Опорні конспекти з теми: Тема уроку: «Приготування заварного тіста та виробів із нього» з предмету : «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів»

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ  І  НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ  ОСВІТИ  І  НАУКИ КИЇВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ  КАБІНЕТ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ У КИЇВСЬКІЙ ОБЛАСТІ

ДПТНЗ «БРОВАРСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ»

Опорні конспекти

з теми:

Тема уроку: «Приготування заварного тіста та виробів із нього»

з предмету : «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів»

Професія: 7412 «Кондитер»

Кваліфікація: ІII розряд

                                                  Розроблено:

                                                         Викладач I кат.

                                                 Третяк О.М

м. Бровари

Тема уроку: «Приготування заварного тіста та виробів із нього»

Заварне тісто являє собою «пасту», заварену з води, молока, масла і борошна з додаванням яєць. Воно не солодке, не має розпушувачів у вигляді соди чи дріжджів. Співвідношення основних компонентів в заварному тісті:

      Характерною особливістю заварного напівфабрикату є значне збільшення в об’ємі під час випікання і утворення при цьому всередині виробу великих порожнин, які заповнюються кремом або начинками. Порожнина всередині виробу утворюється завдяки нагріванню вологи і виділенню пари. Заварний напівфабрикат готують також у вигляді пласта, без порожнин, з поверхнею, вкритою тріщинами і здуттями; використовують для виготовлення бісквітно-заварного торта.

     Для приготування заварного тіста використовують борошно із середнім вмістом (28–36 %) клейковини. При використанні борошна зі слабкою клейковиною напівфабрикат матиме недостатній об’єм, без порожнини всередині. За низької якості борошна рекомендується додавати в тісто амоній вуглекислий з розрахунку 3 г на 1 кг борошна. Амоній сприяє підніманню тіста під час випікання і утворенню порожнини всередині готових виробів.

       Тісто для заварного напівфабрикату має бути в’язким, але одночасно містити велику кількість води. Тому тісто готують заварюючи борошно, а потім заварку з’єднують з яйцями.

Процес приготування заварного тіста складається з двох етапів:

1. Заварювання борошна в киплячій воді з маслом і сіллю;

2. З’єднання цієї маси з великою кількістю яєць.

Технологічна схема приготування заварного тіста

та виробів з нього.

       Приготування заварного тіста. У відкритий наплитний посуд наливають воду, доводять її до кипіння (рис. 4.5.4.2–1), додають вершкове масло, сіль (рис. 4.5.4.2–2), і масу знову доводять до кипіння (рис. 4.5.4.2–3). У киплячу суміш швидко, але поступово, всипають борошно, енергійно перемішуючи масу, щоб уникнути утворення грудочок непромішаного борошна. Заварюють протягом 3–5 хв, безперервно перемішуючи, аж доки не зникне запах сирого борошна (рис. 4.5.4.2–4). Готова маса повинна бути без грудочок, мати густу, однорідну консистенцію. Під час заварювання крохмаль борошна клейстеризується, зв’язуючи значну кількість води, стає дуже в’язким.

    Заварену масу перекладають у бачок збивальної машини і перемішують гачкоподібним збивачем для охолодження до температури охолоджують (при збиванні) до температури 65…70°С. Потім поступово, порціями (у 5–6 прийомів) додають яйця чи меланж (рис. 4.5.4.2–5), і збивають тісто протягом 15–20 хв на малій швидкості машини.

     На якість напівфабрикату і його вихід значно впливає консистенція яєчних продуктів. Меланж повинен мати консистенцію, подібну до каші, а яйця – в міру збиті.

     При використанні рідкого меланжу або яєць водопоглинаюча здатність тіста зменшується на 5–8 %, а це призводить до зменшення виходу напівфабрикатів.

     Готове тісто повільно сповзає з лопатки у вигляді трикутника(рис. 4.5.4.2–6) і має в’язку консистенцію (рис. 4.5.4.2–7). Вологість тіста – 53 %.

Корисно знати

Тісто з підвищеною вологістю розпливається на листах, а під час випікання – не підходить.

Густе тісто підходить слабо, поверхня виробів, виготовлених з такого тіста, буде розтрісканою. Випікаючи вироби, дуже важливо дати їм добре підсушитися, не виймаючи завчасно з жарової шафи. Готові вироби при натисканні будуть сухими, і стінки їх не прогинатимуться.

      Заварні тістечка випікають із заварного тіста, яке відсаджують у вигляді трубочок, кілець, булочок. Готове заварне тісто викладають в кондитерський мішок з круглою або зубчатою трубочкою. Готове тісто також можна формувати на відсадній машині у вигляді трубочок або кілець. «Висаджують» вироби різної форми на кондитерські листи, ледь змащені жиром. Відсадка тіста для тістечок «Шу» проводиться у вигляді круглих коржів, а для заварних трубочок (еклерів) – у вигляді продовгуватих стрічок. Якщо листи сильно змащені жиром, то тісто розпливатиметься. Якщо ж листи сухі – пристане

Технологічна послідовність приготування заварного тіста

      Випікають заварний напівфабрикат при змінному температурному режимі: за температури 190…220°С 30–35 хв, спочатку 12–15 хв за температури 220°С, а потім за температури 190°С. На поверхні заготовок швидко утворюється тонка плівочка, яка перешкоджає розпливанню тіста. Волога, що міститься в тісті, випаровується і, не маючи виходу на зовні, збільшує тісто в об’ємі, внаслідок чого в середині його утворюється порожнина. У цей час не можна відкривати піч і рухати листи, оскільки структура тіста ще не закріпилася і вироби можуть осісти. Відсаджування та випікання заварного напівфабрикату

Відсаджування та випікання заварного напівфабрикату

    Після того, як вироби максимально збільшаться в об’ємі, температуру випікання знижують до 190°С і випікають до готовності. Якщо цього не зробити, то волога, що випаровується, розірве поверхню тіста і вироби будуть мати сильно потріскану поверхню.

    За підвищеної температури випікання напівфабрикат матиме деформовану поверхню. Якщо температура знижена (180°С), напівфабрикат матиме незначний підйом, оскільки за такої температури не забезпечується інтенсивність випаровування вологи в тісті.

      Після охолодження, готовий напівфабрикат оздоблюють.

     Вимоги до якості заварного напівфабрикату для тістечок. Заварний напівфабрикат темно-жовтого кольору, великого об’єму з незначними тріщинами на поверхні, з великою порожниною всередині, смак – ледь солонувати й. Вологість – 23 %.

     Для випікання тортових коржів лист змащують маслом. Випікання проводиться в електричних шафах протягом 35 хв при температурі 200–210°С. готовність коржів визначають, трохи піднімаючи краї ножем: якщо корж легко прогинається, то випікання ще не закінчилося. Колір поверхні готового напівфабрикату має бути світло-коричневим.    Нарізання випечених коржів проводять лише після охолодження.

      Вироби із заварного тіста: профітролі, булочка заварна з вершками, кільця заварні «повітряні», тістечко «Шу», еклери, заварні пончики, заварні кільця з сирним кремом.

Цікаво знати

Спочатку у французькій мові слово profitrole означало «невелику грошову винагороду, цінне придбання». Пізніше цим словом стали називати маленькі, але, на загальну думку, дуже смачні тістечка. Еклер (від фр. éclair – «блискавка») – французький десерт у вигляді довгастого тістечка із заварного тіста з кремом (як правило, заварним: ванільним, шоколадним або кавовим). В нашій країні еклери більш відомі як заварні тістечка. Створення еклера приписується французькому кулінарові початку ХІХ ст. Марі-Антуану Карему. На думку французьких кондитерів ідеальні еклери мають довжину 12-14см, однакові і рівні. Існує думка, що «блискавкою» тістечко називається тому, що зникає блискавично, але насправді при випіканні на еклерах часто утворюються тріщини, які за формою нагадують блискавку.

У кожній країні заварні тістечка готують і називають по-своєму. В Іспанії їх називають «Пепіто», в Аргентині - Palo de Jacobo ( «посох Якова»). У Німеччині іноді називають застарілими німецькими назвами: «любовна кісточка» (нім. Liebesknochen), «заяча лапа» (нім. Hasenpfote) або «кавовий брусок» (нім. Kaffeestange).

Технологія приготування

      У воду додають масло, сіль, цукор, доводять до кипіння, всипають борошно і проварюють помішуючи 5‒6 хв. Потім тісто охолоджують до 60…70ºС і поступово вводять сирі яйця, ретельно вимішуючи до утворення однорідної маси. Заварне тісто відсаджують з кондитерського мішка на змащений жиром листу вигляді кульок діаметром 1 см і випікають за температури 180…200ºС протягом 30‒35 хв.

      На ледь змащені жиром листи висаджують заварне тісто у вигляді маленьких кульок (профітролів) діаметром 1 см на відстані 2‒2,5 см один від одного. Профітролі випікають при температурі 180…200°С протягом 30‒35 хв. Використовують профітролі як гарнір до прозорих супів.         Вимоги до якості: форма кругла; поверхня опукла, без тріщин, всередині з великою порожниною, пористі; смак приємний, ледь солонуватий.

Вологість ‒ 23 %.

      Булочка заварна з вершками. Заварне тісто викладають у кондитерський мішок із зубчастою насадкою діаметром 15‒18 мм і «відсаджують» на лист, ледь змащений жиром, невеликі булочки масою 58 г. Випікають до готовності при температурі 200…220°С. Після охолодження верхню частину булочок зрізають, середину наповнюють вершковим кремом (за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконечником), закривають зрізаною частиною і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою; порожнина наповнена вершковим кремом; консистенція крему пишна, повітряна; колір виробу світло-коричневий, крему – білий; смак приємний, солодкий.

