Опорні конспекти з теми: КНД.3.4 Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього. Тема уроку: «Приготування прісного здобного тіста та виробів із нього»

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ  І  НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ  ОСВІТИ  І  НАУКИ КИЇВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ  КАБІНЕТ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ У КИЇВСЬКІЙ ОБЛАСТІ

ДПТНЗ «БРОВАРСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ»

Опорні конспекти

з теми:

КНД.3.4 Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього.

Тема уроку: «Приготування прісного здобного тіста та виробів із нього»

з предмету : «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів»

Професія: 7412 «Кондитер»

Кваліфікація: ІII розряд

                                                  Розроблено:

                                                         Викладач I кат.

                                                 Третяк О.М

м. Бровари

Тема уроку: «Приготування прісного здобного тіста та виробів із нього»

Прісним називають тісто, для приготування якого не використовувалися дріжджі. Здобне прісне тісто складається з: борошна, цукру, яєць, вершкового масла або маргарину, розпушувача, солі, сметани або кефіру або води. Його головною відмінністю від пісочного тіста є те, що до нього додають рідину (кефір або сметану або воду). Це сприяє утворенню клейковини, що надає тісту в’язкості. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі, то молочна кислота, що в них міститься, взаємодіє з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання. Якщо ж за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то в тісто обов’язково додають харчові кислоти (лимонну чи оцтову).

З прісного здобного тіста готують ватрушки, сочники, пиріжки, коржики. Іноді прісне тісто готують без розпушувачів, але тільки для випікання тонких листів (для мигдальних трубочок).

Корисно знати

Для прісного здобного тіста сировину використовують охолодженою, борошно – із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному приміщенні (17–18°С), сформовані вироби одразу випікають.

Щоб зменшити процес газоутворення та зберегти розпушуючу властивість соди, її перемішують із борошном і додають у тісто наприкінці замішування.

Рідка сметана робить прісне здобне тісто затягнутим, вироби будуть твердими.

Нестача масла робить прісне здобне тісто мало розсипчастим, а нестача яєць – менш пухким.

Якщо до прісного здобного напівфабрикату не додавати цукор, а жир посікти з борошном, то отримаємо січене тісто. Вироби з нього будуть слоїсті, подібні до листкових.

Технологічна схема приготування прісного здобного тіста .

Тісто замішують в діжі тістомісильної або збивальної машини. Спочатку на малій швидкості розм’якшують маргарин або масло до пластичного стану протягом 5–8 хв. Потім збивають цукор і збивають усе 10 хв.

Іноді під час перемішування з масла виділяється рідина, в такому випадку, необхідно додати борошно. Окремо готують розчин кислоти й цукру в холодній воді, перемішуючи його з яйцями, проціджують через сито з отворами 1–2 мм і поступово вливають у збитий із цукром маргарин або масло. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою та не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. В останню чергу вводять борошно, попередньо змішане з содою і дуже швидко замішують тісто пластичної консистенції протягом1–2 хв, щоб не розклалася сода та щоб відбулося «затягування» тіста в процесі випікання.

Невеликі порції тіста замішують вручну. Борошно просіюють у вигляді гірки, попередньо змішуючи з содою, роблять заглиблення, вливають проціджений розчин цукру й кислоти, яйця та розм’якшене масло чи маргарин і швидко замішують тісто, поки воно не набуде пластичної консистенції.

Вимоги до якості виробів із прісного здобного тіста

Вироби з прісного здобного тіста мають відповідати за формою виробу, що випікається, не мають бути деформовані, а мають бути добре пропечені, тісто щільне, легко ламається, колір – сіро-жовтий.

Дефекти, котрі можуть виникнути під час приготування прісного здобного тіста та виробів із нього, їхні причини наведено в табл. 3.4.4.2.

Рецептури та технологія приготування прісного здобного напівфабрикату для тістечка «Лимонне», а також виробів із прісного здобного тіста: ватрушок пісних здобних, сочників із сиром, пиріжків прісних здобних із різними начинками, коржиків молочних, ріжків із начинкою, здобних трубочок із фруктовою начинкою наведено в збірнику «Приготування кондитерських виробів».

Сметану змішують з содою і сіллю. На дошку просівають борошно і ножем січуть в ньому пластичний маргарин. Додають до сметани меланж і розмішують до однорідного стану. Потім додають посічений маргарин з борошном і ваніль, замішують м’яку, однорідне тісто, залишають його в холодильнику на 20–30 хв. Охолоджене тісто розкачують в прямокутний пласт товщиною 6–8 мм, накручують на качалку і переносять на змащений жиром лист. Випікають за температури 210…220ºС протяго м 10–15 хв до світло-рум’яного кольору. Залишають охолоджуватись, потім використовують для приготування тістечок.

Вимоги до якості: форма прямокутна, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин, консистенція м’яка, щільна, без закальцю, смак солодкий, приємний.

Ватрушки пісні здобні. Тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, штампують з нього круглою виїмкою діаметром 8–10 см заготовки. Краї заготовок загинають вгору і фігурно защипують, формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений жиром. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200…210°С. Вимоги до якості: форма кругла, не деформована; поверхня рівномірно зарум’янена, блискуча; на зламі вироби добре пропечені, без закальцю; консистенція щільна, дрібнопориста, м’яка; консистенція начинки щільна, однорідна; смак приємний, солодкий.

Технологія приготування

Прісне здобне тісто охолоджують протягом 1 год, розкачують шаром завтовшки 5–8 мм і штампують круглі або овальні заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають сирну начинку, яку прикривають незмащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200…210°С протягом 15–20 хв. Вимоги до якості: форма напівмісяця, видно сирну начинку; поверхня блискуча, рівномірно зарум’янена, без тріщин, начинка не витікає; консистенція виробу м’яка, щільна, без закальцю; консистенція начинки щільна, однорідна; смак солодкий, приємний.

Тісто розкачують шаром завтовшки 4–5 мм. Круглою виїмкою штампують заготовки масою 58 г. На середину заготовки викладають 25 г начинки (сирної, фруктової, м’ясної, грибної, овочевої тощо), краї заготовки защипують і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені жиром листи, поверхню пиріжків змащують яйцем і випікають при температурі 200…210°С. Вимоги до якості: форма човника, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин, консистенція щільна, м’яка, начинка – соковита; смак приємний.

Технологія приготування. Сметану змішують з содою і сіллю. На дошку просівають борошно і ножем січуть в ньому пластичний маргарин. Додають до сметани меланж і розмішують до однорідного стану. Потім додають посічений маргарин з борошном і ваніль, замішують м’яке, однорідне тісто, залишають його в холодильнику на 20–30 хв. Охолоджене тісто ділять на дві частини, кожну з яких розкачують в рівний круглий пласт . Розкачане тісто нарізають на 10 однакових сегментів. На кожний сегмент кладуть начинку . Скручують тісто з начинкою, починаючи з ширшої сторони, і формують ріжок. Викладають на змащений жиром лист. Випікають за температури 210…220ºС протягом 15–20 хв. до світло-рум’яного кольору. Залишають охолоджуватись, потім посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: вироби однакової форми, рум’яні, без тріщин, посипані цукровою пудрою, мають приємний запах, смак.

Технологія приготування. Сметану змішують з содою і сіллю. На дошку просівають борошно і ножем січуть в ньому пластичний маргарин. Додають до сметани меланж і розмішують до однорідного стану. Потім додають посічений маргарин з борошном і ваніль, замішують м’яке, однорідне тісто, залишають його в холодильнику на 20–30 хв. Охолоджене тісто ділять на десять частин, кожну з яких розкачують в довгий прямокутник 20×5 см. На кожний прямокутник кладуть рядочком добре віджаті консервовані вишні і посипають їх цукром. Скручують тісто з начинкою в трубочку, притискаючи кінці тіста. Викладають на змащений жиром лист. Випікають за температури 210…220ºС протягом 15–20 хв до світло-рум’яного кольору. Залишають охолоджуватись, потім ріжки художньо оздоблюють розтопленим шоколадом.

Вимоги до якості: вироби однакової форми, рум’яні, без тріщин, на порверхні шоколадний малюнок у формі сітки, мають приємний запах, вишневий смак.