СЕНЬЙОР ШОКОЛАД ДЛЯ КОЖНИХ СВЯТ

СЕНЬЙОР ШОКОЛАДПРЕЗЕНТАЦІЯ НА ТЕМУ: ШОКОЛАД

ПЛАН: 1. ІСТОРІЯ ШОКОЛАДУ. 2. ЩО ТАКЕ ШОКОЛАД. 3. БАТЬКІВЩИНА ШОКОЛАДУ. 4. ВИРОЩУВАННЯ КАКАО БОБІВ. 5. ПРИГОТУВАННЯ ШОКОЛАДУ . 6. ВИДИ ШОКОЛАДУ. 7. РІЗНОМАНІТТЯ АСОРТИМЕНТУ ВИРОБІВ З ШОКОЛАДУ. 8. КОРИСНІ ВЛАСТИВОСТІ ШОКОЛАДУ ДЛЯ ОРГАНІЗМУ ЛЮДИНИ Майстер виробничого навчання КЗО «Криворізький професійний гірничо-технологічний ліцей» ДОР» Марія КОНСТАНТИНОВА.

Історія шоколаду налічує понад три тисячі років. Примічено, що з язичницьких народів предметом поклоніння є все незвичайне. Протягом століть змінювалися багато індіанських культур, але ставлення до какао у стародавніх жителів Америки завжди було благоговійним. Племена майя вірили в бога какао та пили шоколад під час ритуалів, як священний напій. Ацтеки називали плоди какао їжею богів, вважали, що вони дають духовне прозріння. Спочатку шоколад вживався лише як напій. З мови мексиканських індіанців слово "шоколад", вірніше "чокоатль", перекладається як "гірка вода" або "вода та піна". Напій був досить в'язкий, гіркий, готувався зі спеціями та пахучими травами. Таким його дізнався і перший європеєць Христофор Колумб, який доставив плоди какао серед інших дивовиж іспанському монарху. Проте ціле століття напій був у забутті.

ІСТОРІЯ ШОКОЛАДУПід терміном " шоколад " у різні історичні періоди розуміли зовсім різні продукти на основі какао-бобів : До початку XVII століття шоколадом називався холодний терпкий напій з гіркуватим смаком, що отримується з розтертих бобів какао. У XVII—XVIII століттях заможними європейцями вживався гарячий шоколад — солодкий напій, найчастіше з додаванням молока та спецій. Починаючи з другої третини XIX століття шоколадом називається не напій, а твердий продукт на основі какао-олії — плитковий шоколад.

Гіркий питний шоколад. У тропічній Америці доколумбових часів з бобів какао виготовлялися холодні, часто не підсолоджені напої, які мали мало спільного з сучасними. Какао-боби розтирали в пасту разом із зернами маїсу та гострим перцем, потім цю пасту збивали разом із водою. Перед вживанням напій переливали з посудини в посудину до появи піни, що високо цінувалася. Напій, що перебродив, не давали жінкам і дітям. Його пили лише чоловіки знатного походження, воїни, шамани та призначені для жертвоприношень люди. У 1519 році на узбережжі Мексики висадився іспанський генерал Ернан Кортес. На прийомі, влаштованому на честь гостей, вождь ацтеків Монтесума II пригощав іспанців збитим густим напоєм з какао-бобів з ваніллю, пекучим перцем і спеціями, який подавали в чашах з чистого золота. Цей напій ацтеки називали «шоколатль» (гірка вода). Від цього (ніде не зафіксованого) ацтекського x ocolatl і походить слово chocolate — «шоколад». Шоколатль індіанці пили холодним.

По-справжньому його розкуштував Фернандо Кортес, намісник короля в Новій Іспанії. Підкорюючи частину Мексики, він оцінив енергію індіанського напою, що бадьорить. До того ж плоди какао використовувалися місцевим населенням як гроші. Дізнавшись про це, Кортес став найбагатшим власником какаових плантацій. З подачі Кортеса напій став відомим і іспанському монарху. При цьому шоколад настільки припав до двору, що його стали пити у всіх знатних будинках. Прості смертні спробувати напій не могли: він був такий дорогий, що за сто зерен какао можна було купити доброго раба. XIX століття стало революційним у виробництві шоколаду. В 1828 інженер Конрад ван Хоутен винайшов і запатентував гідравлічний прес, за допомогою якого з какао-бобів витягувалося масло. В 1879, після восьми років експериментів, швейцарець Даніель Петер вперше випустив на ринок твердий молочний шоколад. У тому ж році винахідник Рудольф Ліндт з Берна, зробивши оригінальний пристрій, почав займатися виробництвом шоколаду fondat, який танув у роті. Цей шоколад мав такий успіх, що двадцятьма роками пізніше цюріхський кондитер Рудольф Шпрюнглі виклав за винахід Ліндта 1,5 млн франків, на які можна було купити 435 кг золота. З розвитком цивілізації процес виробництва шоколаду став дешевшим, а сам шоколад доступнішим. Однак паралельно з масовою культурою споживання в Європі народилася елітарна культура, для заможних поціновувачів. Сьогодні у світі кілька елітних шоколадних марок. Завдяки їм виробництво шоколаду зведено рівня мистецтва.

Питний шоколад – це особливий напій з какао-бобів. Не потрібно плутати його з гарячим шоколадом [гарячий шоколад – це розтоплений шоколад]. На відміну від какао-порошку, з питного шоколаду не відтискається масло, також воно не піддається синтетичній обробці. У 1527 році Кортес, що повернувся на батьківщину, привіз із собою не тільки боби какао, а й спосіб приготування чоколатля. В Іспанії напій гідно оцінили. Почалися регулярні поставки какао з Нової Іспанії . Приготуванням напою займалися не тільки благородні ідальго, а й монахи- єзуїти. Поступово вони стали додавати до тертих какао-бобів мед (замінював на той час цукор), прибрали з рецептури перець чилі, а потім для приємного запаху стали додавати ваніль. Деякі гурмани віддавали перевагу шоколаду з розмеленими лісовими горіхами і флердоранжем, а черниці мексиканського міста Оахака розробили оригінальний рецепт шоколаду з анісом і корицею[1] . Для кращої розчинності іспанці напій нагрівали, і виявилося, що у гарячому вигляді він смачніший.

Солодкий питний шоколад. Хоча савойський герцог Еммануїл Філіберт ще в 1557 році дивував своїх придворних екзотичним напоєм, широку популярність в Італії він отримав лише через півстоліття. В 1606 флорентієць Франческо Карлетті в описі своєї навколосвітньої подорожі опублікував рецепт цього солодкого і дуже густого напою. Італійці високо оцінили споживчі властивості продукту та першими налагодили масове шоколадне виробництво, заповнивши вільну нішу гарячого тонізуючого напою. Кави тоді в Європі практично не знали, а чай, що привозився з Китаю, вважався східною дивиною, навіть ще дорожчою, ніж какао. Шоколадні кафе стали відкриватися у великих італійських містах, насамперед у Венеції, звідки новинка була привезена до Німеччини, Австрії та Швейцарії. Московський мандрівник XVII століття, описуючи площу Святого Марка, згадує серед інших солодощів і «чекулати», тобто шоколад: " при тих будинках пороблені лавки неабиякі, в яких продають візерунковий цукор та інші конфекти та напої: чекулати, кафи, лимонади та інші всякі, тому подібні "[2] . Після того, як дочка іспанського короля Ганна Австрійська вийшла заміж за французького короля Людовіка XIII, про гарячий шоколад стало відомо французам[1] . Він був улюблений при дворі короля Людовіка XIV . У 1657 році виходець із Франції відкрив перший «шоколадний будинок» Лондона, де відвідувачам сервірували гарячий шоколад[3] . Якщо вірити романам, саме на гарячому шоколаді зробила собі статки прекрасна Анжеліка .

В 1621 Голландська Вест-Індська компанія, яка імпортувала какао з Іспанії через порт Амстердама, стала масово продавати невеликі партії контрабавійни 1655 року іспанці втратили острів Ямайка, де ндного какао торговцям інших країн. Під час англо-іспанської були великі плантації шоколадного дерева. Таким чином, сировинна монополія іспанців була підірвана остаточно. Чашка гарячого шоколаду на десерт стала ознакою гарного смаку у вищому суспільстві всієї Європи, знаком достатку та респектабельності. Йому приписувалися різні лікувальні властивості, у тому числі властивості афродизіаку. Символом шоколадної манії тієї епохи досі є картина " Шоколадниця ", створена в середині 1740-х років швейцарським живописцем Жаном Етьєном Ліотаром. Напій виготовлявся з додаванням води та цукру за смаком та бажанням клієнта, оскільки він був дуже дорогим. Його готували у спеціальній посудині з коротким носиком, довгою дерев'яною ручкою та кришкою з отвором для збивання, щоб добре його спінити. Гарячий шоколад був густий і дуже жирний, на його поверхні плавала плівка масла, яку доводилося знімати ложкою. У XVIII столітті шоколад починають пити з філіжанок на блюдцях, щоб не пролити дорогий напій.

Гарячий шоколад був досить міцним, але англійці на Ямайці стали додавати до нього молоко, що надало шоколаду необхідну легкість. З цих пір напій став доступний навіть дітям, хоча ціна продовжувала залишатися вищою, ніж у чаю, що поширювався в ті ж роки по континенту. Однією з причин була дорожнеча тростинного цукру, який було прийнято додавати до шоколаду. Тим не менш, до 1798 року в Парижі налічувалося вже близько 500 шоколадних кафе, а в Англії шоколадні клубні будинки конкурували на рівних з чайними та кавовими салонами. У північноамериканських колоніях про шоколад дізналися завдяки англійцю Джону Ханнону і доктору Джеймсу Бейкеру, який на паях побудували (1765) першу в Північній Америці шоколадну фабрику. Це масачусетське підприємство дало початок найстарішому виробнику шоколаду в Новому світі — фірмі " Бейкерс[en] ".

Твердий шоколад. На початку ХІХ століття голландський хімік Конрад ван Хаутен (1770—1858) зробив революційний винахід. Сконструйований ним прес дозволив віджимати з тертого какао жирне какао-масло. При цьому в пресі залишався пухкий порошок какао, який був не тільки дешевий, але й легко розчинявся у воді та молоці. Додавання отриманої какао-олії в гарячий шоколад дозволило досягти його затвердіння. Син Гутена, в 1828 запатентував винахід батька, освоїв також алкалізацію какао-бобів, яка вбивала мікроорганізми і істотно продовжувала термін придатності продукту. Так виник сучасний твердий шоколад. Прийнято вважати, що перший плитковий шоколад був вироблений в 1847 на англійській фабриці JS Fry & Sons . У другій половині ХІХ століття плитковий шоколад став витісняти гарячий (рідкий) зі столів європейців. За прийнятою на той час рецептурою, в терте какао з цукром і ваніллю додавали 30-40 % какао-олії. У 1870-ті роки у Швейцарії було зроблено винаходи, що дозволили швейцарським кондитерам стати лідерами шоколадної промисловості. У 1875 році Даніель Петер з Веве після багатьох невдалих експериментів зумів, додавши до складу компонентів сухе молоко, отримати перший молочний шоколад. Через чотири роки він відкрив з Анрі Нестле підприємство Nestlé, яке спеціалізувалося на виробництві нового продукту[4] . У тому ж році інший швейцарець, Рудольф Ліндт, першим освоїв коншування шоколадної маси, що дозволяє гарантувати однорідність шоколадної маси. Перший білий шоколад надійшов у продаж із фабрики Nestlé у 1930-і роки. У 1947 році подорожчання шоколаду в Канаді викликало масові протести молоді .

ЩО ТАКЕ ШОКОЛАДШоколад — цукровий кондитерський виріб із шоколадної маси. Шоколадна маса — тонкоподрібнена кондитерська маса, отримана змішуванням какао тертого з какао олією, цукром та іншими компонентами, які використовуються для виробництва шоколадних виробів. Шокола́д — клас продуктів харчування, переважно кондитерських виробів, що виготовляються з використанням плодів какао. За ДСТУ 2633—2007: Шоколад — цукровий кондитерський виріб із шоколадної маси. Шоколадна маса — тонкоподрібнена кондитерська маса, отримана змішуванням какао тертого з какао олією, цукром та іншими компонентами, які використовуються для виробництва шоколадних виробів.

Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби — насіння какао-дерева, що росте у тропічних районах земної кулі. За походженням какао-боби поділяють на три групи: Американські;Африканські;Азійські. Найменування товарних сортів відповідають назві району їх виробництва, країни або порту їх вивозу (Гана, Баїя, Камерун, Тринідад та ін.). За якістю какао-боби поділяють на дві групи: Благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат з безліччю відтінків (Ява, Тринідад та ін.);Споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат (Баїя, Пара та ін.)Какао-боби розташовані в м'якоті плоду какао-дерева по 30-50 шт. Мають мигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 см. Біб складається з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолями, зародка (паростка) і твердої оболонки (какаовелли). Какао-боби свіжозібраних плодів не мають смакових і ароматичних якостей, характерних для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для поліпшення смаку і аромату на плантаціях їх піддають ферментації і сушці. Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди — теобромін, кофеїн (в незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні сполуки тощо. Жир (какао-олія) міститься в кількості 52-56 % сухих речовин. При температурі 25 ° С какао-олія тверда і крихка, а при 32 ° С — рідка, тому в роті вона плавиться без залишку.

Збір та обробка какао-бобів. У регіонах з дуже вологим та дощовим кліматом какао можна збирати увесь рік. Але в багатьох країнах є всього два сезони збору урожаю: листопад-січень і травень-липень. Під час збору плодів кожен стручок розтинають за допомогою мачете і він може містити до 40 какао-бобів, оточених солодкою білою плівкою. Після розсічення боби і білу м'якоть виймають з стручка, а потім накривають їх листям бананового дерева. Протягом 1-2 тижнів відбувається процес бродіння. Це дуже важливий процес, і його неправильне проведення може негативно позначитися на смаку шоколаду. Після бродіння какао-боби містять приблизно 60 % вологи. Її потрібно зменшити як мінімум до 7,5 %, щоб виключити можливість псування при перевезенні. Тому зброджені боби розкладають під сонцем на спеціальних матах або піддонах, які відразу накривають на випадок дощу. Процес сушіння сприяє усуненню гіркоти і появі специфічного аромату какао.

Висушені какао-боби повинні бути перевезені на склад у найкоротші терміни. Перед перевезенням в термінали іноземних портів або на шоколадні фабрики боби повинні бути ретельно перевірені, упаковані в спеціальні вентильовані контейнери і поміщені в добре вентильований трюм корабля. Після доставки на фабрику какао-боби піддають ретельній перевірці з метою виявлення можливих специфічних дефектів, а також дефектів смаку та аромату, перевірки присутності сторонніх тіл, і, нарешті, контролю допустимого вмісту вологи. Потім упаковані боби поміщають в чисте, сухе приміщення і зберігають при температурі близько 16 ° С.

Де і як ростуть какао-боби. Боби ростуть тільки у тропіках, наприклад, у Гані, Кот-д’Івуарі, Камеруні, Бразилії, Індонезії. Смак та аромат бобів мають різні відтінки залежно від регіону вирощування. На місцях какао-боби піддають тривалій і складній обробці. Спочатку плоди з насінням знімають з дерева вручну, із них витягають какао-боби разом з плодовою м’якоттю, потім їх піддають ферментації протягом 5-7 діб і подальшому сушінню під природними променями сонця, в результаті чого свіже насіння сіро-фіолетового кольору набуває темно-коричневе забарвлення. Саме після цих всіх маніпуляцій какао-боби відправляються в інші частини світу для виготовлення шоколаду. За смак бобів відповідає не лише їх сорт, а й теруар - сукупність кліматичних та грунтових факторів з особливостями температурного режиму і показниками вологості повітря. Також на смак шоколаду впливає і глибина ферментації.

