Приготування котлетної маси з м’яса і напівфабрикатів з неї.

Про матеріал
Тема програми: Механічна кулінарна обробка м’яса, м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів. Тема уроку: Приготування котлетної маси з м’яса і напівфабрикатів з неї. Мета уроку: Навчальна:навчити учнів самостійно організовувати робоче місце; дотримуватись правил ведення технологічного процесу; робити розрахунок сировини для приготування заданої кількості напівфабрикатів; самостійно готувати напівфабрикати з котлетної маси; дотримуватись правил санітарії, гігієни й правил безпеки праці; економно використовувати сировину, воду і електроенергію. Виховна: виховувати в учнів творче ставлення до праці та навчання, охайність під час роботи; любов і повагу до обраної професії. Розвиваюча: учні повинні розвивати самостійність; уміння орієнтуватись у виробничих процесах; здібності до естетичного оформлення страв із використанням новітніх технологій.
Перегляд файлу

План  уроку

 

Тема програми: Механічна кулінарна обробка м’яса, м’ясопродуктів,

сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів.

 

Тема уроку: Приготування котлетної маси з м’яса і напівфабрикатів з неї.

 

Мета уроку:

Навчальна:навчити учнів самостійно організовувати робоче місце;

дотримуватись правил ведення технологічного процесу; робити розрахунок сировини для приготування заданої кількості напівфабрикатів; самостійно готувати напівфабрикати з котлетної маси; дотримуватись правил санітарії, гігієни й правил безпеки праці; економно використовувати сировину, воду і електроенергію.

Виховна: виховувати в учнів творче ставлення до праці та навчання,

охайність під час роботи; любов і повагу  до обраної професії.

Розвиваюча:  учні повинні розвивати самостійність; уміння орієнтуватись у

виробничих процесах; здібності до естетичного оформлення страв із використанням новітніх технологій.

 

Тип уроку: удосконалення початкових умінь і формування навичок виконання операцій і видів робіт.

         Вид уроку: виконання індивідуальних робіт .

 

 

Методи проведення уроку: пояснювально-ілюстративні, проблемний виклад матеріалу майстром виробничого навчання, методи операції і самоорганізації навчально-пізнавальної діяльності, репродуктивні.

Місце проведення уроку: кухня – лабораторія.

 

Дидактичне забезпечення: журнал виробничого навчання; 

          план уроку виробничого навчання; Збірник рецептур страв та    

          кулінарних виробів. – М.: Економіка, 1982; інструкційні картки   

          приготування напівфабрикатів, інструкція з охорони праці,   

          технологічні схеми і таблиці.

Технічні засоби навчання:робочі столи, м’ясорубка, розробні дошки, посуд, лотки, ніж для панірування, продукти (м'ясо, хліб, молоко, сіль, перець, паніровочні сухарі, яйця, цибуля), інструкційно-технологічні картки.

 

Натуральні зразки: м'ясо (яловичини, свинини) для натурально-    

 січеної та котлетної маси;  натуральна посічена маса, котлетна маса,  

 пасерована цибуля, фарш для рулету з котлетної маси (начинка), яйця 

відварні.

 

Паніровки: борошно, сухарі (червона паніровка).

 

Устаткування, інвентар, посуд: електром’ясорубка, виробничі столи,

           ваги, розробні дошки МС, лотки металеві, сито, каструлі, ножі    

 кухарської трійки (марковані МС), сковорідки, лопатки.

          Міжпредметні зв’язки: устаткування г/х, організація   

          виробництва,охорона праці,фізіологія харчування.

           Мультимедійне забезпечення уроку: ноутбук,проектор.

 

Хід уроку

І. Організаційна частина:

1.1. Перевірка присутності  учнів.

1.2. Перевірка зовнішнього вигляду учнів, наявності робочої форми.

1.3. перевірка готовності робочих місць до початку роботи.

 

ІІ. Вступний інструктаж:

 

2.1.Майстер виробничого навчання повідомляє тему і мету уроку (тему записує на дошці).

 

2.2.Мотивація навчальної діяльності.

 

2.3. Повторення матеріалу минулого уроку.

 

Наш урок включає в себе елементи конкурсу «Пригадай»

До Вашої уваги пропонуються тестові завдання для перевірки вивченого матеріалу на минулому уроці. Кожна правильна відповідь оцінюється в один бал.

 

  1. Як розрізняють напівфабрикати  залежно від виду м’яса?

а)  натуральні,паніровані,січені;

б) з яловичини,свинини,баранини, телятини;

в) великошматкові, порційні, дрібними шматочками.

2.Які основні прийоми застосовують при виготовленні напівфабрикатів?

а) нарізання, відбивання, панірування;

б) смаження, варіння;

в)правильними  вважати обидві відповіді.

3.М’ясо розморожують….

а) на повітрі;

б) у воді;

в) тільки в теплій воді.

4. При кулінарній обробці м’ясо обсушують…

а) з метою запобігання розмороження мікробів;

б) щоб м’ясо не ковзало на дошці в руках працівника;

в) правильними вважати обидві відповіді.

5.За способом приготування розрізняють такі м’ясні напівфабрикати..

а )натуральні, паніровані,січені;

б) варені,смажені,тушковані;

в) правильними  вважати обидві відповіді.

6.Відокремлення м’яса від кісток – це…

а) розбирання;

б) обвалювання;

в) зачищання.

7.Чому порційні шматочки м’яса нарізають під кутом 450?

а) при цьому м’ясо під час теплової обробки не деформується;

б) поліпшується смак та зовнішній вигляд виробів;

в) краще просолюються напівфабрикати.

8.При шпигуванні м’яса…

а) проколи роблять в поперек волокон;

б)  проколи роблять в здовж волокон;

в)  м’ясо взагалі не шпигують.

9. Ромштекс – це:

а) м’ясо, смажене порційними,натуральними шматочками;

б) м’ясо смажене великим шматком;

в) м’ясо смажене порційними панірованими шматочками.

10. Біфштекс натуральний – це:

а) м’ясо яловичини смажене  порційними натуральними шматочками;

б) напівфабрикат з котлетної маси;

в) панірований напівфабрикат з січеної маси.

11. Харчові відходи при обробці м’яса використовують…

а) для приготування бульйонів;

б) для смаження;

в)для приготування котлетної маси.

12. При варінні м’ясо кладуть..

а) у холодну воду;

б) у гарячу воду;

в) не має різниці.

 

Правильні відповіді:

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

б

а

а

в

а

б

а

б

в

а

а

б

 

Пояснення майстра в/н.

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою  м’яса і м’ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Харчова цінність м’яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливий складник м’яса – білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які організм людини використовує для побудови своїх тканин.

Тваринні білки краще збалансовано за амінокислотним складом, більше відповідають організму людини в незалежних амінокислотах. Засвоюваність тваринних білків сягає 70-90%, тоді як рослинних – 64-75%.

Білки м’яса забезпечують розвиток і обмін речовин в організмі, слугують матеріалом для побудови клітин, тканин і органів, утворення ферментів і гормонів. У літературі наведено дані, що річна потреба людини у повноцінному білку становить 25 кг. Недостатнє білкове харчування зумовлює порушення розвитку мозку, центральної нервової системи, органів внутрішньої секреції, системи кровообігу.

З м’яса готують велику кількість напівфабрикатів їх розрізняють за

розміром, за видом м’яса, за способом приготування. До цих напівфабрикатів відносяться вироби з натуральної січеної і котлетної маси.

Котлетне м'ясо містить велику кількість сполучної тканини. При подрібнені м’яса руйнується структура сполучної тканини і м’язові волокон.

Щоб уміти готувати якісні напівфабрикати з котлетної маси, вам

потрібно,  перш за все:

  • вивчити технологію їх приготування;
  • вміти робити розрахунок сировини;
  • дотримуватись норм закладання продуктів і послідовності ведення

технологічного процесу;

  •  використовувати якісні продукти;
  • правильно організовувати робочі місця, добирати інструмент, інвентар,

посуд.

 

2.4 Формування нових професійних вмінь і навичок.

-    Пояснити та показати послідовність підготування сировини для

приготування котлетної маси.

  • Пояснити та показати правильність складання м’ясорубки з універсальним

приводом.

  • Показати, як вимішують і вибивають котлетну масу.
  • Пояснити і показати прийоми порціонування, панірування та формування

напівфабрикатів маси.

На початку наголошую на дотримуванні санітарно-гігієнічних вимог та правил охорони праці.

Звертаю увагу на організацію робочого місця, підбір інструменту, інвентарю, посуду.

Пояснюю яку сировину використовують для приготування котлетної маси з м’яса.

Нагадую послідовність приготування котлетної маси з м’яса (додаток 1) та поетапно показую як приготувати котлетну масу з м’яса.

У процесі приготування пояснюю, для чого потрібне вибивання котлетної маси.

Після того як приготували котлетну масу майстер виробничого навчання показує прийоми:

  1. вибивання котлетної маси;
  2. порціонування напівфабрикатів;
  3. панірування напівфабрикатів;
  4. техніку перекладання готових напівфабрикатів у лотки.

Крім того даю характеристику м’ясних напівфабрикатів з котлетної маси (додаток 2).

А також розглядаю з учнями типові помилки та шляхи  їх попередження при приготуванні котлетної маси із м’яса і напівфабрикатів (додаток 3).

2.5. Закріплення нової теми.

 Питання для обговорення:

  • Які напівфабрикати готують з м’ясної котлетної маси? (З м’ясної котлетної маси готують: котлети, биточки, шніцель, зрази, тюфтелі, рулет).
  • Назвіть частини м’яса які використовують як котлетне м'ясо? (Для

яловичини котлетне м'ясо – це м’якоть шийної частини, пахвини і

обрізки, які отримують при обвалювання туші і зачищанні

напівфабрикатів великим шматком. Шийну частину й обрізки баранини,

козлятини, телятини, а свинини тільки обрізки використовують як

котлетне м’ясо).

  • Навіщо використовують такий прийом як панірування при приготуванні

м’ясних напівфабрикатів з котлетної маси?  (Напівфабрикати панірують,

щоб запобігти втратам вологи під час смаження.  Завдяки паніруванню

смажені вироби мають дуже апетитну рум’яну кірочку, залишаються

соковитими, а білки сполучної тканини краще розм’якшуються).

Перед початком самостійної роботи учнів майстер виробничого навчання повідомляє критерії оцінювання.

ІІІ. Поточний інструктаж і самостійні вправи учнів: 

3.1.Порядок виконання роботи.

  • розрахунок сировини відповідно до картки-завдання кожного учня,

складання  інструктивно-технологічної картки;

  • перевірка правильності розрахунку і завдання технології приготування

напівфабрикатів з котлетної маси;

  • підбір та підготовка інструменту, інвентарю, вагів, посуду для

напівфабрикатів з котлетної маси; складання м’ясорубки;

  • організація  робочого місця для приготування напівфабрикатів з котлетної маси;
  • підготовка сировини для котлетної маси;
  • приготування котлетної маси, вибивання;
  • організація робочого місця для порціонування та приготування

напівфабрикату з котлетної маси;

  • приготування напівфабрикатів з котлетної маси (котлети, биточки, тюфтелі, рулет);
  • якісна оцінка напівфабрикатів, відповідність  нормі виходу напівфабрикатів.

3.2.Цільовий практичний обхід

Здійснюється обхід з метою перевірки:

  • уміння користуватись нормативною документацією (Збірником рецептур);
  • правильність розрахунку сировини по колонках «Брутто»  і «Нетто» на одну і чотири порції напівфабрикатів, виходу однієї порції напівфабрикатів;
  • дотримання технологічної послідовності приготування котлетної маси та

напівфабрикатів з неї;

  • правильність організації робочого місця, підготовки та підбору інструменту та інвентарю;
  • дотримання безпечних прийомів праці.

3.3.Цільовий індивідуальний обхід

Здійснюється індивідуальний обхід з ціллю перевірки:

  • правильності організації роботи учнів;
  • дотримання безпечних прийомів праці;
  • правильності прийомів і порціонування, вибивання котлетної маси;

приготування напівфабрикатів з неї, а також коригування та надання допомоги учням при розрахунках сировини, приготуванні котлетної маси, виконанні прийомів порціонуваннята панірування і приготування напівфабрикатів з котлетної маси.

3.4. Комплексний обхід

Здійснюється комплексний обхід з метою перевірки:

  • організації роботи в групі;
  • усунення типових помилок у разі їх виникнення;
  • прибирання робочого місця;
  • відповідного догляду за інструментом, інвентарем, устаткуванням по

закінченню роботи;

  • безпечних прийомів праці в групі.

ІV. Заключний інструктаж:

4.1. Підбиття підсумків уроку:

  • досягнення мети завдань уроку;
  • ознайомлення з устаткуванням м’ясного цеху; 
  • організацією робочого місця спеціалізованого й універсального при обробці м’яса й приготуванні напівфабрикатів;
  • ознайомлення з охороною праці й безпекою життєдіяльності при роботі в м’ясному цеху.

 

4.2. Аналіз  типових помилок, попередження та шляхи їх усунення.

4.3. Якість виконаних робіт та виконання учнівських норм.

4.4. Виставлення оцінок, повідомлення теми наступного уроку.

 

V. Домашнє завдання:

Завдання кожному учню:

 Самостійно скласти технологічні картки приготування напівфабрикатів: котлети, биточки, рулет (на одну і три порції)

Додаток 1

Характеристика м’ясних напівфабрикатів з котлетної маси.

Напівфабрикат

Форма

Вид паніровки

Розміри (см)

довжина

ширина

висота

Котлети

Овально-приплюснута з одним загостреним кінцем

Сухарі

12

5

2-2,5

Биточки

Приплюснуто-округла

Сухарі

d=6

 

2-2,5

Шніцелі

Овально-приплюснута

Сухарі

12

6

1

Зрази

Цеглинки з  овальними краями

Сухарі

12

5

2-2,5

Тюфтельки

Кульки

Борошно

d=3-4

 

 

Рулет

Батона

Льєзон, сухарі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 2

 

Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуванні

котлетної маси із м’яса  напівфабрикатів

 

№ п/п

Проблема

Причина

Шляхи попередження

1

Маса при  зберіганні стала сірого з неприємним запахом

В масу додали часник або цибулю

Котлетну масу в яку додали часник слід одразу ж використати

2

Котлетна маса пісна

Використали дуже пісне м'ясо

Додати шпик або натуральне сало (5-10%)

3

В котлетній масі шматки не розмішаного хліба, вироби мають клейку консистенцію

Використали свіжий хліб або замочений у теплій воді

Слід брати черствий хліб і замочувати його у воді або молоці (холодній)

4

Маса має кислуватий присмак і запах

Використали житній хліб

Готувати котлетну масу з додаванням пшеничного хліба І сорту

5

При вибиванні жир відшарувався і залишився на дошці

Довго вибивали котлетну масу

Не слід довго вибивати котлетну масу, бо погіршується якість виробу з неї

6

Борошняна паніровка  тюфтельок відстала, мокра

Борошно швидко вбирає вологу з маси

Напівфабрикати з котлетної маси панірувати в борошні безпосередньо перед тепловою обробкою

7

Паніровка потрапила в середину виробу з  котлетної маси

Невірно виконаний прийом паніровки

Прийом панірування виконати в три прийоми

 

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна карта

Назва напівфабрикату:Котлети

Найменування сировини

Розрахунок сировини на 1 порцію

Розрахунок сировини на 3 порцію

брутто

нетто

брутто

нетто

Яловичина

50

37

150

111

Хліб пшеничний

9

9

27

27

Молоко або вода

12

12

36

36

Сухарі

5

5

15

15

Вихід н/ф

-

62

-

186

 

Послідовність виконання:

  1. М'ясо зачищають від сухожилків.
  2. Нарізають на шматки 50-100 гр.
  3. Пропускають через м’ясорубку.
  4. До подрібненого  м'яса  додають черствий пшеничний хліб без скоринки заздалегідь замочений у холодній воді або молоці.
  5. У подрібнену масу додають сіль і мелений перець – перемішують, пропускають через м’ясорубку.
  6. Котлетну масу розкладають на порції (по 1-2 шт. на порцію).

 

  1. Формують у вигляді ковбасок.
  2. Обкачують у сухарях.
  3. Надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки.

 

Вимоги до якості:

 Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки повинна бути не більш як 2 мм, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату. Не допускається поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м'яса із спеціями. Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не більше за 60С.

 Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають при температурі 6-80С не більш як 6 годин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна карта

Назва напівфабрикату:Биточки

Найменування сировини

Розрахунок сировини на 1 порцію

Розрахунок сировини на 3 порцію

брутто

нетто

брутто

нетто

Яловичина

50

37

150

111

Хліб пшеничний

9

9

27

27

Молоко або вода

12

12

36

36

Сухарі

5

5

15

15

Вихід н/ф

-

62

-

186

 

Послідовність виконання:

  1. М'ясо зачищають від сухожилків.
  2. Нарізають на шматки 50-100 гр.
  3. Пропускають через м’ясорубку.
  4. До подрібненого  м'яса  додають черствий пшеничний хліб без скоринки заздалегідь замочений у холодній воді або молоці.
  5. У подрібнену масу додають сіль і мелений перець – перемішують, пропускають через м’ясорубку.
  6. Котлетну масу розкладають на порції (по 1-2 шт. на порцію).
  7. Обкачують у сухарях, надають приплюснутої округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі.

 

 

 

Вимоги до якості:

 Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки повинна бути не більш як 2 мм, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату. Не допускається поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м'яса із спеціями. Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не більше за 60С.

 Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають при температурі 6-80С не більш як 6 годин.

 

Інструкційно-технологічна карта

Назва напівфабрикату:Тюфтельки

Найменування сировини

Розрахунок сировини на 1 порцію

Розрахунок сировини на 3 порцію

брутто

нетто

брутто

нетто

Яловичина

52

38

156

114

Хліб пшеничний

8

8

24

24

Молоко або вода

12

12

36

36

Цибуля ріпчаста

24

20

72

60

Жир тваринний топлений харчовий

3

3

9

9

Борошно пшеничне

4

4

12

12

Вихід н/ф

-

71

-

213

 

Послідовність виконання:

  1. М'ясо зачищають від сухожилків.
  2. Нарізають на шматки 50-100 гр.
  3. Пропускають через м’ясорубку.
  4. До подрібненого  м'яса  додають черствий пшеничний хліб без скоринки заздалегідь замочений у холодній воді або молоці.
  5. У подрібнену масу додають сіль і мелений перець – перемішують, пропускають через м’ясорубку.
  6. Додають дрібно нарізану пасеровану цибулю – добре перемішують.
  7. Розкладають на порції по 2-4 штуки.
  8. Формують у вигляді кульок діаметром 2-4 см.
  9. Обкачують у борошні.

 

Вимоги до якості

 

Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром борошна, товщина паніровки повинна бути не більш як 2 мм, мають  правильну  форму, яка відповідає виду напівфабрикату. Не допускається поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на  розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м'яса із спеціями.

 Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не більше за 60С.

 Вироби з котлетної маси викладають в один  ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають при температурі  6-80С не більш як 6 годин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна карта

Назва напівфабрикату:Зрази січені

Найменування сировини

Розрахунок сировини на 1 порцію

Розрахунок сировини на 3 порцію

брутто

нетто

брутто

нетто

Яловичина

52

38

156

114

Хліб пшеничний

8

8

24

24

Молоко або вода

11

11

33

33

Котлетна маса

-

56

-

168

Фарш:

 

 

 

 

Цибуля ріпчаста

31

26

93

78

Жир тваринний топлений харчовий

4

4

12

12

Маса пасерованої цибулі

-

13

-

39

Яйця

1/8

5

3/8

15

Петрушка (зелень)

3

2

9

6

Маса фаршу

-

20

-

60

Сухарі

6

6

18

18

Вихід н/ф

-

82

-

246

 

Послідовність виконання:

  1. М'ясо зачищають від сухожилків.
  2. Нарізають на шматки 50-100 гр.
  3. Пропускають через м’ясорубку.
  4. До подрібненого  м'яса  додають черствий пшеничний хліб без скоринки заздалегідь замочений у холодній воді або молоці.
  5. У подрібнену масу додають сіль і мелений перець – перемішують, пропускають через м’ясорубку.
  6. Котлетну масу розкладають на порції (по 1-2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см.
  7. На середину кладуть підготовлену начинку, краї з’єднують.
  8. Обкачують у сухарях.
  9. Формують у вигляді цеглини з овальними краями.

 

 

Приготування начинки

 

 Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.

 

Вимоги до якості

 

 Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів,  товщина паніровки повинна бути не більш як 2 мм, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату. Не допускається поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м'яса із спеціями. Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не більш за 60С.

 Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають  при температурі 6-80С не більш як 6 годин.

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна карта

Назва напівфабрикату:Шніцель

Найменування сировини

Розрахунок сировини на 1 порцію

Розрахунок сировини на 3 порцію

брутто

нетто

брутто

нетто

Яловичина

50

37

150

111

Хліб пшеничний

9

9

27

27

Молоко або вода

12

12

36

36

Сухарі

5

5

15

15

Вихід н/ф

-

62

-

186

 

Послідовність виконання:

  1. М'ясо зачищають від сухожилків.
  2. Нарізають на шматки 50-100 гр.
  3. Пропускають через м’ясорубку.
  4. До подрібненого  м'яса  додають черствий пшеничний хліб без скоринки заздалегідь замочений у холодній воді або молоці.
  5. У подрібнену масу додають сіль і мелений перець – перемішують, пропускають через м’ясорубку.
  6. Котлетну масу розкладають на порції (по 1-2 шт. на порцію)
  7. Формують у вигляді ковбасок.
  8. Обкачують у сухарях.
  9. Надають приплюснуто – овальну форму 1 см завтовшки.

 

 

 

Вимоги  до якості

 

 Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів,  товщина паніровки повинна бути не більш як 2 мм, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату. Не допускається поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м'яса із спеціями.

Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не більш за 60С.

 Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають  при температурі 6-80С не більш як 6 годин.

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна карта

Назва напівфабрикату:Рулет з цибулею та яйцем

Найменування сировини

Розрахунок сировини на 1 порцію

Розрахунок сировини на 3 порцію

брутто

нетто

брутто

нетто

Яловичина (котлетне м'ясо)

103

76

309

228

Хліб пшеничний

15

15

45

45

Молоко або вода

23

23

69

69

Котлетна маса

-

113

-

339

Фарш:

 

 

 

 

Цибуля ріпчаста

57

48

171

144

Маргарин столовий

5

5

15

15

Маса пасерованої цибулі

-

24

-

72

Яйця

1/4

10

3/4

30

Петрушка (зелень)

5

4

15

12

Маса фаршу

-

38

-

114

Яйця

1/5

8

3/5

24

Сухарі

4

4

12

12

Вихід н/ф

-

161

-

483

 

Послідовність виконання:

  1. М'ясо зачищають від сухожилків.
  2. Нарізають на шматки 50-100 гр.
  3. Пропускають через м’ясорубку.
  4. До подрібненого  м'яса  додають черствий пшеничний хліб без скоринки заздалегідь замочений у холодній воді або молоці.
  5. У подрібнену масу додають сіль і мелений перець – перемішують, пропускають через м’ясорубку.
  6. Котлетну масу розкладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5-2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть фарш.

 

  1. Масу з’єднують за допомогою серветки або марлі, щоб один край трохи накривав другий, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром.

 

Приготування начинки

 Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.

Вимоги до якості

 Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів,  товщина паніровки повинна бути не більш як 2 мм, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату. Не допускається поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м'яса із спеціями.

Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не більш за 60С.

 Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають  при температурі 6-80С не більш як 6 годин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

docx
До підручника
Технології (рівень стандарту, академічний рівень) 10 клас (Коберник О.М. та інші)
Додано
14 лютого 2023
Переглядів
2145
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку