Методична розробка уроку виробнчого навчання "Приготуванняпростих нарізних і поштучних тістечок"

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ  І  НАУКИ УКРАЇНИ

Департамент освіти і науки Запорізької облдержадміністрації

 

Державний навчальний заклад

«Запорізький політехнічний центр професійно-технічної освіти»

 

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

уроку виробничого навчання

«Приготування простих нарізних і поштучних тістечок»

Професія «Кондитер»

 

Розробник :

Майстер виробничого навчання

Єлизавета ДОНЧЕНКО

 

 

Запоріжжя, 2026

Конспект уроку

виробничого навчання

Професія: «Кондитер»

Тема уроку: Приготування простих нарізних і поштучних тістечок. Приготування тістечка «Макарон».

Мета уроку:

навчальна:

• сформувати вміння здійснювати приготування мигдалевого тіста, формування та випікання тістечок «Макарон»;
• навчити використовувати кондитерський інвентар і обладнання для виготовлення поштучних виробів.

розвивальна:

• розвивати професійну спостережливість, точність рухів, координацію;
• формувати технологічне мислення, уважність до деталей.

виховна:

• виховувати культуру праці, відповідальність за результати роботи;
• формувати охайність та дотримання санітарно-гігієнічних норм.

практична: 

• навчити здобувачів освіти самостійно готувати мигдалеве тісто, контролювати якість сировини та готових виробів. 
• відпрацювати техніку випікання та оформлення виробів

Тип уроку:  урок формування умінь і навичок

Дидактичне забезпечення:

- Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. «Технологія приготування борошняних кондитерських  виробів» підручник для проф.- техн. навчальний закладів – К.: Вікторія, 2002, 400 с.

- Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів: навчально-практичний посібник/ Павлов О.В. – 2-ге видання, доповнене – К.: ПрофКнига, 2023. – 340 с.;

- технологічні картки;

- тестові завдання;

- таблиці можливих дефектів та причини їх виникнення.

Матеріально-технічне забезпечення: обладнання, посуд, інвентар кондитерського цеху.

Обладнання: плита електрична; електроміксер.

Посуд та інвентар: сотейники; миски; вінчики; лопатки; ножі; ложки; виделки; кондитерські мішки.

Сировина: згідно інструкційних карток. 

Міжпредметні зв’язки:  Технологія приготування борошняних кондитерських виробів; Устаткування підприємств харчування; Організація виробництва; Охорона праці; Санітарія і гігієна виробництва; Облік, калькуляція та звітність.

Технічні засоби: мультимедійне обладнання.

 

Структура проведення виробничого навчання:

І. Організаційна частина.

ІІ. Вступний інструктаж.

ІІІ. Поточний інструктаж.

ІV. Заключний інструктаж.

Хід уроку

1. Організаційна частина (2–3 хв.)

Привітання групи. Перевірка присутності та зовнішнього вигляду. Перевірка санітарного одягу, стану рук. Нагадування про дисципліну в навчально-виробничій майстерні.

2. Вступний інструктаж (30–35 хв.)

2.1. Мотивація навчальної діяльності

Майстер виробничого навчання демонструє готові зразки тістечок «Макарон» і нарізних виробів, пояснює їхню популярність у сучасних кондитерських. Наголошує на вимогах ринку до якості поштучних виробів.

2.2. Актуалізація знань

Коротке опитування:

Які види тіста використовують для поштучних виробів?

Які вимоги до якості кондитерських тістечок?

Правила роботи з духовою шафою, міксером, кондитерським мішком.

2.3. Пояснення нового матеріалу

Майстер доступно пояснює:

Види поштучних і нарізних виробів, що поділяються на поштучні та нарізні, включають борошняні (печиво, торти, тістечка) та цукрові (ірис, цукерки, халва) вироби, а також тістечка, які поділяють за способом приготування. Зокрема, пісочні тістечка бувають поштучними, фігурними або нарізними.

