому Китаї його варили за 100 років до нашої ери. Але ми говоримо про супи, а не про варіння, як способі приготування їжі з метою термічної обробки продуктів. Адже суп – це «комплект» інгредієнтів, що створюють загальний смак і композицію. І хоча способи варіння, традиції і рецептура супів складалися раніше, але широке розповсюдження в Європі супи отримали до 18 століття. Пізніше це блюдо поширилося по світу. Як ви вже знаєте, супи можуть холодні та гарячі, солоні, нейтральні та солодкі. Саме сьогоднішньою темою нашого уроку є
« Приготування солодкого супу із суміші сухофруктів».[12]
Майстер запитує: любі друзі , на вашу думку, чи може нас стосуватися фізичне явище як термодифузія? Учні відповідають: . . .
Майстер говорить: процес сушіння наших фруктів складається з окремих фізичних процесів, зокрема термодифузії, в результаті якої тепло від менш нагрітих частинок передається до більш нагрітих завдяки високій теплопровідності нарізаних шматочків. Вони містять дуже багато води, що й зумовлює швидку теплопередачу, тобто випаровування вологи здійснюється внаслідок того, що нагріта всередині тканин волога розширяється і підвищується тиск. Гаряче повітря теплоносія вологоємне і відбирає вологу, яка випаровується. Процес набуває постійності, чого й добиваються не допускаючи пересушування, за якого на поверхні шкірочки утворюються тріщини, що призводить до зміни якості продукції (змінюється хімічний склад, виявляються темнозабарвлені продукти, погіршується смак і аромат, руйнуються вітаміни). Тверда шкірочка на поверхні плодів знижує швидкість випаровування вологи. Щоб запобігти цим явищам, необхідно суворо додержувати режиму сушіння. Після видалення з плодів вільної вологи в них залишається зв'язана волога, при якій розвиток мікрофлори неможливий, а ферменти інактивовані, тобто продукт законсервований. Перевагами сушіння є те, що сушену продукцію неважко зберігати — вона займає менший об'єм. Крім того, багато сушеної плодоягідної продукції отримують, використовуючи природне тепло. Сушені картопля, овочі повинні мати вологість 12 %, фрукти, ягоди 20 - 25 %.[9]
Вивчення технології приготування солодкого супу: (Додаток № 1-3, 10) Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або їх суміші. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктовоягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізують (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на кілька частин. Апельсини і мандарини в суп кладуть сирими. Перед варінням свіжі, сушені ягоди і плоди перебирають, ретельно промивають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед варінням їх можна замочити в холодній воді, щоб вони швидше розварились. Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш використовують для приготування відварів. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і заварюють крохмалем, попередньо розчиненим в охолодженому відварі (на 1 частину крохмалю 4 частини відвару).
Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику, цедру.
Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими. Солодкі супи подають з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, бабками, запіканками, які нарізують кубиками, пшеничними або кукурудзяними паличками. Солодкі супи можна подавати зі сметаною або вершками — 25, 20, 10 г. на порцію.[3] Суп із суміші сухофруктів. Сушені фрукти перебирають, промивають і сортують за видами. Великі яблука і груші розрізають на 2-4 частини, заливають холодною водою і варять у закритому посуді 15-20 хв., додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності. Потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту. Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану і вершки. [2]
Після приготування солодкого супу із суміші сухофруктів визначаємо органно-ліптичні показники: ягоди або фрукти не розварені
- Колір – блідий, тому що добавлена сметана.
- Консистенція - однорідна.
- Смак - смак кисло-солодкий.
- Запах – приємний,солодкуватий - Зберігання – 2 год. на марміті.
3.Закріплення теми:
"Продовж речення"
1.Рідка основа солодких супів - _____________________________________ (фруктовий відвар).
2.Для приготування солодких супів використовують…._________________ ( свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи).
3.Для приготування відварів використовують…________________________ ( шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш).
