Посібник

 

 

Тема

Приготування ватрушок з небезпечного дріжджового тіста. Кондитер третього розряду

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

Ватрушки - це удосконалені старовинні сочі, для приготування яких на половину круглого коржика з тіста клали фарш.

Ватрушка - кругла, відкрита, з загнутими вгору краями коржик або пиріжок.

Традиційна ватрушка випікається з здобного дріжджового тіста. Класична начинка для неї – сир .

Ватрушки - традиційне страва слов'янських народів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Історія ватрушки

Слово «ватрушка» має давнє походження. Існує кілька версій появи цієї назви. За однією з них, слово «ватрушка» походить від авестійського «atar» - вогонь. Іншою версії, слово запозичено з романських мов, так як у румунській мовою "vatra" означає «коржик, випечена на вогні». У західноукраїнських діалектах «ватра» означає «багаття».

Ватрушки випікаються не тільки з сиром, але і варенням , повидлом, яблуками, сухофруктами У деяких регіонах звичайною начинкою ватрушок була картопля або сир .

Ватрушки - популярні готові борошняні вироби, які у великому асортименті виготовляються сучасними виробниками.

Пишні, солодкі, ароматні ватрушки можуть бути святковою випічкою, так і повсякденному здобою для звичайного чаювання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Приготувати ватрушку

 

Ватрушка – один з видів відкритого круглого пирога. Начинка заповнює майже весь коржик, залишаються вільними тільки. краєчки, які потім піднімаються, защипуються, а вся ватрушка змащується яйцем або сметаною. Частіше ватрушки роблять з сиром, але є й інші начинки, не менш смачні.

Справжня ватрушка повинна бути великий . Раніше це була святкова випічка, кругла, пухка ватрушка подавалася одразу з печі, з запалу з жару. Її ділили на невеликі шматочки та їли за святковим столом. Тісто для ватрушок роблять із суміші житній і пшеничний борошна або тільки з пшеничні. З додаванням житній борошна зазвичай роблять ватрушки з несолодкою начинкою - сир з цибулею або картопля з цибулею, з капустою, з пшоняний кашею. Пшеничні ватрушки зазвичай роблять солодкими – зі солодким сиром, варенням, яблуками. Але який би не був склад тесту, воно завжди робиться дуже легким, повітряним та м'яким.

Начинка може бути різна, але вона не має бути рідкою. Сир для ватрушок готується так ж, як і для вареників – віджимається, змішується з жовтками або яйцями, сиром, смаженою цибулею – якщо ватрушки робляться до першого блюду. Якщо ж випічка солодка, то до сиру додають тільки жовтки, цукор та родзинки. начинка робиться з яблук, варення, повидла. Несолодка начинка не повинна Бути крутою, наприклад, картопляне пюре робиться не таким крутим, як для вареників.

 

 

В цей час тісто підніметься, стане більш пухким, повітряним. їх обов'язково змащують сумішшю з збитих яєць і сметани або тільки яєчною сумішшю. Змащують і тісто, і начинку, щоб ватрушка була апетитною та рум'яною.

Випікають на середньому вогні, після випічки накривають рушником, дають трохи охолонути і подають до столу.

Тісто для ватрушок готують як опарним, так та безопарним способами.

 

2.1.Тісто дріжджове

Готувати бажано в добром розташування духу - тісто любить тепло Ваших рук і "відчуває" Ваше настрій. Бажано, щоб во час вимішування і підходу тіста не було гучних та різких звуків - від цього тісто може опасти і погано

підходити. Ви займаєтеся з тестом, можна включити спокійну, краще класичну, музику - це також благотворно вплине на підхід і якість дріжджового тіста та відповідно готової випічки.

Готуйте з радістю і любов'ю - і все у Вас вийде!

Склад:

Дріжджове безопарне тісто:

•                   Молоко або вода - 1 склянка;
•                   Дріжджі - 30 гр;
•                   Борошно - 4 склянки;
•                   Яйце 1 шт;
•                   Олія вершкове/рослинне або маргарин - 4 ст.ложки;
•                   Цукор - 0,5 склянки;
•                   Сіль - ¼ ст.ложки.

Здобне дріжджове опарне тісто:

•                   Молоко - 2склянки;
•                   Борошно - 600гр;
•                   Дріжджі - 50гр;
•                   Яйця - 5шт;
•                   Цукор - 1,5 склянки;
•                   Олія вершкове або маргарин - 100гр;
•                   Олія рослинна - 50гр;
•                   Сіль - 0,5 чайної ложки.

Приготування

 

2.2.Безопарне дріжджове тісто

Тісто готується даними способом, коли кладеться мало здоби - олії, цукру, яєць. Тісто замішується відразу, в один прийом. У теплом молоці або воді (температура 35-37 ° C) розчинити дріжджі і розмішати, поки дріжджі повністю не розчиняються у воді. Додати яйця, цукор, сіль, всипати борошно і замісити тісто (яйця краще заздалегідь розтерти з сіллю та цукром, а потім ввести в тісто). Наприкінці замісу додати розтоплене та охолоджене вершкове, рослинна олія або маргарин і вимішувати до тих пір, поки тісто не перестане прилипати до мисці і рукам (тісто не повинно бути крутим). Готове тісто злегка посипати борошном або змастити олією, накрити серветкою або рушником і поставити в тепле місце.

Коли тісто підніметься, його потрібно обім'яти і дати ще раз підійти. Після чого можна починати пекти.

 

Співвідношення борошна і води повинно бути один до двом. на один склянка води або молока - 2 склянки борошна. На один літр води – 2 кілограми борошна. Відмірюючи борошно та воду, використовуйте однакові ємності: тоді тісто заміситься з першого разу і не буде необхідності доливати рідина або досипати борошно.

Розводячи дріжджі, спочатку нагрійте воду до температури 30-40 градусів, не більше. Перевіряйте температуру води рукою - ви повинні відчувати рівне тепло. Якщо вода трохи гарячіше або холодніше, ніж 36,6 градусів (тобто температури людського тіла), ви одразу це відчуєте. У гарячій воді дріжджі зваряться, у холодній — не зійдуть, тож висипайте дріжджі тільки в доведену до потрібної температури воду.

Разом з дріжджами додайте трохи цукрового піску і, розмішавши, залиште на 5-10 хвилин для активації.

Коли дріжджі піднімуться нагору, утворивши піну, замішуйте тісто.

Додати сіль, при необхідності ще цукор і, всипавши муку|борошно|, перемішуйте.

Не вимішуйте тісто відразу, дайте йому постояти 10 хв.

 

 

Після цього викладайте тісто на стіл і добре вимішуйте.

 

 

Потім накрийте його чистим рушником і знову залиште на деяке час для вистоювання. Після того як тісто підійде (збільшиться в обсязі в 2 рази) добре обомніть його і знову дайте йому підвестися.

Здобне дріжджове тісто опарне . Це тіста готують у два прийоми: спочатку готують опару, потім на ній замішують тісто. Опарне тісто готують, коли потрібно покласти більше здоби - олії, яєць, цукру, наприклад, для солодких пирогів. У теплому молоці (температура 35-37 ° C) розчинити дріжджі, столову ложку цукру і стільки борошна, щоб вийшло тісто по консистенції, як на оладки (приблизно 1 склянку).

Борошно вводите поступово, просіюючи її через сито, щоб вийшло тісто по консистенції як на оладки.

Опару злегка присипати борошном, накрити серветкою і поставити в тепле місце на 1-1,5 години (опара вважається готовою, коли вона досягне максимального підйому, потім починає опускатися, і на поверхні з'являються зморшки).

Підійшла опара

Підготувати здобу .

У окремою мисочці розтерти яйця з цукром і сіллю і все добре перемішати.

Олія або маргарин розтопити і остудити до кімнатний температури (щоб не обпалити дріжджі). У готову опару додати здобу, поступово ввести борошно, що залишилося, і добре перемішати опару із здобою. В самому кінці влити охолоджену розтоплену олію і вимісити на столі тісто, в процесі вимішування підсипаючи трохи муки, поки тісто не перестане липнути до рук.

* вимішування тіста - один з основних моментів при замісі дріжджового тіста. Тісто дуже любить, коли його довго вимішують руками. Місити тісто, бажано, не менше 20 хвилин.

Потім покласти його назад в посуд, прикрити серветкою або рушником і поставити у тепле місце для підйому на 1,5-2 години.

 

2.4.Тісто до підйому

Підійшло тісто

 

Готове тісто повинно бути еластично. Воно не повинно прилипати до рукам і легко відставати від стін посуду.

 

 

 

 

 

Ватрушки.

Рецептура:

Борошно 3800, маргарин 200, меланж 200, сіль 40, дріжджі 100, вода 1500. Фарш сирний або повидло 3000. Для мастила: жир для листів 25, меланж 150. Вихід: 100шт. по 75гр.

Готове тісто розкочують в вигляді джгута діаметром 3 см, ділять на шматки масою 58гр і підкочують у вигляді кульки. Укладають на кондитерський лист на відстані 6-8 см один від одного і злегка

притискають рукою. Після 15 хвилинної вистоювання дерев'яним маточкою або торцем скапки діаметром 5 см в булочках роблять поглиблення, а поглиблення випускають з кондитерського мішка фарш або повидло. Ватрушки з сирним фаршем потрібно змащувати яйцем після заповнення фаршем та розстийки.

Випікають при температурі 230-249 ⁰ С в течії 8 хвилин.

Ватрушка сирна

 

 

Для начинки : 2 неповних склянки сиру, 2 яйця, 2 їдальні ложки цукру, 1 їдальня ложка муки, 6г. Ванільного цукру, сіль за смаком.

Спочатку необхідно приготувати опарне тісто та начинку з сиру. Для цього: сир протерти через сито, додати цукор, сире яйце, злегка обсмажену на сковорідці борошно, сіль, ванільний цукор. Усі продукти добре перемішати до отримання однорідної маси. Тісто розкотити в джгут, розрізати на 20 рівних шматочків, скачати їх у кульки і укласти на змащене маслом лист на відстані 5 см друг від друга. Після 10-15 хвилинної розстойки тіста зробити денцем склянки або маточкою в кожній кульці змастити поглиблення краю ватрушки яйцем, а в поглиблення ложечкою рівним шаром викласти сирну начинку. Знову дати тесту невелику вистоювання і вже потім випікати ватрушки в духовці, розігрітий до t ⁰ 220-240 ⁰ С. Готові ватрушки змастити краями вершковим маслом.

Солоні ватрушки

Такі ватрушки готуються дуже швидко і тому можуть бути використані, коли треба щось приготувати на швидку руку. Для тесту візьміть:

• варений картопля - 1 кг; яйця – 3 штуки;
• борошно вищого гатунку – 3 столові ложки; домашній печінковий паштет з морквою.

Перетворіть варений картопля в пасту, змішайте з яйцями і борошном і перемішайте. З тесту, що вийшов, сформуйте ватрушки, присоліть їх трохи і наповніть печінковим паштетом.

Викладіть ватрушки на деко, змащене олією, і поставте в розігріту духовку на 20 хвилин. Випікайте на максимальній спеці.

 

За 5 хвилин до вилучення ватрушок з печі змастіть соняшниковим боковинками. олією, а середку з паштетом присипте тертим солоним сиром, що добре плавиться.

 

Подавати такі ватрушки до столу можна і холодними, і гарячими. З ними чудово поїдаються солоні огірки та солона черемша.

 

Ватрушки з ягідний начинкою

Для приготування ватрушок вам знадобиться:

2 склянки пшеничного борошна; 15 г пресованих дріжджів; 1 склянка води;

0,5 склянки чорниці/чорниці;

1 ст.л. чаю;

2 ст.л. рослинного олії; 0,5 склянки цукру;

1 щіпка солі.

 

 

Спосіб приготування ватрушок:

З'єднайте борошно, воду, дріжджі, 1 ст. цукру, олію та сіль. Замісіть тісто, поставте його бродіння в тепле місце. Ягоди змішайте із цукром. Наріжте готове тісто скибочками, розкачайте в коржики. У серединку кожного коржика покладіть ягідну начинку, защипніть краї, серединку залиште відкритою. Викладіть ватрушки на змащене деко. Краї ватрушок змастіть чаєм. Дайте настоятися, потім випікайте в духовці за температури 200 градусів протягом 20-30 хвилин.

Ватрушки з яблуками

Тісто для них готується, так само як і для ватрушок із сиром, а для начинки я беру кислуваті яблука, нарізаю їх тонкими скибочками, викладаю в середину ватрушок, чергуючи з шарами цукрового піску, і зверху кожної ватрушки буквально капаю цукровим сиропом (їдальня ложка води на три столові ложки цукрового піску). Випікають за температури 200 градусів протягом 20-30 хвилин.

Вітрушки З ТВОРОГОМ

 

Для тіста :

30 г свіжих дріжджів або 1 пакетик 10 г сухих 270 мл молока

2 ст.л.​

450 г борошна (приблизно, по ситуації можна додати до потрібної консистенції тіста) 50 г вершкового масла

0,5 ч. л. солі

Для начинки :

500 г сиру

4 жовтки

4 ст.л. цукру

40 г розтопленого вершкового олії 2 ст.л. сметани

1 ст.л. з гіркою борошна ванільна есенція

Молоко нагріваємо приблизно до 40-45 градусів, розчиняємо в ньому цукор і дріжджі. 10, поки на молоці не з'явиться “шапочка”. У дріжджову суміш додаємо розтоплене вершкове масло, сіль та просіюємо борошно. Замішуємо гладке еластичний тісто.

Ставимо його в тепле місце підходити - тісто повинне збільшитися вдвічі. на 16 частин, кладемо на застелений пергаментом лист і даємо підійти.

Поки що кульки підходять, готуємо начинку. Для цього сир протираємо через сито, змішуємо з цукром, сметаною, жовтками, маслом борошном та ваніллю.

Кількість цукру можна варіювати по смаку. У результаті повинна вийти густувата маса.

У центрі кожного кульки дном склянки продавлюємо поглиблення так, щоб вийшов як би кошик з дном і краями

 

Змащуємо краю змішаним з молоком жовтком, серединки наповнюємо начинкою.

Випікаємо ватрушки при температурі 200 градусів з перебіг 20-30 хвилин (залежить від духовки). На дно духовки краще поставити ємність із водою.

 

Сирна бездрожжева ватрушка

Для тіста потрібно взяти по 200 г сметани і вершкового олії, 2-3 столові ложки меду, сіль, соду, погашену оцтом (чайна ложка на чайну ложку оцту) і три склянки борошна вищого ґатунку.

Начинку зробити з домашнього сиру, протертого крізь дрібне сито. На два склянки сиру потрібно два яйця, дві їдальні ложки цукру, ванілін на кінчику ножа, столова ложка борошна, щіпка солі. Змішати усі інгредієнти до однорідної маси.

Борошно просіяти, сметану змішати з м'яким олією, втрутити мед, сіль і соду. Суміш ретельно вимісити та додати борошно. Знову добре перемішати.

Сформувати з тіста невеликі ватрушки з високими бортиками, викласти в отвір начинку, змастити кожен виріб жовтком .

Випікати в духовці з максимальним жаром. Вийняти на мокре

рушник і відразу ж перекласти на  в один шар, змастивши ще гарячі ватрушки вершковим олією. Від цього верх стане немов лакованим, красивим та апетитним.

 

Ватрушки на листковим дріжджовим тесті

 

 

 

 

 

 

 

3.Інгредієнти для ватрушок з листкового тіста:

 

Готове листкове дріжджове тісто, сир 200-300 гр., цукор пісок по смаку.

Приготування вартрушок з листкового тіста:

Для ватрушок я купую готове листкове тісто. Воно продається замороженим, тому перед приготуванням ватрушок тісто потрібно розморозити. Тісто можна залишити в теплому місці, воно за одне підніметься. Поки що тісто розморожується приготувати начинку. Для цього потрібно взяти сир і просто змішати із цукром. Розморожене тісто порізати квадратиками. Всередину квадратика, посередині покласти

трохи сирної начинки. І сформувати ватрушку. Краєчки тіста потрібно зліпити, щоб ватрушка тримала форму. Ватрушки поставити у тепле місце на 15 хвилин піднятися. У цей час розігріти духовку до 210-220 градусів. Ватрушки, що піднялися, спочатку випікати 10 хвилин на 210-220 градусах, потім ще 15 хвилин на 160-180 градусах. Після випікання, готові ватрушки трохи остудити і можна подавати на стіл.

Вітрушки З ПРІСНОГО ТЕСТА

Для тіста: борошно 360 гр., вершкове масло 40 гр., яйця 65 гр., цукор 25 гр., сода 5 гр., кислота лимонна 5 гр., сіль 4 гр., вода 130 мл; сир 300 гр., олія рослинна рафінована для змащення листів 5 гр., яйця для змащення ватрушок 20 гр.

Прісне здобне тісто розкотити рівним шаром завтовшки до 5 мм і вирізати з нього кружки; краю гуртків защипати. Укласти защипані кружки на пиріжковий лист так, щоб вони були на відстані 1,5-2 см один від одного. Після цього середину гуртків проколоти вилкою та заповнити повидлом або сирним фаршем, змастити яйцем (у ватрушки з повидлом змастити лише тісто, а з сиром всю поверхню виробу) і випекти.

Вітрушки З слоєного ТЕСТА З ТВОРІМ

Для тіста: борошно 320 гр., маргарин вершковий 150 гр., яйця 20 гр., сіль 5 гр., лимонна кислота 2 гр., вода 120 гр.; олія для змащування виробів 15 гр.; сир 300 гр.

Листкове тісто розкотити рівним пластом завтовшки до 5 мм та вирізати з нього круглою гофрованою виїмкою кружки діаметром 8 см. Половину кількості цих кружків укласти на деко, змочене водою, і змастити поверхню тіста яйцем. З решти гуртків виїмкою діаметром 6 см вирізати середину. Отримані таким чином кільця з тіста накласти на кружки тіста, покладені на аркуші, так, щоб зовнішні краї збігалися. На середину кружки викласти сир.

Перед випічкою поверхня кілець і сиру змастити яйце. Випікати при температурі 220-230 градусів.

 

ВАТРУШКА З М'ЯСОМ

Для тіста: борошно 400 гр., вода або молоко 200 гр., дріжджі 10 гр., цукор 10 гр., сіль 10гр.; для фаршу: яловичина жирна 550 гр., цибуля ріпчастий 100 гр., вода 75 гр., перець; олія .

Приготувати дріжджове тісто. Для приготування фаршу м'ясо з цибулею провернути через м'ясорубку, додати|добавляти| сіль|соль|, перець, воду і добре перемішати. розігрітим олією покласти вироби фаршем вниз, а після обсмажування перевернути на інший бік.

 

ВАТРУШКА З Морквою

Для тіста: борошно 500 гр., олія соняшникова 50 гр., дріжджі 20 гр., цукор 40 гр., яйця 220 гр., вода 200 мл; для фаршу: морква 3150 гр., Цукор 50 гр., Лимонна цедра 2 гр., Яйця 45 гр., Сметана 100 гр., Борошно 30 гр.

 

Приготувати дріжджове тісто опарним способом і сформувати його у вигляді ватрушки, наповнити фаршем з моркви, змастити яйцем і випекти. Для фаршу до припущеною подрібненої моркви додати цукор, лимонну цедру, сіль, сирі яйця, сметану, борошно і все ретельно перемішати.

 

ВАТРУШКА З КАРТОПЕЛЬНИМ Пюре

Для тіста: борошно 400 гр., дріжджі 10 гр., молоко 20 гр., цукор 10 гр., олія вершкове 40 гр., сіль 10 гр.; для фаршу: картопля 1500 гр., молоко 300 мл, сіль 20 гр., олія соняшникова для мастила листів 10 гр.; сметана для мастила виробів 50 гр.

З дріжджового тіста розкотити круглі булочки вагою 60 гр. Після невеликий вистоювання розкотити їх на столі в круглі коржики діаметром 10 см. Покласти на деко, змащене маслом, і через 10- 15 хвилин широким (діаметром 9 см) маточкою зробити в тесті поглиблення, в яке з кондитерського мішка випустити картопляне пюре, дати повну вистоювання, змастити сметаною і випікати при 200-230 градусах.

 

Ватрушки з картопляним пюре

Приготувати дріжджове кисле тісто, обробити його на 10 булочок, які після невеликої вистоювання на столі розкотити в круглі коржики діаметром 10 див. Покласти коржики на змащений жиром лист і через 10-15 хв широким маточкою (діаметром 9 см) зробити в тесті поглиблення, в яке викласти картопляне пюре.

Дати повну вистоювання, змастити сметаною і випікати в духовці при 200-230 ° С.Подавати у гарячому вигляді з листям зеленого салату, крупно нарізаними помідорами. Окремо подати кетчуп.

 

Житні ватрушки

Поставити опару з 200 г житнього борошна, 0,2 л теплого молока та 20 г дріжджів. Коли опара підніметься, додати 1 їдальню ложку розтопленого вершкового олії, трохи солі і стільки житній муки, щоб вийшло тісто, яке можна розкочувати. Вибити тісто лопаткою і дати ще раз піднятися. Потім розкотити невеликі коржики, покласти на середину кожною картопляне пюре, змішане з смаженим цибулею і вершковим олією, защипати у вигляді ватрушок і спекти в духовці, попередньо змастивши яйцем.

 

Ватрушки з картоплею і цибулею

Приготувати тісто безопарне дріжджове. Сформувати з тіста 10 коржів з потовщеними краями і укласти на змащений олією лист. Після повної вистоювання випікати протягом 10-15 хв при температурі 200-220 ° С до напівготовності. Картопля очистити, зварити, розтерти на пюре, додати олія, свіже яйце, смажену цибулю та сіль за смаком. Цю начинку покласти на напіввипечені коржі, змастити яйцем і допекти їх до готовності. Внаслідок попередньої випічки під начинкою не буде сирого тіста.

 

Пітерська житня ватрушка з курагий або сиром

Кількість тесту розрахована на ціле деко. Сметану змішати із розтопленим маслом, додати дрібку солі, цукор або мед, гашену соду. Вмісити 3 - 3.5 склянки

житній борошна або 1 склянка пшеничний і 2.5 склянки житній. Тісто повинно вийде трохи м'якше, ніж пісочне. Деко змастити олією, розподілити тісто по

всією поверхні, по краям зробити борти. Зверху викласти начинку. Для начинки. 300 г кураги замочити на 30 хв у 100 мл води чи білого вина. Потім проварити на повільному вогні під кришкою, а потім провернути через м'ясорубку.

 

Ватрушки по-татарськи

Маргарин подрібнити і змішати із борошном. Додати яйця, цукор, сіль, сметану, дріжджі. рушником і поставити в тепле місце. Коли тісто підніметься, нарізати його на шматочки завбільшки з куряче яйце, і розкотити їх.

Ватрушки з грушею

Змішати 200 г муки, дріжджі, цукор і тепле молоко, накрити тісто плівкою і поставити на 30 хв. в тепле місце. накрити плівкою і поставити на 1 година в тепле місце. на посипаному борошном столі скачати тісто в джгут, нарізати його на рівні порції, кожну порцію розкачати в кружечок. Викласти «кружечки» тіста на змащений олією лист. Начинка: масло розтерти з цукром, груші дрібно нарізати і перемішати з маслом, цукром, горіхами і шоколадинками. У центр кожного кружечка тісто продавити та покласти начинку.

 

Ватрушки латиські (Бурхану плаценіс)

З дріжджового тіста формують ватрушки з морквою, змащують яйцями та випікають. Фарш готують так: варену морква пропускають через м'ясорубку, з'єднують з цукром, лимонною цедрою, сіллю, сирими яйцями, сметаною, борошном і перемішують.

 

Картопляні ватрушки з грибами

Приготувати фарш: сухі гриби відварити, відкинути на друшляк, промити, нашаткувати, підсмажити з цибулею. Картопляну масу сформувати у вигляді кульок, зробити в них поглиблення та заповнити фаршем. Підготовлені ватрушки укласти на змащений олією лист, змочити яйцем і випікати в духовці. Такі ватрушки можна приготувати з фаршем з овочів, м'яса, зеленого цибулі. Окремо подати сметану.

 

Ватрушки яблучні

Відміряти 2 склянки борошна, покласти чайну ложку масла, 1 яйце і влити води від 0,5 до 3/4 склянки. Вимісити до гладкості та накрити рушником. Розкачати коржик товщиною в палець, покласти на середину масло, загнути краї тіста (край на край) так, щоб масла не було видно, і тісто мало вигляд чотирикутник. Розкачати правильно вздовж, скласти втричі, розкотити знову вздовж (Нерівним кінцем повертати до собі). Зробити качалкою на поверхні тесту два знаки для пам'яті і поставити в холодне місце.

Ватрушки сирні з фруктами

Сир розтерти з цукром, додати сіль, манну крупу, ванілін, родзинки, влити молоко.

Форми змастити маслом, обсипати сухарями, викласти в них сирне тісто. кожною покласти розпарений чорнослив, курагу, дрібно нарізані свіжі яблука, посипати цукром та випікати.

 

Ватрушки з висівки

До протертому сиру додають нарізані дрібними скибочками яблука, яйця, сорбіт (ксиліт). Тісто охолоджують. кладуть начинку, змащують яйцем.

 

Ватрушка з імбирем і грушею

Змастити форму розтопленим вершковим або рослинним маслом. печиво в міксері в крихітну крихту. Пересипати в миску, додати цукор, вершкове масло|мастило| і перемішати. Викласти суміш у форму, розрівняти краї та поверхню. Поставити в холодильник на 20 хв. Приготування начинки: замочити та розвести желатин у воді. Міксером збити вершковий сир до консистенції олії. Додати розплавлений цукор та збивати ще 3 хв. Влити лимонний сік та збити до однорідної маси. Додати|добавляти| трохи суміші в желатин, ретельно перемішати. Додати желатин до сирної суміші.

 

Легкі ватрушки з ягодами

 

 

 

 

Пропонуємо вам рецепт смачний швидкої випічки. Ви можете спекти ватрушки з ягодами для вечірнього чаю або в суботу на сніданок.

Порадуйте своїх близьких! Випікайте ватрушки з ягодами по нашого швидкого кулінарного рецепту.

Продукти для ватрушок : 3 склянки пшеничний муки, 15 г сухих дріжджів, 1 склянка молока, 3 яйця, 1 склянка червоної смородини або чорниці, 2 столові ложки рослинної олії, 0,5 склянки цукру, 2 столові ложки сметани, сіль за смаком. Для того, щоб спекти ватрушки з ягодами, борошно з'єднайте з дріжджами, викладіть гіркою. У центрі зробіть поглиблення, влийте молоко, додайте сире яйце і олія,  всипте 1 їдальню ложку цукру, посоліть.

Замісіть тісто для ватрушок, залиште для бродіння в теплом місці.

Коли тісто для ватрушок підніметься, обомніть його і знову дайте підійти.

Ягоди для ватрушок помийте, дайте воді стекти, засипте цукром і перемішайте.

Готове тісто для ватрушок розділіть на невеликі шматочки, розкачайте в коржик. На середину кожною коржики покладіть ягоди. Краї ватрушок защипіть, залишивши середину відкритої.

Перекладіть ватрушки на змащений олією лист. Змастіть краю сумішшю яйця зі сметаною, дайте постояти.

Випікайте ватрушки 15-20 хвилин при температурі 180 – 200 градусів.

 

Королівська ватрушка.

 

 

 

 

 

Продукти для королівській ватрушки : для тіста - 3 склянки борошна, 3 столові ложки цукру, 150 г олії (замороженого), 0,5 чайний ложки соди; для начинки - 0,5 кг сиру, 1 склянка родзинок, 3 – 4 яйця, 1 склянка цукру.

Для приготування королівської ватрушки тісто приготуйте так: борошно, цукор та масло добре розітріть, 2/3 тіста викладіть в змащену олією форму. На тісто покладіть начинку, приготовлену з сиру, розтертого з цукром та яйцями, і змішаного з родзинками. У начинку можна додати і вершкове олія. Якщо начинка рідка, то додайте в начинку трохи борошна.

Решту тесту викладіть на начинку. Форму з ватрушкою поставте в попередньо. нагріту духовку. Ватрушку випікайте в перебіг 40 – 50 хвилин. Ватрушку виймайте з форми, коли вона охолоне.

 

Рецепт королівській ватрушки

Рецепт приготування королівській ватрушки

 

Для її приготування Вам знадобиться:

для тесту:

 

вершкове олія (200) г), можна замінити його маргарином для випічки (наприклад, «Пампушка» або «Господарка»),

борошно (500-600) г),

ванільний цукор або ванілін (1 пакетик), сода (1 ч.л.),

їдальня або яблучний оцет (1 ст.л.).

 

Для ніжний сирний начинки:

 

сир (ніж більше жирність, тим смачніше вийде пиріг) – 600 - 700 г, яйця (6 шт.),

цукровий пісок (1 склянка),

ванільний цукор або ванілін (1 пакетик).

Приготування королівській ватрушки

Приступаємо до приготування королівській ватрушки згідно рецепту:

1.                Почнемо з тіста. Просійте в миску борошно. Просіювати борошно необхідно, щоб вона «збагатилася» киснем, була однорідний, без грудочок. У борошно наріжте розм'якшене олія/маргарин. Ретельно вимішуйте тісто, додавши в нього соду, гашену оцтом і ванільний цукор. До речі, якщо у Вас не виявиться оцту, Ви можете замість нього використати сік лимона.
2.                Вимішуйте до тих пір, поки у Вас не вийде еластичне тісто для ватрушки потрібно буде розділити на два колобочка. Надішліть «колобки» на пару годинок в морозильник.
3.                Сирна начинка для королівській ватрушки готується наступним чином: розбийте яйця і збивайте їх із цукром у кухонному комбайні, поступово додаючи сир і ванільний цукор.
4.                Увімкніть духовку, нехай вона розігрівається до 180 С, а Ви в цей час дістаньте охолоджені колобочки. Форму для випікання (краще зі знімними краями) змастіть вершковим олією. Натріть перший колобочок на великий тертці, акуратно вистеліть дно та стінки форми. Потім залийте начинку сиру, що має консистенцію питного йогурту. А другий колобочок натріть зверху пирога.
5.                Поставте королівську ватрушкув духовку. Випікайте до ароматного запаху і приємного золотистого кольору приблизно протягом 1-1,5 годин.

Ліниві ватрушки

Інгредієнти:

бублики здобні 6 шт. пачка сиру 250 г яйця 1-2 шт.

цукор за смаком

ванільний цукор по смаку сік 1/2 лайма

молоко

 

Спосіб приготування:

Бублики викласти в миску, залити молоком.

Сир розім'яти, з'єднати з яйцями .

Всипати пісок і ванільний цукор.