Як виробляється шоколад. Усе залежить від того, купує виробник готову сировину чи все робить самостійно. Якщо інгредієнти вже підготовані, то спочатку у спеціальному посуді з’єднують всі інгредієнти відповідно до рецептури. Шоколадну масу вимішують, після чого вона надходить на конвеєр і розливається у силіконові форми, підігріті до потрібної температури. Потім наповнені форми відправляють у холодильну шафу для поступового охолодження. Готові, ароматні та блискучі форми з’являються на конвеєрі і відправляються на автоматичне загортання і пакування. На автоматизованому виробництві весь процес виготовлення та пакування десерту займає близько 45 хвилин. Справжній шоколад - це не лише використання відповідних рецептур та інгредієнтів, а й дотримання технологічних етапів виробництва. Один з них - обов’язкове коншування шоколадної маси. Цей технологічний процес полягає у тривалому та інтенсивному вимішуванні шоколадної маси при певній температурі. Завдяки цьому зникає зайва гіркота і кислотність, а шоколад набуває благородного смаку. Також процес темперування, коли шоколадна маса поступово нагрівається та охолоджується. А високий ступінь подрібнення шоколадної маси - один з найважливіших критеріїв, за яким можна зробити висновок про високу якість шоколаду. Тонке подрібнення впливає на органолептичні властивості шоколаду, сприяє повному розкриттю аромату та смаку шоколадної маси.

Виробництво шоколаду. Випалюванн. ЯПроцес виробництва шоколаду починається з випалювання бобів. Їх очищають і смажать, щоб усунути залишки вологи і досягти властивого для какао смаку і запаху. Вишукані сорти какао підсмажуються при нижчій температурі, що надає їм дуже ніжного аромату. Підсмажування, виконане неправильно, призведе до неприємного горілого присмаку.

Крекінг та віяння. Після підсмажування какао-боби охолоджують, а потім відправляють у віяльну машину, яка їх рафінує, відокремлює від оболонки і дробить на частинки розміром у декілька міліметрів. Лушпиння відділяється через сито потоком гарячого повітря. Змішування. Перетворення дроблених бобів какао в шоколад шляхом змішування різних компонентів — це майстерна і секретна область у виготовленні шоколаду. Боби сортують за їх походженням, підсмажені і відвіяні, вони підбираються за точним рецептами, змішуються і поміщаються в машини для перемелювання какао. Перемелювання. Підсмажені та перемелені боби, так зване «пір'я», нагрівають і ретельно мелять до утворення какао-пасти. Вона є головним інгредієнтом для приготування різної шоколадної продукції і складається з какао-олії (натуральний жир какао) і сухої складової бобів.

Потім какао-масу викладають під гідравлічний прес для вичавлювання жиру (какао-олії). Залишок (макуха), що містить ще 20 % жиру, перемелюють в порошок, який потім ретельно просівають та отримують чистий не підсолоджений какао-порошок. Какао олію фільтрують, пом'якшують, формують і відправляють на зберігання. А какао-пасту змішують з цукром (і сухим молоком у разі виготовлення молочного шоколаду), і паста інтенсивно розтирається і рафінується від розміру крупинок від 50 мікрон до 17. Для приготування шоколаду в какао-масу необхідно додати какао олію, цукор, ваніль. Ці інгредієнти змішують і місять до одержання гладкої, однорідної маси. Конширування. Це один з найважливіших етапів у виготовленні шоколаду. Його метою є видалення всієї залишкової вологи, усунення несумісних смаків і ароматів, грудочок, а також витіснення летючих кислот і надмірної гіркоти. Шоколад викладають в баки для конширування, де його розкатують і місять. Під час цього процесу він нагрівається до різних температур. Для отримання шоколаду високої якості додається какао олія разом з лецитином (добутим із соєвих бобів), що сприяє зниженню в'язкості. Процес конширування усуває вологу і сприяє утворенню гладкого, однорідного шоколаду з поліпшеним смаком і ароматом. У той час, як звичайний шоколад конширується лише кілька годин, шоколад найвищої якості може коншируватися до п'яти днів. Недостатнє конширування шоколаду може привести до посереднього смаку та підвищеної кислотності.

Темперування шоколад. У попередніх процесах температура шоколаду постійно підтримувалася на рівні температури плавлення какао-олії. Тепер необхідно охолодити масу таким чином, щоб забезпечити належну кристалізацію какао олії та однорідний розподіл суміші. Темперований шоколад застигає швидко, має гарну текстуру і блиск, з ним легко працювати. Кувертюр, який має високий вміст какао олії, є темперований, тому що з'єднання жирових молекул стабільні в різних точках плавлення. Насправді, розчинення відбувається як при низьких температурах, так і при високих. Але перше, що необхідно, це довести кувертюр до високої температури, достатньої для повного розчинення всього жиру (якщо шоколад занадто гарячий, то відбудеться знищення його тонкого смаку). Друге: охолодження або прекристалізація розплавленого шоколаду відбувається, коли шоколад за зовнішніми ознаками густий і в'язкий. У цей момент формуються чисті жирові молекули. На цьому етапі шоколад надто густий для широкого використання. Його необхідно трохи нагріти, не відхиляючись від рекомендованих температур.

Як і де з'явилися цукерки?Ці улюблені всіма ласощі з'явилися на світ у результаті... випадковості! Понад 3 тисячі років тому стародавні єгиптяни випадково змішали мед, інжир та горіхи – так з'явилися найперші у світі цукерки. Під час розкопок у Єгипті археологи знайшли картинки та записи, що містили відомості про те, як виглядали цукерки та як їх готували. Цукор на той час ще не був відомий, і замість нього вживали фініки та мед. На Сході цукерки робили з мигдалю та фіги. У деяких країнах Сходу кожне плем'я мало свого кондитера та секретні рецепти. До цього дня арабські країни славляться своєю небувалою різноманітністю солодощів. Саме араби вперше стали варити цукор для здобуття нових видів кондитерських виробів.

У Стародавній Русі теж було щось подібне до цукерок: їх робили з кленового сиропу, патоки та меду. Перші шоколадні цукерки були виготовлені у Брюсселі аптекарем Джоном Нойхаузом (John Neuhaus) у 1857 році. Винаходячи засіб проти кашлю, він випадково отримав продукт, який ми сьогодні називаємо шоколадними цукерками. У 1912 році його син запровадив шоколадні цукерки у продаж. А золотисті обгортки для цих цукерок вигадала його дружина, після чого вони пішли на розхват. Ці солодкі ласощі були популярні у всі віки серед усіх верств населення. Правда, довгий час воно було абсолютно недоступне простим людям і було привілеєм багатого і знатного стану. А слово "цукерка" походить від латинського confectum - "виготовлено". Цей термін спочатку використовували аптекарі у XVI столітті. Вони називали цим словом зацукровані чи перероблені у варення фрукти, що використовуються з лікувальною метою.

Хто винайшов білий шоколад?Білий шоколад - шоколад, який виробляють з олії какао, цукру, плівкового сухого молока і ваніліну без додавання какао-порошку, завдяки чому він має колір слонової кістки (часто з жовтуватим відтінком) і містить мінімум антиоксидантів, таких як теобромін і кофеїн. Своєрідним присмаком даний продукт зобов'язаний спеціальному сухому молоку, що має цукровий присмак, а як ароматизатор найчастіше використовується ванілін. В Америці та Євросоюзі до складу товару пред'являються жорсткі вимоги. Зокрема, встановлено, що вміст олії какао не може становити менше 20%. На відміну від класичного шоколаду шоколад білий не містить какао-порошку. Перший білий шоколад (Milkybar) випустив у 1930-і роки швейцарський концерн Nestlé, який намагався таким чином утилізувати надлишки олії какао. Вибухове зростання популярності білого шоколаду (включаючи пористі сорти) відбулося лише 50 років потому, у 1980-і роки. У сучасному кондитерському виробництві використовуються різноманітні продукти, що на вигляд нагадують білий шоколад, але насправді складаються з гідрогенізованих жирів без додавання какао-продуктів.

У США та Євросоюзі до складу продукту пред'являють жорсткі вимоги. Зокрема, встановлено, що вміст олії какао не може становити менше 20%]. На відміну від класичного, білий шоколад не містить какао-порошку . Перший білий шоколад випустив у 1930-ті роки швейцарський концерн «Nestlé», який так намагався утилізувати надлишки какао-олії[ Вибухове зростання популярності білого шоколаду (включаючи пористі сорти) сталося лише через півстоліття, у 1980-ті роки[. У домашніх умовах з білого шоколаду і стружки кокоса можна виготовити аналог цукерок «Раффаелло»]. У сучасному кондитерському виробництві використовують різноманітні продукти, які з вигляду нагадують білий шоколад, але направді складаються з гідрогенізованих жирів без додавання какао-продуктів. Користь білого шоколаду для організму: Вітамін К, який міститься в білому шоколаду сприяє здоровій роботі нирок, а також покращує засвоєння кальцію організмом. Білий шоколад містить селен, який протистоїть шкідливим вірусам. Крім цього, завдяки селену поліпшується робота серця і зміцнюються кровоносні судини.

ВИДИ ШОКОЛАДУ. Чорний шоколад. У ньому міститься від 56 % до 90 % тертого какао. Виробляють чорний шоколад при температурі 31,1–32,7 °C. Містить у 2–5 разів більше теоброміну ніж молочний шоколад. При купівлі продукту перевагу варто віддавати маркам з високим відсотком вмісту плодів какао бобів. Особливо важливо враховувати це правило, якщо ви купуєте його для теплової обробки або з іншою кулінарною метою. Молочний шоколад. В цьому сорті менше какао бобів і більше цукру, ніж у чорному, а також містить молоко або молочний порошок. Виробляють молочний шоколад при температурі 28,9–30,5 °C. Молочний шоколад більше підходить для прикраси тортів і тістечок. Еталонний смак повинен бути вершковим, але не занадто солодким.

