Приготування страв з макаронних виробів: відварні з жиром,з сметаною,сиром. Приготування страв з бобових: квасоля відварна з томатом і цибулею. Вимоги до якості. Відпуск.

План уроку

 

Тема : Приготування страв та гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів.

 

Тема уроку: Приготування страв з макаронних виробів: відварні з жиром,з сметаною,сиром. Приготування страв з бобових: квасоля  відварна з томатом і цибулею. Вимоги до якості. Відпуск.

 

Тип уроку : Урок удосконалення умінь та формування навичок

 

Мета уроку :

 навчальна: підготувати учнів до роботи в гарячому цеху

 виховна: Виховувати в учнів  любов до обраної професії.

 розвиваюча:Розвивати  активність на уроках  виробничого навчання, цікавість до майбутньої професії, естетичний смак,

Метод проведення:

 практичний показ майстра виробничого навчання з використанням інформаційно-комунікаційних технологій (презентація)

 самостійна робота учнів

Міжпредметні зв’язки:

 Технологія приготування їжі з основами товарознавства______________

 Організація виробництва____________________

 Устаткування підприємств харчування_____________________

 Охорона праці______________________

 Фізіологія харчування, санітарія і гігієна___________________

Навчально – матеріальне забезпечення:, Обробні дошки, виробничі столи, настільні циферблатні ваги, ножі, емальовані лотки,

Методичне забезпечення: збірник  рецептур, нормативні інструкції

 

Хід уроку

 

Організаційна частина

-          Перевірка учнів згідно зі списком

 

-          Перевірка санітарного одяг; дотримання правил особистої гігієни.

 

-          Перевірка наявності технологічних карт.

 

                                   Вступний інструктаж

 

Ознайомлення з темою та метою зайняття.

 

Тема нашого уроку: Приготування страв з макаронних виробів: відварні з жиром,з сметаною,сиром. Приготування страв з бобових: квасоля відварна з томатомі цибулею. Вимоги до якості. Відпуск.

 

Мета уроку: - навчити учнів правильних прийомів при приготуванні страв та гарнірів з бобових та макаронних виробів;

- навчити учнів правильних прийомів подачі страв;

 

- виховувати у учнів почуття відповідальності за приготовлені страви;

 

- звернути увагу на раціональне використання сировини, електроенергії, бережливе ставлення до обладнання.

                                              План

1. Ознайомлення з макаронними та бобовими виробами.

2. Приготування бобових відварних в соусі

3. Приготування макарон відварних з жиром

4. Приготування макарон відварних з сметаною

5. Приготування макарон відварних з томатом

6. Приготування макарон з сиром

7.        квасоля  відварна з томатом і цибулею.

Актуалізація опорних знань

 

1. Пригадайте,  що ви готували  на попередньому уроці?

 

2. А в якому цеху здійснюють теплову кулінарну обробку?

3.На які відділення поділяється гарячий цех їх призначення?

4.Які способи теплової обробки ви знаєте?

  5.Які крупи використовують на підприємствах масового  харчування і як їх підготувати до варіння?

6.Як готують і подають розсипні каші?

 

Пояснення нового матеріалу

 

Ми коротенько пригадали, що вивчали на минулому уроці, а тепер повернемося до сьогоднішнього уроку «Приготування страв з макаронних виробів: відварні з жиром,з сметаною,сиром. Приготування страв з бобових: квасоля відварна з томатомі цибулею. Вимоги до якості. Відпуск »

 

1. Що ми можемо віднести до бобових ?

 

До бобових належать горох зелений, горошок висушений, квасоля, сочевиця, соя.нут.

 

2. Як  підготувати  бобові до використання?

Перед варінням бобові перебирають, видаляють домішки, пошкоджені зерна і промивають 2-3 рази теплою водою. Потім замочують у холодній воді на 5-8 год. (на 1 кг бобових потрібно 2 л. води).

                  4. Які Ви думаєте,які правила  варіння бобових?

 

Підготовлені боби заливають холодною перекипяченою водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах гороху — 1—1,5 год., квасолі — 1,5—2 год., сочевиці — 40—60 хв. При википанні рідини під час варіння бобових підливають гарячу воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму.

Для поліпшення смаку бобових під час варіння можна додати коріння петрушки, селери, моркви, лавровий лист, запашний перець. Після закінчення варіння їх виймають. Бобові погано варяться у кислому і солоному середовищах, тому їх варять без солі, томатного пюре. Після того як бобові стануть м’якими, додають сіль і залишають їх на 15—20 хв. у відварі, який потім зливають. Заправляють їх томатним пюре і соусами тоді, коли зерна повністю зваряться.

Під час варіння бобових не рекомендується додавати харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В і погіршує колір і смак страви. Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відварові — неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15—20 хв., відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готовності.

З 1 кг сухих бобових одержують 2,1 кг варених. Збільшення маси відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Привар становить 110%. Зварені бобові використовують як самостійну страву або як гарнір  до м’ясних і рибних страв.

 

1. З уроків товарознавства згадайте  які види макаронних виробів  ви знаєте?

 

Макаронні вироби бувають такі:

 

- трубчасті (макарони, ріжки, пір’я);

 

- ниткоподібні (вермішель);

 

- стрічкоподібні (локшина);

 

- фігурні (ракушки, зірочки, та інші).

 

2. Як підготувати макаронні вироби до використання?

Макаронні вироби перед варінням, перебирають, видаляють стороні   домішки довгі вироби розламують, на частини 10 см завдовжки. Дрібні   вироби просіюють.

 

4. Які Ви знаєте способи варіння макаронних виробів?

 

Макаронні вироби варять двома способами:

1 спосіб - зливний.

 

2 спосіб – не зливний.

 

5. Технологія приготування макаронних виробів  зливним  способом?

 

Підготовлені макарони, локшину, вермішель або інші макаронні вироби кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Така кількість рідини необхідна, оскільки після засипання макаронних виробів вода охолоджується і поки вона нагрівається, макарони розпушуються, а їхній зовнішній вигляд і консистенція погіршуються. Тому чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30хв, локшину - 20-25 хв, вермішель 12-15 хв.

 

Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою кип'яченою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром і перемішують дерев'яною мішалкою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки, прогрівають в жаровій шафі.

 

6. Чому макаронні вироби під час варіння збільшуються в об’ємі?

 

Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об'ємі в 2—3 рази за рахунок поглинання води клейстеризованим крохмалем. Таке збільшення називається приварком.

7. Правила подачі макаронних виробів приготовлених зливним способом?

 

Макарони відварені подають як самостійну страву з жиром, з овочами, кисломолочним сиром, квасолею і підсмаженою з томатним пюре цибулею, маком, грибами.

8. Чи можна використовувати відвари з макаронних виробів?

 

Відвари з макаронних виробів використовують для приготування супів і соусів.

9. Як приготувати  макаронні вироби не зливним способом ?

У киплячу підсолену воду ( на 1 кг – 2.200 – 3.00 л води ), засипають   макаронні вироби і варять до загусання, поміщуючи. Наприкінці варіння  додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні. Приварок становить 200-300%.

10. Де використовуються макарони приготовлені не зливним способом?

 

Приготовлені макарони не зливним способом використовуються для приготування запечених страв.

11. Технологія приготування макаронів відварних з жиром або з жиром і сметаною?

Макарони або локшину зварити зливним способом, заправити вершковим маслом або маргарином.

 

Подати як гарнір або як самостійну страву. При подаванні покласти на порціонну тарілку, заправити жиром або полити сметаною.

12. Технологія приготування макаронів з твердим сиром?

 

Макарони варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином, додають тертий сир, перемішують і зразу подають.

13. Вимоги до якості страв і гарнірів з макаронних виробів?

 

Відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму. Колір відварних макаронів білий. Смак і запах властиві макаронним виробам без запаху затхлості.

14. Термін реалізації страв і гарнірів з макаронних виробів?

 

Страви з макаронних виробів реалізують протягом 2 годин після їх приготування.

Демонстрація виконання елементів технологічного процесу       приготування   страв та гарнірів з макаронних виробів.

 

Майстер показує учням:

 

1. Організацію   робочого місця.

 

2. Підготовку макаронів до використання.

 

3. Варіння макаронів не зливним способом.

 

4. Приготування макаронів зливним способом.

 

5. Правила подачі.

 

6. Прибирання робочого місця.

                   Закріплення вивченого матеріалу

 

1. Як підготувати макаронні вироби до використання?

Макаронні вироби перед варінням, перебирають, видаляють стороні   домішки довгі вироби розламують, на частини 10 см завдовжки. Дрібні   вироби просіюють.

2. Які Ви знаєте способи варіння макаронних виробів?

Макаронні вироби варять двома способами:

1 спосіб - зливний.

2 спосіб – не зливний.

3. Як приготувати  макаронні вироби не зливним способом ?

 

У киплячу підсолену воду ( на 1 кг – 2.200 – 3.00 л води ), засипають   макаронні вироби і варять до загусання, поміщуючи. Наприкінці варіння  додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні. Приварок становить 200-300%.

4. Технологія приготування макаронів з твердим сиром?

 

Макарони варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином, додають тертий сир, перемішують і зразу подають.

 

Розміщення учнів на робочих місцях. Нагадування про правила охорони праці, ТБ, санітарії та гігієни. Оголошення про критерії оцінювання роботи на уроці.

 

Видача завдань:  згідно технологічної  карти

 

І ланка – готує макарони не зливні. Бобові в томатному соусі.

 

ІІ ланка - готує макарони відварні з твердим сиром. макарони відварні з жиром .

 

ІІІ ланка - готує макарони відварні з грибами, макарони відварні з сметаною

 

Самостійна робота учнів та поточний інструктаж

 

Для того щоб виконати поставлене завдання учні:

 

1. Організовують  робочі місця.

 

2. Готують макарони до використання.

 

3. Варять макарони не зливним способом.

 

4. Варять макарони зливним способом.

 

5. Подають готові страви згідно вимог.

 

6. Прибирають робочі місця.

 

Під час виконання вправ учнями проводяться цільові обходи майстром:

 

Перший обхід - перевірити стан робочих місць.

 

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів.

 

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі.

           Четвертий обхід - перевірити правильність введення між операційного контролю.

 

           П'ятий обхід - зосередити увагу на роботі слабких учнів.

 

                        Поточний інструктаж

 

Увага майстра фіксується на роботі кожної ланки, особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця. Виявивши помилки дії учнів, майстер практичним  показом  допомагає їх подолати. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

 

Додатковий інструктаж

 

У разі колективної помилки майстер призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує технологічну послідовність окремих операцій при  приготуванні страв та гарнірів з макаронних виробів.

 

                                        Заключний інструктаж

 

                      1. Провести бракераж страв.

                               2. Розбирання видів браку і методи їх усунення.

                              3. Оголошення та аргументація оцінок.

                              4. Повідомлення домашнього завдання.

На домашнє завдання скласти технологічну карту приготування бобових з жиром.

                      5. Прибирання робочих місць