Розробка уроку на тему розділу:Приготування напівфабрикатів з м’яса та сільськогосподарської птиці.

ПЛАН УРОКУ

Професія	Кухар– 5122. Кваліфікація – IV розряд.
Навчальнагрупа	Гр. № …..  (II курс).
Тема програми	Приготування напівфабрикатів з м’яса та сільськогосподарської птиці.
Тема уроку	Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Приготування напівфабрикатів із субпродуктів: печінка смажена, мозок відварний, серце варене та ін. Вимоги до якості. Заправлення птиці. Підготовка птиці до варіння, смаження. Приготування котлетної маси з птиці та напівфабрикати з неї: котлети, биточки та ін. Вихід напівфабрикатів. Вимоги до якості. Приготування напівфабрикатів з котлетної маси з птиці: котлети Пожарські та ін. Вимоги до якості, строки зберігання. Підготовка для теплової обробки. Відпрацювання навичок з приготування напівфабрикатів. Робота із Збірником рецептур. Закріплення навичок з теми.
Тип уроку	Пояснювально – ілюстративні.
Час виконання	6 годин
Форми організації навчальної діяльності	Урок удосконалення умінь та формування навичок.
Мета уроку	Навчальна:дати визначення сировині, ознайомити з її класифікацією; вивчити послідовність технологічних процесів, що використовують при приготуванні напівфабрикатів з субпродуктів. Розвиваюча:розвивати в учнів вміння орієнтуватись у виробничих умовах; сприяти розвитку творчого мислення та почуття відповідальності за виконання дорученого завдання; вчити вирішувати проблемні ситуації, які виникають під час практичної діяльності. Виховна:виховання свідомого відношення до роботи,  формування вміння раціонально використовувати робочий час, дбайливого ставлення до витрати сировини; витрачання електроенергії, води.
Методи та прийоми навчання	Пояснювально – ілюстративні,
Комплексно – методичне забезпечення	Навчально – плануюча документація майстра виробничого навчання: Робоча навчальна програма з предмета «Виробниче навча- ння»; перелік навчально – виробничих робіт; План – конспект уроку, критерії оцінювання навчальних досягнень здобувачів освіти,журнал обліку виробничого навчання, інструкції з ОП. Дидактичне забезпечення: конспект уроку, підручник «Українська кухня» В.С. Доцяк, Збірник рецептур, інструкційно – технологічні картки, картки – завдання згі- дно теми уроку, робочі зошити, ноутбук, проектор, презентація у програмі PowerPoint. Матеріально – технічне забезпечення: Обладнання:виробничі столи, циферблатні ваги, холодиль- ні шафи,жарові шафи, електрична плита, мийні ванни, електрична м’ясорубка. Посуд та інвентар: миски, ножі кухарської трійки, розробні дошки «МС», ложки, вилки, лопатки,     Сировина:згідно із технологічними картками.
Очікувані результати	Здобувачі освіти знають: Організацію робочого місця; Підбір інструменту, та відважування сировини згідно теми; Первинну обробку м’яса.   Здобувачі освіти вміють: Дотримуватись т\б та гігієни санітарії; Дотримуватись технологічного процесу; Вміють користуватися інструкційно – технологічною карткою. Послідовність обробки  та приготування н\ф.

 

 

 

                                  Технологічна карта ходу уроку

№	Етап уроку	Методи та види навчальної діяльності	Час
1	Організаційний етап	Перевірка наявності учнів на уроці Перевірка зовнішнього вигляду; Дотримання правил особистої гігієни; Перевірка робочих місць; Призначення чергових.	5 хв
2	Вступний інструктаж	Повідомлення теми, та мети уроку. Мотивація навчальної діяльності.   Додаток 1	40 хв
		Розгляд, пояснення та обговорення матеріалу + актуалізація (презентація)   Додаток 2
		Вправа на відповідність LearningApps Додаток 3 Виконати письмове завдання: Розрахувати сировину на задану кількість.
		Завдання сьогоднішнього уроку: Організувати своє робоче місце, та підібрати відповідно до теми уроку посуд та інвентар. Згідно інструкційно – технологічних карток відважити сировину. Зробити первинну обробку сировини. Приготувати напівфабрикати.