Білий шоколад. Головне правило: при розтопленні використовуйте делікатну температуру. Перегрітий білий шоколад стає зернистим і втрачає смак. Це відбувається через руйнування внутрішньої структури шоколаду, де всі частинки утворюють дисперсійну систему. Білий шоколад зазвичай містить лецитин в ролі загусника, і деякі ароматизатори: зазвичай це ваніль або ванілін. Низька точка танення какао олії в білому та у молочному шоколаді дозволяє їм залишатися твердими при кімнатній температурі, зате вони легко тануть в роті. Таким чином, білий шоколад має текстуру аналогічну молочному шоколаду, а какао олія без добавок зберігає свій оригінальний смак. Оскільки білий шоколад не містить какао порошку і шоколадного лікеру (какао маси), він не відповідає стандартам, які б дозволили продавати його як шоколад в різних країнах. Існують навіть цілі ухвали, які визначають, що може називатися білим шоколадом. Наприклад, в США з 2004 року, білий шоколад повинен містити як мінімум 20 % какао олії (за масою), 14 % молочного порошку, і менше 55 % цукрів або інших підсолоджувачів. До того в США час від часу з'являлися різні акти, що контролюють якість білого шоколаду. Європейський Союз адаптував аналогічні стандарти: у білому шоколаді повинно бути не менше 20 % какао олії, і 14 % сухого молока.

Рубіновий шоколад. Цей шоколад має рожевий відтінок, насичений смак і віддає фруктовими нотами. Також рубіновий шоколад має вершкову структуру, як і інші види. Ароматизатор надходить із самих какао-бобів. Цей новий вид шоколаду був винайдений у 2017 році швейцарською компанією Barry Callebaut, що намагалася винайти новий сорт шоколаду з 1930 року.

Десертний шоколад. Десертний шоколад виробляють із чорного, молочного або білого шоколаду із додаванням наповнювачів, таких як горіхи, сухофрукти, різноманітні лікерні та фруктові начинки. Пористий шоколад. Пористий шоколад буває чорним, молочним або білим. Шоколадну масу розливають у форми на ¾ об'єму, поміщають в вакуум-котли і витримують в рідкому стані (при температурі 40 °C) протягом 4 год. У вакуумі завдяки розширенню бульбашок повітря утворюється пориста структура плитки.

Діабетичний шоколад. Діабетичний шоколад призначений для хворих на цукровий діабет. Замість цукру використовуються підсолоджувачі, такі як сорбіт, ксиліт, маніт.

Крафтовий шоколад. Слово «крафт» дослівно означає ремесло. Крафтовий шоколад, як і будь-який інший продукт крафтового виробництва, створюється не на заводі для масового споживання, а у приватній майстерні невеликими партіями

Шоколади, що виробляються з одного сорту какао-бобів або з купажу какао-бобів, вирощених на певній території, називатися моносортовими або теруарними. Шоколади, що виробляються з одного сорту какао-бобів або з купажу какао-бобів, вирощених на певній території, називатися моносортовими або теруарними. Такі шоколаду своїм смаком відображають "характер" території з відки вони родом.   Теруарні шоколади відкривають безмежні можливості для творчості як шоколатьє, так і маркетологів. Знаючи смаковий профіль шоколаду, технологу простіше поєднувати його з іншими, на перший погляд абсолютно невідповідними продуктами і створювати в результаті унікальні вироби, навколо яких маркетологи можуть побудувати успішну комунікацію зі споживачами.

Цікаві відомостіВірменська кондитерська фабрика Grand Candy з нагоди 10-річчя діяльності встановила світовий рекорд, виготовивши найбільшу шоколадну плитку вагою 4,41 тонни, яка занесена в Книгу рекордів Гіннесса. Плитка рекордного шоколаду виготовлялася протягом 4 днів, її довжина становить 5,6 м, ширина — 2,75 м, а висота 25 см. Колишній аналогічний рекорд належав італійським кондитерам, які виготовили плитку вагою 3,58 тонн. Британський виробник шоколаду Thorntons побив світовий рекорд Книги рекордів Гіннесса, приготувавши найбільшу плитку шоколаду, вагою майже 6 тонн (5 792,5 кг). Такого величезного шоколадного монстра, чотири метри завширшки і чотири метри в довжину, продемонстрували на 100-річчя всесвітньо відомої компанії. Рекордна шоколадна плитка вийшла еквівалентом 75 000 звичайних шоколадок Thorntons.

За результатами когортного дослідження німецького інституту дієтології (Dlf. E) в Потсдамі, 6 грамів шоколаду в день імовірно асоціюються з зниженням ризику інсульту та інфаркту міокарда на 39 відсотків і зниженням кров'яного тиску в середньому на 1 мм ртутного стовпчика. В 1200—1000 роках до нашої ери індіанці Центральної Америки пили «шоколадне пиво», яке виготовляли із зброджених плодів какао11 липня - Всесвітній день шоколаду (World Chocolate Day). День шоколаду вперше був заснований французами в 1995 році. У світі існує кілька шоколадних музеїв

РІЗНОМАНІТТЯ АСОРТИМЕНТУ ВИРОБІВ З ШОКОЛАДУ. Шоколадний БУМ

Асортимент шоколаду. Насамперед, справжнім шоколадом називається кондитерський виріб, при виготовленні якого використовується тільки какао-масло і какао терте (розтерта суміш крупинок какао-бобів в какао-маслі), а не продукт на основі какао-порошку і замінників какао-масла на основі сумішей рослинних жирів. Рис.6- Пористий шоколад. Залежно від рецептури і способу обробки шоколад поділяється на:звичайний; десертний; пористий; шоколад з начинкою

ЯК ПРИГОТУВАТИ ШОКОЛАДНИЙ БІСКВІТ ІНГРЕДІЄНТИ6 яєць розміру С11 ч. л. ванільного цукру  дрібка солі 200 г цукру  200 г борошна1 ч. л. розпушувача  3 ч.л. темного какао1 ст. л. соняшникової олії (для змащування форми)

 ШОКОЛАДНИЙ БІСКВІТ: ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ КРОК 1 У чисту суху миску розбийте 6 яєць, додайте до них 200 г цукру, 1 ч. л. ванільного цукру та дрібку солі. За допомогою міксера ретельно збийте яйця з цукром до білого кольору. КРОК 2 Внаслідок збивання, яєчна суміш повинна збільшитися в розмірі в декілька разів та у ній повинні утворитися бульбашки. КРОК 3 Невеликими порціями додайте до яєчної суміші 200 г просіяного борошна та 1 ч. л. розпушувача. Додайте також 3 ч. л. какао, просіявши його через дрібне сито. Обережно розмішайте тісто силіконовою лопаткою. КРОК 4 Підготуйте форму: застеліть її дно пергаментним папером та щедро змастіть борти та дно 1 ст. л. олії. Вилийте бісквітне тісто у форму та акуратно розрівняйте силіконовою лопаткою. КРОК 5 Поставте випікатися на середній рівень духовки за температури 180 градусів на 35 хв. Готовий бісквіт дістаньте з духовки та залишіть повністю охолонути до кімнатної температури, і лише після цього обережно дістаньте з форми та розрізайте на коржі. Ставте нам питання й пишіть коментарі. Ми проробляємо кожен рецепт, перш ніж поділитись з вами, тому нам важливо розуміти чи все у вас виходить. Якщо щось пішло не так, ми обовʼязково допоможем

Шоколадне морозиво — простий рецепт. Час приготування: 7 годин. Калорійність: 303 к. Кал/100 гІнгредієнти:4 великих курячих яйця;140 г цукру-піску або цукрової пудри;0,4 кг вершків жирністю 30% або сметани (жирність не нижче 25%);150 г темного шоколаду;1 п. ванільного цукру.

Як приготувати шоколадне морозиво вдома. Набір продуктів:вода;150 г шоколаду. Розтопіть шоколад на водяній бані — поставте на вогонь каструльку та налийте води на ⅕ обсягу. Зверху поставте миску меншого діаметру (бажано емальовану) або скляну ємність так, щоб її дно не торкалося води. Коли вода закипить, поламайте шоколад на шматочки в верхню місткість. Помішуйте шоколад до повного розчинення.

КОРИСНІ ВЛАСТИВОСТІ ШОКОЛАДУ ДЛЯ ОРГАНІЗМУ ЛЮДИНИЯкий шоколад найкорисніший для здоров'я? Гіркий, адже у ньому багато натуральних какао-бобів, збагачених поживними елементами. У молочному корисних для мозку флавоноїдів майже немає, адже молоко їх руйнує. Натомість у молочній плитці присутні швидкі вуглеводи, які короткочасно покращують когнітивні функції та інтелектуальну активність.

ДЛЯ МОЗКУ І СУДИНЧи корисний шоколад для мозку? Безперечно, адже кардіологи навіть рекомендують замінювати ласощами кави. Солодощі містять поліфеноли, які благотворно впливають на серцево-судинну систему і запобігають утворенню холестеринових бляшок. А більше антиоксидантів, ніж у чорниці, виявляється ефективнішим проти старіння клітин. Кілька шматочків ласощів на день покращують роботу мозку, серця, судин, а саме: підвищують концентрацію уваги;підстрахування від швидкої втоми;прискорюють швидкість обробки мозком інформації та передачі її нервовим закінченням;покращують сприйняття та засвоєння інформації;прискорюють розумові процеси та реакцію;підтримують короткочасну пам'ять.

ДО РЕЧІ! Ласощі підвищують працездатність і покращують розумові процеси, а отже, відмовлятися від нього не варто тим, хто працює в напруженому режимі. Але якщо від молочної плитки ефект триває не більше 2 годин, то від гіркої – понад три. ДЛЯ ШЛУНКОВО-КИШЕВОГО ТРАКТУПри щоденному вживанні темної шоколадної плитки покращується метаболізм кишкової флори. Відбувається це за рахунок пробіотиків, які:покращують процеси у товстій кишці;пригнічують розвиток патогенної мікрофлори;стимулюють синтез фолієвої кислоти, необхідної для повноцінної роботи шлунка та кишечника

ДЛЯ ПЕЧІНКИПро корисні властивості шоколаду для здоров'я печінки говорять лише щодо гіркого продукту, який:діє як спазмолітик;розширює кровоносні судини та знижує тиск у черевній порожнині;очищує печінку;зменшує кількість вільних радикалів;підвищує імунітет;знижує ризик запалень. Про регулярне вживання солодощі не варто забувати тим, хто вживає алкоголь, а також любить гострі та жирні страви. У низці досліджень підтверджено сприятливий вплив продукту з високим вмістом какао-бобів (більше 80%) при цирозі.

