Міністерство освіти і науки України

Державний Професійно-технічний Навчальний Заклад

              ДНIПРОВСЬКИЙ ЦПТО

 

 

 

 

Шевченко В.М.

 

 

 

 

                                    РОБОЧИЙ ЗОШИТ

з предмету «Основи молочної справи»

Для самостійної роботи здобувачів освіти зі спеціальності

"Робітник фермерського господарства"

 

 

 

ЧАСТИНА ІІ

 

 

 

 

                                                                           Царичанка 2025

В С Т У П

Зошит для самостійної роботи  здобувачів освіти під час провелення лабораторно-практичних занять. Дає можливість покращити якість отриманих здобувачами освіти знань в області виробництва молока , розрахунків і механізації виробничих процесів виробництва молока шляхом оптимізації їх самостійної роботи.

Мета даного зошиту – допомогти викладачу:

•       в проведенні самостійних і дослідницьких робіт;
•       в реалізації профільованої програми для здобувачів освіти зі спеціальності  "Робітник фермерського господарства";
•         в перевірці ступеня засвоєння здобувачами освіти матеріалу, зрозуміння вивченого матеріалу і практичного використання набутих знань і навиків;
•    а також надати можливість максимально полегшити проведення лабораторно-практичних, самостійних і дослідницьких робіт.

У зошиті поставлені конкретні завдання щодо вивчення матеріалу розділів і виконання ЛПЗ з предмету «Основи молочної справи»

Наведені в зошиті ілюстрації дають можливість здобувачам освіти знаходити відповіді на поставленні запитання, використовуючи матеріали інтернет ресурсів і мінімум додаткової літератури, активніше працювати з макетами машин і стендами, що знаходяться в лабораторії.

Зошит покращує взаємодію здобувача освіти і викладача як у процесі вивчення матеріалу, так і в процесі контролю отриманих знань. Приведені до кожного завдання запитання орієнтують здобувачів освіти на отримання основних знань з розділів  «Догляд за молочним  обладнанням,апаратурою та інвентарем » , «Облік у молочній справі» , по предмету  «Основи молочної справи»

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ №7: Догляд за молочним  обладнанням,апаратурою та інвентарем

 

Тема ЛПЗ № 4.  Проведення миття обладнання молочної лабораторії , миття ідизинфекція молочної посуди.

Порядок виконання

1.Вивчіть рекомендації що до санітарної обробки молочного обладнання

Устаткування, апаратура, інвентар, молокопроводи повинні піддаватися ретельному митю та дезінфекції відповідно до "Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості" і "Інструкцією по санітарній обробці обладнання при виробництві рідких, сухих і пастоподібних молочних продуктів дитячого харчування". Допускається використання сертифікованих імпортних миючих і дезінфікуючих засобів.

Для суворого виконання встановленої періодичності санітарної обробки обладнання та апаратури в кожному цеху повинен бути щомісячний графік миття та дезінфекції.

Устаткування, яке не використовується після миття та дезінфекції більше 6 годин, вдруге дезінфікується перед початком роботи. Мікробіологічний контроль якості миття та дезінфекції здійснюється лабораторіями підприємства і територіальних центрів держсанепіднагляду безпосередньо перед початком роботи.

Санітарну обробку резервуарів для виробництва і зберігання молока і молочних продуктів слід проводити після кожного їх спорожнення.

У разі вимушених простоїв обладнання через технічні неполадки або перерви у подачі молока протягом 2-х годин і більше, пастеризоване молоко або нормалізовані суміші повинні бути злиті і направлені на повторну пастеризацію, а трубопроводи і обладнання промиті і продезінфіковані.

Для миття обладнання повинно бути передбачено централізоване приготування мийних і дезінфікуючих розчинів, для чого можуть бути використані мийні установки для підприємств. Приготування робочих розчинів хлорвмісних препаратівдля дезінфекції прибирального інвентарю, обладнання, санвузлів і т.д. має проводитися з централізовано приготовленого 0,1% - розчину препара (Септомакс,Хлорантоін,Дезактін) щодня контролюватися на вміст активного хлору спеціально виділеним працівником.

Зниження концентрації, температури і часу циркуляції мийних і дезінфікуючих розчинів, а також порушення періодичності миття, передбачених діючою інструкцією, не допускається.

При відсутності пристрою для автоматичного контролю та концентрації миючих розчинів, вона повинна контролюватися лабораторією не менше 2 - 3 разів на зміну і, в міру необхідності, доводитися до встановленої норми.

Для миття та дезінфекції інвентарю, тари, транспортних засобів і т.п. обладнають спеціальні мийні приміщення з водонепроникною підлогою, підведенням гострої пари, гарячої та холодної води, зливом для відводу стічних вод, вентиляцією.

Для ручного миття розбірних деталей обладнання (трубопроводів, кранів, дозуючих пристроїв і т.д.) повинні бути передбачені спеціальні трисекційні пересувні ванни зі штуцерами для зливу розчинів. Розташування штуцерів повинно забезпечувати повний злив розчинів. Ванни повинні бути обладнані полицями для сушіння деталей.

Миття танків вручну повинен проводити спеціально виділений навчений персонал. Мийники танків не можуть залучатися до прибирання санвузлів.

спецодяг, спецвзуття використовують тільки під час мийки танків, гумові чоботи, продезінфіковані в розчині хлорсодержащего препарату, надягають близько танка на спеціальному гумовому килимку.

Спецодяг мийників та інвентар для мийки танків пастеризованого і сирого молока зберігають в окремих промаркованих шафах.

Миття пляшок на пляшкомийних машинах виробляють згідно з інструкцією на кожен тип машини і відповідно до діючої інструкції по санітарній обробці обладнання. Пляшки із залишками білка, механічними забрудненнями і ін. Попередньо замочують і промивають вручну. Не допускається розлив молока і молочних продуктів в пляшки з-під технічних рідин.

Перед заповненням молочними продуктами пляшки повинні піддаватися візуальному огляду на їх цілісність, якість мийки і відсутність сторонніх предметів. Електролампи на робочому місці контролера повинні бути огороджені спеціальним екраном.

Робоче місце контролера на світофільтрі має бути оснащено сидінням-стільцем напівм'яким, високим з підлокітниками і підніжкою.

Для цієї роботи необхідно підбирати контролерів з перевіреним зором, причому безперервна робота контролерів на світофільтрі не повинна перевищувати 1,5 - 2 годин.

Матеріали необхідно промивати і дезінфікувати після кожного застосування. Миття та дезінфекція їх здійснюється відповідно до "Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості".

При прийманні молока від окремих господарств фільтруючі матеріали повинні промиватися і дезінфікуватися після приймання молока від кожного здавача.

При безперервної приймання молока через автоматичні лічильники мийка та дезінфекція фільтрів в них повинна проводитися не рідше 1 разу за зміну. При періодичної приймання молока мийка та дезінфекція фільтрів повинна проводитися після кожної перерви в прийманні молока.

Використані для пресування сиру мішечки негайно після закінчення технологічного процесу ретельно очищають, перуть на спеціальних пральних машинах із застосуванням миючих засобів, зазначених у чинній "Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості", кип'ятять протягом 10 - 15 хвилин і просушують в сушильній камері , шафі або на повітрі (в приміщенні цеху).

Обробка мішечків повинна проводитися в окремому приміщенні, не допускається їх обробка в загальній пральні.

Транспортери, конвеєри, що стикаються з харчовими продуктами, після закінчення зміни очищають, обробляють синтетичними миючими засобами, після чого промивають водою.

Молочні цистерни після кожного звільнення від молока повинні промиватися і дезінфікуватися в мийної для автомолцистерн. Після мийки цистерни повинні бути опломбовані, про що робиться відповідна відмітка в шляховому документі.

Мікробіологічний контроль вимитого обладнання повинен проводитися лабораторією підприємства і територіальних центрів держсанепіднагляду без попередження з урахуванням записів у журналі мийки обладнання.

Результати бактеріологічних досліджень змивів, що свідчать про незадовільну мийці і дезінфекції обладнання, повинні вивішуватися працівниками лабораторії на дошці показників із зазначенням особи, відповідальної за санітарний стан цієї ділянки.

На спеціалізованих підприємствах і в цехах по виробництву рідких і пастоподібних молочних продуктів для дітей раннього віку мийка та дезінфекція обладнання, контроль за концентрацією використовуваних миючих і дезінфікуючих засобів та підтримання режимів санітарної обробки повинні здійснюватися в автоматичному режимі.

Система миття обладнання та трубопроводів повинна складатися з декількох автономних циклів:

обладнання та трубопроводи для сирого молока і непастеризованих розчинів харчових компонентів; стерилізатори, пастеризатори і обладнання, що працює за загальною схемою з ними;

резервуари, молока, проводи, розливні автомати для стерилізованих молочних продуктів;

резервуари, молокопроводи, розливні автомати ділянки виробництва дитячих кисломолочних продуктів; резервуари, молокопроводи, розливні автомати ділянки виробництва кефіру;

обладнання для сиру.

Для цехів дитячого харчування невеликої потужності (до 5 т) мийка обладнання і трубопроводів повинна складатися з наступних циклів: обладнання та трубопроводи для сирого молока і непастеризованих розчинів харчових компонентів;

стерилізатори, пастеризатори і обладнання, що працює за загальною схемою з ними; резервуари, молокопроводи, розливні автомати для стерилізованих молочних продуктів;

обладнання для виробництва сиру, обладнання для виробництва кисломолочних продуктів, кефіру, розливні автомати ділянок вироблення дитячих кисломолочних продуктів і кефіру (порядок мийки повинен проводитися в вищенаведеної послідовності).

2 Вивчіть європейські законодавчі вимоги

Вимоги до приміщень і обладнання (Регламент 853/2004)

•       Доїльне обладнання і приміщення, в яких зберігається молоко, оброблене або охолоджене, повинні бути розташовані і сконструйовані таким чином, щоб обмежити ризик забруднення молока.
•        Приміщення для зберігання молока повинні бути захищені від шкідників, мати належне відмежування від приміщень, в яких утримуються тварини.
•     Поверхні обладнання, які вступають в контакт з молоком (посуд, контейнери, резервуари тощо, призначені для доїння, збору або транспортування), повинні легко чиститися і, якщо необхідно, дезінфікуватися і підтримуватися в хорошому стані. Після використання такі поверхні повинні чиститися і, якщо необхідно, дезінфікуватися.
•           Після кожного переміщення або після кожної серії переміщень, але в усіх випадках контейнери і резервуари для транспортування сирого молока повинні чиститися і дезінфікуватися належним чином перед повторним використанням щонайменше один раз на день.

 

3. Чому миття та дезінфекція обладнання є важливим аспектом в отриманні якісного молока?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Охарактеризуйте етапи санітарної обробки

І. Прибирання –  ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

ІІ. Миття – ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

ІІІ. Дезінфекція (знезараження) – _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Опишіть фактори, що впливають на якість миття і дезінфекції

 

№п.п	Показник	Опис і вплив на процес
1	Стан поверхні що обробляється
2	Якість води зокрема її єорсткість
3	Вид та концентрація  мийного засобу
4	Температура робочого розчину
5	Бактерицидні властивості дезинфікуючого засобу
6	Концентрація і температура дезинфіктанта
7	Необхідна експозиція (кількість часу для дії засобу)
8	Кратність обробок

 

6.Вивчіть загальну гігієну молочного обладнання

Стандарт обробки:

•          тепла вода (до 30-40 °С)
•          механічна очистка
•          мийні та дезінфікуючі засоби
•          гаряча вода (до 75 °С)
•          Постійна зміна лужних та

кислотних компонентів

(вранці - луг, ввечері - кислота)

Застосування виключно дозволених засобів, суворо до інструкції!

 

7 Вивчіть загальну гігієну молочного обладнання

Орієнтовна послідовність дій:

• механічне очищення поверхні;
• споліскування (видалення залишків молока);
•     миття зовнішніх поверхонь;
•    розбирання;
• миття і дезинфекція всіх роз’ємних частин та окремих деталей;
•    миття і дезинфекція внутрішніх поверхонь;
• споліскування (видалення залишків засобів);

                    сушка.

До початку роботи деталі та роз’ємні частини зберігають у розібраному вигляді сухими та чистими.

Збирання проводять безпосередньо перед початком роботи.

Контроль санітарного стану обладнання

• розбір після кожного доїння
• візуальний контроль всіх складових
• вчасна заміна деталей доїльної установки (зношена гума - джерело травм та забруднення) бактеріологічний контроль
• (змиви з робочих поверхонь)
• Хімічний контроль на залишкові кількості миюче-дизинфікуючих засобів
• Контроль має здійснювати інша особа, ніж та, що проводила миття

 

8 .Вивчіть ведення документації

Документація та записи:

•          процедури та інструкції проведення миття і дезінфекції з детальним описом «крок за кроком»;
•          інструкції та настанови з приготування розчинів;
•          графік миття і дезінфекції обладнання та інвентарю із

зазначенням частоти проведення (частота проведення того чи іншого виду обробки є результатом оцінки ризиків);

•          процедури здійснення перевірок перед початком роботи та в її процесі, в т.ч. моніторингу ефективності санітарних обробок;
•          результати контролю якості частоти проведення (записи спостережень, лабораторні дослідження змивів з поверхонь);
•          перегляди процедур обробок, якщо під час контролю

виявлені проблеми з санітарним станом обладнання.

9.Провести миття та дизинфекцію обладнання молочної лабораторії , та миття і дизинфекцію молочної посуди враховуючи раніше вивчений матеріал.

     10.Зробити відповідні записи та відмітки про виявлені недоліки під час миття обладнання   молочної лабораторії , та миття і дизинфекції молочної посуди

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

РОЗДІЛ№ 7: Догляд за молочним  обладнанням,апаратурою та інвентарем

 

Тема ЛПЗ № 5. Проведеннохолоджувачів,сепараторів,пастерізаторіві доїльної апаратури.

Порядок виконання.

1.Вивчіть загальні вимоги до доїльного обладнання та гігієни у господарствах, які виробляють молоко та молочну продукцію

1. Доїльні апарати та приміщення, в яких молоко та молозиво зберігається чи охолоджується, повинні розташовуватися та конструюватися таким чином, щоб знижувався ризик забруднення молока та молочної продукції.

 2. Мити та дизенфікувати відразу після використання: доїльні апарати, охолоджувачі молока, насоси, ємності для зберігання молока, транспортні молокопроводи, а також за наявності дрібний інвентар (відра, дійниці, молокоміри, цідилки, фільтри тощо).

 3. За наявності автоматизованого миючого обладнання для нього використовується виключно рекомендований виробником обладнання мийно-дезінфікуючий засіб, що має бути зареєстрований згідно з вимогами законодавства.

2.Вивчіть вимоги до доїльного обладнання та гігієни у господарствах, які виробляють молоко та молочної продукції

 4. Для ополіскування молочного обладнання та приготування миючих і дезінфікуючих розчинів повинна використовуватись чиста вода.

 5. Приміщення для зберігання молока та молозива повинні бути захищені від шкідників, мати належне відокремлення від приміщень для утримання тварин та мати придатне холодильне обладнання.

6. Поверхні обладнання, які можуть контактувати з молоком чи молозивом (апарати, контейнери, цистерни тощо, призначені для доїння, збору чи транспортування), повинні легко очищуватися, дезінфікуватися та утримуватися у задовільному технічному стані.

3.Вивчіть вимоги до доїльного обладнання та гігієни у господарствах, які виробляють молоко та молочну продукцію

8. Оператор ринку визначає частоту відбору зразків, за винятком тих випадків, коли законодавством України передбачено певну частоту відбору зразків. У таких випадках частота відбору зразків оператором ринку повинна бути не нижчою, ніж визначено законодавством України. Оператори ринку приймають це рішення в контексті своїх процедур, заснованих на принципах НАССР та практиці належної гігієни, беручи до уваги настанови з використання харчових продуктів із молока або виготовлених із використанням молока.

9. Відбір зразків повинен здійснюватися на технологічних ділянках та з устаткування, що безпосередньо використовується у виробництві молочної сировини, коли такий відбір зразків необхідний для забезпечення дотримання показників безпеки при здійсненні державного контролю. При такому відборі зразків використовується стандарт ISO 18593 як еталонний метод.

10. Результати контролю якості миття та дезінфекції повинні досягати достовірного мікробіологічного рівня випробуваного технологічного процесу

4. Вивчіть загальну інформацію .

Молоко — ідеальне середовище для розвитку мікроорганізмів. Тому слід суворо дотримуватися санітарноветеринарних вимог щодо чистоти доїльно-молочного обладнання. Зберегти первісні властивості молока та знизити обсіменіння його мікроорганізмами можна завдяки дотриманню правил доїння й первинній обробці молока. Технологічне обладнання (доїльне та холодильне), тара та інвентар можуть бути одним з основних шляхів обсіменіння мікроорганізмами молока і молочних продуктів. Доїльні апарати, охолоджувачі молока, насоси, ємності для зберігання молока, транспортні молокопроводи, а також дрібний інвентар (відра, дійниці, молокоміри, цідилки, фільтри тощо) повинні піддаватися мийці й дезінфекції одразу ж після закінчення виробничого процесу (доїння, відправки молока на переробку тощо). Посуд, призначений для обмивання вимені, повинен бути легко ідентифікований (підписаний з зовнішньої сторони).

5.Вивчіть і обгрунтуйте з вашого погляду як ці забруднення можуть впливати на якість молока та молочної продукції під час подальшої переробки молока .

Види забруднень В доїльному обладнанні можуть бути наступні види забруднень:

1. Мінеральні відклади виглядають як білий / сірий матовий наліт. Мінеральні відкладення добре видаляються розчинами з підвищеною концентрацією кислотного миючого засобу______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

. 2. Молочний камінь складається з жиру, білка і мінеральних відкладень. Гарантовано можна видалити чергуванням кислотної і лужної промивок. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Жирові забруднення легко визначити за маслянистої нальоту на поверхні. Жир добре видаляється гарячою водою із збільшеною концентрацією лужного мийного засобу.___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Білок виглядає на поверхні як глянсова райдужна плівка. Білкові забруднення добре віддаляються хлоровмістним лужним розчином миючого засобу.___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 5. Бактеріальний наліт виглядає як червона або фіолетова плівка. Найкраще бактеріальна плівка видаляється сильними розчинами лужних (хлорвмісних) і кислотних миючих засобів.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Згідно з рекомендаціями (наведені нижче) проведіть щоденне миття доїльного апарата.Після виконання роботи запишіть виявлені вами недоліки та ваші міркування що до покращення якості миття доїльних апаратів.Обгунтуйте їх.

Доїльні апарати Щоденне миття

Одразу після кожного доїння:

 1. Апарат ополоснути ззовні теплою (30-35˚С) водою до видалення залишків бруду і молока.

2. Налити в чисте відро 8-10 літрів теплої (30- 35˚С) води, опустити в воду доїльні стакани (приблизно на половину довжини) і включити доїльний апарат як при доїнні корови. Через кожних 7-8 секунд стакани піднімати з води на 1- 2 секунди. (Взимку температура води має бути на 5˚С вищою). Пропустити всю воду через апарат. Виключити апарат. Злити з доїльного відра брудну воду. Ополоснути відро і кришку.

 3. Приготувати 8-10 л розчину лужного мийного засобу для миття доїльного обладнання. Температура розчину має бути 50-60˚С (якщо інше не вказано на упаковці). Найкраще застосовувати спеціальні мийні засоби призначені для миття доїльного обладнання. Концентрацію мийного засобу робити згідно рекомендацій на його упаковці. У випадку відсутності спеціальних лужних мийних засобів можна використовувати розчини харчової соди (1 столова ложка на 1 л води) або господарського мила (0,5 бруска на 10 л води). Пропустити весь розчин через апарат.

4. Один раз на тиждень потрібно застосовувати кислотний мийний засіб для миття доїльного обладнання. Температура розчину має бути 55-60˚С (якщо інше не вказано на упаковці). Концентрацію мийного засобу робити згідно рекомендацій на його упаковці. У випадку відсутності спеціальних кислотних мийних засобів можна використовувати розчини оцтової (0,2%) або соляної кислоти (0,15%). Пропустити весь розчин через апарат. Дія кислотного розчину повинна бути протягом 15-20 хв. Процес миття лужними і кислотними мийними засобами аналогічний миттю водою (п.2). При роботі з водою підвищеної жорсткості рекомендується використовувати мийні засоби, призначені для жорсткої води.

6. Йоршиком для соскової гуми прочистити і ополоснути водою внутрішню частину сосків.

 7. Двічі промити апарат водою згідно п.2.

8. Підвісити шланги з стаканами так, щоб з них повністю стекла вода.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7.Згідно з рекомендаціями (наведені нижче) проведіть щотижневе миття доїльного апарата.Після виконання роботи запишіть виявлені вами недоліки та ваші міркування що до покращення якості миття доїльних апаратів.Обгунтуйте їх.

 

Щотижневе миття

. 1. Після виконання операцій 1-4 (щоденне миття) розібрати апарат і замочити всі деталі в розчині мийного засобу. Температура розчину 70-80˚С. Концентрація – вдвічі вища ніж для миття. Час замочування 25-30 хв.

 2. Промити усі деталі в тому ж розчині мийного засобу за допомогою йоршів і щіток.

3. Злити розчин мийного засобу і ополоснути деталі апарату водою.

4. Залити усі деталі дезінфікуючим розчином (50-60˚С) на 20-30 хв.(якщо для замочування використовувався мийнодезінфікуючий засіб, то додаткова дезінфекція не потрібна)

5. Залити деталі апарата гарячою водою (70-80˚С) на 20 хв.

6. Злити воду.

7. Ополоснути деталі апарату теплою водою.

8. Просушити деталі.

9. Ретельно оглянути всі деталі на предмет виявлення пошкоджень. Пошкоджені замінити. 10. Зібрати апарат.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8.Згідно з рекомендаціями (наведені нижче) проведіть щоденне миття танка-охолоджувача.Після виконання роботи запишіть виявлені вами недоліки та ваші міркування що до покращення якості миття танка-охолоджувача.Обгунтуйте їх.

Танк-охолоджувач Щоденне миття. Після відвантаження молока:

1. Ополоснути внутрішню поверхню ванни, кришки та мішалки теплою водою для видалення залишків молока.

 2. Злити воду за допомогою насоса для молока.

 3. Промити мийним розчином (таким, як для апарата) при температурі 50-60ºС з допомогою щіток (Взимку температура розчину має бути на 5- 10˚С вищою).

 4. Злити мийний розчин за допомогою насоса для молока.

5. Змити залишки мийного розчину теплою водою.

 6. Продезінфікувати дезрозчином (якщо для миття використовувався мийно-дезінфікуючий засіб, то додаткова дезінфекція не потрібна).

7. Промити теплою водою до повного видалення дезінфікуючого засобу. Один раз на тиждень потрібно знімати запірний кран і патрубки та промивати їх у мийному розчині за допомогою щіток.

8.Насос для молока. Кожного разу після миття танка-охолоджувача з насоса для молока потрібно видаляти залишки води.

9.Транспортні молокопроводи, інвентар та посуд Промиваються мийними розчинами (такими як для доїльного обладнання) та ополіскуються чистою водою після кожного використання. Для миття транспортних молокопроводів використовуються спеціальні йорші.

.9.Вивчіть призначення та принцип миття  УЛЬТРАЗВУКОВОГО АНАЛІЗАТОРА ЯКОСТІ МОЛОКА "ЕКОМІЛК" МІЛКАНА КАМ 98-2А

Аналізатор застосовується для вимірювання масової частки (м.д.) жиру, білка, щільності (наведеної до 20°С), сухого знежиреного молочного залишку (СОМО), кислотності (рН) та титрованої кислотності (Th у цільному, консервованому, пастеризованому, стерилізованому) , концентрованому (згущеному без цукру) молоці; сухого молока; Аналізатор застосовується для індикації значень виміряних фізичних величин, а також: точки замерзання, питомої електричної провідності, лактози, масової частки доданої води у пробі, що досліджується. Аналізатор використовується для експрес - визначення показників якості молока, продуктів його переробки та контролю параметрів технологічних молочних сумішей, які не містять цукру та солей (хлориду натрію, хлориду кальцію та ін.), у вимірювальних лабораторіях підприємств харчової промисловості, під час проведення науково-дослідних робіт , у ветеринарних лабораторіях, на молочних фермах та молокоприймальних пунктах при прийманні та переробці молока.

Увага: Щоб зберегти працездатність приладу, необхідно регулярно та ретельно промивати його. Недотримання цієї вимоги призведе до швидкого забруднення вимірювальної камери та виходу приладу з ладу.

I. Миття між вимірами. Кроки:

1. Налити в склянку для проб чисту воду кімнатної температури (15°С – 20°С). 2. Натисніть кнопку MODE. Натиснути кнопку  або  та вибрати опцію CLEANING. Підтвердити натисканням кнопки OK. На дисплеї з'явиться CYCLES 01 – номер циклу очищення. Один цикл миття прокачує воду через вимірювальну камеру п'ять разів. Натиснути кнопку  або  для встановлення необхідної кількості циклів. Це число має бути в межах від 1 до 99. Ми рекомендуємо спочатку вибирати один або два цикли миття. Натиснути кнопку ОК. Миття закінчено, коли напис CLEANING зміниться CLEANING END.

 3. Видалити склянку, злити воду, замінити на чисту теплу (50°С – 60°С). Повторювати цю процедуру, поки вода з приладу не виходитиме чистою.

 4. Миття аналізатора може бути виконане і в режимі без помпи, що засмоктує: Щоб промити аналізатор, налийте в мірну філіжанку теплу (40 - 60 ° С) воду і поставте філіжанку на місце забору проби. Рухайте поршень вгору-вниз, всмоктуючи та повертаючи воду кілька разів.

 Потім зніміть філіжанку і вилийте каламутну воду. Повторіть ці процедури кілька разів, доки з аналізатора не почне витікати чиста вода.

II. Мийка наприкінці робочого дня. Ця процедура запобігає формуванню та накопиченню «молочного каменю» у вимірювальній камері «Молочний камінь» складається з молочних солей, кальцію, магнію, заліза, сульфатів і т.д. роботу аналізатора.

 Миття приладу буде ефективним, якщо використовувати хімічні реактиви, що руйнують. «молочний камінь»

У мийці наприкінці робочого дня ми рекомендуємо використовувати розчини лужного засобу EkoDay або кислотного EkoWeek, чергуючи їхнє застосування через день. Приготування 2% лужного розчину Eko Day та кислотного EkoWeek.

 1) Використовуючи піпетку, додайте 10 ml засобу EkoDay або EkoWeek у скляну тару з 490 ml дистильованою водою.

2) Вилийте в підготовлені ємності для зберігання миючий розчин EkoDay, а в іншу – EkoWeek. Ємності повинні щільно закручуватися кришками та мати відповідний напис.

 Увага:

  Використовуйте тільки розведений 2% розчини EkoDay та EkoWeek

.  Використання 100% концентратів призведе до пошкодження приладу!  Уникайте потрапляння цих розчинів на шкіру та очі! Кроки:

1. Перед використанням розчинів EkoDay або EkoWeek, аналізатор повинен бути промитий теплою водою, як зазначено в п.1 (див. вище).

 2. Заповніть склянку 2% розчином лужного засобу EkoDay або кислотного EkoWeek (25°С - 40 oС), встановіть прилад у режим CLEANING, встановіть кількість циклів (15 ÷ 30), натисніть кнопку ОК, коли напис CLEANING зміниться.

3. Заповніть стаканчик чистою водою кімнатної температури, встановіть прилад у режим CLEANING. 2-3 рази.

 4. Миття закінчено.

 Увага: Всі аналізатори з засмоктуючою помпою, , необхідно хоч раз на тиждень промивати в режимі без засмоктування помпою.

 

10.Згідно з рекомендаціями (наведені нижче) проведіть миття та очищення сепаратора для молока . Після виконання роботи запишіть виявлені вами недоліки та ваші міркування що до покращення якості миття сепаратора. Обгунтуйте їх.

.

Не останню роль в якості кінцевого молочного продукту відіграє обладнання, за допомогою якого його і отримують. Адже якими б чіткими і правильними були умови зберігання, при наявності в молоці бруду або шкідливих організмів воно вже не може вважатися корисним продуктом.

Саме з цих причин необхідно приділяти належну увагу санітарній та гігієнічній обробці доїльних апаратів, сепараторів, пастерізаторів та ін.

