Структура кавового зернятка: Кофеїн – 0,7 – 2,5 %Білки – 9 – 19 %Жири – 9,5 – 18 %Вуглеводи – 4,5 – 12 %Мінеральні речовини – 4 – 5 %Органічні кислоти – 4 – 11 %Кавові зерна. Хімічний склад сухої речовини:1 — центральна боріздка; 2 — ендосперм; 3 — епідерміс (срібляста плівка); 4 — ендокарп; 5 — пектиновий шар; 6 — мезокарп (плодова м'якоть); 7 — екзокарп. Формула кофеїну