Методична розробка уроку професійно-теоретичної підготовки з предмету «ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ З ОСНОВАМИ ТОВАРОЗНАВСТВА» Професія: 5122, «Кухар»

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДНІПРОПеТРОВСЬКа ОБЛАСНа ДЕРЖАВНа АДМІНІСТРАЦІя

ДепАртамент освіти і науки

дптнз, «Дніпровський центр професійної освіти»

Методична розробка уроку професійно-теоретичної підготовки з предмету

«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Професія: 5122,  «Кухар»  

Розглянуто та погоджено на за сіданні методичної комісії з професійно-теоретичної  підготовки з професії «Кухар», «Кондитер», «Офіціант»,  «Бармен»

Протокол № 7 від  20. 02. 2025р.

Голова методичної комісії _________Л.О. Барсукова

 Виконав: викладач -методист, викладач вищої категорії ДЦПО Куранова І К

Дніпро

2025 рік

РН 5. Обробляти м’ясо, субпродукти, птицю, дичину та готувати напівфабрикати з них

ПК 2. Механічна кулінарна обробка баранячих туш, четвертин яловичини, напівтуш телятини, свинини, та підготовка окремих частин м’яса

Тема уроку 50-51: Технологічна схема та послідовність обробки яловичих баранячих, телячих та свинячих туш, кулінарне використання частин.

Мета:

• Ознайомити здобувачів освіти з технологічною схемою та послідовністю обробки яловичих туш.
• Навчити здобувачів освіти розрізняти різні частини яловичини та їх кулінарне використання.
• Ознайомити здобувачів освіти із технологічною схемою обробки баранячих, телячих та свинячих туш.
• Вивчити послідовність розбирання туш та кулінарне використання отриманих частин.
• Сприяти розвитку професійних навичок, використовуючи сучасні технології навчання, візуалізацію, ігрові елементи та рефлексію.
• Виховати відповідальне ставлення до роботи та дотримання санітарно-гігієнічних норм.

Тип уроку: Комбінований.

Обладнання:

• Комп’ютер або мобільні телефони
• Мультимедійний проектор(за наявності)
• Презентація
• Відеоматеріали
• Схеми обробки м'яса
• Зразки напівфабрикатів (за можливості)
• Роздатковий матеріал (картки з завданнями, таблиці)
• Інтерактивна дошка (за наявності)

1. Організаційний момент (5 хв)

• Привітання учнів.

Доброго дня, шановні здобувачі освіти! Рада вітати вас на сьогоднішньому уроці. Сподіваюся, ви готові до плідної роботи та отримання нових знань.

• Ознайомлення з темою та метою уроку.

Сьогодні ми з вами зануримося у світ м'яса, а саме – у тему «Послідовність розбирання туш та кулінарне використання отриманих частин». Це надзвичайно важлива тема для кожного кухаря, адже від того, як ми обробимо м'ясо, залежить смак і якість майбутніх страв. Мета нашого уроку – не просто ознайомитися з процесом обробки, а й зрозуміти, чому кожен етап є таким важливим.

Мотивація: "Чому кухареві важливо знати склад м’яса та способи його обробки?"

Ви, майбутні кухарі, – справжні чарівники смаку. Але щоб творити кулінарні шедеври, недостатньо лише знати рецепти. Потрібно розуміти, з чим ви працюєте. М'ясо – це складний продукт, і знання його складу та властивостей дає вам змогу:

• Контролювати якість страв: Розуміючи, як різні тканини м'яса реагують на теплову обробку, ви зможете приготувати соковиту та ніжну страву.
• Раціонально використовувати продукт: Знаючи, які частини м'яса найкраще підходять для смаження, варіння чи тушкування, ви зможете мінімізувати відходи.
• Забезпечувати безпеку харчування: Правильна обробка м'яса – запорука того, що ваші страви будуть не лише смачними, а й безпечними для споживання.
• Розкрити свій творчий потенціал: Глибоке розуміння продукту дає змогу експериментувати, створювати нові смакові поєднання та дивувати гостей своїми кулінарними шедеврами.

Отже, давайте разом поринемо у світ первинної обробки м'яса, щоб стати справжніми майстрами своєї справи!

Перевірка домашнього завдання:

 професійна казка        «Користь споживання м’яса»

2. Актуалізація опорних знань (10 хв.)

• Фронтальне опитування:
  •   Які види м'яса ви знаєте?
  •   Які вимоги висуваються до якості м’яса ?

•   Згадаймо послідовність операцій первинної обробки м’яса: розморожування, зрізання тавра, обмивання, обсушування, розбирання, обвалювання, жилкування, зачищання?( Додаток 1)
  • Використання інтерактивних методів:
    • «Асоціативний кущ»: здобувачі освіти називають асоціації до слова «яловичина».
    • «Мікрофон»: студенти діляться своїм досвідом роботи з м'ясом.
  1. Вивчення нового матеріалу (15 хв.)
  • Презентація з використанням візуалізації процесів: Мистецтво первинної обробки та розбирання м'яса яловичини: професійний підхід
    • Технологічна схема обробки яловичих, баранячих, телячих та свинячих туш.