Бісквітні (нарізні тістечка, рулети) - це кондитерські вироби на основі повітряного бісквіту, який може бути різноманітних видів (основний, шоколадний, медовий), та прошарків із крему, джему, збитих вершків або шоколадної пасти. Нарізні тістечка часто роблять з бісквітних пластів, з’єднаних начинкою, а потім нарізають на прямокутні смужки, тоді як рулети готують шляхом згортання випеченого бісквітного пласта з начинкою.

Пісочні (пісочні тістечка, полоски) - це кондитерські продукти, виготовлені з пісочного тіста, яке відрізняється високим вмістом жиру та цукру. Саме ці компоненти надають тісту характерної крихкості, розсипчастості та ніжного масляного смаку. Для приготування пісочних тістечок та полосок використовують простий набір інгредієнтів: борошно, масло або маргарин, цукор, яйця, розпушувач, ароматизатори. Тісто формується у вигляді пласта або смужок, може прикрашатися джемом, варенням, горіхами або глазур’ю. «Полоски» зазвичай нарізаються на довгі тонкі заготовки, поверхня яких може бути оздоблена кремом чи декором.

Заварні (еклери, профітролі) - це вироби з заварного тіста, яке випікається до утворення порожнини всередині, а потім начиняється кремом або іншою начинкою. Еклери мають витягнуту форму, тоді як профітролі — це кульки меншого розміру. Заварне тісто готується шляхом заварювання борошна у киплячій воді з жиром, а потім у тісто додають яйця.

Майстер виробничого навчання: Далі ми з вами переходимо до нашого завдання — розглянемо французький десерт «Макарон» та обговоримо його особливості й технологію приготування.

Особливості тістечок «Макарон»

Мигдалеве борошно	Цукрова пудра	Яєчні білки

 

Передумови якісного виробу: просіювання, точність ваг, правильний макаронаж.

Просіювання сухих інгредієнтів (мигдального борошна та цукрової пудри) - це важливий етап, який дозволяє отримати гладке тісто без грудочок і забезпечити правильну текстуру готових тістечок. Для цього необхідно просіяти ці два інгредієнти кілька разів, бажано через дрібне сито або спеціальне сито для борошна, щоб видалити грудочки і зробити суміш однорідною. Борошно використовується дрібного помелу.

Приготування меренги.

Французька меренга - відокремити білки від жовтків, вони повинні бути кімнатної температури. Почати збивати білки на низькій швидкості до утворення піни, додавши дрібку солі. Коли піна стане щільною, поступово, по одній чайній ложці, додавати цукор, не припиняючи збивати. Поступово збільшувати швидкість міксера до максимальної і збивати ще кілька хвилин до утворення стійких, блискучих піків. Маса не повинна випадати з миски, якщо перевернути її догори дном.

Італійська меренга - білки відокремити від жовтків,  білки повинні бути кімнатної температури. У сотейнику з'єднати цукор із водою, поставити на вогонь та довести до кипіння. Кулінарний термометр занурити в сироп обережно, щоб не торкався дна, та варити до 120 градусів. Дати киплячій масі зупинитися в кипінні, щоб усі бульбашки осіли, великі бульбашки можуть зіпсувати структуру готової меренги, коли сировина досягне 110 градусів, почати збивання білків: спершу на невеликій швидкості, але поступово увімкнути міксер на максимальну (білки повинні збитися у гарну пишну піну) не припиняючи збивання, влити тонким струмком цукровий сироп, продовжувати збивати ще кілька хвилин до отримання гладкої, блискучої, стійкої маси.

Змішування з сухою сумішшю (макаронаж) - це ключовий етап у приготуванні макаронів, під час якого білково-цукрову масу (меренгу) поєднують із сухою сумішшю мигдального борошна та цукрової пудри. Під час макаронажу масу акуратно перемішують лопаткою, розчавлюючи грудочки та випускаючи частину повітря з меренги. Це дає змогу тісту «розтектися» під час відсаджування й утворити рівні, гладенькі заготовки.

