Страви з запеченої риби

Про матеріал

Розробка уроку з виробничого навчання за професією кухар. В роботі матеріал з приготування страв з запеченої риби, технологічні картки.

Перегляд файлу

Методична розробка уроку з

виробничого навчання на тему:

«Приготування риби запеченої: під майонезом, під молочним соусом, карасів в сметані, риба запечена в пергаменті, риба запечена в сметанному соусі з грибами, судак по-київські»

2024

План уроку виробничого навчання

Дата проведення:____________________

Тема № 1 Приготування страв з риби та морепродуктів

Тема уроку: Приготування риби запеченої: під майонезом, під молочним соусом, карасів в сметані, риба запечена в пергаменті, риба запечена в сметанному соусі з грибами, судак по-київські. Вимоги до якості. Правила відпуску. Застосування інноваційних технологій зокрема техніки папільот.

Мета: Навчальна – формування умінь та навичок при виконанні робіт по приготуванню риби запеченої: під майонезом, під молочним соусом, карасів в сметані. Оволодіння сучасною технологією приготування рибних запечених страв.

Розвиваюча – розвивати логічне, креативне, аналітичне мислення, самостійно приймати рішення в процесі виконання робіт, зацікавленість у кінцевому результаті.

Виховна – виховувати культуру праці, дотримування санітарних вимог при приготуванні рибних страв, відповідальність за якість виконання робіт. Раціональне використання робочого часу, почуття любові до обраної професії.

Тип уроку: урок формування умінь та навичок при приготуванні страв з риби.

Обладнання, матеріали, інструменти, наочні посібники:

Обладнання: циферблатні ваги, виробничі столи, стелаж для розморожування риби, холодильні шафи. Посуд та інвентар: емальовані миски, каструлі, сотейник, лотки, ножі кухарської трійки «РС», розробні дошки «РС», ножі-сікачі, кухарська сокира, мусат, шпигувальна голка. Сировина: згідно із технологічними картами. Методичне забезпечення: збірник рецептур, інструкційні та технологічні карти, ілюстрації, відеоролики, презентація, створена у програмі Power Point.

Хід уроку:

1. Організаційна частина:

1) Перевірка наявності учнів;

2) Перевірка готовності учнів до уроку;

3) Організаційні питання.

2. Вступний інструктаж:

1) Оголошення теми і мети уроку: Приготування риби запеченої: під майонезом, під молочним соусом, карасів в сметані, риба запечена в пергаменті, риба запечена в сметанному соусі з грибами, судак по-київські

Вимоги до якості. Правила відпуску.

2) Запитання на повторення вивченого матеріалу і набутих умінь:

1.Послідовності розбирання риби на філе?

2. Яка особливість приготування тушкованих рибних страв?

3.Які вимоги до якості тушкованих страв з риби?

3) Вивчення нового матеріалу:

Страви із запеченої риби

Загальні правила запікання риби

1. Запечені страви готують із риби різних видів. Дрібну (карась, лящ, короп, лин) запікають цілою.

2. Велику рибу нарізують на порційні шматки без кісток, зі шкіркою або без неї.

3. Рибу запікають зазвичай із гарніром — вареною або смаженою картоплею, картопляним пюре, смаженою картоплею (з вареної), тушкованою капустою, розсипчастою гречаною кашею, відвареними макаронами під соусом: білим основним, паровим, молочним, сметанним, томатним, майонезом або яєчним білком.

4. Рибу можна запікати сирою, припущеною або смаженою. Сиру рибу запікають із вареною картоплею під білим соусом; припущену — під паровим або молочним соусом з вареною картоплею чи макаронами; смажену — під сметанним або томатним із цибулею та грибами, майонезом, яєчним білком, із смаженою картоплею чи розсипчастою гречаною кашею.

5. Рибу запікають на деках і сковородах, формах, які змащують жиром, інколи додають частину соусу.

6. Для утворення рум’яної кірочки рибу та гарнір, залиті соусом, посипають тертим сиром або сухарями й збризкують вершковим маслом.

7. Рибу запікають у жаровій шафі за високої температури (+ 250-280 °С) до утворення на поверхні рум’яної кірочки (15-20 хв). Якщо жарова шафа прогріта недостатньо, риба буде несоковитою, а кірочка — блідою.

8. Запечена у фользі риба буде соковитою; розібрану та посолену рибу разом зі спеціями загортають у фольгу й запікають у жаровій шафі.

Карасі (коропи), запечені під сметанним соусом. Підготовлених карасів (коропів) солять, посипають перцем, панірують у борошні, підсмажують з обох боків. На деко або порційну сковороду, змащені жиром, кладуть смажену рибу, обкладають її кружальцями смаженої картоплі (із сирої), заливають сметанним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином, запікають у жаровій шафі.