• Характеристика різних частин яловичини: вирізка, товстий край, тонкий край, тазостегнова частина, лопатка, грудинка тощо.
• Кулінарне використання кожної частини.

• Перегляд відеоматеріалів:
  • Демонстрація процесу обробки яловичих туш.
  • Демонстрація процесу обробки баранячих, телячих та свинячих туш.
• Робота з роздатковим матеріалом:
• Схеми розбирання туш. (Додаток 2)
  • Таблиці з характеристиками частин яловичини.

3.2. Ігрові елементи(20 хв.)

• Метод корпоративного навчання « Ажурна пилка» за темою

Сортування і кулінарне використання частин м'яса

Для обговорення надаються слідуючи питання: (Додаток 3)

1. Використання частин м'яса яловичої туші для смаження
2. Використання частин м'яса яловичої туші для варіння й тушкування
3. Використання частин м'яса телячої, свинячої та баранячої туші

для смаження

4. Використання частин м'яса телячої, свинячої та баранячої туші для варіння й тушкування
5. Використання частин м'яса яловичої,  телячої, свинячої та баранячої туші для подрібнення

Здобувачі освіти на своїх робочих місцях об’єднуються в «домашні» групи по 5 осіб, обирають назву ресторану, кухарами якого вони є та розігрують між собою номери від 1 до 5.Кожен здобувач освіти отримує картку з навчальною інформацією згідно номеру питання.

 Після цього учасники всіх «домашніх» груп  під №1  збираються в одні групу, вивчають інформацію згідно питання №1, на схемі туші заштриховують ті частини м’яса, які відповідають відповіді та формують тезу для конспектування. Теж саме і впроваджують учасники з іншими номерами, вивчають інформацію на питання, відповідно своєму № та формують тезу.

 В процесі роботи в групах викладач переміщується від групи до групи, направляючи їх роботу.

Через 5 хвилин учасники повертаються «до дому» та кожен керує навчанням «домашньої» групи за своїм питанням за порядковим номером питання, сформовану тезу всі учасники групи конспектують. Кожен відіграє активну роль навчаючись і навчаючи.

2. Закріплення знань (15 хв)

Для закріплення знань ті частини м’яса, які називають здобувачі освіти, викладач ще раз демонструє на схемі розробки туш.

• Вирішення ситуаційних завдань: які частини туші краще використовувати для приготування бульйону, котлет, запікання тощо.
• Робота з таблицею відповідності частин туш та кулінарних методів їх використання.

Рольова гра: Здобувачі освіти продовжують  працювати у групах, кожна з яких представляє кухарів у ресторані, які обговорюють замовлення та вибирають частини туші для конкретних страв згідно меню: (Додаток 4)

1. .Яловичина тушкована
2. Стейк із свинини
3. Шашлик з баранини
4. Телятина відварна
5. Шніцель відбивний
6. Котлети січені свинно-яловичні

3. Застосування вивченого матеріалу (10 хв.)

Тестування в learningapps / інтерактивна вікторина (Додаток 5)

Кулінарне розбирання м'яса яловичини

Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш

4. Рефлексія (5 хв)
   •              Відкрите обговорення: що нового ви дізналися, які труднощі виникли, які методи навчання були найбільш ефективними

• "Що нового ви сьогодні дізналися?"
• "Що було найцікавішим?"
• "Яку інформацію ви зможете застосувати у своїй роботі?"

Сьогоднішній урок був для мене дуже пізнавальним. Я дізнався багато нового про первинну обробку м'яса, про те, як правильно приймати, зберігати та розбирати тушу. Особливо мене зацікавила інформація про різні тканини м'яса та їх вплив на якість готової страви.

Що нового ви сьогодні дізналися?

• Я дізнався про важливість правильного приймання та огляду м'яса, щоб визначити його свіжість та якість.
• Я зрозумів, що розбирання туші – це складний процес, який потребує знань та навичок.
• Дізнався про те, що кожна тканина м’яса по різному впливає на страви, і де краще застосовувати ту чи іншу частину м'яса.

Що було найцікавішим?

• Найцікавішим для мене було дізнатися про різні частини м'яса та їх вплив на смак та текстуру готової страви.
• Також мені сподобалося дізнаватися про різні способи розбирання туші та їх кулінарне призначення.

Яку інформацію ви зможете застосувати у своїй роботі?

• Я зможу застосувати знання про приймання та огляд м'яса, щоб вибирати якісні продукти для приготування страв.
• Я зможу правильно розбирати тушу та використовувати різні частини м'яса для приготування відповідних страв.
• Я зможу застосувати знання про видалення зайвих елементів, щоб покращити якість готових страв.
• Отримані знання допоможуть мені в роботі з м’ясом, та приготуванні якісних страв.

5. Домашнє завдання (5 хв.)
   • Опрацювати конспект.
   • Підготувати повідомлення про кулінарне використання однієї з частин яловичини.
     • Вивчити схеми розбирання яловичої, баранячої, телячої та свинячої туш.
6. Підбиття підсумків уроку (5 хв.)
   • Оцінювання роботи здобувачів освіти.
   • Відповіді на запитання.
   • Подяка за роботу.

Очікувані результати:

• Здобувачі освіти знатимуть основи обробки туш та їх кулінарне використання.
• Розвинуть навички аналізу та вибору відповідних частин м’яса для конкретних страв.

Вмітимуть застосовувати отримані знання у практичній діяльності.

Додаток 1

Додаток 2

 Схема розбирання яловичої туші:

А — кістки: 7 — лопатка; 2 — плечо­ва; 3 —• ліктьова; 4 — променева; 5 — грудна; 6 — клубова; 7 — горб клубової кістки (маслак); 8 — стег­нова; 9 —- колінна чашечка; 10 — велика гомілкова; 11 — сім шийних хребців; 12 — тринадцять спинних хребців; ІЗ — ребра; 14 — шість по­перекових хребців; 15 — крижові хребці; Б — частини туші: / — ло­патка (а — плечова, б — заштечова); // — шийна; /// — спинна (товстий край); /К — пружок; V — грудинка; VI — вирізка; VII — тазостегнова (я — внутрішня, б— бокова, в— зов­нішня, г — верхня); VIII— попереко­ва (тонкий край); IX— черевна час­тина (пахвинка); X — підлопаткова частина; XI — гомілка.

Схема розбирання свинячої, баранячої та телячої туші

Додаток 3

Група червоний Я (І)

Сортування і кулінарне використання частин м'яса яловичої туші.

Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливають кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий — для варіння й тушкування.

Для смаження:

Вирізка — найніжніша частина м'яса, її використовують для смаження вели­ким шматком, натуральними порціонними і дрібними шматочками.

Товстий і тонкий краї призначені для смаження великими шматками, порці­онними натуральними, панірованими І дрібними шматочками.

Внутрішню і верхню частини тазостегнової частини смажать порціонними панірованими і дрібними шматочками.

Група синій Я(2)

Сортування і кулінарне використання частин м'яса яловичої туші.

Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливають кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий — для варіння й тушкування

Для варіння й тушкування:

Внутрішню і верхню частини тазостегнової частини тушкують великими і порціонними шматками

Зовнішню і бокову частини тазостегнової частини варять, тушкують великими, порціонними і дрібни­ми шматочками.

Лопаткову і підлопаткову частини, грудинку, пружок (м'ясо І категорії) вико­ристовують для варіння і тушкування дрібними шматочками

Група червоний Т С Б(3)

Сортування і кулінарне використання частин м'яса телячої, свинячої та баранячої туші..

 Отримані частини після об­валювання і зачищення сортують залежно від їх кулінарного використання.

Для смаження:

Корейку використовують для смаження цілою, порціонними шматками, в на­туральному, панірованому вигляді і дрібними шматочками.

Тазостегнову частину( окорок) — для смаження цілою, панірованими порціонними і дрібними шматочками

Грудинку — для смаження фаршированою

Шийну частину корейки свинини - використовують для смаження цілою,

Група синій Т С Б(4)

Сортування і кулінарне використання частин м'яса телячої, свинячої та баранячої туші..

 Отримані частини після об­валювання і зачищення сортують залежно від їх кулінарного використання.

Для варіння й тушкування:

Лопаткову частину — для варіння цілою (рулетом), тушкування порціонними і дрібними шматочками.

Грудинку —для варіння, тушкування дрібними шматочками.

Шийну частину корейки свинини - використовують тушкування порціонними і дрібними шматочками

Група К(5)

Сортування і кулінарне використання частин м'яса яловичої туші..

Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливають кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий — для варіння й тушкування

Котлетне м 'ясо яловичини— це м'якоть шийної частини, пахвини й обрізки, які діста­ють при обвалюванні туші і зачищанні напівфабрикатів великим шматком, а та­кож пружок з туш II категорії.

Котлетне м 'ясо — це м'якоть шийної частини баранини та телятини й обрізки свинини, які діста­ють при обвалюванні туші і зачищанні напівфабрикатів великим шматком. В котлетному м'ясі вміст жирової і сполучної тканин не повинен перевищувати 10 %.

Додаток 4

• Ви представляє кухарів у ресторані, які обговорюють замовлення та вибирають частини туші для конкретних страв згідно меню:

1. .Яловичина тушкована

Ви представляє кухарів у ресторані, які обговорюють замовлення та вибирають частини туші для конкретних страв згідно меню:

2. Телятина відварна

• Ви представляє кухарів у ресторані, які обговорюють замовлення та вибирають частини туші для конкретних страв згідно меню:
•  
• Котлети січені свинно-яловичні
•  
• Ви представляє кухарів у ресторані, які обговорюють замовлення та вибирають частини туші для конкретних страв згідно меню:
• Стейк із свинини

• Ви представляє кухарів у ресторані, які обговорюють замовлення та вибирають частини туші для конкретних страв згідно меню:

• Біфштекс смажений з яловичини

Додаток 5

1. Застосування вивченого матеріалу (10 хв.)

Тестування в learningapps / інтерактивна вікторина

Кулінарне розбирання м'яса яловичини

Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш