Презентація на тему: "Асортимент металевого посуду та столових приборів"

Асортимент металевого посуду та столових приборів

Металевий посуд використовується для приготування і подачі блюд з виробництва в зал і сприяє збереженню температури їжі в гарячому стані. У закладах ресторанного господарства використовується посуд із срібла, срібла з позолотою, мельхіору (нейзильберу), нержавіючої сталі, алюмінієвий.

Мельхіор є сплав червоної міді (50-60%), цинку (20-30 %) і нікелю (15- 20 %). Як правило, вже готовий посуд покривається тонким шаром чистого срібла (0,3-0,5 мм). Мельхіор не піддається корозії, не б’ється, не боїться високих і низьких температур. Такий посуд має ще і ту перевагу, що його можна знов покрити сріблом. Посуд з мельхіору має якісні теплопровідні і естетичні властивості.

Посуд з нержавіючої сталі сьогодні найбільш поширений на підприємствах ресторанного господарства. Він особливо зручний у використанні, відповідає всім санітарно-гігієнічним нормам, практичний для щоденного використання. Для виготовлення посуду використовують хромовану і хромонікелеву сталь. Цей посуд полірується до дзеркального блиску, який при відповідному догляді не зникає навіть після найінтенсивнішого використання.

Кокотниця — маленька каструлька з однією ручкою у вигляді ковша, діаметром 60-90 мм, місткістю 90-150 мл. Використовується для приготування і подачі спеціальних гарячих закусок, таких, як шампіньйони в сметані, жюльєн курячий, краби в соусі, овочеве рагу.

Кокільниця — невелика металева раковина на підставці, виготовлена як єдине ціле, призначена для запікання і подачі спеціальних гарячих закусок з риби і морепродуктів, наприклад креветки під соусом, устриці і мідії, запечені у білому вині.

Креманки призначені для подачі десертних блюд (морозиво, крем, збиті вершки, фруктові салати). Креманки бувають з високими і низькими ніжками, з чашею діаметром 95-130 мм, місткістю 150— 200 мл.

Порційна сковорода призначена для приготування і подачі до столу смажених гарячих блюд (яєчня, крупник, будь-яке запечене блюдо, солянка на сковороді тощо). Залежно від діаметра і місткості сковороди також можуть служити для подачі порційних гарячих закусок (омлети, сосиски, млинчики, тюфтель із соусом) і порційних гарячих солодких блюд (суфле). Порційні сковороди виготовляються з мельхіору, неіржавіючої сталі і алюмінію діаметром 140, 170, 190 і 210 мм. Сковорода невеликого діаметра з двома витими ручками у вигляді поличок називається кроншель.

Пашотниця — підставка для яйця, а також невеликого розміру каструлька для подачі до бульйону гарячих, очищених яєць, зварених у «мішечок».

Баранчики круглої форми з кришкою випускають на 1 — 6 порцій. Призначені для зберігання необхідної температури при подачі припущених і тушкованих блюд з м’яса в соусі, птиці і овочів: бефстроганов, голубці, плов, рагу тощо. Можуть бути використані для подачі гарячих млинців і пиріжків на прийомах і банкетах.

Баранчики овальної форми з кришкою місткістю від 1 до 6 порцій використовують для подачі гарячих блюд з припущеної і відварної риби, з риби в соусі, але можлива також і подача блюд з птиці і дичини.

Сковорода для фламбе використовується в ресторанах класу «люкс» для приготування блюд в залі за присутності відвідувачів.

Миски супові з кришками місткістю від 1 до 6 порцій служать для зберігання температури при подачі супів. Миски мають дві ручки.

Миски для салату служать для подачі салатів, гарнірів.

Чаша для пуншу служить для приготування і подачі пуншу, як холодного, так і гарячого, на банкетах і прийомах. Випускається місткістю від 3 до 10 л.

Соусники металеві призначені в основному для подачі гарячих соусів. Виготовляються місткістю 50, 100, 150, 200. 300, 500 мл, з підставкою та без неї. Мають витягнуту форму, відтягнутий носик і одну ручку.

Соусник чилі призначений для подачі однойменного соусу.

Турка (джезве) застосовується для приготування і подачі кави по-східному. Виготовляють місткістю 125 і 250 мл.

Кавники місткістю 150-1500 мл використовуються для подачі кави при груповому обслуговуванні.

Чайники місткістю 300-1500 мл використовуються для подачі чаю при груповому обслуговуванні

Самовар служить для приготування кип’ятку і сервіровки російського чайного столу.