Риба, запечена в сметані в духовці: рецепти покроково Папільот - спосіб теплової обробки. Передбачає приготування їжі щільно загорнутої в фольгу, іноді в термостійкий вініловий папір або спеціальні пластикові пакети. Даний метод використовується для максимального збереження природної вологості продукту, ароматичних і поживних речовин. Продукти обробляють при температурі від 180 до 200°С. Пара, що утворюється в процесі теплової обробки, залишається в пакеті і сприяє розм’якшенню продуктів. Готовність страв визначають по роздутому пакету.

Риба запечена в пергаменті

Філе хека в духовці з овочами та кускусом від Євгена Клопотенка Тріска –196,або риба капітан –291,або щука – 315, судак –284, зелень –35, олія –5, маса смаженої риби –125, масло вершкове – 15, зелень –15, гарнір – 150. Вихід: 305.

Розібрану рибу в цілому вигляді (невеликого розміру) посолити , поперчити. Дрібно нарізати зелень петрушки, кропу і начинити нею в черевце риби. Середину листа пергаменту добре змастити вершковим маслом, викласти на пергамент рибу і загорнути. Підготовлену рибу покласти на змащену олією сковороду і запекти при температурі 200°С. 30 хв. Рибу обережно вийняти з пергаменту, перекласти на овальне блюдо або на листки салату. Навколо покласти відварну картоплю обточену кульками, бочечками або грибочками. Рибу і картоплю полити вершковим маслом. Страву прикрасити зеленню.

В зелень, яку використовують для фаршу можна додати варене посічене яйце (1 шт. на порцію), в такому випадку начинку треба посолити. В пергаменті можна запікати рибу порційними кусками (сом, бельдюгу, луфар).

Для цього порційні куски замаринувати, посипати сіллю, перцем, дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, збризнути олією і витримати на холоді 1-1,5 год. Пергаментний папір нарізати, змазати середину вершковим маслом, ретельно завернути в папір кожен кусок риби. Запікати в жаровій шафі доки папір не підрум’яниться.

Вимоги до якості: риба м’яка, соковита, має ніжну підсмажену кірочку, прикрашена листками салату. Смак і запах – запеченої риби з ароматом вершкового масла. Колір – світло –коричневий, гарнір відповідний відварної картоплі.

Риба запечена в сметанному соусі з грибами

Судак – 284, або сом –310, або осетр – 301, борошно пшеничне – 7, гриби білі свіжі – 34, або печериці – 57, цибуля ріпчаста – 24, кулінарний жир – 15, маса смаженої риби – 125, яйця – ½ шт.(20 г.), гарнір – 150, соус – 150, сир – 6, маргарин або вершкове масло – 10, маса напівфабрикату – 480. Вихід: 430.

Порціонні куски риби підсмажити основним способом. Відварну картоплю нарізати кружальцями і обсмажити. Гриби відварити, нарізати скибочками і обсмажити. Ріпчасту цибулю нарізати соломкою, спасерувати і з’єднати з грибами. Яйця відварити, нарізати кружальцями. Зачищений сир подрібнити на тертці. Приготувати сметанний соус.

Порціонну сковорідку змастити жиром, налити на неї трохи сметанного соусу, потім покласти кусок смаженої риби, а навколо – картоплю. На рибу помістити цибулю з грибами, якщо риба осетрова, то варені хрящі, зверху – кружальце вареного яйця. Підготовлену страву залити сметанним соусом середньої консистенції, посипати сиром, полити розтопленим вершковим маслом або маргарином, запекти у жаровій шафі при температурі 250°С. Готовність визначають за підрум’яненою поверхнею страви і загустінням соусу. Подавати страву в цій самій порціонній сковороді.

Рибу можна запікати в порційному металевому блюді. Для цього змастити його маслом, підлити по центру соус. Зверху покласти підсмажену рибу (філе з шкірою без кісток). Навколо з кондитерського листа відсадити картопляне пюре заправлене яйцем. Страву посипати тертим сиром, збризнути вершковим маслом і запікати в жаровій шафі при температурі 250-280 град. протягом 10-15 хв. до утворення підсмаженої кірочки.

Вимоги до якості: риба має рівномірну золотисту кірочку. На рибі пасерована цибуля, гриби, кружальце яйця. Смак і запах – відповідає запеченій рибі з присмаком грибів, цибулі і яйця. Колір – золотистий , на розрізі – сірий. Консистенція – м’яка, соковита, риба і гарнір не пригоріли.

