«Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів»

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ  І  НАУКИ УКРАЇНИ

Департамент освіти і науки Запорізької облдержадміністрації

 

Державний навчальний заклад

«Запорізький політехнічний центр професійно-технічної освіти»

 

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

уроку виробничого навчання

«Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів»

Професія «Кондитер»

 

Розробник :

Майстер виробничого навчання

Єлизавета ДОНЧЕНКО

 

 

Запоріжжя, 2024

Конспект уроку

виробничого навчання

Професія: «Кондитер»

Тема уроку: Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.

Мета уроку:

навчальна: під час уроку виробничого навчання здобувачі освіти  повинні навчитися:

 самостійно організовувати робоче місце;

 дотримуватися правил ведення технологічного процесу;

 робити розрахунок сировини для приготування заданої кількості виробів;

 дотримуватись правил санітарії, гігієни, безпеки праці;

 раціонально та ефективно використовувати сировину, воду, електроенергію;

розвивальна:

 розвивати пошукову діяльність в здобувачів освіти;

 розвивати творчий підхід до обраної професії;

 розвивати вміння орієнтуватись у виробничих ситуаціях;

виховна:

 виховувати  любов до обраної професії;

 виховувати відповідальність;

 виховувати естетичний смак;

 виховувати творче ставлення до праці.

Тип уроку:  урок формування умінь і навичок

 Дидактичне забезпечення:

 підручник «Технологія приготування борошняних кондитерських  виробів»;

 збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів;

 технологічні картки;

 тестові завдання.

Матеріально-технічне забезпечення: обладнання, посуд, інвентар кондитерського цеху.

Обладнання: плита електрична; електроміксер.

Посуд та інвентар: сковорода; миски; вінчики; лопатки; ножі; ложки; виделки.

Сировина: згідно інструкційних карток. 

Міжпредметні зв’язки:  Технологія приготування борошняних кондитерських виробів; Устаткування підприємств харчування; Організація виробництва; Охорона праці; Санітарія і гігієна виробництва; Облік, калькуляція та звітність.

Технічні засоби: мультимедійне обладнання.

Структура проведення виробничого навчання:

І. Організаційна частина.

ІІ. Вступний інструктаж.

ІІІ. Поточний інструктаж.

ІV. Заключний інструктаж.

 

Хід уроку:

І. Організаційна частина (3-5 хв)

Майстер виробничого навчання. Перевірка присутності здобувачів освіти на занятті за списком. Перевірка спецодягу, дотримання правил особистої гігієни. Перевірка наявності сировини, наявність інструкційно-технологічних карток згідно теми.

ІІ. Вступний інструктаж (40-45 хв)

2.1. Мотивація навчально-виробничої діяльності здобувачів освіти.

Майстер виробничого навчання: Давайте для початку з вами поміркуємо з яких продуктів ми можемо приготувати начинки і де ми зможемо їх використати?

Начинки — це напівфабрикати високого ступеня готовності, які представляють собою однорідну, м’яку та текучу масу, призначену для наповнення внутрішньої частини або покриття поверхні різних виробів.

За сировинним показником вони поділяються на 9 груп: (овочеві, фруктові, круп’яні, з молочних продуктів, грибні, яєчні, м’ясні, рибні, комбіновані). Але сьогодні ми з вами розберемо:

Фруктові - це цілі або подрібненні плоди, уваренні з цукром або без нього. В якості загущувача використовують крохмаль, крупи. Фруктовий фарш використовують при приготування мучних, кондитерських виробів, страв з круп, сиру, яєць.

Ягідні начинки – це різновид кондитерських начинок, виготовлених із натуральних ягід або їхніх концентрованих екстрактів. Вони використовуються для додавання смаку, аромату та кольору у випічку, десерти, кондитерські вироби та інші кулінарні вироби.

Із молочних продуктів - творожні і сирні - являють собою протертий сир або подрібнений сир з додаванням різномантних смакових або пряних продуктів (цукру, солі, ізюма, тмину). Для отримання необхідної консистенції часто додають сирі яйця.

