Приготування страв з м’яса, м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці та субпродуктів

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ  І  НАУКИ УКРАЇНИ

Департамент освіти і науки Запорізької облдержадміністрації

 

Державний навчальний заклад

«Запорізький політехнічний центр професійно-технічної освіти»

 

 

 

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА 

 уроку виробничого навчання

 «Приготування страв з м’яса, м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці та субпродуктів»

Професія «Кухар»

 

 

 

 

Катерина ЛУКОМСЬКА, майстер виробничого навчання

 

 

Запоріжжя

 Конспект уроку

виробничого навчання

Професія: «Кухар»

Група КК-143  

Модуль: РН 5. Обробка м’яса, субпродуктів, птиці, дичини та приготування напівфабрикатів них.

           Тема уроку: ПК 3. Приготування напівфабрикатів з м’яса різної складності.

Мета уроку:

•             навчальна: закріпити теоретичні знання, уміння і навички з приготування страв з м’яса смаженого порційними та дрібними шматками, удосконалити уміння і навички робити перерахунок сировини на задану кількість порцій, при виконанні технологічного процесу, організації свого робочого місця;
•             виховна: виховувати у здобувачів освіти наполегливість в роботі, акуратність, раціональне використання сировини, бережливе ставлення до обладнання, повагу до праці, обраної професії.
•             розвиваюча: розвивати професійну самостійність та пізнавальну активність під час роботи з інструкційно - технологічними картками, логічне і критичне мислення, естетичний смак, вміння та навички самовдосконалення в обраній професії, працювати з додатковими джерелами інформації, вирішувати проблемні виробничі ситуації та виконувати практичні завдання.

Тип уроку: формування умінь та навичок.    

Форма проведення уроку: практичне заняття.

Дидактичне забезпечення:  ноутбук, мультимедійна дошка, інструкційно - технологічні картки, збірник рецептур.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання: електроплита, виробничі столи, настільні ваги, мийні ванни.

Інвентар та посуд: каструлі, ножі кухарської трійки, дерев'яні дошки «МС», миски різної ємності, сковорідки, фритюр, щипці.

Сировина: згідно інструкційно -технологічних карток.

Міжпредметні зв’язки:

Технологія приготування їжі з основами товарознавства, Санітарія і гігієна, Охорона праці, Калькуляція та облік, Організація виробництва та обслуговування.

Хід уроку:

І. Організаційна частина (3-5хв)

Привітання.

Перевірка наявності учнів. Призначення чергових.

Готовність учнів до уроку (перевірка стану спецодягу, дотримання правил особистої гігієни).

ІІ.  Вступний інструктаж (40-42 хв.)

2.1. Мотивація навчально-виробничої діяльності учнів.

Повідомлення теми й мети уроку.

Пояснення значущості навчальної теми (майстер виробничого навчання):

В кухарській справі головне - талант, почуття смаку, фантазія. Професія вимагає скрупульозної точності, наявності творчої жилки, щоб придумати оригінальний рецепт або вишукано прикрасити страву. Нюх і тонкі смакові відчуття допоможуть кухареві досягти висот у кар'єрі. Хороший кухар повинен бути уважним, акуратним, організованим, мати хорошу пам'ять.

В Україні готують надзвичайно широкий асортимент гарячих  м’ясних страв. Для приготування їх використовують свинину, яловичину, баранину, птицю, кроликів та субпродукти. Проте серед цих видів м’яса віддають перевагу свинині. М’ясні страви користуються великим попитом у населення і є джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних та екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В.

В українській кухні м’ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними. Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м’ясні страви вуглеводами, вітамінами та мінеральними речовинами.

Більшість м’ясних страв подають з різноманітними соусами, які поліпшують їх смак і зовнішній вигляд.

2.2. Актуалізація опорних знань учнів (фронтальне опитування).

Майстер виробничого навчання: На уроках теоретичного навчання ви вже вивчали тему «Приготування напівфабрикатів з м’яса різної складності»

 Для того, щоб згадати теоретичний матеріал, надайте відповіді на декілька запитань:

•             З якої частини і яким розміром нарізають напівфабрикат – ескалоп?