Риба запечена з яйцями

Тріска – 196, або зубатка – 229, або судак – 284, борошно – 7, олія –8, маса смаженої риби –125, борошно – 5, яйця – ½ шт.(20 г.), цибуля ріпчаста –131, олія – 12, маса підсмаженої цибулі – 55, картопля смажена – 150, маса напівфабрикату –350 Вихід: 315.

Порційні куски риби з шкірою без кісток посолити, поперчити, запанірувати в борошні і обсмажити. Потім обсмажену рибу покласти на змащену олією порційну сковороду. Навколо - картоплю смажену із вареної, нарізаної кружальцями. На рибу покласти пасеровану цибулю, зверху залити сумішшю яєць з борошном і запекти в жаровій шафі.

При відпуску готову рибу поставити на підставну тарілку з серветкою, полити вершковим маслом. Дрібно посічену зелень подати в розетці. Окремо можна подати доповнюючий овочевий гарнір.

Вимоги до якості: запечена риба має рівномірну підсмажену кірочку, зелень на розетці. Смак і запах – відповідає припущеній рибі, в міру солоний.

Консистенція – м’яка, соковита .

Судак по-київські

Судак по-київськи Судак — 227/116, або судак із напівфабрикату — 151/116, чи судак із філе промислового виробництва — 126/116, борошно пшеничне — 6, олія — 11, маса смаженої риби — 100, картопля з шкірочкою (сира) — 246, маса вареної картоплі — 180, олія — 14,4, маса смаженої картоплі з вареної — 150, соус — 125, масло вершкове або маргарин столовий — 5, сир твердий — 5,4/5, яйця - 40. Вихід -380.

Філе судака без шкірки й кісток нарізують на порційні шматки, солять, посипають чорним меленим перцем, панірують у борошні, обсмажують на олії. Картоплю варять у шкірці, обчищають, нарізують кружальцями й обсмажують. На порційну сковороду наливають трохи сметанного соусу з грибами, кладуть обсмажену рибу, обкладають її кружальцями підсмаженої звареної картоплі, заливають сметанним соусом із грибами, посипають твердим тертим сиром, збризкують вершковим маслом, додають яйце так, щоб жовток залишився цілим, і запікають.

Перед подаванням страву поливають вершковим маслом. Порційну сковороду ставлять на закусочну тарілку, накриту паперовою серветкою, її ручки прикрашають паперовою серветкою, складеною трикутником.

Риба в духовці з морквою і майонезом рецепт з фото покроково Риба, запечена під майонезом

Минтай — 226/113, хек сріблястий — 219/116, тріска (потрошена, без

голови) — 157/119, окунь морський (потрошений, без голови) — 170/119,

льодяна риба — 242/116; з напівфабрикатів: тріска — 137/119 (окунь морсь- кий — 140/119, льодяна риба — 141/116); з філе промислового виробництва: хек сріблястий — 129/116 (окунь морський — 127/119), борошно пшеничне — 6, олія — 6, маса смаженої риби — 100; цибуля ріпчаста — 64/54, майонез — 43, сир твердий — 5,4/5, маса запеченої риби — 175; гарнір — 150. Вихід — 325.

Порційні шматки риби нарізують із чистого філе або філе зі шкіркою без кісток, солять, панірують у борошні, смажать до готовності. У порційну сковороду чи на деко кладуть половину норми сирої цибулі, заливають третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху — решту ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі.

Страву подають у порційних сковородах або порціонують (якщо запечена на деку). На гарнір подають варену картоплю або картопляне пюре.

Вимоги до якості страв із запеченої риби. Запечені рибні страви мають бути з добре підсмаженою кірочкою. їх подають на порційних сковородах. Заборонена наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби. Соус — густий, без ознак висихання. Страва має бути соковита, без підгорання риби й гарніру.

4) Запитання на закріплення нового матеріалу:

1.Рибу яких видів краще використовувати для запікання? 2.Яка температура запікання риби? 3.З якими соусами та гарнірами подають запечені страви з риби? 4.Які вимоги до якості страв з запеченої риби?

3. Самостійна робота учнів та поточний інструктаж:

1) Обхід робочих місць з метою перевірки:

а) чи всі учні можуть самостійно приступити до роботи;

б) дотримання учнями правил безпеки праці

в) організацію робочих місць.

2) Індивідуальний і додатковий інструктажі на робочих місцях, пояснення учням прийомів та способів виконання робіт;

3) Перевірка якості виконаних робіт.

4. Заключний інструктаж:

1) Підсумки роботи групи за навчальний день і ступінь досягнення поставленої на уроці мети;

2) Аналіз характерних помилок при виконанні прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження;

3) Оголошення і мотивація оцінок;

4) Домашнє завдання.