За ступенем подрібнення маси можна поділити на: пюреподібні начинки і подрібнений фарш. До начинок слід віднести перш за все пюре, пасти, повидло та інші.

2.2. Актуалізація опорних знань здобувачів освіти.

Майстер виробничого навчання: Сьогодні нас чекає цікавий урок – ми з вами розберемо сучасне використання начинок.

Сучасні начинки для десертів і випічки дивують своїм розмаїттям і інноваційністю. Вони вже давно вийшли за рамки традиційних варіантів, як варення чи шоколад. Ось кілька цікавих тенденцій: 

Начинки з нетрадиційних інгредієнтів.

- Солона карамель із сіллю Малдон: цей тренд став справжнім вибухом у кондитерському світі, поєднуючи солодкий і солоний смаки. 

- Матча (порошок зеленого чаю): додає начинки ніжний трав'яний смак і натуральний зелений колір. 

- Юзу – японський цитрусовий фрукт, що додає вишукану кислинку. 

Текстурні експерименти

- Хрусткі елементи (горіхи, карамелізовані злаки, фісташковий праліне). 

- Вулканічні начинки: коли під час випікання начинка "вибухає", створюючи ефект лави, як у брауні чи фонданах. 

Ферментовані продукти

- Кондитери використовують ферментовані продукти, наприклад, чорний часник чи кефір, щоб створити унікальні смаки з легкою кислинкою. 

Екологічність та натуральність

- Багато кондитерів відмовляються від штучних барвників і використовують натуральні: сік буряка, куркуму, спіруліну чи порошок малини. 

Комбінації культур

- Відомий тренд – начинки у стилі «ф'южн»: наприклад, поєднання класичного французького ганашу з ароматами індійського манго чи корейської пасти з червоної квасолі. 

Сучасні начинки – це не просто додаток до страви, а справжнє мистецтво, яке викликає здивування та апетит.

Пропоную вам передивитись презентацію в якій є інформація про сучасні начинки https://view.genially.com/67487065f45b88e687bbf3a7/presentation-prigotuvannya-nachinok

 

Майстер виробничого навчання: Перш ніж ми ж вами почнемо виконання практичного завдання давайте з'ясуємо, як ви засвоїли теоретичний матеріал за темою уроку.

Давайте розберемо проблемні питання які можуть виникнути при роботі, та з’ясуємо, які є способи їх вирішення (ДОДАТОК А).

2.3. Інструктування здобувачів освіти з питань безпеки праці.

Перед тим як почати пояснення та демонстрацію робочих прийоми, майстер виробничого навчання звертає увагу здобувачів освіти на важливість дотримання правил безпеки праці та належної поведінки у кухні-лабораторії та підкреслює наступні аспекти:

Перед початком роботи.

1. Правильно одягнути спецодяг.

2. Привести в порядок робоче місце, не загромаджувати прохід.

3. Переглянути інвентар, переконатися у його справності.

4. При огляді обладнання перевірити:

- справність обладнання;

- наявність та справність заземлення;

- наявність діелектричного килима.

5. При знаходженні будь-яких неполадок в обладнанні, повідомити негайно майстра виробничого навчання і до усунення неполадок до роботи не приступати.

Під час роботи.

1. Слідкувати за тим, щоб поставлені жири для розігрівання не загорались від високої температури.

2. Пересовувати сковорідку з жиром на поверхні плити акуратно, без ривків.

3. Не брати голими руками гарячий кухонний посуд, користуватися при цьому рушником.

Після роботи.

1.Від'єднати електричне обладнання від електромережі.

2. Обладнання очистити від залишків продуктів, промити гарячою водою.

3. Один раз на тиждень обладнання та інвентар дезінфікувати розчином хлорного вапна.

4. Скласти інвентар та посуд на спеціальні стелажі для просушування та зберігання.

Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях.

1. Негайно вимкнути від мережі електрообладнання .

2. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

3. Повідомити про те, що сталося майстра виробничого навчання і діяти відповідно до його вказівок.