4. Для ароматизації супів використовують….__________________________
( корицю, гвоздику, цедру)
5.За температурою подачі солодкі супи бувають…._____________________
(холодні та гарячі)
6.Гарніри для солодких супів…_____________________________________
( відварний рис, саго, дрібні макаронні вироби, галушки, вареники з ягодами, бабки, запіканки, які нарізують кубиками, пшеничними або кукурудзяними паличками)
7.Подають солодкі супи зі…_______________________________________
( сметаною або вершками)
8. Сушені плоди і ягоди перед варінням закладають у (яку?) ______________ (холодну) воду, свіжі – у___________________________________________
(гарячу) .
9.При приготуванні солодких супів фрукти нарізують___________________ (кубиками та скибочками), а ягоди кладуть ____________________________ (цілими) .
5. Заключний інструктаж.
- Приймання майстром виконаних робіт.
- Аналіз причин та помилок.
- Оголошення та мотивація оцінок за самостійну роботу.
- Прибирання робочих місць.
- Видача домашнього завдання.
ВИСНОВКИ
Одним із актуальних напрямів інноваційного розвитку природничої освіти є STEM-орієнтований підхід до навчання. Така освітня технологія має на меті комплексно формувати ключові фахові, соціальні й особистісні компетенції молоді, які визначають конкурентну спроможність на ринку праці: здатність і готовність до розв’язання комплексних задач (проблем), критичного мислення, творчості, когнітивної гнучкості, співпраці, управління, здійснення інноваційної діяльності та ін.
Інноваційні напрямки освіти, зокрема STEM, з кожним днем стають все популярнішими. І це не дивно, адже саме такий підхід дозволяє зацікавити учнів природничими науками та зробити сам процес навчання більш жвавим та оригінальним.
Не дивлячись на те, що STEM є достатньо новим явищем для української освіти, майстри виробничого навчання активно почали використовувати його. Саме тому я підібрала уроки з виробничого навчання з використанням
STEM-технологій по темі програми: « Приготування перших страв».
ДОДАТКИ
Додаток № 1 Інструкція
з техніки безпеки користування електроплитою
1. Загальні положення
Для роботи з електроплитою допускаються особи, яким виповнилося 18 років, які знають її будову, принцип роботи, пройшли відповідний інструктаж по експлуатації та техніці безпеки.
При роботі на електроплиті можливий вплив таких факторів:
Ø Опік від нагрітих металевих частин плити;
Ø Ураження електричним струмом;
Ø Відмітання уламків при розтріскуванні конфорок; Ø Падіння на ноги пустого посуду та посуду із стравами.
Корпус електроплити повинен бути підключений до контуру заземлення. В випадку відсутності заземлення вмикати електроплиту забороняється.
У випадку травмування та при виявленні несправності електроплити повідомити майстра в/н, заступника з АГР.
У випадку травмування учнів чи працівників потрібно вміти надати першу долікарську допомогу.
При роботі з електроплитою дотримуватись правил особистої гігієни.
За невиконання вимог інструкції працівник (учень) несе відповідальність згідно чинного законодавства.
2. Вимоги безпеки перед початком роботи.
Перевірити справність електроплити зовнішнім оглядом (відсутність пошкоджених електропроводів живлення, по тріскання конфорок тощо.), перевірити справність заземлення, вентиляції, місцевого освітлення.
Оглянути спец одяг, головний убір.
3. Вимоги безпеки під час роботи.
Не допускати експлуатацію електроплити з не робочою поверхнею, з деформованими конфорками.
Не допускати потрапляння рідини на розігріту конфорку, так як це призводить до її розтріскування.
Вмикання конфорок на вищу ступінь розігріву проводити лише в момент її розігріву до робочого стану або при приготуванні страв, які потребують великої температури.
Посуд використовувати лише у відповідності до розмірів конфорок, з рівним дном.
Електроплита повинна утримуватись в чистоті.
4. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях.
Негайно закінчити роботу до усунення несправностей, якщо корпус електроплити під напругою (б’є струм), викликати електрика, сповістити майстра в/н, директора з АГР.
В разі нещасного випадку чи травмування (опіки рук чи інших ділянок тіла, ураження електричним струмом та ін..) надати першу долікарську допомогу. При потребі зробити штучне дихання, непрямий масаж серця, доставити потерпілого в лікарню.
