Презентація "Вміст нітратів у продуктах харчування."

,

Підготувала. Викладач хіміїІрина Степанюк. Тема уроку : Нітрати у харчових продуктах

Солі нітратної кислоти називають нітратами. Нітрати лужних металів, кальцію і амонію ще називають селітрами, наприклад: KNO3 – калієва селітра; Na. NO3 – натрієва (чилійська) селітра; Ca(NO3)2 – кальцієва (норвезька) селітра; NH4 NO3 – аміачна селітра

Розклад нітратів при нагріванніНаприклад:1. Солі металічних елементів до Mg при розкладанні утворюють нітрити і кисень:2 Na. NO3 → 2 Na. NO2 + O2.2. Солі металічних елементів від Mg до Cu при розкладанні утворюють основний оксид, нітроген(IV) оксид і кисень:2 Cu(NO3)2 → 2 Cu. O + 4 NO2 + O2.3. Солі металічних елементів  розташованих в ряду активності металів після Cu утворюють метал, нітроген оксид і кисень:2 Ag. NO3 → 2 Ag + 2 NO2 + O2. Всі нітрати – тверді кристалічні речовини, добре розчинні у воді, малостійкі при високій температурі. Нітрати розкладаються при температурі близькій до температури  їх плавлення. Продукти розкладання бувають різні, залежно від хімічної активності металу, що входить до складу солі. Розклад нітратів можна зобразити схемою:

Він входить до складу білків , нуклеїнових кислот. Учені підрахували ,що вся рослинність Земної кулі містить 1,1 *108 т Нітрогену, а тваринний світ- 6,1 * 107т. При його нестачі затримується ріст рослин, тому що порушується біосинтез білка, у результаті чого врожайність сільськогосподарських культур зменшується. Але нітратні добрива потрібно вносити у грунт у чітко визначеній кількості. Нітроген- життєво важливий елемент.

Особливе місце у нітратній проблемі посідають харчові добавки- штучні консерванти- Е 249 - Е 252 - нітрати і нітрити Натрію та Калію.Їх додають у м’ясо, ковбасу, рибу, сири. Ці добавки надають мясній продукції червоного кольору. Пам’ятайте , що такі продукти не можна смажити . Готувати на грилі або запікати. Продукти з цими маркерами бажано купувати якомога рідше.

Застосування харчової калієвої селітри вважається нешкідливим в обмежених дозах для дорослого людського організму, але заборонено у продуктах харчування для дітей. Вона здатна надати рожево-червоне забарвлення продукту з м’яса навіть після термічної обробки, а також подовжує термін його придатності та може зробити смак більш виразним. Калієва використовується в посолі сировяленої ковбаси, для шинки і копчення м’яса і сала. адже без її додавання готовий продукт виглядав би як звичайне варене м’ясо, тобто неапетитно – злегка сірого кольору. Крім цього, за допомогою харчової селітри можна позбутися від патогенних бактерій Допустимі концентрації нітратів у овочах і фруктах зазначені у Державних гігієнічних правилах і нормах «Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах», затверджених наказом МОЗ України від 13.05.2013 № 368. В організмі людини нітрати в процесі хімічних реакцій відновлюються до нітритів, які в подальшому, реагуючи з амінами й амідами, беруть участь в утворенні нітрозамінів, які мають канцерогенні властивості. Допустима добова доза нітратів для дорослої людини становить 325 мг

Овочі та фрукти – яка норма вмісту нітратів?В зелені – 2000 мг кг. У кавунах, абрикосах, винограді – 60 мг / кг. В бананах – 200 мг / кг. У грушах – 60 мг / кг. У динях – 90 мг / кг. У баклажанах – 300 мг / кг. У пізній капусті – 500 мг / кг, в ранній – 900 мг / кг. У кабачках – 400 мг / кг. У манго і нектарини, персиках – 60 мг / кг. У картоплі – 250 мг / кг. У ріпчастій цибулі – 80 мг / кг, в зеленому – 600 мг / кг. У полуниці – 100 мг / кг. У ранній моркві – 400 мг / кг, в пізньої – 250 мг / кг. У грунтових огірках – 300 мг / кг. У солодкому перці – 200 мг / кг. У томатах – 250 мг / кг. У редисці – 1500 мг / кг. У хурмі – 60 мг / кг. У буряках – 1400 мг / кг. У зеленому салаті – 1200 мг / кг. У редьці – 1000 мг / кг.

Заходи, які зменшують вміст нітратів у овочах. Вживайте вітамін С- він пригнічує утворення шкідливих речовин. Для нейтралізації 1 мг нітратів необхідно 1,2 мг вітаміну С. Вітаміни А,Е,Р зменшують канцорегенну дію нітратів. Вживайте імуностимулятори ( Елементи Fe,Zn. Se)Вживайте в їжу харчові волокна, які містяться у висівках, борошні грубого помолу. Вони виводять з організму токсини.

Для того щоб самостійно виявити нітрати слід знати деякі особливості нітратних овочів. Не вибирайте самі великі плоди овочів, так як «гіганти» найчасті-ше виявляються до межі напха-ний нітратами. Звертайте увагу на властивий даному овочу запах, він повинен бути і не слабким і не яскраво вираженим. Наприклад, якщо запах помідорів або огірків ви відчуваєте за версту краще пройти їх мимо. Як розпізнати - чи є в овочах або фруктах нітрати?

