ПРИГОТУВАННЯ ЗАПЕЧЕНИХ СТРАВ ІЗ ОВОЧІВ І ГРИБІВ:КАРТОПЛЯ, ЗАПЕЧЕНА У ШКІРЦІ, З САЛОМ (У ФОЛЬЗІ); ГРИБИ У СМЕТАННОМУ СОУСІ; КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАНІ СИРОМ

Про матеріал

У методичній розробці представлені рекомендації щодо проведення уроку виробничого навчання відповідно до професійного стандарту за професією 5122 «Кухар» 3-го розряду. Призначена для майстрів виробничого навчання та слухачів професійно-технічних навчальних закладів

Перегляд файлу

МІНІСТЕРСТВО СОЦІАЛЬНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

ДЕРЖАВНИЙ ЦЕНТР ЗАЙНЯТОСТІ

ХЕРСОНСЬКИЙ ОБЛАСНИЙ ЦЕНТР ЗАЙНЯТОСТІ

ДЕРЖАВНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

«ХЕРСОНСЬКИЙ ЦЕНТР ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ

ДЕРЖАВНОЇ СЛУЖБИ ЗАЙНЯТОСТІ»

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

ЗА ПРОФЕСІЄЮ: 5122 «КУХАР»,

КВАЛІФІКАЦІЯ 3-Й РОЗРЯД

Запечені овочі - Кулінарні рецепти - кращі рецепти легкої їжі! ТЕМА УРОКУ: «ПРИГОТУВАННЯ ЗАПЕЧЕНИХ СТРАВ ІЗ ОВОЧІВ І ГРИБІВ:КАРТОПЛЯ, ЗАПЕЧЕНА У ШКІРЦІ, З САЛОМ (У ФОЛЬЗІ); ГРИБИ У СМЕТАННОМУ СОУСІ; КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАНІ СИРОМ»

Схвалено рішенням методичної комісії

Протокол № від

м. Нова Каховка

2021 р.

Методична розробка «Приготування запечених страв з овочів і грибів: картопля, запечена в шкірці, з салом (у фользі); гриби у сметанному соусі; кабачки, фаршировані сиром» з предмету «Виробниче навчання» для слухачів за професією 5122 «Кухар», кваліфікація: 3-й розряд,/Ярцева Т.А. – Херсон: ДНЗ «Херсонський центр ПТО ДСЗ», 2021. – 37 с.

Укладач Ярцева Т.А., майстер виробничого навчання

ДНЗ «Херсонський центр ПТО ДСЗ»

Технічний Терновська І.В., методист першої категорії ДНЗ

редактор «Херсонський центр ПТО ДСЗ», викладач першої категорії

Коректор Нестерук Юрій Адамович, провідний інженер-електрик, викладач спеціальних предметів вищої кваліфікаційної категорії

У методичній розробці представлені рекомендації щодо проведення уроку виробничого навчання відповідно до професійного стандарту за професією 5122 «Кухар» 3-го розряду.

Призначена для майстрів виробничого навчання та слухачів професійно-технічних навчальних закладів

Центр ініормаційно-технічного забезпечення

ДНЗ «Херсонський центр ПТО ДСЗ»

74900, м. Нова Каховка, пр. Перемоги, 7А

тел/факс (05549) 7-70-65

ЗМІСТ

АНОТАЦІЯ……………………………………………………………………...4

ВСТУП…………………………………………………………………………...5

Основна частина………………………………………………………………..7

План уроку…………………………………………………………….………….7

План-конспект уроку………………………………….………………..……….12

Висновок………………………………….……………………………………..26

Список використаної літератури…………………………………………….27

Додатки………………………………….…………………………………...…..28

АНОТАЦІЯ

Підприємства громадського харчування відіграють значну роль в укладі нашого життя. З кожним роком їх значення зростає. До основних їх типів відносяться: фабрики-заготівельні, фабрики-кухні, комбінати напівфабрикатів, ресторани, їдальні, закусочні, чайні, магазини кулінарії.

Для ефективного засвоєння знань з теми даного уроку використані наступні методи:

пояснювально-ілюстративний (бесіда, розповідь, показ, пояснення);
репродуктивний (лекція, демонстрація, вправи);
робота в групах;
творчі домашні завдання.

Метою уроку виробничого навчання є формування в слухачів системи вмінь та навичок, що сприятимуть їм у майбутньому якісно виконувати професійні функції на робочих місцях.

Під час проведення уроків виробничого навчання відбувається поєднання розумової та практичної діяльності, формується уміння використовувати теоретичні знання на практиці. Теоретичні знання є основою інтелектуальних умінь.

Між уроками теоретичного та виробничого навчання існує тісний взаємозв’язок з вивчення технологій приготування різних видів страв відповідно кваліфікаційної характеристики «Кухаря», тому сучасні технології потребують творчого використання професійних знань та освоєння професійних дій.

Освіта – скарб; праця – ключ до нього.

(П’єр Буаст)

ВСТУП

Своїм корінням кулінарія поринає у далеке минуле — туди, де горів вогонь жертовного вогнища. Найбільше у розвиток кулінарії внесли античні народи – древні греки та римляни. Добрими кулінарами греки стали не зразу. Ще у часи Гомера (VІІІ-ІV 1т.. до н.е.) кулінарів не було. Професія кухаря узаконюється набагато пізніше.

Як свідчили давньоримські історики, кухарем та лікарем у цей період була чи не кожна освічена людина. Займатися приготуванням страв вважалось модною та почесною справою. Кулінарні пристрасті інколи у Давньому Римі розгорялись так, що питання кулінарного мистецтва обговорювались навіть у сенаті. Меню давньоримських цезарів складалися інколи з 60 страв.

За 2500 років людство повільно удосконалювало як свої смаки, так і тонкощі технології приготування їжі. Прикладом може бути європейська кухня, стрімкий розквіт якої припадає на епоху середніх віків та більш пізній період.

Величезний вплив на розвиток європейської кухні зробила «гастрономічна» революція, завдяки якій у Європі вперше з’явилось багато до цього часу невідомій продуктів. Після відкриття Америки у XVI столітті англійці та іспанці вперше скуштували кукурудзу, квасолю та соняшник. Але найважливішим продуктом, що змінив та збагатив кухню європейців, була картопля.

Багато десятиліть знатні особи вважали особливим шиком мати у себе кухарів-французів, що відіграло у долі національної кухні сумну роль – вона була забута. Багато страв зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості – адже більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначається складною рецептурою і комбінованими способами їх готування. Наприклад, при варінні українського борщу використовується до 20 різних продуктів, що створює приємний смаковий букет і високу поживність цієї страви. Дуже багато продуктів для других страв проходять складну обробку – спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм соковитості. Становище ускладнювалось тим, що рецепти старих майстрів не записувались і поступово забувались.

Навчально-виховні задачі теми: «Приготування запечених страв овочів і грибів»:

засвоєння практичних прийомів та навичок в роботі при приготуванні страв;
дотримання технологічної послідовності виконання запропонованих страв;
дотримання вимог до якості цих страв;
вміння подавати страви;
правила оформлення запропонованих страв;
правильна організація робочого місця, дотримання безпеки праці перед початком роботи, під час роботи, по закінченню роботи;
дотримання санітарно-технічного стану в майстерні.

Під час вивчення теми розвивається самостійність, пізнавальна активність, професійна компетентність слухачів.

Виховні завдання кожного уроку спрямовані на:

формування особистості молодого кваліфікованого робітника, здобуття навичок та умінь якісно виконувати вимоги технологічного процесу;
розвиток дисциплінованості і технологічної культури; інтересу до обраної професії, естетичного смаку, акуратності, творчого відношення до роботи.

ОСНОВНА ЧАСТИНА

План уроку виробничого навчання

Професія: 5122 «Кухар»

Кваліфікація: 3-й розряд

Тема програми: «Приготування страв і гарнірів з овочів»

Тема уроку: «Приготування запечених страв з овочів і грибів:картопля, запечена в шкірці, з салом (у фользі); гриби у сметанному соусі; кабачки, фаршировані сиром»

Мета уроку:

навчальна – сформувати в слухачів практичні вміння і навички з приготування картоплі запеченої зі шкіркою з салом (у фользі), грибів у сметанному соусі, кабачків фаршированих сиром; закріпити вміння технологічно правильно виконувати розрахунок сировини і визначати якість приготованих страв;

розвивальна – розвинути професійну компетентність, самостійність в роботі, пізнавальну активність, спостережливість, пам’ять;

виховна – виховувати інтерес до обраної професії, свідому трудову дисципліну, цілеспрямованість, відповідальність, акуратність.

Тип уроку: урок комплексного застосування знань, умінь та навичок.

Міжпредметні зв’язки:

Технологія приготування їжі з основами товарознавства: «Технологія приготування страв з овочів та грибів», «Приготування страв і гарнірів з овочів».
Організація виробництва та обслуговування «Організація робочих місць з приготування страв в закладах ресторанного господарства», «Посуд, столові прибори та столова білизна для закладів ресторанного господарства»
Устаткування підприємств харчування «Ваговимірювальне устаткування», «Устаткування для запікання їжі».
Гігієна та санітарія виробництва «Особиста гігієна працівників підприємств харчування», «Гігієнічні вимоги до утримання підприємств харчування», «Гігієнічні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду та пакувальних матеріалів», «Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продукті».
Облік, калькуляція і звітність «Нормативно-технологічні документи: призначення, використання».
Охорона праці «Основи безпеки праці у галузі. Загальні відомості про потенціал небезпек», «Основи пожежної безпеки. Вибухонебезпека виробництва і вибухозахист», «Основи гігієни праці. Медичні огляди».
Виробниче навчання «Приготування страв і гарнірів з овочами», «Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів», Урок 24. «Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Організація роботи в соусному відділенні, інструмент, інвентар, посуд. Робота зі Збірником рецептур. Визначення відсотку відходів витрат».

Список літератури:

Л.І. Антонець. Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі»: Навчальний посібник для професійних закладів освіти – К.: «Факт», 2003. – 302 с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник. – Л.:«Оріян а-Нова», 1998.– 547 с.
Л.Я. Старовойт. «Кулінарія» Підручник. – К.: «Вища школа», 1994. – 266 с.
Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. «Устаткування підприємств громадського харчування» підручник. К.:ЛДЛ, 2005. – 317 с.
В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова «Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані» навчальний посібник. – К: «Центр учбової літератури», 2008. – 384 с.
Васильчик М.В., Вінокурова Л.Е., Тесленко М.Я. «Основи охорони праці». Підручник для учнів професійно-технічних училищ. К.: Просвіта,1997. – 198 с.
Шумило Г.І. «Технологія приготування їжі».Навчальний посібник. К.: Кондор. 2003. – 506 с.

Перелік умінь та навичок: засвоїти практичні прийоми та навички в роботі при приготуванні запечених страв; дотримуватись технологічної послідовності приготуванні страв; дотримуватись вимог до якості; вміти оформляти і подавати страви; вміти організовувати робоче місце, дотримуватись техніки безпеки; дотримувати санітарно-технічних вимог.

Хід уроку

І Організаційна частина (5 хв.):

перевірка присутності слухачів;
взаємне вітання;
перевірка готовності слухачів до уроку (наявність форми);
допуск з охорони праці;
підсумки організаційного моменту.

Майстер в/н: Доброго дня, шановні слухачі. Рада бачити вас на нашому уроці. Сьогодні ми зануримось у світ кулінарії, згадаємо особливості кулінарної обробки овочів та грибів, та приготуємо «шедеври» на нашій сучасній кухні.

При проведенні сьогоднішнього уроку зверніть особливу увагу на організацію робочих місць, дотримання правил безпеки праці при роботі з ріжучим інструментом, з електрообладнанням. Перевірте обов’язкову наявність гумових килимків при роботі з електричним обладнанням. Зверніть увагу на правильне маркування ріжучого інструменту та розробних дошок.

Староста групи, прошу назвати слухачів, які відсутні на уроці. Прошу перевірити наявність спецодягу та підготовку до уроку.

Староста групи повідомляє майстру про відсутність слухачів, дає відповідь щодо готовності до уроку, зовнішнього вигляду слухачів, наявність спецодягу, робочий зошит та ручка.

Майстер робить підсумок організаційного моменту.

ІІ Вступний інструктаж (45 хв.):

2.1 Актуалізація опорних знань і практичного досвіду слухачів:

повідомлення теми та мети уроку;

Тема уроку: «Приготування запечених страв з овочів і грибів:картопля, запечена шкірці, з салом (у фользі); гриби у сметанному соусі; кабачки, фаршировані сиром»

Мета уроку: сформувати практичні вміння і навички з приготування картоплі запеченої зі шкіркою з салом (у фользі), грибів у сметанному соусі, кабачків фаршированих сиром; закріпити вміння технологічно правильно виконувати розрахунок сировини і визначати якість приготованих страв.

цільова установка проведення уроку, мотивація;
перевірка опорних знань, умінь навичок слухачів, необхідних для подальшої роботи на уроці;

1. Майстер проводить фронтальне опитування слухачів (Додаток 1).

2. Виконання практичного завдання (Додаток 2)

аналіз і доповнення відповідей слухачів, підведення підсумків.

Майстер робить висновок.

2.2 Викладення нового матеріалу:

повідомлення нової навчальної інформації; презентація.
показ нових прийомів трудової діяльності;
пояснення характеру і послідовність;
повідомлення про передовий досвід за темою уроку;
закріплення нових прийомів, показаних майстром;
видача завдань для самостійної роботи слухачів та пояснення порядку їх виконання;
відповідь майстра на запитання слухачів.

Навчально-виробничі роботи, які повинні виконувати слухачі на уроці:

Підготувати робоче місце до приготування страв;
Здійснити первинну кулінарну обробку овочів та грибів;
Приготувати страву за допомогою інструкційно-технологічної картки: картопля, запечена у шкірці, з салом (у фользі); гриби у сметанному соусі, кабачки, фаршировані сиром;
Знати вимоги до якості страв;
Подача та оформлення страви;
Прибрати робоче місце
Інструкція з охорони праці під час роботи кухаря у соусному відділенні.

ІІІ Поточний інструктаж (5 год.):

самостійна робота слухача над виданими завданнями;
цільові обходи робочих місць слухачів:

простежити за своєчасним початком роботи слухачів;
правильною організацією робочих місць і дотримання правил охорони праці;
перевірити правильність виконання трудових прийомів;
індивідуальна робота зі слухачами;

прийом та оцінювання виконаних робіт;
прибирання робочих місць.

IV Заключний інструктаж (10 хв.)

доповідь слухачів про результати роботи;
аналіз виконання роботи і допущених помилок;
виставлення оцінок, повідомлення теми наступного уроку;
видача домашнього завдання.

Домашнє завдання:

Підготувати презентацію на тему: «Страви та гарніри з тушкованих овочів».

Майстер виробничого навчання ____________ Ярцева Тетяна Андріївна

План-конспект уроку виробничого навчання

Професія: 5122 «Кухар»

Кваліфікація: 3-й розряд

Дата проведення:

Група:

Місце проведення уроку: кухня-лабораторія «Технологія приготування їжі» (кабінет 810)

Професійна компетентність: оволодіння специфікою діяльності за спеціалізацією.

Тема програми: «Приготування страв і гарнірів з овочів»

Тема уроку: «Приготування запечених страв з овочів і грибів:картопля, запечена шкірці, з салом (у фользі); гриби у сметанному соусі; кабачки, фаршировані сиром»

Мета уроку:

навчальна: сформувати в слухачах практичні вміння і навички з приготування картоплі запеченої зі шкіркою з салом (у фользі), грибів у сметанному соусі, кабачків фаршированих сиром; закріпити вміння технологічно правильно виконувати розрахунок сировини і визначати якість приготованих страв;

розвивальна: розвинути професійну компетентність, самостійність в роботі, пізнавальну активність, спостережливість, пам’ять;

виховна: виховувати інтерес до обраної професії, свідому трудову дисципліну, цілеспрямованість, відповідальність, акуратність.

Тип уроку: урок комплексного застосування знань, умінь та навичок.

Вид уроку: вправи по виконанню трудових прийомів, вирішення виробничих завдань, самостійна робота завдань, самостійна робота

Матеріально-технічне забезпечення уроку: виробничі столи, електричні плити, жарова шафа, холодильна вітрина, ножі, лопатки, обробні дошки з відповідним маркуванням, столові ложки, виделки, деко, форми, тарілки для подачі страви, каструлі с кришками, сотейники, пательні, рушники, паперові серветки.

Дидактичне забезпечення уроку: комп’ютер, презентація, технологічно-інструкційні картки, зошит виробничого навчання.

Міжпредметні зв’язки:

Технологія приготування їжі з основами товарознавства: «Технологія приготування страв з овочів та грибів», «Приготування страв і гарнірів з овочів».
Організація виробництва та обслуговування «Організація робочих місць з приготування страв в закладах ресторанного господарства», «Посуд, столові прибори та столова білизна для закладів ресторанного господарства»
Устаткування підприємств харчування «Ваговимірювальне устаткування», «Устаткування для запікання їжі».
Гігієна та санітарія виробництва «Особиста гігієна працівників підприємств харчування», «Гігієнічні вимоги до утримання підприємств харчування», «Гігієнічні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду та пакувальних матеріалів», «Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продукті».
Облік, калькуляція і звітність «Нормативно-технологічні документи: призначення, використання».
Охорона праці «Основи безпеки праці у галузі. Загальні відомості про потенціал небезпек», «Основи пожежної безпеки. Вибухонебезпека виробництва і вибухозахист», «Основи гігієни праці. Медичні огляди».
Виробниче навчання «Приготування страв і гарнірів з овочами», «Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів», Урок 24. «Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Організація роботи в соусному відділенні, інструмент, інвентар, посуд. Робота зі Збірником рецептур. Визначення відсотку відходів витрат».

Перелік практичних завдань:

Засвоєння практичних прийомів та навичок в роботі при приготуванні страв;
Дотримання технологічної послідовності виконання запропонованих страв;
Дотримання вимог до якості цих страв;
Уміння подавати страви;
Правила оформлення запропонованих страв;
Правильна організація робочого місця, дотримання безпеки праці перед початком роботи, під час роботи, по закінченню роботи;
Дотримання санітарно-технічного стану в майстерні.

Список літератури:

Л.І. Антонець. Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі»: Навчальний посібник для професійних закладів освіти – К.: «Факт», 2003. – 302 с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник. – Л.:«Оріян а-Нова», 1998.– 547 с.
Л.Я. Старовойт. «Кулінарія» Підручник. – К.: «Вища школа», 1994. – 266 с.
Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. «Устаткування підприємств громадського харчування» підручник. К.:ЛДЛ, 2005. – 317 с.
В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова «Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані» навчальний посібник. – К: «Центр учбової літератури», 2008. – 384 с.
Васильчик М.В., Вінокурова Л.Е., Тесленко М.Я. «Основи охорони праці». Підручник для учнів професійно-технічних училищ. К.: Просвіта,1997. – 198 с.
Шумило Г.І. «Технологія приготування їжі».Навчальний посібник. К.: Кондор. 2003. – 506 с.

Хід уроку

І Організаційна частина (5 хв.):

перевірка присутності слухачів;
взаємне вітання;
перевірка готовності слухачів до уроку (наявність форми);
допуск з охорони праці;
підсумки організаційного моменту.

ІІ Вступний інструктаж (45 хв.):

2.1 Актуалізація опорних знань і практичного досвіду слухачів:

повідомлення теми та мети уроку;

Демонстрація презентації на тему: «Запечені овочі».

Майстер в/н: Як ви думаєте, чому ми почали наше заняття саме з перегляду цієї презентації?

Очікувана відповідь слухача: на нашу думку ми припускаємо, що сьогоднішній урок буде присвячений темі «Запечені овочі».

Майстер в/н: Саме так. Скажіть будь ласка, а в якому цеху виготовлять страви з запечених овочів?

Очікувана відповідь слухача: якщо виробництво велике, то у гарячому цеху, соусному відділенні.

Майстер в/н: Вірно. А якщо виробництво не велике?

Очікувана відповідь слухача: то запечені страви виготовляють на гарячій лінії.

Майстер в/н: саме так. Як на вашу думку, для чого нам потрібно знати та вивчати такі тонкощі?

Очікувана відповідь слухача: Ми, як професіонали власної справи повинні знати в якому цеху та на якій лінії виготовляють ту чи іншу страву. Від цього залежить якість приготування страви.

Майстер в/н: Молодці, дуже добре. Тож тепер ви самостійно можете сформулювати тему сьогоднішнього уроку.

Очікувана відповідь слухача: «Приготування запечених страв з овочів і грибів».

Майстер озвучує туму та просить звернути увагу у виробничі зошити

Тема уроку: «Приготування запечених страв з овочів і грибів: картопля, запечена в шкірці, з салом (у фользі); гриби у сметанному соусі; кабачки, фаршировані сиром»

Майстер в/н: а тепер сформулюємо мету уроку виробничого навчання. Для цього вам потрібно відповісти на наступні запитання. Що ви знаєте по темі уроку з теоретичного матеріалу?

Очікувана відповідь слухача: Ми знаємо, що таке запікання, на які групи поділяються страви з запечених овочів, як підготувати овочі до запікання.

Майстер в/н: А що б ви ще хотіли дізнатись на цьому уроці?

Очікувана відповідь слухача: Хотіли б більше дізнатись смачних рецептів, які потім можна реалізувати у процесі роботи. Дізнатись про тонкощі запікання та різні кулінарні лайфхаки.

Майстер в/н: Добре.

Майстер повідомляє мету уроку.

цільова установка проведення уроку, мотивація;
перевірка опорних знань, умінь навичок слухачів, необхідних для подальшої роботи на уроці;

Мотивація навчальної діяльності слухачів:

Майстер в/н: Як ви вже знаєте, овочі життєво необхідні у харчуванні людини. Вони посилюють виділення шлункового соку, покращують процес травлення. Багаті вітамінами, вуглеводами. Вони широко використовуються для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з м’яса, птиці і риби.

І сьогодні на уроці, продовжуючи вивчати тему «Приготування страв і гарнірів з овочів» ми познайомимося та навчимося готувати страви з запечених овочів.

Майстер в/н: Ціль уроку: повторити знання отримані на уроках теоретичного навчання, набути вмінь та навичок щодо приготування запечених страв з овочів та грибів.

Таким чином ми визначили мету і цілі нашого уроку.

перевірка опорних знань, умінь навичок слухачів, необхідних для подальшої роботи на уроці;

Щоб підготуватися до вивчення нових прийомів і отримання нових навичок необхідно закріпити вивчений теоретично матеріал з предметів «Технологія приготування їжі» та «Організація підприємств обслуговування»

1 Майстер проводить фронтальне опитування слухачів (Додаток 1).

2 Виконання практичного завдання (Додаток 2). Еталон відповідей (Додаток 3).

аналіз і доповнення відповідей слухачів, підведення підсумків.

Майстер робить висновки.

Майстер в/н:

Як ви вже зрозуміли, цей етап уроку виробничого навчання був перевіркою знань отриманих на уроках теоретичного навчання. Тож проведемо аналіз результатів. Що було незрозумілим? Що викликало труднощі при відповіді на запитання? Таким чином ми робимо висновок, що отриману інформацію на уроках з навчальних предметів ви засвоїли у повному обсязі. Дякую за роботу.

2.2 Викладення нового матеріалу:

повідомлення нової навчальної інформації; презентація.
показ нових прийомів трудової діяльності;
пояснення характеру і послідовність;
повідомлення про передовий досвід за темою уроку;
закріплення нових прийомів, показаних майстром;
видача завдань для самостійної роботи слухачів та пояснення порядку їх виконання;
відповідь майстра на запитання слухачів.

Майстер в/н:

Давайте складемо алгоритм дій кухаря на робочому місці під час приготування страв з запечених овочів, починаючи з первинної кулінарної обробки. Назвіть будь ласка, що ви будете роботи перед тим, як почнете готувати страву?

Очікувана відповідь слухача: першочергово потрібно надіти форму, вимити руки та продезінфікувати їх. Перевірити робоче місце, протерти його. Перевірити справність обладнання та заземлення.

Майстер в/н: Саме так. Безпека на кухні є запорукою гарного дня та вдалої роботи. Санітарний стан у приміщенні дуже важливий, тому що ви працюєте з продуктами. Добре. Перевіривши вищеперераховані пункти, що ви будете робити далі?

Очікувана відповідь слухача: Далі йде ознайомлення з технологічною карткою страви, яку потрібно готувати.

Майстер в/н: Саме так. Ваша інструкційно-технологічна картка є основним документом, по якому ви будете готувати страву. Сьогодні ми з вами приготуємо такі страви: картопля, запечена у шкірці, з салом (у фользі); гриби у сметанному соусі; кабачки, фаршировані сиром. Тож поговоримо про запікання та про овочі.

Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні – переходить у відвар, при запіканні – стягується ). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів.

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С.

Запікання є одним із старовинних способів приготування їжі. Раніше для запікання використовувалися гарячі вугілля, 1в.1ити, вогнища, печі.

Сьогодні ж для цієї мети використовують найчастіше духовки, іноді чудо-печі, аэрогрилі, а в походах, просто вугілля від гарячого багаття.

Запікання – це найкорисніший вид термічної обробки продуктів. Запечені овочі зберігають максимум корисних властивостей та смаку. Але просто нарізати овочі та поставити їх в духовку – мало, щоб отримати справді хороший результат.

Взагалі, мистецтво запікання – це ціла наука. Тут необхідно враховувати температуру, необхідну для одного або іншого продукту, спосіб запікання робить продукт максимально соковитішим і смачнішим.

Якщо не знати основні правила запікання овочів, то вони легко можуть перетворитися в кашу або, навпаки, в вуглинки. А про які саме правила йде мова, як ви гадаєте?

Очікувана відповідь слухача: По-перше це форма нарізання овочів.

Майстер в/н: Вірно. Те, як ви наріжете овочі – важливо. Саме від цього залежить, як вони пропечуться. Овочі слід різати на невеликі, однакові за розміром шматочки. Маленькі овочі краще запікати цілими або розрізавши на дві половинки – так вони не встигнуть згоріти або перетворитись у кашу. І так, маленькі шматочки пропікаються швидше, на великі знадобиться значно більше часу.

Очікувана відповідь слухача: По-друге це час запікання.

Майстер в/н: І тут ви також кажете правильну відповідью Кожен овоч має різну структуру, щільність, а значить і час запікання від 15 до 60хв. Для зменшення часу запікання більшість овочів підлягає попередній тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими.

Важливе значення має і температура. Овочі запікають у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої скоринки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С.

Низькі температурні режими навіть при тривалому запіканні не дадуть вам бажаного ефекту.

Посуд грає велику роль. Овочі запікають у порціонних сковородах для порційних страв, на деко для великої кількості.

Олія і не тільки. Перед запіканням овочі потрібно збризнути олією та змастити нею деко. Але у той же час майте на увазі, що захоплюватися олією теж не варто, інакше овочі вийдуть занадто жирними.

Бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, щоб поверхня виробу не засихала, а утворювалась рум’яна кірочка.

Овочі запіканні в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте розтопленим маргарином чи маслом вершковим.

Часте перемішування або перегортання призведе до перепаду температур, що овочам тільки нашкодить. Щоб овочі були запечені з усіх боків, перегорніть їх один або два рази за 30 хвилин.

Майстер в/н: Тож скажіть, на які групи поділяють страви з запечених овочів?

Очікувана відповідь слухача: Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.

Майстер в/н: Вірно. Страв з запечених овочів багато. Тож розпочнемо розглядати наші страви на сьогоднішній урок.

Картопля, запечена у шкірці з салом (у фользі) (Додаток 4)

Показати інструкційно-технологічну карту даної страви (Додаток 4)

Картоплю добре миють, розрізують навпіл, на зрізану частину картоплі кладуть сало, нарізане шматочками прямокутної форми масою — 3-4 г, посипають сіллю, перцем. Готовий напівфабрикат загортають у фольгу так, щоб залишився повітряний простір для кращого запікання. Напівфабрикат ставлять у жарову шафу на 30-35 хв.

Подають у гарячому стані, без фольги, поливають жиром, який витопився в процесі теплової обробки, поряд укладають комбінований гарнір, зелень.

Картопля — 125, сало шпик — 25/24, маса напівфабрикату — 149. Вихід – 115.

Майстер в/н: Це є класичний рецепт приготування страви. А ми з вами ввімкнемо фантазію, та приготуємо ресторанну страву з гарною презентацією та подачею. Для цього нам необхідно додатково взяти зелень або мікро-грін для прикрашення даної страви. Тарілку з широкими полями та соусник, для соусу. Виделка та столовий ніж стануть приладами для частування, а гарна серветка буде декором для цієї страви. У вас є ще пропозиції?

Слухачі висловлюють свої пропозиції щодо приготування та подачі страви.

Майстер в/н: друга страв – це гриби у сметанному соусі.

Показати інструкційно-технологічну карту даної страви (Додаток 5)

Підготовлені зварені гриби нарізують на скибочки або часточки і обсмажують до готовності. Заливають сметанним соусом і проварюють протягом 5-10 хв. Можна покласти пасеровану цибулю (10-20 г на порцію).

Овочі після тушкування зберігають форму. Смак кисло-солодкий з ароматом спецій і томату. Колір від світло- до темно-коричневого. Консистенція соковита.

Перед подаванням кладуть у баранчик або порціонну сковороду, посипають подрібненою зеленню. Гриби можна подати з відвареною картоплею.

Для цього нам знадобиться: гриби свіжі – 151 г.; маргарин столовий – 10 г.; Соус – 75 г (можна приготувати соус з вершками або сметаною).

Можливо для цієї страви ви також маєте ідеї?

Слухачі висловлюють свої пропозиції щодо приготування та подачі страви.

Майстер в/н: остання страва на сьогодні – кабачки, фаршировані сиром.

Переглядаємо відео слайд «Кабачки фаршировані та запечені»

Показати інструкційно-технологічну карту даної страви (Додаток 6)

Для цього нам знадобиться: кабачки 3 шт. (200-300 г.); сир – 50 г.; рис – 10 гр.; морква – 10 г.; цибуля ріпчаста – 20 г.; сметана для соусу – 50 г.; спеції. Зелень для прикрашення.

Майстер в/н: тож ми переглянули які страви сьогодні будемо готувати. А зараз розкажіть які вимоги до якості запечених овочів ви знаєте?

Очікувана відповідь слухача: Запечені овочі та вироби з овочів мають рівну поверхню, без тріщин, з рум’яною кірочкою.

Колір і смак – характерні овочам, з яких приготовлені запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю і рівномірно вкриті соусом, на поверхні – рум’яна кірочка. Капуста, гриби фаршировані, овочева запіканка, зберігають форму, консистенція соковита, м’яка, смак і запах – властивий овочам, начинкам і соусу. Запечені страви з овочів зберігають не більше ніж 2 год.

Майстер в/н: саме так.

3. Інструктаж з охорони праці під час роботи кухаря у гарячому цеху

Інструктаж проходить у вигляді фронтального опитування, про обов’язкове дотримання правил охорони праці під час проведення робіт з приготування страв, роботи у гарячому цеху. Майстер разом зі слухачами, через запитання і відповіді пригадають основні вимоги та правила, інструкції з охорони праці. Оформляють журнал реєстрації інструктажів з питань охорони праці на робочому місці слухача.

Закріплення нового матеріалу:

Майстер в/н: Пропоную вам закріпити вивчений матеріал та відповісти на запитання:

На які групи поділяють страви із запечених овочів?

Очікувана відповідь слухача: Овочі, запечені у соусі, запіканки, фаршировані овочі

Майстер в/н:

В якому цеху готують страви із запечених овочів?

Очікувана відповідь слухача: У соусному відділенні гарячого цех.

Майстер в/н:

Правила подачі страв з овочів.

Очікувана відповідь слухача: Подають страви у підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порціонних сковородах.

Майстер в/н:

Який термін зберігання запеченої страви?

Очікувана відповідь слухача: Строк зберігання запечених страв – не більш 2 годин.

Майстер в/н:

Яке обладнання використовують для приготування запечених страв з овочів?

Очікувана відповідь слухача: Електричні плити, жарові шафи

Майстер в/н: Молодці. Із завданням справились всі!

Завдання на поточний інструктаж.

Майстер в/н: зараз ми з вами перейдемо до практичної частини уроку.

Для виконання практичної роботи вам потрібно розділитися на 3 бригади. По-перше команда повинна визначитись з бригадиром (головним у бригаді. Шеф кухарем свого роду). По-друге кожна бригада отримую інструкційно-технологічну картку приготування страви. Бригад розподіляє членів команди на ту чи іншу технологічну операцію з приготування страв.

Майстер в/н: Перш за все, потрібно розробити технологічну схему приготування ваших страв:

І бригада готує – картоплю запечену у шкірці, з салом (у фользі);

ІІ бригада готує – гриби у сметанному соусі;

ІІІ бригада готує – кабачки, фаршировані сиром.

Бригади розробляють технологічну схему, та розбирають інструкційно-технологічні картки приготування страв (Додаток 4, Додаток 5, Додаток 6).

Навчально-виробничі роботи, які повинні виконувати слухачі на уроці:

Підготувати робоче місце до приготування страв;
Здійснити первинну кулінарну обробку овочів та грибів;
Приготувати страву за допомогою інструкційно-технологічної картки: картопля, запечена у шкірці, з салом (у фользі); гриби у сметанному соусі, кабачки, фаршировані сиром;
Знати вимоги до якості страв;
Подача та оформлення страви;
Прибрати робоче місце
Інструкція з охорони праці під час роботи кухаря у соусному відділенні.

Майстер з’ясовує, чи зрозуміле завдання, які є питання до його виконання. Нагадує про дотримання правил з питань охорони праці при роботі.

Майстер підводе підсумки вступного інструктажу, аналізує роботу слухачів на уроці, їх активність, оцінює роботу кожного слухача.

ІІІ Поточний інструктаж (5 год.):

самостійна робота слухача над виданими завданнями;
цільові обходи робочих місць слухачів:

простежити за своєчасним початком роботи слухачів;
правильною організацією робочих місць і дотримання правил охорони праці;
перевірити правильність виконання трудових прийомів;
індивідуальна робота зі слухачами;

прийом та оцінювання виконаних робіт;
прибирання робочих місць.

IV Заключний інструктаж (10 хв.)

доповідь слухачів про результати роботи;
аналіз виконання роботи і допущених помилок;
виставлення оцінок, повідомлення теми наступного уроку;
видача домашнього завдання.

Майстер в/н: Давайте підведемо підсумки уроку. Згадайте, яку мету ми перед собою ставили на початку уроку?

Очікувана відповідь слухача: організувати процес приготування страви у гарячому цеху, вміти правильно організовувати робоче місце, навчитись готувати страви із запечених овочів.

Майстер в/н: Правильно! За результатами проведеної роботи можна зробити висновок, що завдання щодо досягнення мети уроку виконані в повному обсязі.

Ви професійно працювали з інвентарем, дуже приємно було спостерігати як вправно вам вдалось відточити та вдосконалити ваші вміння та навички.

Майстер аналізує роботу слухачів на уроці, звертає увагу на допущені помилки, обґрунтовує відповіді слухачів та виставляє оцінки.

Домашнє завдання:

Підготувати презентацію на тему: «Страви та гарніри з тушкованих овочів».

Майстер виробничого навчання ____________ Ярцева Тетяна Андріївна

ВИСНОВОК

Професійно-технічна освіта є складником української системи освіти, де людина може оволодіти знаннями, уміннями і навичками за певною робітничою професією. Наразі у закладах профосвіти можна здобути майже 430 професій.

Важливою перевагою професійної освіти є її гнучкість та швидка реакція на запити ринку праці: нині пройти навчання у закладах можуть не лише вчорашні випускники шкіл, а й дорослі, які хочуть підвищити кваліфікацію або змінити фах. Крім того, опанувати професію можна як за повним, так і за скороченим циклом. Тож навчання може тривати до 5 місяців, після чого людина має можливість працевлаштуватися і заробляти реальні кошти.

У сучасному світі кухарської справи варіантів приготування запечених страв із овочів і грибів безліч. Відомі кулінари творять кожного дня шедеври світової кухні.

В Херсонському центрі ПТО ДСЗ слухачі власними силами не тільки вчаться готувати та подавати страви, а й вміють реалізовувати фантазію, та відтворювати кулінарні шедеври, розуміють тонкощі справи, та намагаються перетворити свою ідею у реальному житті.

Коли слухачі самостійно виконують роботу, то мають можливість для формування загальних і професійних компетенцій, а спільна робота надає суспільної значущості вирішення задач.

Тож на уроках виробничого навчання слухачі отримають достатньо дидактичного, практичного та технічного матеріалу, який забезпечить якісне професійне навчання та гарантує реальні вимоги щодо професійних стандартів, а це в першу чергу дає можливість успішно працевлаштуватись.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

Л.І. Антонець. Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі»: Навчальний посібник для професійних закладів освіти – К.: «Факт», 2003. – 302 с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник. – Л.:«Оріян а-Нова», 1998.– 547 с.
Л.Я. Старовойт. «Кулінарія» Підручник. – К.: «Вища школа», 1994. – 266 с.
Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. «Устаткування підприємств громадського харчування» підручник. К.:ЛДЛ, 2005. – 317 с.
В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова «Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані» навчальний посібник. – К: «Центр учбової літератури», 2008. – 384 с.
Васильчик М.В., Вінокурова Л.Е., Тесленко М.Я. «Основи охорони праці». Підручник для учнів професійно-технічних училищ. К.: Просвіта,1997. – 198 с.
Шумило Г.І. «Технологія приготування їжі».Навчальний посібник. К.: Кондор. 2003. – 506 с.

Додаток 1

Дайте відповідь на запитання

Питання майстра в/н	Прогнозована відповідь слухачів
Дайте характеристику варки як прийому теплової обробки.	Варінням називають нагрівання продукту в рідині (воді, молоці, бульйоні, відварі) до температури 100 або в середовищі насиченої пари
Охарактеризуйте варіння основним способом?	Приготування продукту в наплитній посуді у великій кількості рідини
Дайте характеристику варінні із низькою температурою.	При цьому способі застосовують принцип водяній лазні або марміту, ставлячи посуд з продуктом в киплячу воду
Варка при підвищеному або зниженому тиску?	При підвищеному тиску - в автоклавах прискорює процес приготування овочів (температура 110-130). При зниженому тиску - варіння в вакуумі апаратах (температура нижче 100), зберігається харчова цінність продуктів
Варка на пару.	Варка в спеціальній пароварочній шафі, пароварки, продукт вариться за рахунок пари, що утворюється при кипінні води, при цьому зберігаються поживні речовини продуктів. Використовується в лікувальному і дитячому харчуванні
Правила припускання?	Це варка в невеликій кількості рідини або власному соку продукту при закритій кришці

Додаток 2

1 Який технологічний процес характеризують перераховані слова?

На дошці вивішуються такі слова: сортування, доочищення, калібрування зважуванні очищення, мийка, приймання, мийка.

2 Виберіть необхідні слова в послідовності технологічного процесу приготування картопляного пюре.

3 Які правила слід дотримуватися для збереження поживних речовин в процесі приготування страв і гарнірів з овочів?

4 Які способи варіння використовують в приготуванні відварених страв і гарнірів з овочів?

5 Назвіть асортимент відварених страв з картоплі?

Додаток 3

1 Технологічний процес обробки картоплі.

2 Сортування, калібрувати, очистити, дочистити, залити водою, посолити, відварити, злити, протерти, додати гаряче молоко і розтоплене вершкове масло.

3 Варіння картоплі необхідно проводити в малій кількості гарячої води, посолити і закрити кришку, дотримуючись часу варіння, використовувати при варінні неокислювающий посуд.

4 Основний, припускання, на пару, при низьких температурах.

5 Картопля відварна, картопля в молоці, капуста відварна, гарбуз відварний, квасоля відварна, картопляне пюре і т.д.

Додаток 4

Інструкційно-технологічна картка

Картопля запечена у шкірці з салом (у фользі)

№ з/п	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію
№ з/п	Назва сировини	Брутто	Нетто
1	Картопля	125	125
2	Сало шпик	25	24
	Маса напівфабрикату	-	149
3	Зелень	5	5
4	Олія	7	7
	Вихід	-	115

Технологія приготування

Картоплю добре миють, розрізують навпіл, на різану частину картоплі кладуть сало, нарізане шматочками прямокутної форми масою – 3-4 г, посипають сіллю, перцем.

Готовий н/ф загортають у фольгу так, щоб залишився повітряний простір для кращого запікання. Н/ф ставлять у жарову шафу на 30-35 хв.

Правила подавання і зберігання

Подають у гарячому стані, без фольги, поливають жиром, який витопився під час теплової обробки, поряд укладають комбінований гарнір, зелень. Можна подавати з соусом.

Використаний інвентар, посуд

Обробні дошки, ножі кухарської трійки, фольга, лопатка, сковорода, каструля, ложки, деко.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – рівна поверхня зрізу, без тріщин, з рум’яною кірочкою.

Колір і смак – характерний овочам.

</div>
</div>
</div>

</div>

<div class=