ДЛЯ ЗУБІВЧим менший цукор, тим шоколад корисніший для зубів. Міф про шкоду для зубної емалі відноситься до молочного та білого продукту. Тоді як темний:зміцнює зубну емаль;знижує ризик розвитку карієсу;стримує ріст хвороботворних бактерій. Позитивний ефект заснований на вмісті в какао-бобах теоброміну – речовини, яка виявляється для зміцнення зубів ефективнішою за фтор.

ЗРАНКУЯкщо немає шоколаду з ранку на голодний шлунок, він не завдасть шкоди. Такий солодкий сніданок:активізує розумову діяльність;надає сил і бадьорить;виробляє гормон щастя ендорфін та заряджає позитивом на цілий день. Дієтологи радять саме вранці ласувати шоколадними десертами, щоб корисні речовини краще засвоїлися. Калорії такого сніданку витрачаються протягом дня з енергією, а чи не відкладаються на талії.

Вагітним. Шоколад корисний вагітним на ранніх термінах, адже він містить фолієву кислоту. А вона – одна з найважливіших для розвитку плода та запобігання йому серйозних патологій. До того ж ендорфін покращує настрій та позбавляє різких його перепадів, запобігає нервовим зривам та депресіям.

ДІТЯМДо 3 років давати дітям популярну насолоду не можна, а потім – не просто можна, а й потрібно, адже вона:покращує мозкову діяльність завдяки серотоніну;стимулює інтерес до пізнавальної діяльності та розвиває пам'ять за рахунок фенілаліну;дає організму такі корисні вітаміни, як В1, В2 та РР;зміцнює кістки кальцієм;насичує мозок киснем із-за заліза;благотворно діє на серце калієм;заспокоює міддю та магнієм;підвищує імунітет антиоксидантами;наділяє енергією завдяки швидким вуглеводам. Плитка з маленьким вмістом цукру корисніша за інші солодощі і для дитячих зубів: він не прилипає до зубів як іриска і не знаходиться в роті довго як льодяник.

Літнім людям. Флавоноїди, що благотворно впливають на мозок, в какао-бобах допомагають запобігти багато старечих недуг, у тому числі недоумство і хвороба Альцгеймера. Рослинні речовини стимулюють циркуляцію крові та покращують роботу пам'яті, а антиоксиданти уповільнюють старіння всього організму. НА ЗАМІТКУ! За відсутності протипоказань у зрілому віці можна вживати не більше 50 г корисного шоколаду без цукру.

ШКОДА І ПРОТИПОКАЗАННЯБудь-який, навіть найкорисніший продукт при нестримному споживанні здатний завдати шкоди. Тому потрібно пам'ятати про рекомендовану дозу – трохи менше стандартної плитки. У середньому це 30-50 грамів – така кількість дасть потрібну кількість вітамінів, елементів та поживних речовин і не завдасть шкоди. Такої норми дотримуються щодо гіркого шоколаду. Для молочного та білого – знижують удвічі, тобто до 15-25 грамів на день. Щоб корисна насолода не завдала шкоди, не перевищуйте рекомендовану добову норму. Інакше організм почне виробляти серотонін у надмірних кількостях, що призведе до безсоння, ненажерливості, дратівливості, мігрені.

Не варто балувати себе ласощами щодня. Вживаючи його щодня протягом місяця, легко викликати звикання, при якому організм перестане сприймати корисні флавоноїди. Продукт протипоказаний тим, що страждає на такі патології, як:діабет 2 типу;нервові захворювання;атеросклероз;проблеми з травним трактом та нирками;підвищена кислотність;індивідуальна непереносимість какао-бобів та інгредієнтів, що входять до складу продукту. ВАЖЛИВО! При діабеті та підвищеному вмісті цукру в крові тільки після схвалення лікаря допустимо з'їдати трохи продукту, в якому цукру не більше 8%. Можна, наприклад, купувати корисні насолоди з кероба.

ЯК ПРАВИЛЬНО ВИБРАТИ КОРИСНИЙ І СМАЧНИЙ ШОКОЛАДСправжній якісний продукт, а не дешева плитка, не повинен містити кондитерські жири, крім какао-олії. Соняшникова, соєва, пальмова, бавовняна олія – ці види недорогої сировини не роблять ласощі корисними. Щоб вибрати корисний шоколад, уважно вивчіть склад. Якщо в ньому більше 70% какао-бобів, можна не сумніватися - насолода матиме сприятливий ефект на весь організм. І пам'ятайте: вибрати корисний натуральний шоколад можна в асортименті фабрики «Вірність якості».

Джерела: Шоколад. Категорії: Мексиканська кухня. Вольфґанґ Шивельбуш Смаки раю: Соціяльна історія прянощів, збудників і дурманів [Архівовано 22 липня 2011 у Wayback Machine.] / Пер. з нім. Ю. Прохаська. — К.: «Критика», 2007. — 256 с.Історія шоколаду (рос.)Журавлева Е. И. Технология кондитерского производства.-М.: Пищепромиздат,1969. — 443 с. (рос.)Young, Allen M. The Chocolate Tree: A Natural History of Cacao (Rev. and expanded ed.). University Press of Florida, 2007 ISBN 978-0-8130-3044-9 (англ.)Rosenblum, Mort Chocolate: A Bittersweet Saga of Dark and Light. North Point Press, 2006 ISBN 978-0-86547-730-8 (англ.)