4. При виборі овочів врахуйте, що чим важче плід, в порівнянні з плодами такого розміру, тим менше в ньому міститься нітратів. 5. Ніколи не купуйте овочі не першої свіжості, у них вмістконцентратів явно буде більше, ніж у більш свіжих «побратимах», а також не зберігайте їх довгий час, завинятком картоплі. 3. Вигляд овочів, особливо на їх кольори. Наприклад, якщо м'якоть огірка яскраво зеленого кольору, він явно був схильний до дії нітратів. Морква повинна бути помаранчевої, без зелених і жовтих вкраплень, а не червоною, картопля – мати білу м'якоть, а не яскраво жовту, якщо, звичайно, це не спеціальний сорт

У чому небезпека?Частина нітратів виводиться з організмів, але ось інша частина утворює шкідливі хімічні сполуки (нітрати перетворюються в нітрити,які взаємодіюь із гемоглобіном крові окиснюючи йони Fe 2+до Fe3+), в результаті чого…Погіршується насичення клітин киснем. Відбуваються серйозні збої в обміні речовин. Слабшає імунітет. Відбувається дестабілізація нервової системи. Знижується кількість вітамінів, що надходять в організм. З`являються проблеми в шлунково-кишковому тракті, з серцево-судинною та дихальною системою. Утворюються нітрозаміни (найсильніші канцерогени). Вплив нітратів на організм людини :

Нітрати та нітрити негативно впливають на організм вагітної та її плід, погіршуючи показники його біофізичного профілю. Дуже чутливі до нітратів новонароджені діти, у немовлят ушлунку мало хлоридної кислоти, тому бактерії з легкістю перетворюють нітрати на небезпечні нітрити.

Запобіжні засоби, до яких потрібно вдаватися, аби уникнути отруєння нітратами:1) дотримання правил агротехніки вирощування сільськогосподарських культур;2) споживання води, молока, що пройшли аналіз на вміст у них нітратів;3) обмежене споживання овочевих культур, що виросли у теплицях;4) дотримання рекомендацій щодо зменшення вмісту нітратів у процесі приготування овочевих страв.

контроль виробника за якістю своєї продукції; державний нагляд з якості харчових продуктів. Контроль за вмістом нітратів у харчових продуктах є важливим елементом забезпечення гарантованої якості харчових продуктів. У всіх економічно розвинутих країнах (навіть в Україні) контроль здійснюється в двох напрямках:

Якщо вміст нітратів у воді перевищує допустиму норму (10 мг/л), не використовуйте її для пиття та приготування їжі. Особливо це стосується дітей і вагітних жінок. Пам’ятайте, що кип’ятіння забрудненої нітратами води не зменшує, а збільшує її токсичність на 39-86%. Майте на увазі, що забруднена нітратами вода навіть у смертельних дозах — чиста, прозора, без запаху і видимих домішок, звичайна на смак. Нехай це не вводить вас в оману. Будьте обережні. Ніколи не розводьте дитячу суміш колодязною водою, якщо не впевнені в її якості Не вживайте ранніх парникових овочів, на яких з’явилась гниль або цвіль, оскільки нітрати в таких овочах більше і швидше набирають ще токсичнішої форми — нітритів. Категорично забороняється давати дітям салати зі свіжих овочів, які простояли при кімнатній температурі 6—8 годин, оскільки в них за цих умов також відбувається перетворення нітратів під впливом специфічної мікрофлори в нітрити. Майте на увазі:

Основні способи нейтралізації нітратів: Очищення фруктів і овочів. Тобто, зрізаємо все шкурки, «жопки», хвостики і ін. А потім ретельно миємо. Вимочування у звичайній воді протягом 15-20 хвилин. Такий метод обробки зелені, листових овочів і молодої картоплі (овочі слід нарізати перед замочуванням) знизить кількість нітратів на 15%. Варка. При варінні також «йде» велику кількість нітратів (до 80 відсотків – у картоплі, до 40 – у буряку, до 70 – у капусти). Мінус – нітрати залишаються в бульйоні. Тому 1-й бульйон рекомендується зливати. Причому, зливати гарячим! При охолодженні все нітрати «повернуться» з бульйону назад в овочі. Закваска, засолювання, консервування овочів. При засолюванні нітрати зазвичай перекочовують (здебільшого) в розсіл. Тому самі овочі стають більш безпечними, а розсіл просто зливають.

Жарка, і приготування на пару. В цьому випадку зниження нітратів відбувається за все на 10%, але і це краще, ніж нічого. Прийом аскорбінової кислоти перед вживанням нітратних овочів. Вітамін С загальмує процес перетворення в організмі нітрозамінів. Додавання гранатового соку або лимонної кислоти до овочів в процесі приготування обіду. Такі компоненти мають властивість знешкоджувати нітратні шкідливі сполуки. Також можна використовувати брусницю та журавлину, яблука, яблучний оцет. Вживання тільки свіжих овочів і соків. Після доби зберігання (навіть в умовах зберігання в холодильнику) нітрати можуть перетворюватися в нітрити. Особливо це стосується натуральних свіжих соків – їх потрібно пити відразу!Вживання нарізаних овочів / фруктів відразу після приготування. При їх зберіганні (особливо в теплому місці) також відбувається перетворення нітратів в нітрити. Варка овочів повинні відбуватися БЕЗ кришки (Це найбільше стосується кабачків, буряка і капусти).

Світ достатньо великий, щоб задовільнити потреби будь-якої людини, але зовсім маленький , щоб задовільнити людську жадібність.(М. Ганді)Природа – такий же унікум, як картина Рафаеля…. Знищити її легко, відновити неможливо .(І. Бородін)Підбиття підсумків: Ми спробували розібратися в екологічних проблемах і дійшли висновку, що все залежить від людини,від кожного з нас. Висловлювання великих людей