(з корейки свинини, телятини або баранини 1,0-1,5см завтовшки)

•             У чому панірують битки по-київському? (панірують у борошні )

•             Як подають котлету відбивну? (кладуть на порційну тарілку поряд смажену картоплю або складний гарнір, поливають вершковим маслом. На кісточку надівають папільйотку)
•             Який вигляд має бефстроганов? (подають на порційні сковороді, брусочки 3-4см завдовжки, з цибулею в сметанному соусі)
•             Що необхідно зробити, щоб м’ясо при смаженні не прилипало до сковороди? (Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку.)
•             Розкажіть про правила смаження м’яса порціонними (натуральними й панірованими),  дрібними шматками? Правила смаження м'яса натуральними порційними шматочками. беруть 5-10 % маси м'яса) на сковородах, листах або електросковорідках. (Підготовлені порціонні шматочки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту до 180 °С сковороду чи листи з жиром і смажать до утворення з обох боків рум'яної кірочки)

Майстер виробничого навчання: Доповнює відповіді учнів, за потребою.

2.3. Інструктування учнів з питань безпеки праці.

Перед початком пояснення та показу трудових прийомів майстер виробничого навчання звертає увагу учнів на вимоги безпеки праці, правила поведінки у кухні-лабораторії та акцентує увагу на наступних питаннях:

1. Організація робочого місця учня.

2. Вимоги безпеки праці перед початком роботи.

3. Вимоги безпеки праці під час роботи.

4. Вимоги безпеки праці після завершення роботи.

5. Вимоги безпеки праці в аварійних ситуаціях.

2.4. Формування орієнтовної основи діяльності.

Майстер виробничого навчання

Приготування смаженого м'яса: що потрібно враховувати:

Для того щоб м'ясо вийшло соковитим і ніжним варто враховувати вік тварини, кількість м'язового жиру, а також частину туші.

Ідеальними для обсмажування вважаються вирізка, край і оковалок. Вони мають тонкі м'язові волокна та не втрачають свою соковитість під час приготування. Але найніжніший і ласий шматочок для смаження - філе, кращого просто не знайти!

Ніжка, лопатка та шия - м'ясо, яке краще не використовувати для смаження. Саме в цій частині багато жорсткої сполучної тканини через добре розвинені м'язи. Така частина туші відмінно підійде для довгого тушкування, але не для обсмажування.

Для смаження також варто враховувати вид м'яса, адже всі вони мають різний спосіб і тривалість приготування. Найпростіше готувати свинину, найскладніше - яловичину.

 Як смажити м'ясо на сковорідці: особливі тонкощі:

 Якщо ви хочете отримати ідеально просмажене м'ясо, ніжне всередині та із золотистою скоринкою зовні, то дотримуйтесь правил!

 На чому смажити м'ясо?

 Щоб приготувати смачне, а найголовніше соковите м'ясо рекомендується використовувати сковороду з товстим дном. Саме в такій сковорідці протягом усього готування буде дотримуватися постійно висока температура, а тепло буде рівномірно розподілятися по всій поверхні.

Врахуйте, що м'ясо варто викладати на добре розігріту сковороду, попередньо змащену рослинним або вершковим маслом. Це дозволить шматочкам одразу отримати з усіх боків скоринку, яка збереже весь сік усередині.

Швидко та легко можна обсмажити м'ясо на сковороді-гриль. По-перше, вона не вимагає великої кількості масла. Досить змастити виступаючі жолобки або розпорошити масло по всій поверхні. По-друге, всі соки стікають у борозенки між виступаючими ребрами, випаровуються, і роблять страву м'якою, ніжною та ароматною.

  При якій температурі смажити м'ясо?

 Якщо ви хочете зберегти всі соки й отримати ніжний добре просмажений продукт, тоді варто готувати м'ясо в два етапи.

Перший етап – швидке обсмаження, вимагає температури понад 70 градусів. Саме на цій стадії утворюється та сама скоринка, яка зберігає соковитість страви. До речі, щоб отримати підсмажену, карамельну кірку замаринуйте м'ясо перед смаженням у ​​соусі теріякі або в суміші, яка містить мед або цукровий пісок.

На другому етапі - повільне обсмаження, варто дотримуватися температури не вище 60 градусів.

Щоб правильно визначити ступінь готовності м'ясної страви, рекомендуємо використовувати  термометр з неіржавної сталі. Даний інструмент реєструє температуру від 20 до 280 градусів, що дозволяє охоплювати всі стадії прожарювання.

Такі загальні правила допоможуть вам не пересушити м'ясо і зроблять його більш м'яким всередині. Але, пам'ятайте, що ідеального методу, придатного для всіх видів м'яса просто не існує.

На виробничому навчанні ми закріпимо  знання отримані на теоретичному навчанні з  теми «Приготування напівфабрикатів з м’яса різної складності».

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

«Ескалоп»

 

Рецептура № 569 Збірник рецептур 2002р.

 

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина (корейка) або Телятина (корейка) або Баранина (корейка) Жир тваринний топлений харчовий Маса смаженого ескалопу з свинини з телятини, баранини Грінки № 1041 Гарнір № 692, 695-697, 700,733,735	94 121 112 5   - - - -	80 80 80 5   54 50 - 150
Вихід з свинини з телятини, баранини		204 200

 

Технологія приготування

З корейки нарізують порційні куски м’яса, завтовшки 10-15мм (по 1-2 шт. на порцію), злегка відбивають, посипають сіллю, перцем, і смажать з обох боків.

Правила відпуску

При відпуску ескалоп кладуть на грінку, гарнірують і поливають м’ясним соком. На гарнір подають картоплю відварну, картоплю смажену, картопля смажена у фритюрі, овочі відварні з жиром, складні гарніри.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - має правильну форму нарізки, добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від сірого до коричневого.

Запах – смаженого м’яса, характерний певному виду м’яса.

Консистенція – м’яка, соковита.

Технологічна картка

«Битки київські»

 

Підручник:  Доцяк В.С., с. 318, «Українська кухня», 1998 р.

 

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина (корейка) Борошно пшеничне Яйця Маса напівфабрикату Жир тваринний топлений харчовий Маса смаженого битка Гарнір Масло вершкове або маргарин столовий	94 - - - - - - - -	80 4 5 85 10 75 150 5 150
Вихід		230

 

Технологія приготування

М’якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують завтовшки 1-2 см, по 2 шматочки на порцію, злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Смажать основним способом.

Правила відпуску

Перед подаванням битки поливають маслом вершковим чи маргарином. Гарнір – комбінований.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - має овальну форму нарізки, поверхня рівна, добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від сірого до коричневого.

Запах – смаженого м’яса, характерний певному виду м’яса.

Консистенція – м’яка, соковита, пружна.

 

.

Технологічна картка

«Котлета відбивна»

 

Рецептура № 573 Збірник рецептур 2002р.

 

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина (корейка) або телятина (корейка) або баранина (корейка) Яйця Сухарі Маса напівфабрикату із свинини, телятини із баранини Жир тваринний топлений харчовий Маса смажених котлет зі свинини, телятини з баранини Гарнір №692,695,697,700,733,739,740 Масло вершкове або маргарин столовий	82 106 98 1/13шт 9   - - 6     - - -   4	70 70 70 3 9   80 80 6     58 56 150   4
Вихід: зі свинини, телятини із баранини		212 210

 

Технологія приготування

Нарізують з корейки, що залишилася (від шостого ребра до четвертого) під кутом 45° порційні шматочки овально-приплюснутої форми з реберною кісточкою. В нарізаних кусочках здовж ребра підрізують м’якоть на 2-3см, щоб не деформувалися при тепловій обробці, кісточку зачищають (кінець її має бути рівним, нероздробленим), м’якоть відбивають, перерізують сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні, панірують у мелених сухарях, смажать основним способом, доводять до готовності у жаровій шафі.

Правила відпуску

При відпуску гарнірують, поливають жиром. На гарнір беруть: смажену картоплю, картоплю відварну, картоплю смажену у фритюрі, овочі відварні з жиром, або складний гарнір. На кісточку надівають папільйотку.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - має овально – приплюснуту форму, поверхня рівна, добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від сірого до коричневого.

Запах – смаженого м’яса в сухарях.

Консистенція – м’яка, соковита, пружна.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

«Бефстроганов»

Рецептура № 561 Збірник рецептур 2002р.

