Характеристика соусного відділення гарячого цеху

Характеристика соусного відділення гарячого цеху. Підготувала викладач Літушко І. М.

Організація роботи соусного відділення гарячого цеху. Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів і соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним устаткуванням і всіляким посудом, інструментом, інвентарем.

Основним устаткуванням соусного відділення є: Кухонні плити. Пароконвектомати. Жарильні шафи. Електросковороди. ФритюрниціХарчоварильні казани. Універсальний привід. Стаціонарні харчоварильні казани застосовуються в соусному відділенні в крупних цехах для варива овочевих і круп'яних гарнірів.

У гарячих цехах спеціалізованих підприємств і в ресторанах встановлюються шашликові печі. На підприємствах застосовують сосиско варки, яйцеварки, кавоварки і ін. Прискорення теплової обробки їжі може бути досягнуте вживанням надвисокочастотних апаратів. У СВЧ-аппаратах прогрівання напівфабрикатів здійснюється за всім обсягом продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину виробу на значну глибину. Для приготування дієтичних страв в соусному відділенні встановлюється парова шафа.

Устаткування соусного відділення можна згрупувати в 2-3 технологічних лінії. Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів, а також для приготування гарнірів і соусів в наплитной посуді. Лінія складається з секційного модульованого устаткування і включає жарильну шафу, плити, пароконвектомат, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в цю лінію встановлюють також марміт, призначений для короткочасного зберігання других страв в гарячому стані.

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл зі вбудованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною горою і шафою (у ресторанах). На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною горою і шафою використовується в ресторанах для порціонування і оформлень страв.

Третя лінія організовується в крупних гарячих цехах, де для варива гарнірів використовують стаціонарні харчоварильні казани. Ця лінія включає секційні модульовані казани з функціональними ємкостями, робочі столи для підготовки продуктів для варива (перегородка крупи, макаронних виробів і ін.), ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних харчоварильних казанів використовують наплитний посуд. Для смажіння картоплі (фри, пай і ін.) використовують фритюрниці типа ФЕСМ-20, ФЕ-20.

Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), підбіркою технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд.

У ресторані страва смажені, запечені готуються лише за замовленням відвідувачів; трудомісткі страва, які вимагають багато часу на приготування, готують невеликими партіями. На інших підприємствах при масовому виготовленні, який би об'єм продукції не готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страва (котлети, біфштекси, антрекоти і ін.) мають бути реалізовані протягом 1 год; другі страви відварені, припущені, тушковані -2 год, овочеві гарніри - 2 год, каші розсипчасті, капуста тушкована -6 год, гарячі напої - 2 год. У виняткових випадках, відповідно до вимог санітарних правил, вимушеного зберігання їжі, що залишилася, її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6°С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідуючим виробництвом, після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ячення, смажіння на плиті або в жарильній шафі)._Срок реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати 1 год.

Забороняється змішувати залишки їжі від попереднього дня. Забороняється залишати наступного дня в соусному відділенні гарячого цеху:•млинчики з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;соуси;•омлети;•картопляне пюре, відварені макаронні вироби.

У сировині і харчових продуктах, використовуваних для приготування страв, вміст потенційний небезпечних для здоров'я речовин хімічного і біологічного походження (токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, патогенних мікроорганізмів і ін.) не повинно перевищувати норми, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продуктів харчування. Ця вимога вказана в ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція,

З посуду в соусному відділенні застосовуються:•наплитні казани ємкістю 20, 30, 40, 50 л для варива і гасіння страв з м'яса, овочів; казани для варива і припускання риби цілком і шматками;•казани для варива дієтичних страв на пару;•каструлі ємкістю 1, 5, 2, 4, 5, 8 і 10 л. для приготування невеликої кількості порцій відварених, тушкованих других страв, соусів;•сотейники ємкістю 2, 4, 6, 8 і 10 л для пасерування овочів, томату-пюре. На відміну від казанів сотейники мають потовщене дно;•дека металеві і великі чавунні сковороди для обсмажування напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці;•сковороди малі і середні чавунні з ручкою для смажіння млинців, млинчиків, приготування омлетів;•сковороди з 5, 7 і 9 вічками для приготування яєчні-яєчні в масовій кількості;•сковороди чавунні з пресом для смажіння курчат - табака і ін.

З інвентаря застосовують: вінчики, виделки поварські (великі і малі); лопатки для млинців, котлет, риби; пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, тощо.

У соусному відділенні організовують робочі місця в основному по вигляду теплової обробки. Наприклад: перше - робоче місце для смажіння і пасерування продуктів і напівфабрикатів; друге - для варива, гасіння і припускання продуктів; третє - для приготування гарнірів і каш.

На робочому місці кухаря для смажіння і пасерування продуктів використовують кухонні плити, жарочні шафи, виробничі столи і пересувні стелажі. У ресторанах, де асортимент страв різноманітний, і готують страви, жаренні у фритюрі (котлети по-києвски, риба фрі і ін.), на відкритому вогні (осетрина гриль, птиця гриль і ін.), в теплову лінію включають електрогриль, фритюрницю. Підготовлені напівфабрикати в сітці занурюють у фритюрницю з розігрітим жиром, потім готові вироби разом з сіткою або шумівкою перекладають в друшляк, встановлений на сотейнику, для стікання зайвого жиру. Якщо в асортимент страв входять шашлики, то організовують спеціалізоване робоче місце, що складається з виробничого столу і шашликової печі.

Робочі місця для варива, гасіння, припускання і запікання продуктів організовуються з врахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. З цією метою теплове устаткування (кухонні плити, пароконвектомати, жарильні шафи, електросковороди) групують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, встановлених паралельно тепловій лінії. Теплове устаткування можна ставити не лише в лінію, але і острівним способом. Каші і макаронні вироби для запечених страв варять в наплитних казанах. Підготовлену для запікання масу укладають на дека і ставлять в жарильні шафи, де вона доводиться до готовності. Гасять продукти в наплитних казанах або електросковородах.

На робочому місці кухаря, що готує гарніри з овочів, круп і макаронних виробів, технологічний процес складається з наступних операцій: крупи перебирають на виробничому столі, промивають, потім варять їх в стаціонарних або наплитных казанах.

Для варива і швидкого видалення із стаціонарних казанів готового продукту застосовують сітки-вкладиші з неіржавіючої сталі. Відварені макарони відкидають на друшляк і промивають. Підбір наплитних казанів певної місткості для варива каш різної консистенції виробляється виходячи з об'єму, займаного 1 кг крупи разом з водою.

Для приготування соусів на робочому місці використовують харчоварильні казани, коли треба приготувати великий об'єм соусів або каструлі різної ємкості - при приготуванні невеликої кількості соусів.

Для протирання овочів і проціджування бульйонів використовують сита різної форми або цідилки. Основні соуси (червоний і білий), як правило, готують на цілий день, а похідні соуси - на 2-3 ч реалізації страв в торгівельному залі.