Правильно виконаний макаронаж визначає вигляд і якість готових макаронів: поверхня виходить рівною, без тріщин, а структура — ніжною з характерною «спідничкою».

Відсадження - це етап формування заготовок для макаронів після того, як тісто досягло потрібної консистенції. Під час відсадження макаронаж перекладають у кондитерський мішок із гладкою круглою насадкою та відтискають невеликі однакові кружальця на пергамент або силіконовий килимок. Важливо тримати мішок вертикально — це допомагає отримати правильну форму й рівні краї. Тісто повинно лягати гладко й рівномірно, з легким розтіканням, утворюючи майбутні «шкарлупки» макаронів. Рівномірність відсадження впливає на однаковий розмір виробів, їхню красу та якість випікання.

Витримка перед випіканням - це обов’язковий етап, який забезпечує правильну структуру та зовнішній вигляд виробів. Після відсадження заготовки залишають при кімнатній температурі на 20–40 хвилин (іноді довше — залежно від вологості повітря). За цей час на поверхні макаронів утворюється тонка суха плівка. Вона робить верхівку гладенькою та стійкою, а в процесі випікання дозволяє виробу рівномірно піднятися та сформувати характерну «спідничку». Якщо етап витримки пропустити, заготовки можуть потріскатися, деформуватися або нерівномірно піднятися.

Випікання та охолодження - випікати заготовки при температурі 130-150°C протягом 12-15 хвилин, доки вони не стануть пружними. Охолодити готові половинки, не знімаючи їх з пергаменту або силіконового килимка, і тільки після повного охолодження обережно зняти їх з поверхні.

Приготування начинки - можна зробити класичний шоколадний ганаш, змішавши вершки зі зламаним шоколадом, або ж приготувати білий шоколадний ганаш, додавши вершкове масло та стабілізувавши його перед збиванням. Існує багато інших варіантів начинок, таких як фісташковий, полуничний, малиновий, або ж шоколадний ганаш з арахісовою пастою, які можна створити, додавши відповідні інгредієнти до основи з шоколаду та вершків.

З’єднання половинок - обрати начинку до смаку та нанести її на плоску сторону однієї з половинок, а потім обережно притиснути до другої половинки, формуючи цілісне тістечко.

Витримка для стабілізації - це завершальний етап після наповнення половинок кремом, який дозволяє десерту досягти правильної текстури та смаку. Після того, як половинки макаронів з’єднані з начинкою, їх обов’язково відправляють у холодильник на 12–24 години. За цей час відбувається стабілізація:

• Крем поступово проникає в внутрішній шар заготовки роблячи її ніжнішою.
• Половинки стають більш еластичними, зникає надмірна крихкість.
• Смаки начинки й мигдальної основи гармонізуються, десерт набуває збалансованого смаку
• Поверхня та форма виробу закріплюються, макарон стає цілісним і стабільним.

Саме завдяки витримці макарони отримують класичну текстуру: хрустку зовні, м’яку всередині, та насичений, «вистояний» смак. Без цього етапу десерт може бути занадто твердим або сухим.

Вимоги до якості: 

• рівні кружечки однакового діаметра;
• гладка поверхня;
• характерна «спідничка»;
• без тріщин;
• ніжна серединка.

Типові помилки та способи їх вирішення. (ДОДАТОК А)

2.4. Повторення правил безпеки

Перед початком роботи:

1.1. Перед початком праці необхідно визначити справність електронагрівальних приладів, електропроводи та їх заземлення.

1.2. При роботі машин не дозволяється відкривати кришку, ремонтувати або чистити робочі механізми.

1.3. Не дозволяється ремонтувати та переносити прибори, які знаходяться під струмом. Включені в електромережу прибори не можна залишати без нагляду.

