Опорні конспекти з теми: «Технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів»

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ  І  НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ  ОСВІТИ  І  НАУКИ КИЇВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ  КАБІНЕТ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ У КИЇВСЬКІЙ ОБЛАСТІ

ДПТНЗ «БРОВАРСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ»

Опорні конспекти

з теми:

«Технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів»

з предмету : «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Професія: 5122 «Кухар»

Кваліфікація: ІV розряд

                                                  Розроблено:

                                                         Викладач II кат.

                                                 Третяк О.М

м. Бровари

Тема уроку. Технологія приготування страв з каш: котлет, биточків,пудингів, запіканок тощо. Вимоги до якості страв, відпуск. % втрат під час теплової обробки.

План.

1.Технологія приготування страв з каш : котлет, биточків, пудингів,

2.Вимоги до якості.

1.В’язкі каші можна  використовувати для приготування для приготування: котлет, биточків, крокеті, запіканок, пудингів. Для цього каші варять на воді або молоці. Вироби формують із теплої, оскільки з остиглої вони погано формуються. З каш готують круп’яні запіканки, солодкі і несолодкі, з сиром, гарбузом і фруктами. Пудинги відрізняються від  запіканок тим, що до їхнього складу входять збиті білки яєць.

Котлети або биточки манні ( рисові). В охолоджену до 60*С. в’язку кашу додати цукор, сирі яйця або меланж і добре перемішати. Теплу масу 45 – 50*С. розкласти на порції, сформувати у вигляді котлет або биточків, запанірувати і обсмажити з двох боків до утворення підсмаженої кірочки. Подати на порціонній тарілці по 2 шт. на порцію з солодким соусом або киселем. Котлети подають з грибним соусом. Маса н/ф.222г. , маса смажених – 200г.

Зрази манні, фаршировані цибулею і яйцем. З охолодженої в’язкої манної каші сформувати кружальця, фарш ( пасерована цибуля, з’єднати з дрібно посіченими звареними круто яйцями, заправити сіллю і перцем. ), покласти на підготовлені кружальця, сформувати овально – сплющеної формувати, обкачати в сухарях і смажити. Маса н/ф. 225г. маса готових зраз 200г.

Пудинг рисовий, манний, пшоняний. В готову в’язку кашу, охолоджену до 60 – 70 *С., додають жовтки, розтерті з цукром, промиті родзинки, розчинений ванілін, розм’якшене вершкове масло, нарізані маленькими кубиками цукати і перемішати, в підготовлену масу ввести збиті до густої піни яєчні білки і обережно перемішати. У форму або на лист, змащені маслом і посипані сухарями, викласти масу на ¾ об’єму, поверхню пудингу змастити сумішю яйця із сметаною і запікати в жаровій шафі до готовності. Охолодити нарізати на порції і подати з солодким соусом або варенням. Маса Н/ф 240г., маса готового пудингу 200г.

Запіканка рисова, манна, пшоняна.Зварити в’язку кашу з додаванням молока, охолодити до 60*С. покласти в утворену масу сирі яйця, можна родзинки, ванілін і перемішати, викласти на змащений жиром і посипаний сухарями лист, не більше як 3 – 4 см., зверху  змастити  сумішшю яєць і сметани і запікати в жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Готову запіканку охолодити до 80*С, нарізати на порції по 200, 250 г. полити маслом або подати зі сметаною. Маса н/ф. 225г.

2. Вимоги до якості: котлети овальної форми, з одним загостреним кінцем, биточки – круглі, без тріщин на поверхні, рівномірно обсмажені з обох боків. Колір золотистий, смак і запах властиві смаку каші з якої готували. Запіканки з підрум’яненою кірочкою без тріщин.

Тема уроку. Технологія приготування страв з бобових. Вимоги до якості страв, відпуск. % втрат під час теплової обробки.

План

1.Технологія приготування страв з бобових.

2.Вимоги до якості страв, відпуск,% втрат під час теплової обробки.

1. До бобових відносять горох,зелений горошок висушений, квасолю, сочевицю,боби, нут. Підготовка бобових до варіння. Бобові крім гороху лущеного, замочують у холодній воді 2 л. на 1 кг. При температурі не вище 15*С. на 5 – 8 год. При замочуванні маса бобових збільшується приблизно в 2 рази.

