Опорні конспекти з теми: «Типи закладів ресторанного господарства та оперативне планування їх роботи» з предмету: «Організація виробництва та обслуговування.»

 

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ  І  НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ  ОСВІТИ  І  НАУКИ КИЇВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

 

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ  КАБІНЕТ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ У КИЇВСЬКІЙ ОБЛАСТІ

 

ДПТНЗ «БРОВАРСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Опорні конспекти

з теми:

«Типи закладів ресторанного господарства та оперативне планування їх роботи»

з предмету:

«Організація виробництва та обслуговування.»

 

Професія: 5122 «Кухар»

Кваліфікація: ІII розряд

 

 

                                                  Розроблено:

                                                         Викладач II кат.

                                                 Третяк О.М

 

 

 

 

м. Бровари

 

Тема уроку: Класифікація закладів ресторанного господарства  

 

Класифікація підприємств громадського харчування здійснюється за низкою ознак, до яких належать: характер організації виробництва; асортимент продукції, що реалізується; рівень послуг, що надаються; контингент, що обслуговується; час функціонування; місце розташування; виробнича потужність та ін.

За характером організації виробництва підприємства поділяються на заготівельні, доготівельні, з повним виробничим циклом, роздавальні. 

Заготівельні підприємства – це заклади, призначені для централізованого механізованого виробництва кулінарних напівфабрикатів з метою забезпечення ними інших закладів громадського харчування та об’єктів роздрібної торгівлі (фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи). 

Доготівельні підприємства виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержаних від заготівельних підприємств громадського харчування і підприємств харчової промисловості. До них відносяться їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін.

Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її. До таких підприємств належать великі заклади ресторанного господарства – комбінати харчування, ресторани, а також всі підприємства, які працюють на сировині.

За асортиментом продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства поділяються на універсальні і спеціалізовані.

Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини.

Спеціалізовані здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини – кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні кафе, ресторани; здійснюють виробництво однорідної продукції – ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні. Вузькоспеціалізовані підприємства  випускають продукцію вузького асортименту – шашличні, піцерії, вареничні, чебуречні і т. д.

Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об’єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, заклади ресторанного господарства певного типу поділяються на класи. Це ресторани і бари: люкс, вищий і перший.

Залежно від часу функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути постійно діючими і сезонними.

Сезонні підприємства діють переважно у весняно-літній період. У місцях відпочинку їх відкривається велика кількість.

Стаціонарні підприємства працюють незалежно від пори року, але у весняно-літній період можуть збільшувати кількість місць на відкритому повітрі.

Залежно від обслуговуваного контингенту підприємства ресторанного господарства підрозділяються на загальнодоступні, які обслуговують всіх охочих, і підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах (робочі, шкільні, студентські, дитячі та ін.).

Їдальня – загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню. Послуга харчування в їдальні – це виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня, або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (працівників, школярів, туристів та ін.), а також створення умов для реалізації і споживання на підприємстві. 

Їдальні розрізняють:

•  за асортиментом реалізованої продукції – загального типу і дієтична;
•  за обслуговуванням контингенту споживачів – шкільна, студентська, робоча та ін.;

 за місцем розташування – загальнодоступна, за місцем роботи, навчання. 

•  

 В оформленні торгових залів їдалень використовуються декоративні елементи, які створюють єдність стилю . В їдальнях застосовують стандартні меблі легких  конструкцій, що відповідають інтер’єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття. Столовий посуд – фаянсовий, скляний з пресованого скла. Приміщення для відвідувачів мають вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів мають відповідати  нормативу – 1,8 м2 на одне посадочне місце.

 

 

 

 

Ресторан– найбільш комфортабельне підприємство харчування, в якому організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів. Ресторан надає широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів складного приготування. У меню ресторанів включаються замовні та фірмові страви, напої, кондитерські вироби. Фірмові страви повинні відображати особливості національної кухні, тематичну направленість підприємства. Деякі з них подаються офіціантами з проведенням завершальних операцій з їх приготування перед споживачами. 

Ресторани розрізняють:

•  за асортиментом продукції, що реалізується: рибний, пивний, національної кухні, з кухнею зарубіжних країн;
•  за місцем розташування: при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагонресторан та ін.;
•  за методом та специфікою обслуговування: з частковим, повним обслуговуванням офіціантами, швидкого обслуговування;
•  за формою обслуговування і комфортабельністю: класу люкс, вищий, перший. 

Ресторани класу люкс повинні відповідати таким вимогам: інтер’єр і екстер’єр виконані за індивідуальним замовленням з використанням дорогих оздоблювальних матеріалів; порцеляновий посуд має емблему підприємства; металевий посуд і столові прибори – із нержавіючої сталі підвищеної групи обробки; асортимент продукції повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, екзотичної сировини, страв іноземної кухні.

 У ресторані вищого класу інтер’єр створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, в асортименті не менше половини складають оригінальні, вишукані замовні та фірмові страви і вироби, використовують порцеляновий посуд вищого ґатунку.

Ресторан першого класу може бути побудований за типовим проектом, має комфортний і гармонійний інтер’єр, різноманітний асортимент, до якого входять страви і вироби складного асортименту, у тому числі й фірмові.