1.4. При отриманні кондитерських мас при кипінні не можна нахилятися над посудиною, тому що бризки можуть потрапити в очі.

1.5. Застебнути спецодяг на всі ґудзики і зав’язати зав’язки. Підібрати волосся під головний убір. Заправити кінці косинки. Не допускати звисаючих кінців одягу. Не застібати одяг шпильками. Не тримати в кишенях гострих предметів або тих що можуть побитися.

1.6. Перевірити поверхневим поглядом наявність і надійність заземлення. Не дозволяється працювати при відсутності заземлення.

1.7. Перевірити надійність кріплення обладнання до фундаментних підставок.

1.8. Впевнитись у відсутності  сторонніх предметів біля обладнання і в середині  нього.

1.9. Перевірити наявність і справність дерев’яної   решітки під ногами.

1.10. Перевірити справність необхідних для роботи інструментів та пристроїв. Дерев’яні  ручки повинні бути чисто оброблені і не мати тріщин, а також добре прикріплені.

1.11. Перевірити оглядом відсутність звисаючих і оголених кінців електропроводки і  кріплення електропроводів.

1.12. Дотримуватись охорони праці під  час роботи в кондитерському цеху.

Під час роботи :

2.1. До роботи допускаються особи, які пройшли інструктаж з питань охорони праці і здали залік.

2.2. Виконуйте тільки доручену вам роботу.

2.3. До роботи  не допускаються сторонні особи.

2.4. Не відволікайтесь від своїх прямих обов’язків. Не спирайтесь і не сідайте на обладнання.

2.5. Не торкайтесь до відкритих і не огороджених частинок під напругою, а також до оголених проводів.

2.6. Не загромаджуйте робоче місце пустою тарою, брудним посудом, інвентарем.

2.7. Не користуйтесь посудом з деформованим дном, погано закріпленими ручками на посуді. Не користуйтесь посудом без ручок.

2.8. Слідкуйте за справним станом теплоізоляції, гарячою поверхнею обладнання.

2.9. Встановлюйте посуд на стійкі підставки.

2.10. Слідкуйте за достатнім освітленням, а також чистотою робочого місця.

2.11. Не використовуйте для сидіння випадкових предметів (ящики, діжі, столи).

2.12. Працюйте на столах із заокругленими краями, з рівними без вибоїн, тріщин, надійно закріпленими поверхні  до основи.

2.13. Не користуйтеся інструментом (ножами, совками, лопатками ) з не зручними ручками.

2.14. Не переносьте сировину у несправній тарі.

2.15. Проводьте видалення застряглих продуктів, тільки після повної зупинки машини і електродвигуна.

2.16. Остерігайтесь опіків під час роботи в кондитерському цеху.

2.17. Переносьте каструлі з гарячою рідиною вдвох, використовуючи сухі рушники – кришка з каструлі повинна бути занята.

2.18. Пересувайте посуд по поверхні плити без ривків.

2.19. Не опускайте руки в обладнання, яке працює.

По закінченню роботи:

3.1. Проводити розробку, мийку, очистку обладнання тільки в повному його відключенні  від електроенергії при допомозі рубильника або пристрою, який його замінює і не допускає раптового включення. Не допускати потрапляння води на струмопровідні  частини обладнання.

3.2. Не проводити прибирання сміття, відходів голими руками, користуйтесь віником, щіткою, совком.

3.3. Прибирати інвентар у спеціально відведені місця.

 

При аварійних ситуаціях:

4.1. При появі зайвого шуму або стуку машину негайно зупинити.

4.2. В  разі загорання електропроводки негайно відключіть струм, загорання загасіть за допомогою піску, вогнегасника.

4.3. При враженні електричним струмом потерпілому надати першу медичну допомогу і направити у медпункт.

 

2.5. Показ виробничих прийомів та порядок виконання операцій.

Особистий показ майстром виробничого навчання трудових прийомів.