5. Вимоги безпеки по закінченню роботи.
Прибрати з електроплити посуд. Відключити електроплиту від електромережі. Очистити і протерти емальовані поверхні, конфорки, піддон від бруду та пролитих страв. Скинути спецодяг. Помити руки, обличчя чистою водою з милом (по можливості – прийняття душу).
Додаток № 2
Картка нагадування безпеки праці під час роботи в овочевому цеху
v Робоче місце тримати в чистоті і не захаращувати сторонніми предметами.
v Стежити за підлогою. Вона не має бути слизькою.
v Не користуватись ножами, що мають не міцно закріплені або тупі леза.
v Під час роботи не жестикулюйте ножем.
v Пальці лівої руки підігніть, а лезо ножа притисніть до суглобів.
v Не кладіть палець на лезо.
v Не знімайте руками овочі з леза.
v Ніж кладіть лезом до дошки.
v Не залишайте ножі під час перерв у роботі на столі. Зберігайте їх у чохлах у спеціально відведеному місці.
Додаток № 3
Картка нагадування безпеки праці під час роботи в гарячому цеху
v Не слід працювати в г/ц при несправній вентиляції.
v Не працюйте на обладнанні правил експлуатації якого не знаєте.
v Не розмовляйте під час роботи і не відволікайте увагу інших.
v Не слід працювати на слизькій підлозі і у взутті без задників.
v Не залишайте увімкнене обладнання без нагляду, мити, чистити його під час роботи.
v Конфорки електроплит повинні бути без тріщин, із бортовою поверхнею.
v Електричне устаткування має бути надійно заземлене, біля нього має бути діелектричний ковбик.
v Електричне обладнання вмикати і вимикати лише сухими руками.
v Під час роботи розігрітим жиром, руки мають бути сухими, а рукава опущені.
v На жарову поверхню сковорідки продукти класти рухом «від себе».
v Кришку каструлі знімати рухом «на себе», захищаючи обличчя і руки від опіків парою.
v Переносити гарячу каструлю слід відкритою, наповненою стравою на 85%, користуючись сухим рушником, потрібно голосно попередити інших «ОБЕРЕЖНО!».
v Класти посуд з гарячою їжею потрібно на міцну, стійку підставку.
v Не слід працювати із наплитним посудом, що має несправні ручки.
v Під час роботи дверцята жарової шафи повинні бути закриті.
v Проводити сан. обробку устаткування тільки після вимкнення із електромережі.
ДОДАТОК №4
«Інструктивно-технологічна картка»
«Борщ український»
Збірник рецептур ст. 189
|
№ з/п |
Найменування сировини |
Брутто |
Нетто |
Технологія приготування Сирі столові буряки шаткують соломкою, додають оцет, жир, томатне пюре, трохи бульйону і тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю доводять до напівготовності, додають капусту, тушковані буряки і пасеровані овочі і варять 10-15 хв. За 5-10 хв. До закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом-шпик, розтертим з часником. Настоюють 20 хв. Правила подачі Подають у глибокій або напівглибокій столовій тарілці, поклавши у тарілку м'ясо наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню. Температура подачі 75°С Вимоги до якості Колір – червонувато-оранжевий; смак – кислосолодкий, в міру солоний, без присмаку сирого борошна і буряків; запах – властивий продуктам, що входять до складу борщу з ароматом болгарського перцю і часнику; консистенція – овочі м’які, зберегли форму нарізування (картопля може бути частково розвареною). |