Меблі для ресторанів класу люкс виготовляються за індивідуальним замовленням, а для інших підприємств підбираються відповідно до інтер’єру залів. Застосовують дво-, чотири-, і шестимісні столи з гігієнічним покриттям (квадратної, прямокутної, круглої чи овальної форми), м’які крісла чи стільці, підсобні столи, серванти для офіціантів та ін. Зали повинні бути красиво оформлені, витримані у заданому стилі, відповідати назві ресторану. Обслуговування проводиться офіціантами, барменами зі спеціальною підготовкою, а страви та напої готуються висококваліфікованими кухарями. У ресторанах що обслуговують іноземних туристів, робітники мусять володіти однією іноземною мовою в обсязі, необхідному для виконання своїх обов’язків. Обслуговуючий персонал повинен мати єдину форму одягу та взуття. малюнок

Ресторани надають споживачам, як правило обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників з’їздів, зборів, конференцій – повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні та недільні дні ресторани організовують сімейні обіди, дегустації страв національної кухні, тематичні вечори, обслуговують весілля, ювілейні події, товариські зустрічі.

Надають ресторани і додаткові послуги: відпускають обіди додому, продають напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, приймають попередні замовлення на приготування страв для сімейних подій  і обслуговування гостей удома, консультують населення  з технології приготування страв і сервірування столу.

Ресторани класу люкс можуть розташовуватися у місцях зосередження історичних та архітектурних пам’яток, заповідних зонах, на курортах, в адміністративних та видовищних комплексах. Такі ресторани відрізняються особливим архітектурним рішенням і надають споживачам максимальний рівень комфорту. 

Ресторани класу вищий розміщуються у громадських та адміністративних будівлях, видовищних комплексах, на курортах у готелях вищого розряду, при великих аеровокзалах, а ресторани класу перший – у громадських, адміністративних і видовищних комплексах, на курортах у готелях, при вокзалах.

Вагон-ресторан– призначений для обслуговування пасажирів залізничного транспорту сніданками, обідами, вечерями, а також напоями і кондитерськими виробами під час поїздок. Вагони-ресторани включаються до складів потягу далекого слідування. Вагон-ресторан має залу для споживачів, обладнану чотиримісними столами і стільцями, а також виробниче приміщення, мийне відділення і буфет, у буфеті вагона-ресторана реалізуються кондитерські вироби, фрукти, соки, мінеральні та фруктові води, а також дорожні набори продуктів. 

Купе-буфети  – передбачаються в потягах з тривалістю рейсу менше доби. Приміщення буфету ділиться на торговельне та підсобне. Купебуфет відокремлюється від загального вагону. В асортименті продукції купе-буфету – бутерброди, яйця варені, молочні продукти, сосиски, сардельки, гарячі напої, соки, дорожні набори продуктів.       

Бар – це підприємство харчування, характерними ознаками якого є  наявність барної стійки та широкий асортимент алкогольних, безалкогольних, змішаних напоїв, десертів, кондитерських і хлібобулочних виробів, закупних товарів. Обслуговування здійснюється барменом або офіціантом за столиками.

 Залежно від асортименту продукції, що реалізується, бари поділяються на молочні, пивні, гриль – бари, снек – бари, коктейль – бари, коктейль – холи тощо, а за обсягом послуг, які надаються, комфортабельністю й формою обслуговування – на бари класів люкс, вищий, перший. Організовуються також танцювальні, вар’єте–бари, стереобари, які відрізняються особливостями музичного супроводу.

У пивних барах  пропонується пиво кількох найменувань, холодні та гарячі закуски, бутерброди, соки, фруктові і мінеральні води. Ці бари бувають класу люкс, вищий, перший.

 

 

 

Гриль – бар оснащується спеціальним обладнанням для приготування м’яса, птиці, риби на вертелі (гриль – апарати). Асортимент кулінарних виробів тут здебільшого постійний і обмежений. 

 

 

Снек – бар призначений для швидкого обслуговування біля стійки і має обмежений асортимент кулінарних виробів (січені або натуральні біфштекси, лангети, страви з птиці та дичини). Реалізуються також прохолодні напої, соки, коктейлі, кава, гарячий шоколад. Снек – бари розміщуються на магістралях, у районах адміністративних, культурних, навчальних центрів, на автозаправних станціях. Відкриваються рано – вранці й працюють до пізнього вечора чи цілодобово.

 Коктейль – бар спеціалізується на приготуванні та реалізації  змішаних напоїв. Відкриваються вони при ресторанах і готелях; можуть бути класу люкс,  вищий, перший.

 

Кафе - підприємство громадського харчування, що реалізує широкий асортимент гарячих і холодних напоїв, солодких страв, хлібобулочних і кондитерських виробів, кисломолочних продуктів і обмежений, у порівнянні з рестораном, асортимент перших, других, солодких страв, включаючи замовні та фірмові страви і закуски нескладного приготування в поєднанні з організацією відпочинку та розваг споживачів. Обов’язковим напоєм є кава. 