 

3	Поточний інструктаж	Показ майстром трудових прийомів.   Додаток 4	180 хв
		Цільові обходи майстра: З метою перевірки організації робочого місця та виконання правил т\б. З метою перевірки правильності виконання прийомів та надання допомоги учням. З метою перевірки дотримання технологічного процесу. Виконавши завдання, учні прибирають свої робочі місця, демонструють виконану роботу.
4	Заключний інструктаж	Аналіз виконання завдань згідно таблиці оцінювання. Додаток 5 Оцінювання ( самооцінка  учнів + оцінка майстра). Письмове завдання: (картка – завдання) для учнів згідно теми уроку. Додаток 6	45 хв
		Інструкційно – технологічні картки згідно теми Додаток 7
		Видача домашнього завдання:пройти тестування згідно теми на освітній платформі «На Урок».
		Разом 270 хв

 

 

 

Додаток 1

Тема нашого уроку: «Приготуваннянапівфабрикатівізсубпродуктів: печінкасмажена, мозоквідварний, серцеварене та ін. Вимоги до якості.

Заправленняптиці. Підготовкаптиці до варіння, смаження.

Приготуваннякотлетноїмаси з птиці та напівфабрикати з неї: котлети, биточки та ін. Вихіднапівфабрикатів. Вимоги до якості».

Приготуваннянапівфабрикатів з котлетноїмаси з птиці: котлетиПожарські та ін. Вимоги до якості, строки зберігання. Підготовка для тепловоїобробки. Відпрацюваннянавичок з приготуваннянапівфабрикатів. Робота ізЗбірником рецептур. Закріпленнянавичок з теми».

В Україні готують надзвичайно широкий асортимент  м’ясних страв. М’ясні страви є одним з основних джерел повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А, групи В. Жири підвищують калорійність страв, є джерелом енергії. Мінеральний склад м’ясних страв у поєднанні з овочами збагачується лужними сполуками, підвищується вітамінна активність. Екстрактивні речовини, які утворюються у м’ясі при тепловій обробці, надають йому своєрідного приємного смаку і аромату. Завдяки цьому вони сприяють виділенню травних соків і доброму засвоєнню їжі. Більшість м’ясних страв готують з соусами, що дає змогу урізноманітнювати смак і асортимент страв.

 

Додаток 2  

Розгляд та обговорення матеріалу + актуалізація

(презентація)

М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93 %). Воно містить білки (15-22 %), жири (5-39 %), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, D, РР, групи В.

До сільськогосподарської птиці належать? кури, гуси, качки, індики.М'ясо птиці класифікують за видом, віком, способом обробки, термічним ста­ном, вгодованістю, якістю обробки.

За видом м'ясо птиці поділяють на..?

( куряче, качаче, гусяче, індиче)

 

За віком птицю поділяють.?

(на молоду і дорослу).

На ногах у курчат та індичат ніжна, еластична луска, у півнів — м'які рухливі шпори у вигляді гор­биків, у гусенят і каченят — ніжна шкіра.

У дорослої птиці твердий, окостенілий кіль грудної кістки й ороговілий дзьоб. У курей та індиків на ногах тверда луска, у півнів та індиків — тверді ороговілі шпори, в гусей і качок — тверда шкіра.

За способом обробки тушки птиці бувають..?

напівпотрошені — з видаленим ки­шечником;

потрошені— без внутрішніх органів (крім нирок, легень і сальника), голови, шиї і ніг;

 

За термічним станом тушки птиці бувають.?

остиглі (з температурою в товщі м'язів не вище 25 °С), охолоджені (з температурою 0-4 °С) і заморожені (з температурою не вище -6 °С).

 

Охолоджена тушка

Остигла тушка

Заморожена тушка

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на.?

(І і IIкатегорії)

Тушки птиці 1 категорії мають добре розвинені м'язи, кіль грудної кістки злегка виділяється. Підшкірний жир у гусей і качок вкриває всю тушку, крім гомілки і крилець; у курей та індиків жир відкладений в ділянці живота, грудей і на спині (у вигляді суцільної смуги).

 

Тушка 1 категорії

 

 

Птиця має бути добре обробленою, чистою, без синяків. Допускаються по­одинокі колодочки пір'я і легке садно шкіри в одному-двох місцях (крім грудей).

У тушок IIкатегорії м'язи розвинені задовільно. Кіль грудної кістки виді­ляється. У нижній частині спинки і живота незначні відкладення підшкірногожиру, в курчат і каченят може не бути жирових відкладень при задовільно розви­нених м'язах тушки. Допускається незначна кількість колодочок пір'я і не більше трьох розривів шкіри.

 

Тушка 2 категорії

 

Сільськогосподарську птицю і дичину обробляють у цеху для птиці та субпродуктів або в м’ясо – рибному цеху. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких етапів:

Розмороження :здійснюють на повітрі за температури + 16 – 18 С.З тушок знімають папір, розправляють, кладуть на столи спинкою донизу в один ряд. Гусей та індиків розморожують 8 год, курей і качок 5 – 6 годин.