4. Якщо стався нещасний випадок, необхідно надати потерпілому першу домедичну допомогу, повідомити про це майстра виробничого навчання, а в разі потреби, викликати «швидку допомогу».

5. Якщо сталася пожежа, доповісти майстру виробничого навчання, викликати пожежну частину, та приступити до гасіння пожежі підручними засобами пожеже гасіння.

6. В усіх випадках виконувати вказівки майстра виробничого навчання по усуненню небезпечного стану.

2.4. Видача завдань.

Майстер виробничого навчання. Ми відпрацюємо робочі прийоми з  приготування начинок. Але перед цим пропоную вам пограти в «Випадкове колесо», тим самим обрати для себе завдання для виконання https://wordwall.net/uk/resource/83156262/%d0%be%d0%b1%d0%b5%d1%80%d1%96%d1%82%d1%8c-%d1%81%d1%82%d1%80%d0%b0%d0%b2%d1%83-%d0%b4%d0%bb%d1%8f-%d0%b2%d0%b8%d0%ba%d0%be%d0%bd%d0%b0%d0%bd%d0%bd%d1%8f

Завдання ви отримали і я розділяю вас на 4 бригади. Будемо працювати за таким планом:

І бригада: Кремю та Курд

ІІ бригада: Кулі та Карамель

ІІІ бригада: Конфі та Ганаш

IV бригада: Праліне

Кожна бригада індивідуально готуватиме страви відповідно до   інструкційно - технологічних карток, технологічних карток (ДОДАТОК А).

При виконанні завдань намагайтесь економно використовувати сировину, енергоресурси, раціонально розподіляйте час, дотримуйтесь вимог безпеки праці, санітарії та особистої гігієни. Будьте охайні в роботі і пам’ятайте, що кухар запобігає захворюванню людини!

ІІІ. Поточний інструктаж (200 хв)

Цілі обходів робочих місць:

- перевірка правильності організації робочих місць здобувачів освіти та дотримання ними правил безпеки праці;

- перевірка правильності ведення технологічного процесу з приготування тіста для млинців та виробів з нього;

- перевірка умінь користування інструкційно-технологічними картками, технологічними картками;

- надання допомоги слабшим здобувачам освіти;

- перевірка якості роботи здобувачів освіти та виконання ними норм часу;

- прийом та оцінювання навчально-виробничих робіт.

 

ІV. Заключний інструктаж (25 хв.)

Діяльність майстра виробничого навчання.

- аналізує уміння здобувачів освіти застосовувати нову навчальну інформацію на уроці;

- аналізує причини помилок здобувачів освіти та застосування засобів їх усунення;

- повідомляє та обґрунтовує оцінки, отримані здобувачами освіти на уроці;

- аналізує дотримання правил безпеки праці, організацію робочих місць учнів;

- залучає здобувачів освіти до аналізу виконаних робіт, вміння самостійно визначити помилки та попереджувати їх виникнення.

- порівнює роботи, виконані здобувачами освіти.

Майстер виробничого навчання: Ми з вами гарно попрацювали, всі отримали об’єктивну оцінку своїх досягнень і в майбутньому ви будете використовувати набуті знання і вдосконалювати їх.

Пропоную обговорити проблемні питання, які виникли при роботі (ДОДАТОК Б).

Вашим домашнім завданням буде повторити пройдений теоретичний матеріал та скласти калькуляційні картки на страви: «Приготування ганашу», «Приготування карамелі» (ДОДАТОК В).

 

ДОДАТОК А

Технологічна картка

Назва страви: Полуничне конфі

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Полуниця	200	170
Цукор	37	37
Кукурудзяний крохмаль	12	12
Лимонний сік	10	10
Вихід	-	250

 

Технологія приготування

Полуницю дрібно порізати та покласти у сотейник з товстим дном. Поставити на маленький вогонь та довести до 45°С. Змішати цукор та кукурудзяний крохмаль ввести в полуницю. Постійно помішуючи довести соус до кипіння та проварити 30 секунд. Ввести лимонний сік та перемішати. Перекласти начинку у кондитерський мішок, остудити до кімнатної температури.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – апетитний.