Підстаканники служать для подачі чаю, як холодного, так і гарячого, в скляних стаканах. За старою російською традицією гарячий чай у чайному стакані з підстаканником подавали винятків чоловікам.

Вершківники місткістю 50-200 мл і молочники місткістю 300- 500 мл використовують для подачі молока і вершків до гарячих напоїв.

Цукорниця — місткість для подачі цукру

Менажниці бувають однопорційними (їх ще називають соусними тарілками) і багатопорційними (блюда з перегородками). Випускаються з двома або трьома секціями для відпуску блюд зі складним гарніром і соусом.

Клоше — кришки-ковпаки для тарілок, блюд і таць. Використовуються для підтримки температури і зберігання зовнішнього вигляду блюда, що подається. Випускають діаметром 220 і 250 мм.

Підставна тарілка — тарілка-таця, декоративна підставна таця, застосовується на банкетах за столом з повним обслуговуванням офіціантами. Це, як правило, дуже плоска металева тарілка діаметром від 270 до 340 мм, на яку встановлюють всі страви, що подаються.

Блюда круглі діаметром 500 мм використовуються для подачі м’ясних блюд, до яких соус подається окремо.

Блюда овальні призначені для подачі основних гарячих блюд з риби, м’яса, птиці, дичини, до яких соуси подають окремо. Порівняно з круглими блюдами є зручнішими при подачі «в обнесення» на банкетах за столом з повним обслуговуванням. Випускаються на 1-6 порцій.

Таця для устриць має вставне дно для стікання води, що утворюється при танення льоду. Використовується для подачі живих устриць та інших дарів моря з льодом, встановлюється на спеціальній підставці.

Сковорода для равликів може також використовуватися для запікання крім равликів, різних морепродуктів.

Вази для фруктів можуть бути із суцільного металу на ніжці або без неї, але частіше зустрічаються фруктові корзини, виготовлені з дроту. Для подачі фруктів на банкетах використовують двох- і триповерхові вази.

Блюдо для торту (плато) — плоска ваза на низькій ніжці діаметром 240-320 мм, використовується для подачі торта, кексів, тістечок.

Масельничка складається з ємкості для льоду, вставки для масла і кришки. Служить для подачі масла, паштетів із гусячої печінки та інших продуктів, що вимагають охолоджування.

Сирниця служить для подачі тертого сиру (пармезан тощо). Має прозорі стінки і кришку.

Відро для охолоджування шампанського використовується для охолоджування і подачі білого, рожевого та ігристого вина. Об’єм відра 3-5 л.

Напільна підставка під відро для шампанського, висота якої рівна висоті столу, використовується для того, щоб вино відкривалося на очах у відвідувачів і при цьому не стояло на столі.

Льодниця є маленьким відерком, усередині якого є сітка, що не доходить до дна. Випускають у комплекті зі шпилями і кришкою. Льодниця використовується для подачі харчового льоду.

Підставки для вина призначені для вин у пляшках, які не охолоджуються при подачі. Для подачі витриманих червоних вин підставка може бути виконана у вигляді корзини із посрібленого дроту. Подача в такій корзині спрощує процедуру деконтування вина, тобто відділення від осаду.

Декоративні таці — абсолютно плоскі і широкі, з красиво декорованим кантом. Вони бувають різних розмірів, з ручками та без них. Найчастіше використовуються при сервіровці буфетів, при обслуговуванні коктейль-прийомів для подачі бутербродів, сирів, ковбас, кондитерської продукції.

Таці сервірувальні — це таці, необхідні для роботи офіціанта. Велика —- діаметром 500 мм — для транспортування кулінарної продукції від роздачі в зал, середній — діаметром 350 мм — для обслуговування столу і сервіровки столових приладів, малий — для подачі рахунка і невеликих предметів.

Чашка для миття пальців подається після того, як відвідувачі відвідали устриць в натуральному вигляді, інші екзотичні дари моря, курчат — табака, натуральні фрукти.

Набори для спецій найчастіше складаються з трьох ємкостей (стаканчиків) — для солі, перцю і зубочисток. Також у наборі можуть бути флакони для олії і оцту.

Свічники випускаються одно-, трьох- і п’ятиріжкові. Служать кращою прикрасою столу.

Столові прибори поділяються на основні, тобто універсальні, призначені для індивідуального користування (власне для їжі), і допоміжні, призначені для загального користування, порціонування і перекладання. Крім того, випускаються спеціальні прилади для різних екзотичних продуктів і делікатесів.