Кафе розрізняють: 

• за асортиментом продукції, що реалізується: кафе-морозиво, кафекондитерська , кафе-молочна;  
• за контингентом споживачів: дитяче, молодіжне; 
• за методом обслуговування: самообслуговування, з обслуговуванням офіціантами.

Кафе розміщуються на центральних вулицях міст, при вокзалах, аеропортах, готелях, у зонах відпочинку. У кафе використовується металевий і порцеляновий посуд, столові прибори, сортовий скляний посуд, білі та кольорові скатертини (у тому числі бенкетні), серветки, рушники для офіціантів. Допускається використання індивідуальних лляних серветок на столах з поліефірним покриттям. Меблі добираються відповідно до інтер’єру підприємства. Зали обладнані дво- і чотиримісними столами прямокутної чи квадратної форми. У вечірній час в кафе організовуються концертно-естрадні видовища, виступи музичних ансамблів, вечори відпочинку.  

Кафе загального типу - це підприємство харчування, призначене для обслуговування гарячими й холодними напоями, кисломолочними продуктами, борошняними кондитерськими виробами, холодними, гарячими стравами нескладного приготування та солодкими стравами. В асортименті продукції передбачаються закупні кондитерські вироби, мінеральні та фруктові води, соки, фрукти. 

Кафе-кондитерська - підприємство харчування, яке реалізує різноманітні борошняні кондитерські та хлібобулочні вироби, гарячі напої, молочні коктейлі, солодкі страви, прохолодні напої. 

Кафе-молочна - підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації та приготуванні страв із молока й кисломолочних продуктів, молочних коктейлів, морозива, хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, фруктів, ягід. Такі кафе обладнуються чотиримісними столами з гігієнічним покриттям. 

Кафе-морозиво - підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації різних сортів морозива з накопичувачами і без  них, молочних коктейлів, гарячих і прохолодних напоїв, фруктів, соків, кондитерських виробів. Кафе-морозиво розміщуються в місцях відпочинку, різних торгівельних, спортивних і культурних центрах, на пожвавлених вулицях та в інших місцях зосередження населення.  

Кафе молодіжне відрізняється від інших видів кафе тим, що в них поряд з реалізацією продукції організовуються тематичні молодіжні вечори, зустрічі з письменниками, поетами, художниками, артистами, показ моделей одягу, проводяться весілля, відзначаються ювілеї. У меню включаються  гарячі й холодні закуски, другі гарячі страви. У кафе передбачається майданчик для танців і обладнується естрада. 

Дитяче кафе призначене для обслуговування споживачів з дітьми. Кафе може приймати   індивідуальні та  колективні замовлення на організацію святкових обідів,  вечерь з нагоди дня народження, закінчення навчання, а також на обслуговування дітей – екскурсантів  і туристів. У  меню включаються страви зі зменшеними нормами виходу. Інтер’єри залів оформлюються за мотивами казок і мультфільмів. У залах встановлені дитячі меблі. 

Кафетерій  – заклад громадського харчування з асортиментом гарячих і холодних напоїв, бутербродів, соків, хлібобулочних і кондитерських виробів, молока та кисломолочних продуктів, які не потребують складного приготування. Організовують його здебільшого при великих продовольчих і універсальних магазинах. 

Закусочна (шинок) – підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуги закусочної залежать від спеціалізації.

Закусочні розрізняють:

•  за асортиментом реалізованої продукції: загального типу і спеціалізовані (сосисочна, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикові та ін.) 

Сосисочна – підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації сосисок, сардельок, кондитерських виробів, гарячих і холодних напоїв, кисломолочних продуктів.

Пельменна варенична– це підприємства харчування, призначені для приготування й реалізації пельменів з м’ясом  (відварні, смажені або запечені з маслом, сметаною, оцтом), з рибою (відварні чи смажені з маслом, оцтом); вареників із  

сиром, овочевим фаршем 

або фруктовою

начинкою, лінивих.  

Чебуречна – підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації чебуреків. Можуть бути у меню  також кондитерські вироби, бульйони, холодні й гарячі напої, біляші.

Пиріжкова – підприємство харчування, яке спеціалізується на приготуванні та реалізації пиріжків та інших борошняних кулінарних і кондитерських виробів, а також гарячих (чай, кава, какао) і холодних напоїв, кисломолочних продуктів. Пиріжки подаються смажені й печені з різними начинками.

Млинцева спеціалізується на приготуванні та реалізації млинців і оладків. Крім того, реалізуються холодні закуски (ковбаса, сир, масло тощо), гарячі й холодні напої, кисломолочні продукти, молоко.

Пончикові спеціалізуються на приготуванні та реалізації пончиків з цукровою пудрою та наповнювачами. Крім того, готуються гарячі й холодні напої, реалізується молоко та кисломолочні продукти.

Бутербродна – підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації бутербродів. У продажу повинні бути хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, фрукти, цукерки, кава чорна, прохолодні напої. Допускаються алкогольні напої. Бутербродні обладнуються високими столами – стійками, а також стійками біля стін.

Колиба, галушкова, пампушкова– вузькоспеціалізовані підприємства харчування, де виготовляються національні страви, закуски, напої, хлібобулочні вироби.