|
1 |
Буряк столовий |
150 |
120 |
|
|
2 |
Капуста свіжа |
100 |
80 |
|
|
3 |
Картопля |
213 |
160 |
|
|
4 |
Морква |
50 |
40 |
|
|
5 |
Петрушка (корінь) |
21 |
16 |
|
|
6 |
Цибуля |
36 |
30 |
|
|
7 |
Часник |
4 |
3 |
|
|
8 |
Томат-пюре |
30 |
30 |
|
|
9 |
Борошно |
6 |
6 |
|
|
10 |
Сало-шпик |
10,4 |
10 |
|
|
11 |
Жир |
20 |
20 |
|
|
12 |
Цукор |
10 |
10 |
|
|
13 |
Оцет |
10 |
10 |
|
|
14 |
Перець болг. |
27 |
20 |
|
|
15 |
Бульйон |
700 |
700 |
|
|
16 |
Сметана |
|
20 |
|
|
|
Вихід |
1000/20 |
||
ДОДАТОК №5
«Інструктивно-технологічна картка»
Пампушки з часником
|
№ з/п |
Найменування сировини |
Брутто |
Нетто |
Технологія приготування Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до t° 35-40°С воду додають розчинені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродіння тісто обминають 2-3 рази. З підготовленого тіста формують кульки масою 30 гр. щільно складають на змащений олією лист і залишають щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають. Часникова підлива: часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду. Правила подачі Пампушки подають на пиріжковій тарілці, политі часниковою заправою. Вимоги до якості Смак – приємний, в міру солоний; запах – властивий випеченому дріжджовому тісту з ароматом часнику і олії; консистенція – дрібнопориста, щільна, однорідна; зовнішній вигляд – кульки однакової форми, без підривів, скоринка золотистого кольору. |
|
1 |
Борошно |
80 |
80 |
|
|
2 |
Вода |
35 |
35 |
|
|
3 |
Цукор |
5 |
5 |
|
|
4 |
Дріжджі |
2,5 |
2,5 |
|
|
5 |
Олія |
2 |
2 |
|
|
6 |
Яйця |
1-2шт |
2 |
|
|
Маса н/ф |
- |
120 |
||
|
Маса готового виробу |
- |
100 |
||
|
На соус |
|
|
||
|
1 |
Часник |
3 |
2 |
|
|
2 |
Олія |
5 |
5 |
|
|
3 |
Сіль |
1 |
1 |
|
|
4 |
Вода |
25 |
25 |
|
|
Маса соусу |
- |
30 |
||
ДОДАТОК №6
 |
ДОДАТОК №7
 |
ДОДАТОК №8
Технологічно-інструктивна карта солянки .
ДОДАТОК №9
Додаток 10
Список використаних джерел
1. Антонець Л.І. Лабораторний практикум з предмета "Технологія приготування їжі та організації виробництва": /Л.І. Антонець. - Навчальний посібник для проф.-техн.навч.закл. К.: Факт, 2003р.-304с;
2. Доцяк В.С., «Українська кухня»/В.С. Доцяк.,Львів.:Оріяна-Нова, 1998р. 550 с.
3.Косовенко М.С.:Технологія приготування їжі./М.С. Косовенко. - К.: Факт, 2003р., 335 с.
4. Баранов В.С., Козьмина Е.П. Технология производства продукции общественного питания./ В.С. Баранов. - М.: Экономика, 1981р., 496 с. 5. Шалімов С.А. Кулінарія./ С.А. Шалімов. - К.:Вища школа,1980р.,365 с.
6. І.М.Скуріхін.:довідник:Хімічний склад харчових продуктів./Скуріхін І.М., ,Тутельян В.А.- М.: Экономика, 2017р., 225-226 с.
7.Кіросір Л.М.: Традиційні українські страви/Л.М. Кіросір, В.П. Титаренко.
Титаренко В.П – Полтава.: ПДПУ, 1999р.-120с.
9.Лавренова Г.В.: Спеції та пряності./ Г.В.Лавренова, В.К. Лавренов., Ю.В. Лавренов, В.Д. Онипко. - Донецьк.: Стакер.1999р.-368 с.
10. Губа І.І.: Овощі і фрукти на вашому столі./І.І. Губа. – К.: Урожай, 1984р.- 344 с.
11.Білик Д.М: Все про українську кухню/Д.М. Білик. - Донецьк.: ПКФ «БАО», 2000р., 352 с.
12. Кошлякова О.М.Розробила спецпредметів/О.М. Кошлякова.:К. Світанок.,2018р., 130 с.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку