Приготування котлетної маси з м’яса і напівфабрикатів з неї.

План  уроку

Тема програми: Механічна кулінарна обробка м’яса, м’ясопродуктів,

сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів.

Тема уроку: Приготування котлетної маси з м’яса і напівфабрикатів з неї.

Мета уроку:

Навчальна:навчити учнів самостійно організовувати робоче місце;

дотримуватись правил ведення технологічного процесу; робити розрахунок сировини для приготування заданої кількості напівфабрикатів; самостійно готувати напівфабрикати з котлетної маси; дотримуватись правил санітарії, гігієни й правил безпеки праці; економно використовувати сировину, воду і електроенергію.

Виховна: виховувати в учнів творче ставлення до праці та навчання,

охайність під час роботи; любов і повагу  до обраної професії.

Розвиваюча:  учні повинні розвивати самостійність; уміння орієнтуватись у

виробничих процесах; здібності до естетичного оформлення страв із використанням новітніх технологій.

Тип уроку: удосконалення початкових умінь і формування навичок виконання операцій і видів робіт.

         Вид уроку: виконання індивідуальних робіт .

Методи проведення уроку: пояснювально-ілюстративні, проблемний виклад матеріалу майстром виробничого навчання, методи операції і самоорганізації навчально-пізнавальної діяльності, репродуктивні.

Місце проведення уроку: кухня – лабораторія.

Дидактичне забезпечення: журнал виробничого навчання; 

          план уроку виробничого навчання; Збірник рецептур страв та    

          кулінарних виробів. – М.: Економіка, 1982; інструкційні картки   

          приготування напівфабрикатів, інструкція з охорони праці,   

          технологічні схеми і таблиці.

Технічні засоби навчання:робочі столи, м’ясорубка, розробні дошки, посуд, лотки, ніж для панірування, продукти (м'ясо, хліб, молоко, сіль, перець, паніровочні сухарі, яйця, цибуля), інструкційно-технологічні картки.

Натуральні зразки: м'ясо (яловичини, свинини) для натурально-    

 січеної та котлетної маси;  натуральна посічена маса, котлетна маса,  

 пасерована цибуля, фарш для рулету з котлетної маси (начинка), яйця 

відварні.

Паніровки: борошно, сухарі (червона паніровка).

Устаткування, інвентар, посуд: електром’ясорубка, виробничі столи,

           ваги, розробні дошки МС, лотки металеві, сито, каструлі, ножі    

 кухарської трійки (марковані МС), сковорідки, лопатки.

          Міжпредметні зв’язки: устаткування г/х, організація   

          виробництва,охорона праці,фізіологія харчування.

           Мультимедійне забезпечення уроку: ноутбук,проектор.

Хід уроку

І. Організаційна частина:

1.1. Перевірка присутності  учнів.

1.2. Перевірка зовнішнього вигляду учнів, наявності робочої форми.

1.3. перевірка готовності робочих місць до початку роботи.

ІІ. Вступний інструктаж:

2.1.Майстер виробничого навчання повідомляє тему і мету уроку (тему записує на дошці).

2.2.Мотивація навчальної діяльності.

2.3. Повторення матеріалу минулого уроку.

Наш урок включає в себе елементи конкурсу «Пригадай»

До Вашої уваги пропонуються тестові завдання для перевірки вивченого матеріалу на минулому уроці. Кожна правильна відповідь оцінюється в один бал.

1. Як розрізняють напівфабрикати  залежно від виду м’яса?

а)  натуральні,паніровані,січені;

б) з яловичини,свинини,баранини, телятини;

в) великошматкові, порційні, дрібними шматочками.

2.Які основні прийоми застосовують при виготовленні напівфабрикатів?

а) нарізання, відбивання, панірування;

б) смаження, варіння;

в)правильними  вважати обидві відповіді.

3.М’ясо розморожують….

а) на повітрі;

б) у воді;

в) тільки в теплій воді.

4. При кулінарній обробці м’ясо обсушують…

а) з метою запобігання розмороження мікробів;

б) щоб м’ясо не ковзало на дошці в руках працівника;

в) правильними вважати обидві відповіді.

5.За способом приготування розрізняють такі м’ясні напівфабрикати..

а )натуральні, паніровані,січені;

б) варені,смажені,тушковані;

в) правильними  вважати обидві відповіді.

6.Відокремлення м’яса від кісток – це…

а) розбирання;

б) обвалювання;

в) зачищання.

7.Чому порційні шматочки м’яса нарізають під кутом 45⁰?

а) при цьому м’ясо під час теплової обробки не деформується;

б) поліпшується смак та зовнішній вигляд виробів;

в) краще просолюються напівфабрикати.