 

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яловичина (вирізка, товстий і тонкий краї, зовнішній і внутрішній куски тазостегнової частини) або телятина (корейка, тазостегнова частина лопаткова частина) Цибуля ріпчаста Маргарин столовий Маса цибулі пасерованої Борошно пшеничне Сметана Соус Південний Маса смаженого м’яса Маса соусу і пасерованої цибулі Гарнір № 692,695-697,699	107       120     29 7 - 4 20 3 - -   -	79       79     24 7 12 4 20 3 50 50   150
Вихід:	-	250

 

Технологія приготування

Нарізане широкими шматками м'ясо відбивають до товщини 5-8 мм і нарізають брусочками довжиною 30-40 мм масою по 5-7 г. Отримані кусочки кладуть рівним тонким шаром на сковорідку з жиром, розігрітим до температури 150-180°С, посипають сіллю, перцем і смажать, безперервно помішують, протягом 3-4 хв., із пасерованого без жиру борошна, сметани, соусу Південного згідно рецептурі готують соус. В соус кладуть пасеровану цибулю, заливають ним обсмажене м’ясо та доводять до кипіння. Соус Південний можна замінити сметанним соусом збільшивши закладку.

Правила відпуску

Відпускають бефстроганов з соусом, гарнір подають окремо або разом. Гарніри: картопля відварна, картопля смажена (із вареної), картопля смажена (із сирої), картопля смажена у фритюрі, крокети картопляні.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від сірого до коричневого.

Запах – смаженого м’яса.

Консистенція – м’яка, соковита.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

«Шашлик по-кавказьки»

Підручник: Старовойт Л.Я., с. 172,  «Кулінарія», 1991р.

 

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Баранина (окіст) Маса смаженої баранини Зелень петрушки Соус ткемалі Гарнір залежно від сезону	- - - - -	221   100 8 40 100
Вихід		240

 

Технологія приготування

Мариновані кусочки баранини нанизують на шпажку, змащують жиром, і смажать над гарячим жаром, провертають для рівномірного просмажування.

Правила відпуску

Перед подаванням шашлик знімають з шпажки і подають з маринованим або зеленим стеблом цибулі, свіжими або маринованими томатами, огірками, скибочками лимону. Окремо подають соус ткемелі і сушений мелений барбарис.

Вимоги до якост:і

Зовнішній вигляд - має правильну форму нарізки, добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від сірого до коричневого.

Запах – смаженого м’яса на відкритому вогні, характерний певному виду м’яса.

Консистенція –м’яка, соковита без грубих плівок і сухожилків.

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

«Шашлик із свинини»

Рецептура № 563 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
М'ясо свинини (корейка, тазостегнова частина) Цибуля ріпчаста Уксус 3% Маса смаженого шашликів Соус Південний   Гарнір: Томати свіжі або Огірки свіжі Цибуля зелена Цибуля ріпчаста Лимон	129     24 10 -   10   - 118 105 25 24 11	110     20 10 75   10   100 100 100 20 20 10
Вихід		235

           

Технологія приготування

На шашлик у ресторані м'ясо вибирають із ошейка або корейки без ребер, м'ясо нарізають кубиками шматочками масою 30–40, потім маринують. Для маринування нарізані куски м'яса кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують лимонним соком, лимонною кислотою, посипають дрібно подрібненою ріпчастою цибулею, сіллю, молотий перцем, зеленню петрушки або кропу. Залишають маринуватися на 2–3 години. Перед смаженням кожен шматок свинини нанизують на металеві шампури і смажать над вугіллям без полум'я. Під час смаження шампури провертають, щоб шматки рівномірно просмажились.

Правила відпуску

Відпускають готовий шашлик з гарніром, який включає овочі, зелень.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - має правильну форму нарізки, добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від сірого до коричневого.

Запах – смаженого м’яса.

Консистенція – соковита.

Технологічна картка

«Смажені свинячі ребра в хрусткій паніровці»

 

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинячі  ребра Тім’ян свіжий  Панірувальні  сухарі  Яйця Розмарин Борошно Масло для фритюру Пиво Вода Сіль Перець Для соусу: Кетчуп  Кукурудза консервована  Соус ворчестер Соус табаско Соус соєвий	325 5 100 2 шт 2 70 700 500 166 0,1 0,1   80 50 2 2 2	300 5 100 130 2 70 700 500 166 0,01 0,01   80 50 2 2 2
Вихід		275

           

Технологія приготування

Свинячі ребра промивають під проточною водою, нарізають на порційні шматки. На 1/3 ребра роблять надріз по колу. У каструлю заливаютьо пиво, воду та викладають підготовлені ребра, додають тім’ян, сіль, перець та ставлять на плиту. Ребра доводять до кипіння і тушкують 20-25 хв. на  маленькому вогні.