Майстер виробничого навчання демонструє послідовність виконання наступних робіт:

• Організація робочого місця, вибір інструментів, інвентарю та посуду для приготування тістечка «Макарон».

• Пояснення та демонстрація послідовності технологічного процесу приготування тістечка «Макарон».

 

2.5. Видача завдання.

Майстер виробничого навчання: Розподіляю вас на 2 групи, у кожної групи окреме завдання і починайте працювати. До кожного завдання є технологічні картки (ДОДАТОК Б). Успіхів!

 І група: Тістечко «Макарон» з начинкою ганаш на чорному шоколаді на італьській мерензі.

 ІІ група: Тістечко «Макарон» з начинкою ганаш із малинового пюре на французький мерензі.

3. Поточний інструктаж (200 хв)

Цілі обходів робочих місць:

- перевірка правильності організації робочих місць здобувачів освіти та дотримання ними правил безпеки праці;

- перевірка правильності ведення технологічного процесу з приготування тіста та виробів з нього;

- перевірка умінь користування інструкційно-технологічними картками, технологічними картками;

- надання допомоги слабшим здобувачам освіти;

- перевірка якості роботи здобувачів освіти та виконання ними норм часу;

- прийом та оцінювання навчально-виробничих робіт.

 

 

 

4. Заключний інструктаж (25 хв.)

Діяльність майстра виробничого навчання.

- аналізує уміння здобувачів освіти застосовувати нову навчальну інформацію на уроці;

- аналізує причини помилок здобувачів освіти та застосування засобів їх усунення;

- повідомляє та обґрунтовує оцінки, отримані здобувачами освіти на уроці;

- аналізує дотримання правил безпеки праці, організацію робочих місць здобувачів освіти;

- залучає здобувачів освіти до аналізу виконаних робіт, вміння самостійно визначити помилки та попереджувати їх виникнення.

- порівнює роботи, виконані здобувачами освіти.

Майстер виробничого навчання: Сьогодні ми з вами засвоїли важливі прийоми приготування мигдалевого тіста. Ми детально розглянули етапи технологічного процесу, обговорили можливі помилки та способи їх запобігання. Сподіваюся, що ці знання стануть вам у пригоді під час подальшої роботи та допоможуть удосконалювати ваші кулінарні навички.

Пам’ятайте, що успіх готового виробу визначається не лише рецептом, а й вашою уважністю, старанням і щирою зацікавленістю у справі. Тож не бійтеся практикуватися, пробувати нове та розвивати свій професіоналізм!

Ваше домашнє завдання:

1.         підготувати коротке повідомлення: «10 найпопулярніших смаків макаронів та їхні начинки»;
2.         скласти калькуляційну картку «Тістечко «Макарон» з начинкою ганаш на чорному шоколаді»; (ДОДАТОК В)
3.         скласти калькуляційну картку «Тістечко «Макарон» з начинкою ганаш із малинового пюре». (ДОДАТОК В)

Додаток А

Помилка	Причина	Спосіб вирішення
Тріщина на поверхні	Недостатня витримка перед випіканням; занадто рідке або густе тісто; надто висока температура духовки	Дати заготовкам утворити суху плівку; перевірити консистенцію макаронажу; знизити температуру на 10–20 °C
Немає «спіднички»	Недостатня меренга або неправильний макаронаж; низька температура випікання	Збити меренгу до правильних піків; ретельно, але не надмірно змішувати тісто; підвищити температуру на 5–10 °C
Заготовки розтікаються	Тісто перезмішане; занадто рідкий макаронаж	Зупиняти макаронаж, коли тісто повільно стікає «стрічкою»; ретельно відміряти інгредієнти
Макарони виходять порожні всередині	Надмірно збита або недобита меренга; занадто довге або коротке випікання	Збивати до стійких, глянцевих піків; коригувати час випікання, слідкувати за текстурою
Занадто тверді після випікання	Пересушені в духовці	Зменшити час або температуру випікання; дати десерту вистоятися з начинкою 12–24 годин
Нерівні або різного розміру кружальця	Нерівномірне відсадження	Використовувати трафарет; тримати мішок вертикально; практикувати рівномірний тиск
Половинки з гострими «піками»	Тісто надто густе; слабкий макаронаж	Трохи продовжити макаронаж до гладкої консистенції
Порожні або великі бульбашки повітря	Не випущене повітря з тіста перед випіканням	Після відсадження легенько постукати деком по столу, щоб видалити повітряні бульбашки
Половинки прилипають до килимка	Недопечені або недостатньо охолоджені	Довипікати ще 1–2 хвилини; охолодити повністю перед зняттям
Деформація форми	Неправильна температура духовки; протяги під час витримки	Стабілізувати температуру; уникати потоків повітря під час підсихання