Розберемо процес очищення сепаратора для молока. Цей апарат, працюючи за принципом центрифуги, розділяє молоко на вершки і знежирене молоко (обрат). Якщо припустити,

 

 

 

 

що кожного разу через апарат проходить достатня кількість молока, можна тільки вгадувати, скільки мікробів там з'явиться в разі нехтування правилами гігієни.

Говорячи про промивання сепаратора вручну, то для цього дотримуйтесь такого алгоритму:

1. Щоб дати всій рідини стекти, перекрийте трубопроводи і почекайте 10-15 хвилин.
2. Розберіть сепаратор. Дуже важливо робити це тільки після того, як ви уважно ознайомитеся з інструкцією. Вона обов'язково додається до кожної моделі.
3. Вичищаємо осад, який зібрався.
4. Потім окремо миємо тарілки. Тут найкраще використовувати м'які щітки або ганчірки. Спочатку промийте все в теплій воді, а потім у розчині лугу. На деяких господарствах встановлені спеціальні мийки для тарілок.
5. Після цього всі деталі знову промиваються теплою водою.
6. Даємо всім деталям висохнути, не витирайте їх насухо, а просто залиште в приміщенні з кімнатною температурою на рушнику.
7. У заздалегідь приготовлений розчин дезінфектанту опускаємо всі деталі на 2 хвилини. Оптимальна температура розчину - 25-40 градусів Цельсія.
8. Знову збираємо сепаратор, дотримуючись інструкції.
9. Перший цикл після складання проводиться з водою, щоб позбутися залишків дезінфікуючого засобу і ще раз перевірити наявність забруднень.

Ніколи не нехтуйте якісною чисткою сепаратора після кожного молочного циклу. Так ви гарантуєте високу якість кінцевої продукції і, як наслідок, міцне здоров'я своєї сім'ї або покупцям.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11.Вивчіть Правила приготування миючих і дезинфікуючих розчинів, які використовуються для миття обладнання

1. Розчин кальцинованої соди 1,0-1,5%.

Кальцинована сода – це порошок з вмістом вуглекислого натрію не менше 95%. Для миття обладнання використовують водні розчини концентрацією 1-1,5%. Для його приготування необхідно взяти 100-150г сухої кальцинованої соди і розчинити в 10 л води (45-50°С).

2. Розчин хлорантоїну 0,25%.

Хлорантоїн – дезинфікуючий засіб з мийними властивостями, діючою речовиною якого є дихлорантін (в 100г препарату міститься 21-23г). Це порошок світлого кольору з помірним запахом хлору, легко розчиняється у воді (при температурі 20°С не менше ніж 20г в 1л). робочі розчини зберігають свою активність протягом доби. Водні розчини готують в промаркованій тарі шляхом перемішування у воді протягом 20-30 хвилин. Для прискореного приготування використовують воду з температурою 50-60°С, при цьому розчинення проходить за 2-3 хвилини.

Для приготування 0,25% розчину беруть 25 г хлорантоїну і розчиняють в 10 л води, або 2,5г хлорантоїну в 1 л води.

3. Розчин каустичної соди.

Каустична сода – кристалічна речовина з вмістом їдкого натрію не менше 95%.

Приготування розчинів каустичної соди проводять в спецодязі (захисні очки, гумові рукавички, гумовий фартух).

Робочий розчин готують з розрахунку об’єму миючого розчину, необхідного для миття обладнання, яке використовується для теплової обробки молока і молочних продуктів (пастеризаційні установки, пластинчаті і трубчаті пастеризатори, ВДП для адигейського сиру і ряжанки, гомогенізатора, фризера).

Так на 100л миючого розчину необхідно взяти 0,8-1,0кг каустичної соди (для мийки гомогенізатора та фризера – на 100л миючого розчину необхідно взяти 1,0-1,5кг каустичної соди).

4. Розчин пімолу 10-60%.

Пімол – концентрована, миючо-чистяща речовина, робочі розчини мають кисле середовище, які використовуються для очистки поверхні обладнання від мінеральних забруднень, ржав чини для видалення молочного каменю, накипу і інших забруднень.

Пімол використовують у вигляді водних розчинів з концентрацією 10-60%, при температурі 55-60°С, в залежності від місця використання і ступеню забрудненості, методу використання (ручний чи циркуляційний).

Для приготування робочого миючого розчину необхідно взяти 100-600мл пімолу і довести об’єм до 10л водою.

5. Розчин азотної кислоти 0,3-0.5%.

Азотна кислота – прозора рідина, інколи з жовтим відтінком. Розчин азотної кислоти готують із концентрованої азотної кислоти. Вміст азотної кислоти визначають по густині ареометром зі шкалою від 1 до 1,5° і таблицею при 20°С. для приготування необхідної для робочого розчину концентрації. Роблять розрахунки.

6. Розчин “Дезефекту”.

Дезефект – це високоефективний антимікробний дезефектант з миючими та дезодоруючими властивостями.

Для приготування робочого розчину “Дезефекту” необхідно: дві мірні ємкості, вмонтовані в пакувальну тару розчинити в 10л (1 відро) води при температурі 10-30°С. Одна мірна ємкість дорівнює 30 мл.

Дезинфекцію проводити після мийки миючим розчином, шляхом занурення деталей в ємкість з розчином Дезефекту на 5-15 хвилин, а потім ополоснути водопровідною водою.

7. Дезрозчин хлорного вапна 0,15-0,2%.

При роботі з хлорним вапном необхідно захищати очі, руки, дихальні шляхи, для чого використовують гумові рукавиці, окуляри і респіратор.

Розчин хлорного вапна для дезинфекції готують в два етапи:

- концентрований розчин готують із розрахунку на 2-5 добову потребу, а робочі розчини готують свіжі кожного дня;

- готують концентрований 10% розчин (4кг на 40л води), дають йому відстоятись на протязі 2-3 годин, потім використовують прозорий розчин для приготування дезрозчину з концентрацією 0,15-0,2%.

8. Розчин “CHEMIPON KLOR” 1-3%.

Універсальна миючо-дезинфікуюча речовина.

Використовують для видалення жирових і білкових забруднень. “CHEMIPON KLOR” можна використовувати для ручного і машинного миття методом циркуляції, забризкування і змочування обладнання, фасувальних автоматів, трубопроводів і ємкостей, підлоги, стін, обладнання для виробництва масла.

Використовують 1-3% миючий розчин. Для його приготування необхідно взяти 10-30г речовини і розлити в 10л води з температурою 30-50°С.

9. Розчин “DECTON” 10-30%.

Ефективна речовина, яка використовується для зняття накипу і мінеральних відкладень.

В залежності від ступені забрудненості готують мийний розчин “DECTON” 10-30% концентрації з дотриманням правил техніки безпеки. Для цього необхідно 1-3 літри препарату розчинити в 10л води при температурі 20-50°С.

В разі очищення поверхонь, які контактують з харчовими продуктами, проводиться ретельне ополіскування водопровідною водою.

 

12.Згідно з рекомендаціями (наведені нижче) проведіть миття та очищення пастеризатора для молока .Після виконання роботи запишіть виявлені вами недоліки та ваші міркування що до покращення якості миття пастеризатора. Обгунтуйте їх.

Процес очищення

Внутрішнє лужне безпінне миття (щодня):

 Промивають систему чистою водою видалення залишків продукту. Препаратом РДС-CIP (безпенний) (концентрація 0,5-2,0%), або ВМ-А CIP (безпенне) (концентрація 0,5-1,0%) промивають систему в режимі циркуляції (СIP-мийки). Далі ще раз промивають систему чистою водою.

Внутрішнє кислотне безпінне миття (раз на тиждень): Після проведення внутрішнього лужного миття систему промивають кислотним препаратом КМС-CIP (2-4%) в режимі циркуляції (СIP-мийки). Далі ще раз промивають систему чистою водою.

Внутрішня дезінфекція (щодня): Після очищення систему дезінфікують препаратом ПЕРАЦЕТ відповідно до інструкції (при концентрації до 0,02% змив не потрібно).

Зовнішня лужна пінна мийка (щодня): Зняти розбірні та знімні деталі; попередньо промити чистою водою. Запінити та нанести препарат СОМ-1 (концентрація 3%) на забруднені поверхні, експозиція 2-5 хвилин. Протерти вручну щітками, змити чистою водою. У концентрації 3% препарат СОМ-1 дезінфікує поверхню відповідно дозволяє скоротити етап дезінфекції.

 Зовнішня кислотна пінна мийка (щотижня): Після проведення регулярного лужного зовнішнього миття – нанести на очищену поверхню кислотний пінний препарат КМС-1 Слабо-пінний (концентрація 5%), експозиція 5-10 хвилин – для видалення мінеральних відкладень та молочного каменю. Для води підвищеної жорсткості використати препарат КС ВІТРІНО 620 (концентрація 5%).

 Зовнішня дезінфекція (щодня): Після очищення забрудненої поверхні наноситься дезінфектант: препарат ПЕРАЦЕТ, призначений для зовнішньої дезінфекції (на основі НУК із вмістом ПАР) або Антисепт Джі (на основі ГОД). Концентрація, експозиція та змив здійснюються згідно з інструкцією до дезінфектанту.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

РОЗДІЛ№ 8: Облік у молочній справі

 

Тема ЛПЗ № 6.  Вирахувати вихід вершків із молока певної жирності.Ознайомитись із документами по первинному обліку молока.

Порядок виконання

1.Перед початком сепарування____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

2.Перед початком роботи перевіряють __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Оберіть для подальшої роботи початкові дані і в продовж роботи їх не змінюйте:

Де V –об’єм молога в літрах ____________________;

Км – кількість молока для сепарування, (визначте за формулою)_____________ кг;

 Кв – кількість вершків,( визначте за формулою)_______________________ кг;

Жм – вміст жиру в молоці, (візьміть довільно в проміжку від 3.4 до 6 %) _______%;

Жз – вміст жиру в знежиреному молоці, (виберіть довільно в межах від 0,05 до 0.9 ) ____________%;

Жв – вміст жиру у вершках,(виберіть довільно від 8 до 35 ) _____________  %.

 

4.Перерозрахунок кількості молока із вагового обчислення (кг) в об`ємне (л) та навпаки

Для перерозрахунку використовують показник середньої густини 1,03 г/см³ або фактичну густину молока.

Для того щоб літри перевести в кілограми необхідно помножити кількість молока (в – (візьміть довільно) літрах) на густину, а кілограми в літри – кількість молока (кг) поділити на густину.

Приклад:

Перевести 115 кг молока в літри. Густина молока 1,03 кг/м³

115 : 1,03 = 111,65 л.

90 літрів молока перевести в кілограми. Густина 1,03 кг/м³

90 · 1,03 = 92,7 кг

Переведіть обраний вами об’єм молока в кілограми

Км (кг)= V(л) *1.03 = ------------------------------------------ =                кг

5.Розраххуйте, яку кількість вершків необхідної жирності буде одержано при сепаруванні. Для цього необхідно знати кількість молока, яке будуть сепарувати (кг), і вміст у ньому жиру, їх визначають за формулою:

Кв     =         ------------------------------------------ =                             кг.

 

де Кв – кількість вершків, кг;

Км – кількість молока для сепарування, (візьміть довільно) кг;

Жм – вміст жиру в молоці, (візьміть довільно в проміжку від 3.4 до 6 %) %;

Жз – вміст жиру в знежиреному молоці, (виберіть довільно в межах від 0,05 до 0.9 )%;

Жв – вміст жиру у вершках,(виберіть довільно від 8 до 35 )  %.

6.Визначте яку кількість молока треба просепарувати для одержання певної кількості вершків необхідної жирності, формулу дещо змінюють:

Км     =   -------------------------------------------------- =                    кг

7.Визначте абсолютний вихід вершків – кількість молока, витраченого на 1 кг вершків, розраховують за формулою:

1.      Ва =--------------------------------- =          кг.

 

2.      Ва= -------------------------------------- =        кг

 

3.       

де Ва – абсолютний вихід вершків, %.

Для чого порібно знати абсолютний вихід вершків

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

8.Розрахуйте відносний вихід вершків, тобто кількість вершків, отриманих з 100 кг молока, встановлюється за формулою:

Вв    =  ----------------------------------------- =            кг

9.Відносний вихід вершків показує ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10.Робоче відношення показує, ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

, Наприклад Ро=1:7, означає, що з 8 кг молока при сепарації виходить 1 кг вершків і 7 кг відвійок.

 Робоче відношення можна легко визначити під час роботи сепаратора, підставивши під вершковий ріжок і ріжок для відвійок кухоль.

Приклад. Необхідно просепарувати 500 кг молока з вмістом жиру 4 %. Вершки треба одержати з вмістом жиру 30%.

Розраховуємо кількість вершків:

 

С= Км(Жм-Жз)\Жв- Жз = ( кг)

11.Розрахуйте кількість вершків:

С  = ------------------------------------- =                    кг

 

де Кв – кількість вершків, кг;

Км – кількість молока для сепарування, (візьміть довільно) кг;

Жм – вміст жиру в молоці, (візьміть довільно в проміжку від 3.4 до 6 %) %;

Жз – вміст жиру в знежиреному молоці, (виберіть довільно в межах від 0,05 до 0.9 )%;

Жв – вміст жиру у вершках,(виберіть довільно від 8 до 35 )  %.

Вихід вершків буде:

В= Км\С =    кг

.приклад:

Таким чином, щоб одержати 1 кг вершків 30 % жирності, необхідно 7,7 кг молока. Так, з кожних просепарованих 7,7 кг одержимо 1 кг вершків і 6,7 кг знежиреного молока, тому співвідношення між ними під час роботи сепаратора повинно бути 1 : 6,7.

12.Розрахуйте вихід вершків.

Км – кількість молока для сепарування, (візьміть довільно) кг;

С – (візьміть з поперіднього розрахунку виходу вершків ) кг;

 

 

В= --------------------------------------- =     кг.:

 

13.Для сепарування молоко __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

14.Опишіть процес розділення молока на вершки і знежирене молоко.___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 Через 2-3 хв. після появи вершків визначають робоче співвідношення. Для цього одночасно підставляють посуд під ріжок для знежиреного молока і під ріжок для вершків. При наповненні однієї з посудин одночасно відставляють їх і визначають співвідношення вершків і знежиреного молока. Якщо воно збігається з розрахунком (у нашому прикладі 1:6,7), то сепарування продовжують. Вершки будуть мати необхідну кількість жиру. Якщо співвідношення нижче розрахованого, то вершки одержимо меншої жирності, а за масою їх буде більше, ніж за розрахунками. У цьому випадку сепаратор вимикають і регулюють вершковий гвинт, який встановлюють на виході знежиреного молока.

Якщо регулювальний гвинт встановлений біля вихідного отвору для вершків, то для збільшення жирності вершків його повертають вправо, зменшуючи цим кількість вершків: для зменшення жирності вершків регулювальний гвинт повертають вліво і кількість вершків збільшується. Коли регулювальний гвинт знаходиться біля вихідного отвору для знежиреного молока, то роблять навпаки. Один повний оберт гвинта зменшує жирність вершків на 4–5 %.

У деяких сепараторах жирність вершків регулюють двома гвинтами, розташованими на виході вершків. У напівгерметичних і герметичних сепараторах жирність вершків регулюється вентиляторами, які знаходяться на виході вершків і знежиреного молока. Якщо співвідношення більше розрахункового, то вершки будуть жирні, а кількість їх за масою менша, ніж за розрахунками. При цьому сепарування проводять до кінця, а вершки по закінченню роботи розбавляють знежиреним молоком до розрахованої маси.

Перед закінченням сепарування, коли у приймальнику не буде молока, через сепаратор пропускають знежирене молоко для того, щоб видалити з барабана залишки незбираного молока і вершків. Після цього двигун вимикають і чекають, поки зупиниться барабан, потім його перевертають для видалення з нього залишків молока, розбирають, миють, дезінфікують у розібраному вигляді.

15.Опишіть вплив  факторів, які впливають на ефективність сепарування

Фактор	Вплив фактора на сепарування
Чистота і свіжість молока
Температура молока
Швидкість обертів барабана
Величина жирових кульок
Вміст жиру в молоці
Вміст жиру у вершках
Кількість тарі-лок у барабані сепаратора
Правильність збирання бара-бана сепаратора
Рівень посадки барабана на веретені

 

 

16. Ознайомитись із документами первинного обліку молока.

 

Сільгоспоблік, форма № 112

Затверджено Міністерством сільського

господарства  24.11. 1972 р. № 269-2

Рік	Місяць		Сільгосппідприємство			Шифр
20___р.
Відділення		ферма	ЖУРНАЛ №_________ ОБЛІКУ НАДОЮ МОЛОКА	Опера-ція	Одержу-вач	Відправник

Формат а5.

 

 

 

 

 

 

1-а сторінка (непарні) вкладного аркушу форми № 112

№ п/п	Прізвище, ім"я та по-батькові
1
2
3
4
	Разом за день . . . . . . .

2-а сторінка (парні) вкладного аркушу форми № 112

Дата
	число
	обслуговувалось корів		надоєно молока				жирність, %	Підпис доярки (майстра машинного доїння)
	всього	з них доїлось	вранці	опівдні	увечері	всього
1
2
3
4