Обсушування:виконують потоком теплого повітря або чистою тканиною.

Обсмалювання:тушки підвішують на гачки під витяжною вентиляцією. Обережно обсмалюють полум’ям газового паяльника.

Відрубування голови, шиї, ніжок і крил здійснюють послідовно: спочатку відрубують голову, на шиї збоку від спинки роблять розріз, знімають шкіру із шиї. Потім відрубують шию. Кінці крил у птиці відрубують від ліктьового суглоба. Ніжки відрубують від п’ясткового суглоба.

Для потрошіння птиці ножем роблять надріз , через цей отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, через горловий отвір – воло та стравохід. Вирізують анальний отвір, жировик, а також м’якоть, у яку просочився жовч.

 

 

 

 

Промивання виконують у ваннах із проточною холодною водою (температура води не перевищує + 15 °С). Водночас видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів.

 

 

 

 

Обсушування тушки кладуть розрізом донизу на лотки із сітчастими вставками, щоб стекла вода.

 

 

Перед заправлянням птицю та дичину сортують: тушки з пошкодженими шкірою і філе не заправляють, а використовують для приготування напівфабрикатів:

Тушки сільськогосподарської птиці формують у…?

(«у кишеньку», «в одну нитку», «у дві нитки» або без проколювання)

 

 

 

 

 

 

 

                 А).«У кишеньку».

                                       Б).«В одну нитку».

В).«У дві нитки».

 

З птиці готують такі порціонні напівфабрикати, які саме?:

• Куряче філе натуральне

(котлети натуральні)

 

 

 

 

 

• Котлета Дніпрянка

 

 

 

 

• Шніцель з курки

(столичний)

 

З котлетної маси птиці готують такі напівфабрикати… Які саме?:

• Котлета Дніпрянка

 

 

Котлета Пожарська

 

• Січеники з птиці

 

 

До субпродуктів сільськогосподарської птиці належать голови, гребінці, шиї, крила, ніжки, серце, шлунок, шкіра й обрізки, які залишилися після приготування напівфабрикатів, а в дичини — шия (інші відходи мають гіркий смак).

Що таке – субпродукти?

(Субпродукти – це внутрішні органи (язик, серце, печінка, легені, мозок, нирки), а також голови, хвости і нижні частини ніг забійної худоби, які дісталися при розбиранні туш і піддають відповідній обробці).

В яких цехах проводять обробку субпродуктів?

(Кулінарну механічну обробку субпродуктів проводять у м’ясо-рибному цеху).

У чому полягає цінність субпродуктів?

(Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять білки, жири, вітаміни і мінеральні солі).

Субпродукти обробляють і використовують ….

 

Як гадаєте для чого

використовують субпродукти з птиці?

 

 

 

Ніжки птиці обсмалюють та обшпарюють, знімають ороговілий шар, відрубують кігті, промивають і використовують для приготування …,

Для приготування яких страв використовують ніжки птиці?

 

 

 

 

З печінки зрізують жовчний міхур разом із частиною протоки так, щоб не порушити його цілісність. Якщо на печінці є сліди жовчі, їх теж зрізують.

Як ви думаєте, що можна готувати з печінки?

 

 

 

 

 

 

Які страви можна готувати з субпродуктів?

• Печінка шпигована салом
• Мозок смажений у фритюрі

 

• Печінка смажена з цибулею

 

• Легені смажені

 

 

Із шлунка видаляють вміст разом з оболонкою, добре промивають і ...Використовують для…?зельцу й інших страв.

 

 

 

 

Серце вивільняють від навколосерцевої сумки та згустків крові. З ньогоможна приготувати… Що можна приготувати з курячого серця?

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 3

1. Виконати вправу  на відповідність в LearningApps
2. Виконати письмове завдання:

Розрахувати сировину на 3 порції.

 

Піджарка чумацька

Набір сировини	Брутто	Нетто	Брутто 3	Нетто 3
Легені	50	46
Печінка яловича	61	51
Або свиняча	58	51
Серце	68	58
Жир тваринний		15
Цибуля ріпчаста	50	42
Гарнір		150
Вихід		275

 

Розрахувати сировину на 2 порції

Стегенця курячі фаршировані

грибами

 

Набір сировини	Брутто	Нетто	Брутто 2	Нетто 2
Стегенця курячі	300	210
Гриби	50	46
Цибуля ріпчаста	20	18
Яйця		20
Сир голландський( можна інший твердий)	30	30
Масло вершкове	10	10
Сіль	3	3
Перець чорний мелений	0,01	0,01
Маса напівфабрикату		290

 

 

Додаток 4

Сьогодні ми будемо готувати напівфабрикати із субпродуктів: печінку смажену, мозок відварний, смажені легені.Заправлення птиці та готувати її до  варіння, смаження, а також котлетну масу з птиці та напівфабрикати з неї: котлети, биточки, котлети Пожарські.