Додати сік лайма і гарненько все перемішати. Якщо начинка вийшла рідкуватою, додати 1 ст. л. крохмалю.

Вийняти бублики з молока, промокнути серветкою. Викласти їх на лист, застелений пергаментом, змащений маслом . .Запікати хвилин 20-30.

Викласти ватрушки на страва і подати до столу.

 

Ватрушки з яблуками

Для тесту:

2 1/2 ст. борошна 200 г сл. олії 1 яйце

Мармелад яблучний

Відміряти 2 склянки муки, покласти чайну ложку олії, 1 яйце і влити води від1/2 до 3/4 склянки. Вимісити до гладкості та накрити рушником. Розкотити коржик завтовшки в палець, покласти на середину масло, загнути краю тіста (край на край) так, щоб олії не було видно і тісто мало вигляд чотирикутник. Розкачати правильно вздовж, скласти утричі, розкотити знову вздовж (Нерівним кінцем повертати до собі). Зробити качалкою на поверхні тесту два знаки для пам'яті і поставити в холодне місце. Через 10 або 15 хвилин розкотити знову тісто подібним способом 2 рази, зробити на тесті зверху 4 позначки і поставити в холодне місце. Через 10 хвилин розкотити тісто ще 2 рази. Коли тісто буде готове, вимісити небагато, розкотити товщиною в півпальця, вирізати з пласта стільки кружечків, скільки передбачається зробити ватрушок. Покласти на середину кожній ложку мармеладу і рівно розгладити. Змастити краї тіста яйцем і защипати їх так, щоб ватрушка мала правильну круглу форму. Скласти на змочений холодною водою лист, змастити зверху яйцем і проколоти середину ватрушки кінцем ножа у кількох місцях ; і, коли краї тіста заколеруються, вийняти, скласти на блюдо.

 

Ватрушки по- сибірськи

700-800 г опарного дріжджового тіста для начинки:

2 неповних склянки сиру 2 яйця

60 г цукру

25 г пшеничний борошна ванільний цукор сіль за смаком

для тесту:

тісто:

борошно 800-1000 г

дріжджі живі 1/2 пачки (50) г) молоко 2 1/2 склянки

цукор 3 ст. щіпка 1 яйце

ванільний цукор

розтоплене вершкове олія 5 ст. л.

 

Приготувати опарне дріжджове тісто. У ємність викласти дріжджі, залити 1/2 склянки теплого молока, всипати 1 ст. л. цукру, перемішати, дати підійти. Молоко вилити в каструлю , підігріти його на комфорці. олія розтопити. Вилити олія в молоко, вбити 1 яйце, покласти цукор, ванільний цукор, сіль - добре, до піни збити міксером.

Борошно просіяти через сито. Акуратно додаємо борошно до тесту, почергово всипаючи невеликими. порціями, розмішуємо міксером . Як тільки тісто почне липнути до вилці міксера, починаємо заважати тісто руками. Тісто має добре відходити від рук, але при цьому залишатися ніжним та легким. Найголовніше не переборщити з борошном. Витягнути тетсо з каструлі, добре пом'яти його, помісити і залишати об стіл. Взяти іншу, суху каструлю , налити туди трохи олії. Тісто скачати в коло,

обваляти в олії і покласти в каструлю. Намочити рушник холодною водою, добре віджати і накрити каструлю, зверху закрити кришкою. Поставити в темне тепле місце, де немає протягів. Не рекомендую ставити до печі – воно може надто швидко підсохнути. Я зазвичай закриваю тісто в стару дублянку. і ставлю на підлогу. Переодично дивитися, опускати щоразу як підніметься. свіжі і тісто замішано правильно, на це йде близько години. Витягувати тісто з каструлі порціями. Приготувати начинку наступним чином.

Через сито, додати цукор, сире яйце, злегка обсмажену на сухий сковороді борошно, сіль та ванільний цукор. Всі продукти добре перемішати до однорідної маси.

Тісто розкотити в джгут, розрізати на 20 рівних шматочків, скачати їх у кульки і укласти на змащений олією лист на відстані 5 см друг від друга. Дати їм відстоятись протягом 12-15 хвилин, потім зробити денцем склянки в кожній кульці заглиблення.

Змастити краї кожної підготовленої ватрушки яйцем, а в заглиблення ложкою рівним шаром викласти сирну начинку. Знову дати тесту трохи відстоятись (біля 7-10 хвилин), поставити ватрушки в духовку , розігріту до 220-240 градусів, і випікати до готовності. Готові гарячі ватрушки змастити краями вершковим маслом.

 

Ванільні ватрушки

400 г пшеничний борошна 2 ст. л. цукру

1 яйце

250 г сиру

3 яблука

8 год. л. рослинного олії 1 яєчний жовток

1 год. л. ванільного цукру

1 ст. л. розпушувача для тіста 1/3 год. л. солі

З 1/2 норми протертого сиру, яйця, олії рослинного, муки, солі і Розпушувач замісіть тісто і витримайте його 15 хвилин на холоді. Очищені яблука наріжте соломкою, з'єднайте з сиром, що залишився, і ванільним цукром. З тіста сформуйте джгут, розділіть його на 14 частин, скачайте кожну у вигляді кульки. Зробіть у них заглиблення, заповніть начинкою. Тісто змастіть яєчним жовтком і випікайте 35 хвилин|мінути| при 200 градусах.

Птифури "Шоколадні ватрушки"

Олія вершкове 100 г Цукор 100 г

Какао 50 г

Борошно 130 г Начинка:

Шоколад 100 г Олія сл 1 ст. л Цукор 100 г

Вода 2 ст. л

Ванільний цукор 1 пакетик

 

Розтерти розтоплене олія з цукром і какао, додати борошно, замісити тісто, розкотити ковбасу, порізати її на рівні шматочки, скачати в кульки, пальцями посередині кожної кульки зробити поглиблення. Розкласти на змащеному листі і спекти в духовці. . Остудити печиво та заповнити поглиблення теплим шоколадом. Приготування начинки: розігріти шоколад на паровій бані, добре розтерти з малом, покласти ванільний цукор. Цукор з водою кип'ятити 2-3 хв і, не даючи охолонути, тонкою цівкою влити в шоколад. Заповнити печиво гарячою масою.

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ

У виконаній дипломній роботі було розглянуто страви з ватрушок, їх технологічна схема виробництва, розрахунок харчової цінності. Була вивчена повна характеристика страв та стадії і операції технологічного процесу виробництва напівфабрикатів. Були виконані розрахунки порціонної подачі страви, за допомогою яких в подальшому можна розрахувати і набагато більше кількості порцій, для того щоб правильно підібрати потрібну кількість сировини без зайвих витрат.

Основне призначення їжі – бути джерелом енергії, поновлюваних матеріалів (наприклад, вода) і «будівельного матеріалу» для організму, проте, важливим в харчуванні людини є і фактор отримання задоволення (задоволення голоду) від їжі.

Історично склалося, що люди забезпечували свої потреби в продовольстві декількома основними шляхами: полюванням, збиранням і сільськогосподарським виробництвом. На сьогоднішній день більша частина потреби в їжі у всьому світі задовольняється за допомогою харчової промисловості.

На сьогоднішній день автоматизація процесу виробництва та удосконалення рецептури кулінарних виробів є дуже важливим питанням. Це є необхідним задля забезпечення високої економічної ефективності, полегшення праці робітників. За допомогою автоматизації виробництва значно спрощується процес приготування продукції, збільшується кількість та покращується якість вироблюваних продуктів, зменшується час роботи.

Впровадження сучасного, високопродуктивного обладнання є запорукою ефективного виробництва в харчовій промисловості, але завжди необхідно пам’ятати про безпеку праці, яка залежить і від самого працівника, від чіткого дотримання ним правил, норм та інструкцій по техніці безпеки.

У дипломній роботі мною були виконані поставлені завдання:

- вивчити і проаналізувати літературні джерела з даного питання;

- виявити і вивчити сутність приготування ватрушок;

- визначено шляхи удосконалення рецептури ватрушок;

- проведено дослідження органолептичних показників якості та

кількості клейковини борошна;

- надано характеристику організації виробничого процесу;

- розглянуто питання охорони праці;

- визначено потенційні небезпеки технологічного процесу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. ДСТУ 3768-2010 , «Пшениця та пшеничне борошно. Технічні умови» [Текст]/ - К.:Держстандарт України, 2010. – 18 с.
2. ДСТУ 4623-2006, «Цукор білий. Технічні умови» [Текст] / - К.: Держстандарт України, 2007. – 14 с.
3. ДСТУ 2661:2010, «Молоко коров’яче питне» [Текст] / - К.: Держстандарт України, 2011. – 13 с.
4. Блинчики и пельмени - вкусно, быстро и всегда актуально! // Мясной бизнес. – 2014. –№3. – С.80–81.
5. Доцяк В. С. Українська кухня. Підручник. — Вид. 2-ге, перероб. та доп. / В. С. Доцяк. — Львів: Оріяна-Нова, 2010. — 558 с. — ISВN 5-8326-0062-2.
6. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 2011. - 550 с.
7. Дубовіс Г. О. Українська кухня (серія «Кулінарія народів світу «)/ Г.О. Дубовіс. - Харків: Фоліо, 2005. – 352 c.
8. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад харчування всіх форм власності/ О.В. Шалимінов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко та ін. – К.: А.С.К., 2000.-848 с.
9. Капіца Ф. С. Слов'янські традиційні вірування, свята і ритуали: Довідник. - 2-е вид. - М.: Флінта: Наука, 2001. -216 С.
10. Кіросір Л. М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 2012. – 120 с.
11. Пивоваров П. П. Теоретична технологія продукції громадського харчування: Навч. посібник. В 4 Ч. Ч. І. Білки в технології продукції громадського харчування / П. П. Пивоваров. – Х.: ХДАТОХ. – 2000. – 116 с.
12. Avtora. Сайт для студентів та учнів URL: https://www.avtora.com.ua (дата звернення: 26.04.2026)

 

 

 

 

ДОДАТКИ

Королівська ватрушка

 

Ліниві ватрушки з горіхами

Ватрушка з ягодами

Картопляні ватрушки «Соняшники»

Чеські ватрушки

Ватрушки з грибами і картоплею

Белена, ліниві ватрушки

Ватрушки з картопляним пюре

Ватрушки з сиром з прісного тіста.

Королівська ватрушка

Ватрушки картопляні