Смак і запах – запах свіжої ягоди, смак солодкуватий.

Колір – яскраво червоний.

Консистенція – неоднорідна, шматочки нарізаної полуниці.

 

Технологічна картка

Назва страви: Карамель

 

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Сироп глюкози	48	48
Вершки 33%	95	95
Цукор	32	32
Сіль	1	1
Масло вершкове	24	24
Вихід	-	170

 

Технологія приготування

Довести вершки до кипіння, але не кип’ятити. Паралельно у сотейнику з товстим дном довести цукор до бурштинового кольору на середньому вогні. Зменшити вогонь, ввести вершки (обережно, буде сильна пара). Почекати декілька секунд, поки цукор та вершки об’єднаються і тільки потім почати мішати силіконовою лопаткою.

Після повного об’єднання карамелі, вимкнути вогонь та додати сіль. Перелити у високу склянку через сито та охолодити до 35°С. Додати в склянку вершкове масло (кубиками) кімнатної температури і пробити блендером до об’єднання, перекласти в кондитерський мішок.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – апетитний.

Смак і запах – запах смаженого цукру, смак солодкувато-солоний.

Колір – бурштиновий.

Консистенція – однорідна, тягуча.

 

Технологічна картка

Назва страви: Курд

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Лимонний сік	150	150
Цедра лимона	30	30
Жовтки	90	90
Цукор	150	150
Вершкове масло	50	50
Крохмаль	10	10
Вихід	-	160

 

Технологія приготування

В сотейник налити лимонний сік, додати цедру лимона та половину від загального об’єму цукор, відправити на вогонь та довести сік до кипіння. В окремій чаші з’єднати жовтки, цукор, що залишився та крохмаль, перемішати. Зняти сік з вогню, процідити його через сито та тонкою цівкою при постійному помішуванні яєчної маси додати весь сік, перемішати до однорідності та повного розчинення цукру.

Перелити масу знову у сотейник, ставимо на вогонь та варити на середньому вогні до загущення, охолодити. Додати вершкове масло та пробити все блендером.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – яскравий.

Смак і запах – яскраво виражений запах лимону, смак солодкий з кислинкою.

Колір – яскраво жовтий.

Консистенція – однорідна, повітряна без грудочок.

 

 

Технологічна картка

Назва страви: Ганаш

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Молочний шоколад	110	110
Вершки 33%	110	110
Вихід	-	200

 

Технологія приготування

Покласти молочний шоколад у високу склянку. В сотейнику з товстим дном нагріти вершки майже до кипіння, але не кип’ятити. Вилити гаряч вершки на шоколад. Залишити на 1 хвилину для того, щоб трохи розтопився шоколад.

Пробити блендером до однорідності, перелити в широку пластмасову ємність. Накрити ганаш харчовою плівкою “в контакт” поставити в холодильник на 6-8 годин на стабілізацію.

Вимоги до  якості

Зовнішній вигляд – яскравий.

Смак і запах – яскраво виражений запах та смак шоколаду.

Колір – яскраво коринечвий.

Консистенція – однорідна, повітряна без грудочок.

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Назва страви: Праліне

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Фундук	100	100
Цукор	70	70
Вода	20	20
Вихід	-	250

 

Технологія приготування

В сотейник з товстим дном викладають цукор та воду, ставлять на середній вогонь та доводять масу до 116⁰С. Знімають отриманий сироп з вогню та додають до неї підсмажені горіхи. Добре перемішують. Повертають масу на вогонь та доводять до бурштинового кольору карамель, яка повнісю покриває горіхи. Після зняття маси з вогню швидко перекласти горіхи на силіконізований килим, або пергамент змащений олією, рівномірно розрівняти та залишити горіхи на 30 хвилин, щоб карамель охолонула на застигла.

Застигла карамель добре відходить від килимка, зняти горіхи та перекласти в чашу комбайна та перебити горіхи до стану пасти.