8.При шпигуванні м’яса…

а) проколи роблять в поперек волокон;

б)  проколи роблять в здовж волокон;

в)  м’ясо взагалі не шпигують.

9. Ромштекс – це:

а) м’ясо, смажене порційними,натуральними шматочками;

б) м’ясо смажене великим шматком;

в) м’ясо смажене порційними панірованими шматочками.

10. Біфштекс натуральний – це:

а) м’ясо яловичини смажене  порційними натуральними шматочками;

б) напівфабрикат з котлетної маси;

в) панірований напівфабрикат з січеної маси.

11. Харчові відходи при обробці м’яса використовують…

а) для приготування бульйонів;

б) для смаження;

в)для приготування котлетної маси.

12. При варінні м’ясо кладуть..

а) у холодну воду;

б) у гарячу воду;

в) не має різниці.

Правильні відповіді:

Пояснення майстра в/н.

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою  м’яса і м’ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Харчова цінність м’яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливий складник м’яса – білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які організм людини використовує для побудови своїх тканин.

Тваринні білки краще збалансовано за амінокислотним складом, більше відповідають організму людини в незалежних амінокислотах. Засвоюваність тваринних білків сягає 70-90%, тоді як рослинних – 64-75%.

Білки м’яса забезпечують розвиток і обмін речовин в організмі, слугують матеріалом для побудови клітин, тканин і органів, утворення ферментів і гормонів. У літературі наведено дані, що річна потреба людини у повноцінному білку становить 25 кг. Недостатнє білкове харчування зумовлює порушення розвитку мозку, центральної нервової системи, органів внутрішньої секреції, системи кровообігу.

З м’яса готують велику кількість напівфабрикатів їх розрізняють за

розміром, за видом м’яса, за способом приготування. До цих напівфабрикатів відносяться вироби з натуральної січеної і котлетної маси.

Котлетне м'ясо містить велику кількість сполучної тканини. При подрібнені м’яса руйнується структура сполучної тканини і м’язові волокон.

Щоб уміти готувати якісні напівфабрикати з котлетної маси, вам

потрібно,  перш за все:

• вивчити технологію їх приготування;
• вміти робити розрахунок сировини;
• дотримуватись норм закладання продуктів і послідовності ведення

технологічного процесу;

•  використовувати якісні продукти;
• правильно організовувати робочі місця, добирати інструмент, інвентар,

посуд.

2.4 Формування нових професійних вмінь і навичок.

-    Пояснити та показати послідовність підготування сировини для

приготування котлетної маси.

• Пояснити та показати правильність складання м’ясорубки з універсальним

приводом.

• Показати, як вимішують і вибивають котлетну масу.
• Пояснити і показати прийоми порціонування, панірування та формування

напівфабрикатів маси.

На початку наголошую на дотримуванні санітарно-гігієнічних вимог та правил охорони праці.

Звертаю увагу на організацію робочого місця, підбір інструменту, інвентарю, посуду.

Пояснюю яку сировину використовують для приготування котлетної маси з м’яса.

Нагадую послідовність приготування котлетної маси з м’яса (додаток 1) та поетапно показую як приготувати котлетну масу з м’яса.

У процесі приготування пояснюю, для чого потрібне вибивання котлетної маси.

Після того як приготували котлетну масу майстер виробничого навчання показує прийоми:

1. вибивання котлетної маси;
2. порціонування напівфабрикатів;
3. панірування напівфабрикатів;
4. техніку перекладання готових напівфабрикатів у лотки.

Крім того даю характеристику м’ясних напівфабрикатів з котлетної маси (додаток 2).

А також розглядаю з учнями типові помилки та шляхи  їх попередження при приготуванні котлетної маси із м’яса і напівфабрикатів (додаток 3).

2.5. Закріплення нової теми.

 Питання для обговорення:

• Які напівфабрикати готують з м’ясної котлетної маси? (З м’ясної котлетної маси готують: котлети, биточки, шніцель, зрази, тюфтелі, рулет).
• Назвіть частини м’яса які використовують як котлетне м'ясо? (Для

яловичини котлетне м'ясо – це м’якоть шийної частини, пахвини і

обрізки, які отримують при обвалювання туші і зачищанні

напівфабрикатів великим шматком. Шийну частину й обрізки баранини,

козлятини, телятини, а свинини тільки обрізки використовують як

котлетне м’ясо).

• Навіщо використовують такий прийом як панірування при приготуванні

м’ясних напівфабрикатів з котлетної маси?  (Напівфабрикати панірують,

щоб запобігти втратам вологи під час смаження.  Завдяки паніруванню

смажені вироби мають дуже апетитну рум’яну кірочку, залишаються

соковитими, а білки сполучної тканини краще розм’якшуються).

Перед початком самостійної роботи учнів майстер виробничого навчання повідомляє критерії оцінювання.

ІІІ. Поточний інструктаж і самостійні вправи учнів: 

3.1.Порядок виконання роботи.

• розрахунок сировини відповідно до картки-завдання кожного учня,

складання  інструктивно-технологічної картки;

• перевірка правильності розрахунку і завдання технології приготування

напівфабрикатів з котлетної маси;

• підбір та підготовка інструменту, інвентарю, вагів, посуду для

напівфабрикатів з котлетної маси; складання м’ясорубки;

• організація  робочого місця для приготування напівфабрикатів з котлетної маси;
• підготовка сировини для котлетної маси;
• приготування котлетної маси, вибивання;
• організація робочого місця для порціонування та приготування

напівфабрикату з котлетної маси;

• приготування напівфабрикатів з котлетної маси (котлети, биточки, тюфтелі, рулет);
• якісна оцінка напівфабрикатів, відповідність  нормі виходу напівфабрикатів.

3.2.Цільовий практичний обхід

Здійснюється обхід з метою перевірки:

• уміння користуватись нормативною документацією (Збірником рецептур);
• правильність розрахунку сировини по колонках «Брутто»  і «Нетто» на одну і чотири порції напівфабрикатів, виходу однієї порції напівфабрикатів;
• дотримання технологічної послідовності приготування котлетної маси та

напівфабрикатів з неї;

• правильність організації робочого місця, підготовки та підбору інструменту та інвентарю;
• дотримання безпечних прийомів праці.

3.3.Цільовий індивідуальний обхід

Здійснюється індивідуальний обхід з ціллю перевірки:

• правильності організації роботи учнів;
• дотримання безпечних прийомів праці;
• правильності прийомів і порціонування, вибивання котлетної маси;

приготування напівфабрикатів з неї, а також коригування та надання допомоги учням при розрахунках сировини, приготуванні котлетної маси, виконанні прийомів порціонуваннята панірування і приготування напівфабрикатів з котлетної маси.

3.4. Комплексний обхід

Здійснюється комплексний обхід з метою перевірки:

• організації роботи в групі;
• усунення типових помилок у разі їх виникнення;
• прибирання робочого місця;
• відповідного догляду за інструментом, інвентарем, устаткуванням по

закінченню роботи;

• безпечних прийомів праці в групі.

ІV. Заключний інструктаж:

4.1. Підбиття підсумків уроку:

• досягнення мети завдань уроку;
• ознайомлення з устаткуванням м’ясного цеху; 
• організацією робочого місця спеціалізованого й універсального при обробці м’яса й приготуванні напівфабрикатів;
• ознайомлення з охороною праці й безпекою життєдіяльності при роботі в м’ясному цеху.

4.2. Аналіз  типових помилок, попередження та шляхи їх усунення.

4.3. Якість виконаних робіт та виконання учнівських норм.

4.4. Виставлення оцінок, повідомлення теми наступного уроку.

V. Домашнє завдання:

Завдання кожному учню:

 Самостійно скласти технологічні картки приготування напівфабрикатів: котлети, биточки, рулет (на одну і три порції)

Додаток 1

Характеристика м’ясних напівфабрикатів з котлетної маси.

Додаток 2

Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуванні

котлетної маси із м’яса  напівфабрикатів

Інструкційно-технологічна карта

Назва напівфабрикату:Котлети

Послідовність виконання:

1. М'ясо зачищають від сухожилків.
2. Нарізають на шматки 50-100 гр.
3. Пропускають через м’ясорубку.
4. До подрібненого  м'яса  додають черствий пшеничний хліб без скоринки заздалегідь замочений у холодній воді або молоці.
5. У подрібнену масу додають сіль і мелений перець – перемішують, пропускають через м’ясорубку.
6. Котлетну масу розкладають на порції (по 1-2 шт. на порцію).

7. Формують у вигляді ковбасок.
8. Обкачують у сухарях.
9. Надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки.

Вимоги до якості:

 Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки повинна бути не більш як 2 мм, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату. Не допускається поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м'яса із спеціями. Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не більше за 6⁰С.

 Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають при температурі 6-8⁰С не більш як 6 годин.