Майстер виробничого навчання: М.С.Зінова

Додатки

ОХОРОНА ПРАЦІ І БЕЗПЕКА ПРАЦІ ПРИ ВИКОНАННІ РОБІТ

Правила особистої гігієни

1. Постійно носити спеціальний одяг.

2. Стригти короткі нігті.

3. Не можна працювати з нігтями, які покриті лаком.

4. Забороняється під час роботи носити персті, годинники, кліпси.

5. Забороняється відвідувати туалет в спеціальному одязі.

6. Необхідно кожною дня мити старанно руки обличчя, шию, носити чисту білизну.

7. Митті руки перед роботою і під час робот.

8. Голова кухаря повинна бути покрита таким чином, щоб все волосся було підібране і не виглядало і з під ковпака чи косинки.

9. Взуття повинно бути із задниками і без каблуків.

ПРАВИЛА БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ:

робоче місце тримати в чистому і не захаращувати зайвими предметами.

ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ

займатися зайвими розмовами, відвертати увагу інших;
працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця, погрузочної чаші і дерев'яного настилка;
проводити насадку і кріплення змінних механізмів універсального привода при включеному двигуні;
при роботі на шаткувальній машині проштовхувати овочі руками;
для розрубки м’яса використовувати колоди і нерівнею поверхнею;
підігрівати страви в герметично закритій посуді,
для опалювання птиці користуватися паяльними лампами;
відкривати банки з консервами тільки консервовідкривачами промислового виробництва;
розрубку мороженою м'яса проводи і її після розморожування;
працювати з ножем необхідно обережно, правильно тримати руку і ніж при обробці продуктів, ножі зберігати в спеціальних чохлах;
виймати рибу з ванни необхідно спеціальним черпаком;
слідкувати за тим, щоб жир, що розігрівається, не загорівся від високої температури;
коли смажити котлети, пиріжки та інші напівфабрикати, необхідно класти їх під кутом від себе;
при закладці в киплячий жир картоплі та інших овочів не допускати попадання води;
накривки каструль та інших посуд на плиті треба обережно на себе; пересувати посуд з рідиною поверхні шипи треба обережно;
перед тим, як переставляти посуд з гарячими стравами з одного робочого місця на інше, треба попередити про це інших працівників;
посуд з стравами треба ставити па підставки Вони повинні бути з більшою поверхнею, ніж дно посуду;
слід негайно приймати міри, якщо на плиту пролити рідину, жир;
дошки для розрубки продуктів треба класти па рівну поверхню стола. Не виходити спітнілими па вулицю або в холодне, приміщення.

ПІСЛЯ ЗАКІНЧЕННЯ РОБОТИ

Треба вимкнути механічне обладнання;
При вимкненні теплового і механічною обладнання вимикається пакетні перемикачі і кнопочній станції "СТОП". Після цього вимкнути рубильники, магнітні пускачі і станції управління котлами,
Переконавшись в правильному відключені обладнання, треба привести його в належний санітарний стан, а потім приступати по прибирання робочого місця.

Технологічна картка

Набір продуктів для приготування Судак по- київськи

№п\п	Назва сировини	Брутто	Нетто
1	Судак	227	116
2	Борошоно пшеничне		6
3	Олія		11
4	Маса смаженої риби		100
5	Картопля з шкірочкою (сира)	246
6	Маса вареної картопля		180
7	Соус		125
8	Масло веершкове		5
9	Сир твердий	5,4	5
10	Яйця		40
	Вихід		380

Технологія приготування

Вимоги до якості

Страва соковита, не допускається підгоряння риби і гарніру.

Технологічна картка

Набір продуктів для приготування Риба запечена під майонезем

№п\п	Назва сировини	Брутто	Нетто
1	Минтай	226	113
2	Борошоно пшеничне		6
3	Олія		6
4	Цибуля ріпчаста	64	54
5	Майонез		43
6	Маса запеченої риби		100
7	Гарнір		150
8	Сир твердий	5,4	5

	Вихід		325

Технологія приготування

Вимоги до якості

Запечені рибні страви мають бути з добре підсмаженою кірочкою. їх подають на порційних сковородах. Заборонена наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби. Соус — густий, без ознак висихання. Страва має бути соковита, без підгорання риби й гарніру.

Технологічна картка

Набір продуктів для приготування Риба запечена під яєчним білком

№п\п	Назва сировини	Брутто	Нетто
1	Хек сріблястий	219	116
2	Борошоно пшеничне		6
3	Олія		6
4	Цибуля ріпчаста	7	6
5	Петрушка (зелень)	4	3
6	Маса смаженої риби		100
7	Гарнір		150
8	Сир твердий	6,5	6
9	Яйця(білок)		24
10	Масло вершкове		10
11	Маса напівфабрикату		285
	Вихід		255