1. Організовуємо робоче місце, підбираємо посуд та інвентар.
2. Беремо всю необхідну сировину згідно теми.

Го­туючи страви, слід суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, щоб запобігти харчовому отруєнню.

Печінка шпигована салом

З печінки здираємо плівку, шпигуємо нарізаними тоненькими шматочками сала, нати­раємо сіллю та перцем, обсмажуємо разом із цибулею, заливаємо бульйоном і тушкуємо 20-25 хв, готову печінку ріжемо на порції.

Мозок відварний

Охолоджені мізки необхідно спочатку ретельно промити, після чого зрізати  з них всі плівочки. Далі замочуємо їх у мисці з водою на 30 хвилин. За цей час воду необхідно кілька разів змінити.Оброблений мозок кладемо у холодну підкислену оцтом воду, додаємо моркву, цибулю, петрушку, доводимо до кипіння і варять до готовності при слабкому кипінні 10-15 хв. Наприкінці варіння (за 5-10 хв до закінчення) додаємо сіль та спеції. Перед подаванням зварений мозок розділяємо на часточки, кладемо скибочки варених печериць або білих грибів і поливаємо вершковим маслом, підсмаженим із сухарями чи підливою. Можна подавати без грибів. На гарнір — картопляне пюре або картопля варена, рис припущений.

 

Мозок смажений

Охолоджені мізки необхідно спочатку ретельно промити, після чого зрізати  з них всі плівочки.Варений мозок охолоджуємо, нарізуєм на порції скибочка­ми, посипаємо сіллю, обкачуємо у борошні і обсмажуєм у жирі до утворення рум'яної кірочки.

 

Биточки з печінки

З печінки здираємо плівку та нарізаємо печінку на шматочки. Підготовлену печінку пропускаємо через м'ясорубку, дода­ємо сало, нарізане дрібними кубиками, відтиснений замочений хліб, сирі яйця, сіль, перець і вимішуємо.

Масу викладаємо ложкою у вигляді битків на розігріту з жиром сковороду, обсмажуємо і доводимо до готовності в жаровій шафі.

 

Для приготування страв з птиці і дичини використовують цілі заправлені туш­ки як для варіння так і для смаження.

Курка відварна

Оброблені тушки птиці заправляємо «в кишеньку». Закладаємо в гарячу воду, доводимо  до кипіння. Знімаємо піну, зменшуємо нагрів.  Через 15 хв. після закипання додаємо сіль, і за 30 хв. до закінчення додаємо ріпчасту цибулю, біле коріння і варимо до готовності (готовність визначаємо проколюванням кухарською голкою товщину частини ніжок). Далі зварену птицю виймаємо з бульйону, охолоджуємо та розрубуємо на порції: спочатку повздовж напіл, потім кожну половину – на філе, ніжку й однакову кількість шматків. Складаємо у глибокий посуд та заливаємо гарячим бульйоном, доводимо до кипіння і зберігаємо у бульйоні в закритому посуді. 

Кролик відварний

Оброблену тушку кролика закладаємо у гарячу воду (на 1 кг продукту 2 – 2,5 л води) і доводимо до кипіння, знімаємо піну, додаємо ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшуємо нагрівання і варимо до готовності при температурі 85 - 90ºС. готовність визначаємо кухарською голкою, проколюючи стовщену частину ніжок. Кроликів варять – 40 – 60 хв. Звареного кролика виймаємо з бульйона, охолоджуємо, потім розрубуємо на шматочки.

Котлетна маса

М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізуємо на  шматочки, пропускаємо через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, з'єднуємо із розмоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додаємо сіль, а для маси з дичини — перець, перемішуємо, ще раз пропускаємо через м'ясорубку і вибиваємо. Готову котлетну масу розподіляємо на порції, обкачуємо у сухарях або білій паніровці і формуємо січеники овально – приплюснутої форми.

Запам’ятайте:Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку, ос­кільки вони нестійкі при зберігати.

 

 

Додаток 6

Картка – завдання

1. Зробити порівняльну характеристику приготування страв «Котлета по – київськи» та «Шніцель по – столичному». Відповідь занести у таблицю.

 

Характеристика	«Котлета по – київськи»	«Шніцель по – столичному»
Відмінності:
Частина тушки птиці
Начинка
Форма н\ф
Паніровка
Теплова обробка

 

1. Впишіть яку страву із натурального філе птиці можна приготувати із зазначених інгредієнтів?