Інструкційно-технологічна карта

Назва напівфабрикату:Биточки

Послідовність виконання:

1. М'ясо зачищають від сухожилків.
2. Нарізають на шматки 50-100 гр.
3. Пропускають через м’ясорубку.
4. До подрібненого  м'яса  додають черствий пшеничний хліб без скоринки заздалегідь замочений у холодній воді або молоці.
5. У подрібнену масу додають сіль і мелений перець – перемішують, пропускають через м’ясорубку.
6. Котлетну масу розкладають на порції (по 1-2 шт. на порцію).
7. Обкачують у сухарях, надають приплюснутої округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі.

Вимоги до якості:

 Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки повинна бути не більш як 2 мм, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату. Не допускається поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м'яса із спеціями. Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не більше за 6⁰С.

 Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають при температурі 6-8⁰С не більш як 6 годин.

Інструкційно-технологічна карта

Назва напівфабрикату:Тюфтельки

Послідовність виконання:

1. М'ясо зачищають від сухожилків.
2. Нарізають на шматки 50-100 гр.
3. Пропускають через м’ясорубку.
4. До подрібненого  м'яса  додають черствий пшеничний хліб без скоринки заздалегідь замочений у холодній воді або молоці.
5. У подрібнену масу додають сіль і мелений перець – перемішують, пропускають через м’ясорубку.
6. Додають дрібно нарізану пасеровану цибулю – добре перемішують.
7. Розкладають на порції по 2-4 штуки.
8. Формують у вигляді кульок діаметром 2-4 см.
9. Обкачують у борошні.

Вимоги до якості

Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром борошна, товщина паніровки повинна бути не більш як 2 мм, мають  правильну  форму, яка відповідає виду напівфабрикату. Не допускається поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на  розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м'яса із спеціями.

 Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не більше за 6⁰С.

 Вироби з котлетної маси викладають в один  ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають при температурі  6-8⁰С не більш як 6 годин.

Інструкційно-технологічна карта

Назва напівфабрикату:Зрази січені

Послідовність виконання:

1. М'ясо зачищають від сухожилків.
2. Нарізають на шматки 50-100 гр.
3. Пропускають через м’ясорубку.
4. До подрібненого  м'яса  додають черствий пшеничний хліб без скоринки заздалегідь замочений у холодній воді або молоці.
5. У подрібнену масу додають сіль і мелений перець – перемішують, пропускають через м’ясорубку.
6. Котлетну масу розкладають на порції (по 1-2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см.
7. На середину кладуть підготовлену начинку, краї з’єднують.
8. Обкачують у сухарях.
9. Формують у вигляді цеглини з овальними краями.

Приготування начинки

 Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.

Вимоги до якості

 Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів,  товщина паніровки повинна бути не більш як 2 мм, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату. Не допускається поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м'яса із спеціями. Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не більш за 6⁰С.

 Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають  при температурі 6-8⁰С не більш як 6 годин.

Інструкційно-технологічна карта

Назва напівфабрикату:Шніцель

Послідовність виконання:

1. М'ясо зачищають від сухожилків.
2. Нарізають на шматки 50-100 гр.
3. Пропускають через м’ясорубку.
4. До подрібненого  м'яса  додають черствий пшеничний хліб без скоринки заздалегідь замочений у холодній воді або молоці.
5. У подрібнену масу додають сіль і мелений перець – перемішують, пропускають через м’ясорубку.
6. Котлетну масу розкладають на порції (по 1-2 шт. на порцію)
7. Формують у вигляді ковбасок.
8. Обкачують у сухарях.
9. Надають приплюснуто – овальну форму 1 см завтовшки.

Вимоги  до якості

 Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів,  товщина паніровки повинна бути не більш як 2 мм, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату. Не допускається поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м'яса із спеціями.

Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не більш за 6⁰С.

 Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають  при температурі 6-8⁰С не більш як 6 годин.

Інструкційно-технологічна карта

Назва напівфабрикату:Рулет з цибулею та яйцем

Послідовність виконання:

1. М'ясо зачищають від сухожилків.
2. Нарізають на шматки 50-100 гр.
3. Пропускають через м’ясорубку.
4. До подрібненого  м'яса  додають черствий пшеничний хліб без скоринки заздалегідь замочений у холодній воді або молоці.
5. У подрібнену масу додають сіль і мелений перець – перемішують, пропускають через м’ясорубку.
6. Котлетну масу розкладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5-2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть фарш.

7. Масу з’єднують за допомогою серветки або марлі, щоб один край трохи накривав другий, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром.

Приготування начинки

 Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.

Вимоги до якості

 Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів,  товщина паніровки повинна бути не більш як 2 мм, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату. Не допускається поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м'яса із спеціями.

Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не більш за 6⁰С.

 Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають  при температурі 6-8⁰С не більш як 6 годин.