Презентація "Ковбасні вироби, м'ясо-копченості, консерви; види, характеристика, вимоги, умови та строки зберігання"

Технологія приготування холодних страв та закусок. Ковбасні вироби, мясо-копченості, консерви; види, характеристика, вимоги, умови та строки зберігання. Підготувала:викладач Тетяна Маковоз

М’ясо і м’ясні продукти. Для приготування холодних страв використовують м'ясо варене і смажене великим шматком, варений язик, смажену і варену птицю, дичину і продукти з переробленого м'яса. До продуктів з переробленого м'яса належать м'ясні копченості, ковбасні вироби і м'ясні консерви.

М'ясні копченості або продукти із свинини, яловичини, баранини - це переважно великошматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці. Вони мають приємні смакові властивості і високу харчову цінність, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами. Свинячі копченості представлені таким асортиментом: окости, рулети, корейка, грудинка, бекон, філей, балик, буженина, карбонат, сало по- угорськи, сало по-українськи з часником, рулет київський, рулет асорті, шинка асорті. Копченості з яловичини - це рулет особливий і шинка особлива, шинка дитяча, балик дитячий.

Вимоги до якості м'ясних копченостей. Вироби повинні мати суху, чисту поверхню, рівно обрізані краї, бути без плям і забруднень, слизу і плісняви, залишків щетини. Консистенція виробів має бути пружною, оскільки будь-які відхилення свідчать про незворотні зміни в м'язовій тканині. М'язова тканина на розрізі має рівномірне забарвлення. Копчені вироби повинні мати виражений запах коптіння. Смак копчених продуктів нормується: шинковий, солонуватий, трохи гострий. Зберігають вироби у підвішеному стані при температурі від 0 С до 4 С 30 діб, а при температурі не вище ніж 8 С - 10 діб, Під час зберігання поверхня м'ясних копченостей може покритися слизом, плівкою, жирова тканина -окислюватися і, як наслідок, вироби набувають прогірклого смаку і запаху, З метою запобігання небажаним змінам пропонується використовувати пакувальні асептичні матеріали, покривати поверхню виробів захисними емульсійними плівками, вносити різні екстракти, які мають антиокислюючі властивості. Важливим є використання захисних засобів для зниження усихання виробів під час зберігання, оскільки норми втрат для варених, запечених і смажених виробів становлять 0,7% , а сирокопчених і сала - 0,28-0,38%.

Ковбасні вироби. Це продукти з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживачів.

Варені ковбаси. Основою для приготування їх є м'ясо яловичини і свинини. Асортимент варених ковбас: Любительська, Столична, Російська, Естонська - із шматочками сала; Лікарська, Молочна, Яловича, Діабетична - з однорідною структурою фаршу та ін.

Сосиски і сардельки. Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, од- норідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю і соковитістю. Асортимент сосисок: любительські, молочні, вершкові, особливі, дитячі, шкільні (вищий сорт) та ін, Асортимент сардельок: свинні вищого сорту, дієтичні, яловичі, дитячі та ін.

Фаршировані ковбаси. Фаршировані ковбаси мають характерний рисунок на розрізі. До їхньої рецептури входить високоякісна сировина: яловичина вищого сорту, свинина нежирна, сало хребтове, прянощі і фісташки. Виготовляють тільки вищого сорту. Це ковбаси язикова, листкова.

Кров'яні ковбаси. Кров'яні ковбаси містять значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини. Асортимент кров'яних ковбас: кров'яна із сиром, кров'яна українська, кров'яно-гречана, кров'яна з перловою крупою.

Сальтисони. Сальтисони -це вироби в оболонці або без неї, виготовлені із подрібненої переважно вареної сировини, багатої колагеном. М'ясо голів, вух, губ, м'ясні обрізки, субпродукти варять до повного розм'якшення. Потім видаляють кістки і хрящі, а м'якотну частину подрібнюють. Усі рецептурні компоненти змішують з бульйоном і спеціями, наповнюють міхурі, шлунки або оболонки великого діаметра і варять при температурі 85-90 С до досягнення в центрі батона 70-72 С. Після варки сальтисони охолоджують і пресують. Клейкий бульйон надає фаршу пружну консистенцію. Асортимент сальтисонів: Київський, Український та ін.

Запечені ковбасні вироби. До них належать: м'ясні хліби і паштети. М'ясні хліби мають смак вареної ковбаси, з особливим присмаком, зумовленим запіканням, відрізняються від варених ковбас нижчою вологістю (на 2-3% ), темним кольором поверхні. Їх запікають у спеціальних ротаційних печах у формах. Асортимент м'ясних хлібів багатьох видів формується з використанням фаршу відповідних ковбас: Любительський, Окремий, Шинковий (ковбаса Шинково-січена), Чайний. Паштети - вироби мазеподібної консистенції, виготовлені з бланшированої яловичої печінки з додаванням рецептурних компоневтів.

Копчені ковбаси залежно від способу приготування поділяються на: Сирокопчені ковбаси відрізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком. Батони мають виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки. Кращою сировиною для виготовлення сирокопчених ковбас вважають м'ясо бугаїв і лопаткову частину свинини, які містять мало вологи і мають підвищену в'язкість. В асортименті сирокопчених ковбас вищого сорту: Московська, Сервелат, Туристські ковбаски, Яловича, Дністровська, Святкова. Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених рівною оболонкою темно-коричневого кольору, світлішим фаршем і вищою граничною вологістю. Асортимент варено-копчених ковбас вищого сорту: Московська, Сервелат, Делікатесна, Запорізька, 1-го сорту -Любительська,

Ковбаси м’ясніНапівкопчені ковбаси мають специфічний запах копчень і прянощів, приємний трохи гострий і солонуватий смак. Асортимент: Полтавська, Кіровоград- ська, Мисливські ковбаски, Львівська, Прикарпатська, Дрогобицька, Українська, Одеська, Черкаська, Буковинська. Сиров'ялені ковбаси готують за схемою сирокопчених, але їх в'ялять до 15 діб при температурі 12"'С. При цьому вироби поступово підсушуються, складові час- тини їх піддаються ферментативним перетворенням, накопичуються продукти протеолізу білків і гідролізу жирів, утворюються нові сполуки, які поліпшують органолептичні властивості ковбас. Виробляють вищого сорту ковбаси Нижньодніпровську, Суджук.

Холодні закуски з м'ясними виробами

Вимоги до якості ковбасних виробів. Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за винятком целофанової оболонки). Фартт варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених -червоний, сирокопчених -вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів - сірий. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у всіх видів ковбас має бути білого кольору або з рожевим відтінком. Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.

Вимоги до якості консервів Поверхня металевих банок повинна бути чистою, без іржі, бомбажу, вм'ятин і зазубрин. М'ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки м'яса при акуратному вийманні не мають розпадатися. Смак і запах нормуються приємними, без сторонніх присмаків і запахів; бульйон у нагрітому стані має бути прозорим. Перед приготуванням закусок м'ясопродукти, обсмажені великим шматком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізують зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини. Ковбасу (варену і копчену) обтирають сухим рушником, видаляють обв'язки, надрізують шкіру, частину її знімають і нарізують на порції. Зварений язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і обчищають від шкірки, потім охолоджують і нарізують на порції. Птицю і дичину смажать до готовності, охолоджують, нарізують на порції Банки м'ясних консервів витирають, після цього відкривають, виймають консерву з банки, перекладають у чистий сухий посуд. Для холодної закуски порціонують без додаткової обробки, для гарячої - прогрівають. Заливку розподіляють рівномірно разом з основним продуктом.