Також праліне можна використовувати в хрумкому стані. Після застигання карамелі, перенести горіхи на дошку та подрібнити їх ножем до потрібної консистенції.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – яскравий.

Смак і запах – яскраво виражений запах та смак горіхів.

Колір – яскраво бурштиновий

Консистенція – однорідна паста, без домішків.

 

 

 

 

Технологічна картка

Назва страви: Кремю

 

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Жовток	30	30
Яйця	1 шт	50
Пюре манго	150	150
Лимонний сік	20	20
Цукор	70	70
Білий шоколад	50	50
Вершкове масло	50	50
Желатин	6	6
Вода для желатина	100	100
Вихід	-

 

Технологія приготування

В сотейник з товстий дном кладуть жовтки та яйця добре перемішують та ставлять на маленький вогонь, постійно помішують, додають цукор, добре об’єднують. Додають пюре манго та все перемішують. Залити желатин водою та залишити для набухання. Пюре доводять до активного кипіння постійно помішуючи, щоб до дна нічого не прилипло, знімають з плити. Білий шоколад трохи подрібнити ножем та додати до пюре, добре перемішати. Додати масло до суміші пюре та шоколаду додати вершкове масло, все об’єднати. Додати желатин все добре перемішати, щоб не було грудочок та переливаємо все у форму діаметром 16 см, приблизно 2 см висотою.

Відправляємо спочатку в холодильну камеру для стабілізації інгредієнтів, приблизно на 1-2 години, потім прибрати в морозильну камеру на 6-8 годин.

Дістати з морозильної камери та вийняти з форми. Можна використовувати, як прошарок для торту.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – яскравий.

Смак і запах – яскраво виражений запах та смак манго та білого шоколаду.

Колір – жовтуватий.

Консистенція – однорідна маса, без грудочок.

Технологічна картка

Назва страви: Малинове кулі

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Малина	300	300
Цукор	120	120
Кукурудзяний крохмаль	20	20
Вода	30	30
Вихід	-	350

 

Технологія приготування

В сотейник кладуть малину, воду та цукор, ставлять на плиту та доводять до кипіння. Знімають з вогню та добре перетирають через сито. Масу залишають трохи охолонути та  додають крохмаль, повертають на плиту та уварюють до запустіння. Проварюють пюре постійно помішуючи ще близько 1 хвилини, щоб не відчувався крохмаль.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – яскравий.

Смак і запах – яскраво виражений запах та смак малини.

Колір – червоно-рожевий.

Консистенція – однорідна маса, без грудочок.