Кільця заварні «Повітряні». Заварне тісто «відсаджують» на підготовлені листи у вигляді овальних чи круглих кілець масою 78‒92 г (за допомогою кондитерського мішка з гладкою насадкою діаметром 15 мм). Випікають до готовності при температурі 190…210°С і, після охолодження, посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма овальна або кругла; поверхня опукла, без тріщин, всередині з великою порожниною, пористі; смак приємний.

Тістечко «Шу»

Напівфабрикат заварний 1,78, крем «Шарлот шоколадний» 4,30, крихта заварного напівфабрикат 0,78, цукрова пудра 0,14. Вихід 100 шт. по 70 г.

«Шу» (від фр. choux – «капуста») – французький десерт у вигляді круглого тістечка. Для тістечка «Шу» тісто «відсаджують» у вигляді круглих булочок через гладку, круглу трубочку діаметром 10 мм. Свою назву воно отримало із за того, що при випіканні тісто піднімається з деякими нерівностями і стає схожим на качан капусти.

Після випікання і охолодження булочки надрізають, в порожнину «відсаджують» масляний або заварний крем. Верх булочки змащують кремом, посипають крихтою та обсипають цукровою пудрою.

Начинки для «Шу» можуть бути різними. «Шу» часто використовується для приготування інших, більш складних десертів и тортів.

Еклер

Напівфабрикат заварний 1,77, крем «Шарлот шоколадний» 3,36, помадка 1,81, какао-порошок 0,06, жир для змащування листів 0,06. Вихід 100 шт. по 70 г. Щоб приготувати еклери, заварне тісто з кондитерського мішка з зубчастою або гладкою насадкою «відсаджують» на злегка змащені жиром листи. Довжина тістечок становить 12‒14 см, а відстань між ними має бути не менше 5 см. Випікають еклери так само, як заварні вироби: 12‒15 хв при температурі 220ºС, потім 20 хв при температурі 190ºС.     Рецептура тіста для еклерів – така ж сама, як для профітролів. Зазвичай еклери (заварні тістечка) готують із вершковим, заварним кремом або з кремом «Шарлот», а поверхню глазурують білою або шоколадкою глазур’ю (рис. 4.5.4.1). Щоб наповнити еклер начинкою, користуються кондитерським мішком з вузькою трубкою. Якщо не вдається рівномірно наповнити тістечко з однієї сторони, можна зробити проколи з обох сторін.

Різновиди еклерів

Заварні пончики

Заварне тісто, олія для смаження 1 л.

Готують заварне тісто.

З кондитерського мішка відсаджують тісто у вигляді кілець (рис. 2.1) на пергаментний папір і поміщають на 1–2 години в морозильну камеру. В киплячу олію занурюють по декілька напівфабрикатів (рис. 2.2). Якщо покласти одразу багато напівфабрикатів, то це знизить температуру олії і вона почне просочуватися в тісто. Смажать до утворення золотистої кірочки.

     Виймають і викладають на паперовий рушник, щоб позбутися зайвого жиру (рис. 2.3).

     Пончики не солодкі, тому їх відпускають із різними солодкими соусами.

     Крім того, їх можна подавати як закуску з різними соусами (томатним, барбекю, тартар тощо).

Заварні кільця з сирним кремом

Заварне тісто, сирний крем, г: кисломолочний сир 320, вершкове масло 175, цукрова пудра 90, згущене молоко 65, ванільний цукор 5, коньяк або десертне вино 20, цукрова пудра для посипання

      Приготування крему: розм’якшене вершкове масло збивають з цукровою пудрою і ванільним цукром до однорідної консистенції. Додають декількома порціями згущене молоко, збиваючи міксером на максимальній швидкості, в кінці вливають коньяк або вино.     Кисломолочний сир протирають в готовий крем крізь сито, масу збивають.

     Заварне тісто «відсаджують» з кондитерського мішка на пергаментний папір у вигляді кілець. Випікають 25–30 хв, охолоджують. Кільця розрізають по горизонталі і наповнюють кремом.

      Перед відпуском посипають цукровою пудрою.

Контрольні запитання та завдання

1. Які основні продукти входять до складу заварного тіста?

2. Опишіть технологічну послідовність приготування заварного тіста.

3. Назвіть недоліки, які можуть виникнути при приготуванні заварного тіста і причини їх виникнення.

4. Назвіть асортимент виробів з заварного тіста.

5. Назвіть вимоги до якості виробів з заварного тіста.

6. Опишіть технологічну послідовність приготування профітролей.

7. Опишіть технологічну послідовність приготування тістечка «Шу».

8. Опишіть технологічну послідовність приготування еклерів.

9. Опишіть технологічну послідовність приготування заварних кілець з сирним кремом.

10. Зробіть перерахунок сировини для приготування 2 кг:

- профітролей;

- кілець заварних повітряних;

- заварних кілець з сирним кремом;

- тістечок «Шу»