Ложка столова завдовжки 200-210 мм і місткістю 15 мл сервірується для супу, що подається в глибокій столовій тарілці. У парі із столовою виделкою може використовуватися для перекладання і порціонування.

Ложка десертна завдовжки 180-190 мм і місткістю 10 мл сервірується для супу, що подається в глибокій напівпорційній тарілці, і для бульйону, що подається в бульйонній чашці. Подається до десертної тарілки як мілкої (у парі з десертною виделкою), так і глибокої.

Ложка чайна завдовжки 140-150 мм і місткістю 5 мл. Подається з чайною чашкою, чайним стаканом. Сервірується до десерту, що подається в креманці, на пиріжковій тарілці, в індивідуальному салатнику.

Ложка кавова завдовжки 120—130 мм. Подається з кавовими чашками. Сервірується до пашотниці, кокотниці, креманок невеликого розміру.

Ложка кавова «Мокко» завдовжки 100—-110 мм. Подається с кавовими чашками місткістю 50 мл. Сервірується до найменших предметів столового сервізу, наприклад, до розетки.

Ніж і виделка столові сервіруються до основних гарячих блюд з м’яса і овочів, які подають на тарілках діаметром 240 мм та більше. Ніж має загальну довжину 230-240 мм, гостре лезо із закругленим кінцем. Виделка має довжину 200-210 мм і чотири довгі гострі зубці.

Ніж і виделка закусочні сервіруються до холодних і гарячих закусок, які подаються на закусочних тарілках діаметром 200 мм та більше (210 і 22.0 мм). На вигляд є зменшеною копією столових ножа і виделки. Довжина закусочного ножа становить 200-210 мм, закусочної виделки— 180-190 мм.

Ніж і виделка десертні сервіруються до солодких блюд, які подаються на мілких десертних тарілках. Десертні прибори повинні бути дещо меншими за закусочні (довжина десертного ножа 190 мм, десертної виделки 170 мм; вона може мати три зубці), але у більшості сучасних наборів закусочні і десертні прибори є взаємозамінними.

Ніж і виделка рибні сервіруються до гарячих блюд з риби і морепродуктів. В окремих випадках рибні прибори подаються до холодної, легко розбірної риби. Ніж має тупе широке лезо у вигляді лопатки з гострим кінчиком, оскільки гарячу рибу при їжі не ріжуть ножем, а тільки ділять на зручні шматочки. Довжина рибного ножа 200 мм. Виделка плоскіша і ширша порівняно з м’ясною, має чотири короткі зубці з поглибленим прорізом в центрі, за допомогою якої легко витягувати виступаючі риб’ячі кісточки. Довжина рибної виделки — 180 мм.

Ніж і виделка фруктові (овочеві) — це найменший ніж завдовжки 170-180 мм з гострим перочинним лезом і невеликого розміру виделка завдовшки 150-160 мм з чотирма, трьома або двома зубцями. У сучасних ресторанах фруктові прилади використовуються рідко.

Ложки розливальні (ополоники) використовуються при подачі супів, бульйонів. Місткість — 125 і 250 мл, довжина — 250 і 300 мм.

Ложки розливальні для пуншу мають довшу рукоятку (330 мм), оскільки чаші для пуншу розраховані, як правило, на великий об’єм.

Прибор для оброблення м’яса складається з обробних ножа і виделки, які використовуються у накритого столу і відрізняються від вживаних на кухні красивішим оформленням. Довжина 265-280 мм. Ніж нагадує кухонний, має гостре довге лезо з гострим кінцем, а виделка — два довгі гострі зубці.

Прибор для подачі риби складається з дуже широких і великих ножа і виделки. Застосовується у накритого столу для порціонування гарячих рибних блюд на очах у відвідувачів. Довжина — 245-260 мм.

Прибор універсальний для порціонування складається з великих ложки і виделки (довжина — 260 мм, трохи більше столових приладів). Використовується для перекладання їжі із загального блюда в тарілку.

Лопатки різноманітні залежно від зовнішнього вигляду і оформлення призначені для подачі м’ясних, рибних блюд, паштетів і кондитерських виробів.

Лопатка для торта має красивий дизайн, вона фігурна, як правило, трикутної форми. Довжина 230-260 мм.

Ложка бульйонна призначена для супів та бульйонів, що подаються в спеціальних бульйонних чашках. Вона кругліша і глибша, ніж десертна, довжина 160-170 мм.