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток Б

Технологічна картка

Тістечко «Макарон» з начинкою ганаш на чорному шоколаді

Назва сировини	На 1 порцію	На 10 порцій
Борошно мигдалеве	10	100
Цукрова пудра	10	100
Білок яєчний (1 частина)	8	80
Білок яєчний (2 частина для італійської меренги)	8	80
Цукор	10	100
Вода	3	30
Шоколад чорний	15	150
Вершки 33%	10	100
Вихід	35	350

 

Технологія приготування

Підготовка сухих інгредієнтів: просіяти мигдальне борошно та пудру.

Приготування мигдалевої маси: змішати сухі інгредієнти, додати першу частину білків, вимішати до однорідної маси.

Приготування італійської меренги: з’єднати цурок та воду, поставити на вогонь, довести масу до кипіння та варити до 120 градусів. Дати киплячій масі зупинитися в кипінні, щоб усі бульбашки осіли, коли сироп досягне 110 градусів, почати збивання білків: спершу на невеликій швидкості, але поступово увімкнути міксер на максимальну (білки повинні збитися у гарну пишну піну) не припиняючи збивання, влити тонким струмком цукровий сироп, продовжувати збивати ще кілька хвилин до отримання гладкої, блискучої, стійкої маси.

Приготування макаронажу: порціями в мигдалеву суміш додавати меренгу, вимішати до стану, коли маса буде стікати з лопатки непереривною стрічкою.

Відсаджування заготовок: відсадити круглі заготовки Ø 3–3,5 см на пергамент або на силіконовий килимок, підсушити 20–40 хв при кімнатній температурі до утворення скоринки. Розігріти духову шафу до 140–150°C, та випікати 12–15 хвилин. Дістати з духової шафи, килимок або пергамент зняти в листа, дати повністю охолонути, потім обережно зняти готові половинки.

Приготування ганашу: нагріти вершки до кипіння, залити шоколад, дати постояти 1-2 хвилини, пробити блендером до однорідної маси, накрити харчовою плівкою в контакт, повністю охолодити при кімнатній температурі, потім прибрати в холодильну камеру на 6-8 годин.

Збірка тістечка: Охолодженим заготовкам тістечка знайти пару за розміром. Ганаш збити міксером до стійкої, гладкої маси, перекласти в кондитерський мішок. За допомогою кондитерського мішка відсадити ганаш на одну половинку макарона, накрити іншою, трохи притиснути, щоб ганаш рівномірно розподілився. Залишити на 12–24 год у холодильнику для стабілізації.

Умови та термін зберігання: 2–3 доби при +2…+6°C у герметичній тарі.

Вимоги до якості: рівні круглі половинки; гладка поверхня; «спідничка» рівномірна; начинка стабільна; смак гармонійний; текстура – хрустка скоринка і м’яка серединка.

 

Технологічна картка

Тістечко «Макарон» з начинкою ганаш із малинового пюре.

Назва сировини	На 1 порцію	На 10 порцій
Борошно мигдалеве	10	100
Цукрова пудра	10	100
Білок яєчний	16	160
Цукор	10	100
Малинове пюре	12	120
Білий шоколад	15	150
Вершки 33%	8	80
Вихід	35	350

 

Технологія приготування

Підготовка сухих інгредієнтів: просіяти мигдальне борошно та пудру.