ДОДАТОК Б

Проблема	Причина	Вирішення
Карамель пригорає або кристалізується	Неправильна температура або недостатнє перемішування.	- Використовуйте термометр для контролю температури (120–150°C для карамелі).    - Перемішуйте обережно, щоб уникнути утворення кристалів. Можна додати кілька крапель лимонного соку або оцту для запобігання кристалізації.    - Використовуйте каструлю з товстим дном для рівномірного нагрівання.
Карамель розшаровується після додавання вершків	Велика різниця температур між карамеллю та вершками	- Перед додаванням підігрійте вершки, щоб вони були теплими. - Вливайте вершки тонкою цівкою, постійно помішуючи.
Праліне має гіркий смак	Карамель пересмажена або горіхи перетримані	- Слідкуйте за кольором карамелі: вона має бути золотисто-бурштиновою, а не темно-коричневою.    - Використовуйте свіжі горіхи та не тримайте їх надто довго на вогні.
Готове праліне швидко псується	Неправильне зберігання	- Зберігайте праліне в герметичному контейнері в прохолодному місці (або в холодильнику).    - Додавайте консерванти, як-от натуральні (наприклад, мед), якщо плануєте довготривале зберігання.
Ганаш занадто рідкий	Неправильні пропорції вершків та шоколаду	- Для більш густої текстури використовуйте співвідношення 1:1 (наприклад, 200 г шоколаду на 200 мл вершків). - Якщо ганаш вже готовий і рідкий, додайте більше подрібненого шоколаду, злегка підігріваючи суміш.
Ганаш виходить зернистим	Погане перемішування або низька якість шоколаду	- Використовуйте якісний шоколад із вмістом какао 50–70%. - Перемішуйте ганаш не надто інтенсивно, щоб не впустити зайвого повітря, і уникайте використання вилки — краще застосовувати силіконову лопатку. - Якщо текстура вже зерниста, спробуйте процідити ганаш через сито або використайте занурювальний блендер.
Кремю розшаровується або згортається	Перегрівання або занадто швидке введення шоколаду	- Готуйте на середньому вогні, стежачи, щоб температура не перевищувала 85°C. - Додавайте шоколад поступово до теплої основи, перемішуючи до однорідності. - Якщо кремю розшарувалося, спробуйте врятувати його, збиваючи занурювальним блендером до емульгування.
Кремю має яєчний запах або смак	Перегрівання яєчних жовтків або низька якість інгредієнтів	- Не перегрівайте крем: температура має бути контрольованою (82–85°C). - Додайте ванільний екстракт, цитрусову цедру або кілька крапель лікеру, щоб нейтралізувати яєчний запах.
Кулі занадто густе	Перетримання на вогні або надлишок загущувача	- Додайте трохи свіжого фруктового соку, пюре або навіть води, щоб розбавити текстуру. - Змішуйте до однорідності за допомогою блендера для отримання рівної консистенції.
Кулі має зернисту текстуру	Погане подрібнення фруктів або недостатнє проціджування	- Подрібнюйте інгредієнти за допомогою потужного блендера до ідеальної гладкості. - Завжди проціджуйте кулі через дрібне сито, щоб прибрати насіння або залишки шкірки.
Курд має яєчний смак	Неправильне приготування або недостатньо фруктової основи	- Не перегрівайте курд, це запобігає утворенню "яєчного" присмаку. - Додавайте більше фруктового соку або цедри для інтенсивнішого смаку. - Після приготування додайте трохи ванільного екстракту або вершкового масла, щоб згладити смак.
Курд не густіє	Недостатнє нагрівання або неправильне співвідношення інгредієнтів	- Готуйте на середньому вогні, постійно помішуючи, доки курд не загусне. Температура повинна досягти 75–82°C. - Перевірте пропорції: на 150 мл соку потрібно близько 2 яєць або 4 жовтків. - Якщо курд залишився рідким, підігрійте його повторно, додавши трохи кукурудзяного крохмалю (1 ч. ложка, розведена у воді).
Конфі псується швидко після приготування	Неправильні умови зберігання або недостатнє охолодження	- Зберігайте конфі в стерильних банках у холодильнику. - Додавайте трохи лимонного соку як натуральний консервант. - Якщо планується тривале зберігання, заморозьте або закатайте банки за допомогою консервації.
Конфі має бляклий колір	Перегрів або використання несвіжих ягід	- Не доводьте конфі до кипіння, готуйте на середньому вогні. - Використовуйте свіжі або заморожені ягоди високої якості. - Додайте кілька крапель лимонного соку наприкінці приготування для збереження яскравого кольору.

 

 

 

 

 

 

 

 

ДОДАТОК В

Калькуляційна картка №1

Назва страви «Ганаш»

№	Найменування	Норма, кг	Ціна, грн	Сума, грн
1	Білий шоколад
2	Вершки 30%
3	Ванільний екстракт
Загальна вартість продукту за первинною вартістю, грн
Націнка (200%), грн
Загальна вартість набору продуктів на 100 страв, грн
Ціна продажу 1 страви, грн
Вихід у готовому вигляді однієї страви, г				230

 

 

Калькуляційна картка №2

Назва страви «Карамель»

№	Найменування	Норма, кг	Ціна, грн	Сума, грн
1	Сироп глюкози
2	Вершки 30%
3	Сіль
4	Масло вершкове
Загальна вартість продукту за первинною вартістю, грн
Націнка (200%), грн
Загальна вартість набору продуктів на 100 страв, грн
Ціна продажу 1 страви, грн
Вихід у готовому вигляді однієї страви, г				250