Ложки для соусу і соусних блюд використовуються для подачі соусу, можуть бути плоскими і широкими, а можуть мати носик, довжина 175-190 мм

Ложка для салату використовується часто разом з виделкою для салату для змішування компонентів салату у великій мисці, для розкладання салатів. Довжина може становити 230-260 мм.

Ложка для цукру використовується для перекладання цукрового піску з цукорниці, може використовуватися для джему, мармеладу, варива.

Ложка лимонадна — це ложка з дуже довгою рукояткою, загальна довжина ложки становить 220 мм. Вона використовується для перемішування напоїв у високих стаканах. Завдяки довгій рукоятці ця ложка знаходить широке застосування в барі не тільки для приготування коктейлів, але і для витягання з банок і накладення в коктейлі вишень, маслин та інших інгредієнтів.

Ложка для яєць, зварених «у мішечок» подається до сніданку в пашотниці. Може бути виготовлена з твердої пластмаси або рогу, але у жодному випадку не із срібла або посрібленого металу. Довжина приблизно 110-120 мм.

Прибор для ікри складається з лопатки або ложечки для витягання ікри з банки (вази) і ножа. Лезо ножа для ікри широке і закруглене вгорі. Ніж служить для намазування ікри на скибочки хліба і млинці. У цьому приборі всі частини, які торкаються ікри, виготовляються з рогу, слонової кістки, покриваються емаллю або робляться з твердого пластика, щоб не спотворювався тонкий смак продукту. Довжина лопатки для ікри і ножа становить 200 мм, ложечка може бути значно меншою.

Ніж для масла невеликий (довжина 170 мм), має широке лезо із закругленим кінцем, використовується для сервіровки сніданку, а також для інших сервіровок при подачі масла, паштету. Його кладуть на правий край пиріжкової тарілки.

Ніж для сиру має серповидну форму, він широкий, гострий, на кінці з двома зубчиками, якими відрізана скибочка сиру наколюється і подається на тарілку.

Ніж устричний служить для розкриття раковин устриць. Виделка для устриць має широкі з гострими кантами зубці, за допомогою яких м’ясо устриць відділяється від раковини і підноситься до рота. Використовується для споживання живих устриць. Довжина виделки — близько 150 мм; вона має, як правило, три зубці, один з яких виконаний у вигляді леза консервного ножа.

Ніж для м’яса-стейка має дуже гостре і тонке лезо. Використовується для всіх видів м’яса-стейка. Довжина 220-230 мм.

Виделка для тістечок використовується для випічки, тістечок і тортів, що подаються в кафе і кондитерських. Має крайній потовщений зуб з кантом для зручного наколювання борошняних виробів. Може мати чотири або три зубці. Довжина 150-160 мм.

Виделка для асорті або виделки для подачі мяса випускаються двох розмірів — 190 і 320 мм. Вони зручні для подачі холодного м’яса, асорті з ковбас і твердого сиру.

Виделка для шпротів використовується для перекладання рибних консервів у маслі (шпроти, сардини). Вона має широку основу у вигляді лопатки, п’ять зубців, сполучених у кінці перемичкою, що виключає деформацію риби.

Виделка для лимона має два гострі, наближені один до одного зубці. Довжина 90-120 мм.

Ніж і виделка для крабів і раків служать для розбирання відварених крабів і раків. Довжина ножа і виделки — по 180 мм.

Щипці для равликів служать для утримання раковин равликів, які подаються цілими (у раковинах). Довжина — 150 мм. Виделка для равликів має два гострі, трохи заломлені зубці. Довжина виделки — 140 мм. За допомогою гострих заломлених зубців виделки равлика витягують з раковини. При подачі витягнутих равликів їх їдять з дотичною цієї ж виделки.

Щипці для омарів служать для розколювання панцира і оброблення кінцівок омарів, лобстерів. Довжина — близько 200 мм. Виделка для омарів (спис і шпатель) має довжину 230 мм, служить для витягання м’яса з панцира і з клішень.

Щипці для цукру використовують для витягання кубиків цукру з цукорниці. Довжина щипців — близько 100-120 мм.

Щипці для льоду мають гострі зубчики. Щипцями беруть кубики льоду із загального посуду і кладуть у стакани. Довжина щипців — близько 170 мм.

Щипці для спагеті, для макаронів мають довгий захват. Загальна довжина — 230 мм.

Щипці для тістечок використовують для розкладання тістечок, печення, пиріжків, булочок. Довжина — 200-230 мм