Приготування мигдалевої маси: змішати сухі інгредієнти, додати першу частину білків, вимішати до однорідної маси.

Приготування французької меренги: збивати білки до утворення піни, поступово всипати цукор, збивати спершу на невеликій швидкості, але поступово увімкнути міксер на максимальну (білки повинні збитися у гарну пишну піну) не припиняючи збивання до отримання гладкої, блискучої, стійкої маси.

Приготування макаронажу: порціями в мигдалеву суміш додавати меренгу, вимішати до стану, коли маса буде стікати з лопатки непереривною стрічкою.

Відсаджування заготовок: відсадити круглі заготовки Ø 3–3,5 см на пергамент або на силіконовий килимок, підсушити 20–40 хв при кімнатній температурі до утворення скоринки. Розігріти духову шафу до 140–150°C, та випікати 12–15 хвилин. Дістати з духової шафи, килимок або пергамент зняти в листа, дати повністю охолонути, потім обережно зняти готові половинки.

Приготування ганашу: довести вершки разом з малиновом пюре до кипіння, залити шоколад, дати постояти 1-2 хвилини, пробити блендером до однорідної маси, накрити харчовою плівкою в контакт, повністю охолодити при кімнатній температурі, потім прибрати в холодильну камеру на 6-8 годин.

Збірка тістечка: Охолодженим половинкам знайти пару за розміром. Ганаш розім’яти ложкою до гладкої консистенції, перекласти в кондитерський мішок. За допомогою кондитерського мішка відсадити ганаш на одну половинку макарона, накрити іншою, трохи притиснути, щоб ганаш рівномірно розподілився. Залишити на 12–24 год у холодильнику для стабілізації.

Умови та термін зберігання: зберігати 2–3 доби при +2…+6°C; можна заморожувати до 1 місяця.

Вимоги до якості: гладка поверхня; рівні однакові тістечка; чітка «спідничка»; начинка стабільна; смак — ніжний мигдальний з легкою кислинкою малини.

 

Додаток В

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА № 1

Організація  П «КОЗАК»

Підприємство ресторан «Смакота»

Назва виробів Тістечко «Макарон» з начинкою ганаш на чорному шоколаді

№	Порядковий № калькуляції и дата її затвердження	№1
	Назва продуктів	Норма на 1 п або 1 кг	Норма на 10 п або 10 кг	Ціна в грн.	Сума в грн.
1	Борошно мигдалеве
2	Цукрова пудра
3	Білок яєчний
4	Цукор
6	Вода
7	Шоколад чорний
8
9
10
Загальна первинна вартість набору сировини на 100 порцій
Націнка % ___150_______
Загальна вартість продуктів на 100 порцій або 10 кг
Вихід в готовому вигляді 1страви (35г) з урахуванням  ПДВ – 20%
Калькуляцію склав:
Затвердив: ______________Директор

 

 

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА № 2

Організація  П «КОЗАК»

Підприємство ресторан «Смакота»

Назва виробів Тістечко «Макарон» з начинкою ганаш із малинового пюре.

№	Порядковий № калькуляції и дата її затвердження	№1
	Назва продуктів	Норма на 1 п або 1 кг	Норма на 10 п або 10 кг	Ціна в грн.	Сума в грн.
1	Борошно мигдалеве
2	Цукрова пудра
3	Білок яєчний
4	Цукор
6	Малинове пюре
7	Білий шоколад
8
9
10
Загальна первинна вартість набору сировини на 100 порцій
Націнка % ___150_______
Загальна вартість продуктів на 100 порцій або 10 кг
Вихід в готовому вигляді 1страви (35г) з урахуванням  ПДВ – 20%
Калькуляцію склав:
Затвердив: ______________Директор