Варіння бобових – заливають холодною водою 2,5л на 1 кг. І варять в закритому посуді при слабкому кипінні. Тривалість варіння бобових : сочевиці – 40 – 60 хв., гороху – 1 – 1,5 год., квасолі – 1,5 – 2 год.  З 1 кг. Бобових дістають 2,1 кг. варених.

Бобові з жиром і цибулею. Варені бобові заправити сіллю, перцем, пасерованою цибулею, спасеровану на свинячому салі і полити розтопленим маргарином, при подаванні посипати зеленню

Горох або нут з салом і цибулею. Сало нарізують дрібними кубиками і підсмажують, додають цибулю нарізану кубиками і пасерують, з’єднують з підсмаженою цибулею і салом.

Бобові в соусі. Варені бобові з’єднують з соусом червоним або томатним, молочним, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, маргарином. Перед подаванням посипають зеленню.

Квасоля по–домашньому. М’ясо свинини або яловичини нарізують кубиками, обсмажують з цибулею, заливають соусом червоним основним і тушкують до розм’якшення , потім додають варену квасолу, припущені огірки, решту соусу і тушкувати ще 10 – 15 хв. Готову страву заправляють часником.

Горохлянка. Горох варять до напівготовності, потім заливають молоком і варять до готовності, наприкінці варіння вводять тоненькою цівкою манну крупу, перемішують, додають цукор і сіль. Масу охолоджують до температури 50 – 60*С., додають сир, сирі яйця, вершкове масло або маргарин і добре  перемішують. Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 4 см. , поверхню розрівнюють, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі. Подають зі сметаною.

2. Вимоги до якості. Зварені бобові зберігають свою форму, консистенція зерен м’яка, вони добре розварені, повністю набухли, протерті бобові мають густу, однорідну і пухку консистенцію, смак і запах властиві смаку і запаху бобових, зі смаком і ароматом соусів і тих продуктів, з якими  її подають. Запечені страви з бобових мають на поверхні кірочку золотистого кольору, консистенція однорідна, пухка м’яка. Смак і запах властиві смаку запечених бобових і наповнювачів.

Тема уроку. Технологія приготування страв з макаронних виробів.

План.

1.Технологія приготування страв з макаронних виробів.

2. Вимоги до якості страв з макаронних виробів

1. Перед тепловою обробкою макаронні вироби перебирають або просіюють, довгі вироби розламують на частини до 10 см. Макаронні вироби варять двома способами:  1 – зливний ( на 1 кг. макаронів 5 – 6 л. води і 50 г. солі), тривалість варіння – макарони 20 – 25 хв., локшину – 20 – 25 хв., вермішель 12 – 15 хв., промивають гарячою кип’яченою водою, прогрівають в жаровій шафі. 2 – спосіб незливний на 1 кг – 2,2 – 3л. води і 30 г. солі, наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою і доварюють. Цей спосіб варіння використовують для приготування запечених страв.

Макаронник. Макарони зварити з суміші молока і води незливним способом, охолодити до 60*С. додати сирі яйця, збиті з цукром і перемішати. Масу викласти на змащений жиром і посипаний сухарями лист, вирівняти поверхню, збризнути маслом, вирівняти і запікати вжаровій шафі. Готовий  макаронник охолодити, розрізати на порції і подати з вершковим маслом або варенням. Маса н/ф 300, маса готового 250г.

Макарони запечені з сиром. Макарони відварити незливним способом, заправити маргарином, покласти на змащену жиром і посипати сухарями порційну сковороду, зверху посипати тертим сиром, збризнути маслом і запікати в жаровій  шафі до утворення добре підсмаженої кірочки. Подають на порціонній сковороді , при подаванні полити вершковим маслом. Вихід : маса відварних макаронів – 200г., запечених 205г.

Бабка з локшини з сиром. Локшину або вермішель зварити незливним способом, охолодити до 60*С. Сир протерти, змішати з сирими яйцями, заправити за смаком сіллю, цукром з’єднати з відвареними макаронами, перемішати, викласти на попередньо підготовлений лист або форму шаром 3 – 4 см., поверхню змастити сметаною і запікати в жаровій шафі, готову бабку, злегка охолодити і нарізати на порції, перед подаванням полити вершковим масло або солодким соусом, окремо подають сметану.

2. Вимоги до якості страв з макаронних виробів, відпуск.

Запечені макаронні вироби можуть бути з’єднані між собою. Колір запечених макаронних виробів золотистий. Смак і запах властиві макаронним виробам без запаху затхлості. Страви з макаронних виробів реалізують протягом двох годин після їх приготування.