Поки ребра тушкуються, готують соус. До кетчупу додають соус табаско, ворчестер, консервовану кукурудзу та соєвий соус. Все ретельно перемішують. Соус готовий.

Тушковані ребра знімають з вогню, додають соєвий соус і залишають ще на 10-15 хв. охолоджуватись. Ребра дістають з маринаду, викладають на дуршлаг і дають маринаду стекти. 

Розігрівають фритюр.

З ребр знімають 1/3 м’яса та зачищають кістку. Далі обвалюють у борошні, занурюють у льєзон та обвалюють у панірувальних сухарях.  У розігрітий фритюр кладуть ребра і смажать до золотистої рум’яної скоринки. 

Готові ребра викладають на паперовий рушник для того, щоб прибрати зайвий жир. 

Правила відпуску

Відпускають готові ребра з соусом.

Вимоги до якост:і

Зовнішній вигляд - має правильну форму нарізки, добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний, хрумкий.

Колір - золотистий.

Запах – смаженого м’яса.

Консистенція – соковита.

 

 

                        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6. Попереднє визначення рівня отриманих знань та умінь:

Оцінювання та обґрунтування  оцінок за опитування.

2.7. Видача завдання.

Майстер виробничого навчання:  Зараз Ви розділитися на сім підгруп. У кожної підгрупи буде своє завдання.

І підгрупа – Приготування Котлети натуральної

ІІ підгрупа – Приготування «Ескалопу»

ІІІ підгрупа – Приготування «Биточків по київські»

IV підгрупа – Приготування «Котлети відбивної»

V підгрупа – Приготування «Бефстроганов»

VІ підгрупа – Приготування «Шашлик по кавказькі»

VІІ підгрупа – Приготування «Хрусткі свинячі ребра у паніровці смажені»

ІІ. Поточний  інструктаж (200 хв.)

Під час виконання завдань групами майстер виробничого навчання проводить цільові обходи:

І обхід: перевірка стану робочих місць; дотримання правил безпеки праці та виробничої санітарії;

ІІ обхід: перевірка правильності виконання трудових прийомів: майстер виробничого навчання зупиняється біля учня (учнів), дивиться на прийоми роботи, але не втручається без необхідності у роботу; якщо учень (учні) допускаються помилки, то зупиняє роботу, пояснює помилки та вказує на правильне виконання трудових прийомів;

ІІІ обхід: перевірка правильності дотримання технічних умов при виконанні завдання та дотримання послідовності ведення технологічного процесу;

ІV обхід: перевірка правильності  ведення міжопераційного контролю.

ІІІ. Заключний інструктаж (25 хв.)

Основна мета: підвести підсумки роботи за навчальний день групи, окремих підгруп і  кожного учня.

Майстер приймає вироби приготовлені кожною групою та аналізує:

1. Яких успіхів досягла кожна підгрупа і кожен учень. Оцінює окремі роботи з обґрунтуванням;
2. Які порушення трудової та технологічної дисципліни були у роботі учнів та чим вони були викликані. Орієнтує учнів на недопущення недоліків у подальшій роботі;
3. Оголошує та аргументує підсумкові оцінки;
4. Повідомляє тему наступного уроку виробничого навчання: «Приготування натуральної січеної маси та н/ф з неї: біфштекс січений, ромштекс січений, шніцель натуральний січений, биточки по-селянськи, котлети полтавські тощо. Приготування котлетної маси та напівфабрикатів  з неї: шніцелі, зрази та ін. Вихід н/ф. Вимоги до якості.».

5. Домашнє завдання: повторити теоретичний матеріал з теми «Приготування натуральної січеної маси напівфабрикатів з неї. Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї».

На завершенні уроку виробничого навчання учні прибирають робочі місця.

 

Список основної і додаткової літератури:

Доцяк В.С. Українська кухня / 2 відання, перероблено та доповнено – Львів. : Оріяна - Нова, 1998.-557с.

Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування.- Львів: Оріяна – Нова, 1998.-124с.

 Старовойт Л.Я, Косовенко М.С, Смирнова Ж.М. Кулінарія. - К.: Вища школа, 1992-269 с.

Шалимінов О.В. Дяченко Т.П., Кравченко Л.О. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробі. – К.: А.С.К., 2000.-848 с.

Інтернет- ресурси.