Сучасні способи приготування заварного крему

Заварні креми1

ВСТУП Заварний крем - кондитерський крем, який готують методом варіння з молока, вершків або води, яєць, цукру, борошна або крохмалю. Заварний крем використовують як самостійний десерт. Подають із шарлоткою, пудингом, шоколадним тортом, фруктами, домашнім хлібом, вафлями. Прошаровують торти та тістечка, начиняють еклери та профітролі. Продукт входить у класичний французький десерт з меренги, торти Наполеон та медівник.2

З Історії… Задовго до появи сучасного заварного крему в Стародавньому Римі змішували яйця з іншими інгредієнтами та нагрівали для утворення в'язкої субстанції. У Середні віки продукт використовували як начинку для пирогів. Заварний крем у нинішньому вигляді з'явився при дворі короля-сонця Людовіка XIV. Цікаві факти17 серпня - День заварного крему в США. В англійському місті Колчестер встановили світовий рекорд з кидання тортами із заварним кремом.3

Користь та шкода У заварному кремі містяться речовини, які благотворно впливають на роботу нервової системи, мають антиоксидантну дію, формування м'язової тканини. Десерт піднімає настрій, перешкоджає розвитку анемії. При надмірному вживанні (понад 50 г на день) продукт шкодить організму через високий вміст цукру та калорійності. Він протипоказаний діабетикам, людям з ожирінням.4

Санітарні вимоги. Необхідно  дотримуватися правил  особистої  та  виробничої гігієни,  ведення  технологічного процесу, температурного режиму і термінів використання готових кремів.  Готувати крем  можна  тільки  з  розрахунку  потреб  однієї  зміни;  забороняється передавати  крем  в  другу  зміну; усі  залишки  кремів потрібно використовувати для випікання борошняних виробів з високою термічною обробкою. Для  приготування  крему  потрібно  використовувати  тільки свіжу високоякісну сировину, що відповідає вимогам стандартів  і  рецептур. Сировину  ретельно  готують, так як мікроорганізми можуть потрапити в крем  з  сировиною.  Сприяти цьому може також інвентар, обладнання, повітря і безпосередньо працівники. 5

Особиста гігієна працівників. Усі працівники виробництва повинні проходити систематичний медичний огляд у медичних закладах (один раз на шість місяців), та огляд перед початком зміни (оглядають руки та інші відкриті ділянки тіла на наявність гнійничкових захворювань). Якщо на руках працівника виявлені подряпини, порізи, інші пошкодження, він усувається від робіт, пов’язаних з кремами. Робітники повинні щоденно приймати душ, стежити за чистотою рук, одягу.6

Класичний. Курд. Лимонний курд. Патісьєр. Муслін. Баварський. Класифікація заварних кремів7

Заварний крем. Це крем, який готують з яєць, молока/вершків, цукру та борошна/крохмалю. Частіше використовують тільки жовтки. Його готують на водяній бані чи дуже обережно нагрівають у каструлі на плиті. Заварний крем використовується як солодкий соус. Ним поливають торти, пропитують коржі, заповнюють ним тістечка, на його основі готують морозиво, а якщо його запекти в духовці, то вийде повноцінний десерт. 17 серпня проводиться День ванільного заварного крему8

Класичний заварний крем{72833802-FEF1-4 C79-8 D5 D-14 CF1 EAF98 D9}Сировина. Брутто. Борошно91 Цукор-пісок383 Яйця150 Молоко744 Масло вершкове25 Вихід10009

Шоколадний крем10 Після заварювання яєчно-молочної суміші додають какао-порошок або розтоплений шоколад. Цим кремом можна просочувати коржі або як начинку для кондитерських виробів – тортів, трубочок, тістечок та печива.

КУРД (АНГЛІЙСЬКИЙ ЗАВАРНИЙ) КРЕМЦе особливий вид кремів з додаванням фруктового або ягідного наповнювача. 11

Лимонний курд. Курд ― це заварний крем з додаванням соку та цедри лимону. Він являється класичним наповнювачем для тортів, тістечок, макарунів. Його особливістю є не тільки доволі стійка структура та здатність утримувати форму, але і яскравий жовтий колір та кисло-солодкий смак.12

Французький крем "Патісьєр"Ще один різновид заварного крему, яким наповнюють еклери, роблять прошарок для тортів, і подають до млинців. Він відрізняється від англійського крему тим, що до нього замість борошна додають крохмаль, завдяки чому він не згортається на вогні.13

Заварний крем «Муслін»{72833802-FEF1-4 C79-8 D5 D-14 CF1 EAF98 D9}Сировина. Молоко700 Жовтки60 Ванільний цукор1п. Цукор200 Крохмаль40 Борошно30 Масло вершкове200 Желатин15 Молоко нагріти та додати ванільний цукор та 100 г цукру. Довести майже до кипіння. Жовтки перетерти з 100 г цукру. Додати до жовтків борошно і крохмаль. Все добре перемішати. У два прийоми влити до жовтків гаряче молоко. Отриману масу поставити на маленький вогонь і весь час помішувати, поки крем не загусне і не почне закипати. Розчинити желатин у 50 мл води, змішати з кремом. До крему додати 50 г масла та розчинити в масі, охолодити. Збити 150г масла до пишності та поступово вводити до нього заварний крем, збиваючи міксером. Крем накрити харчовою плівкою так, щоб між ними не було повітря. Поставити крем в холодильник.14

Баварський крем1. Желатин замочіть у воді. 2. Додайте до жовтків половину цукру, ретельно перемішайте.3. У каструлю налити молоко і 150 мл вершків, додайте сіль, цукор, що залишився. Доведіть суміш до кипіння.4. Закипілу рідину влийте в миску до жовтків і цукру, весь час помішуючи.5. Все знову доведіть до кипіння і загусання.6. Зніміть каструлю з вогню, додайте ванільний цукор, перемішайте.7. Розтоплений желатин, влийте в каструлю, розмішайте і дочекайтеся, поки маса охолоне. Потрібно, щоб вона була не гарячою, але ще теплою - приблизно 30 градусів.8. У цей час збийте вершки в густу піну.9. Половину вершків влийте в каструлю до ванільної маси, добре перемішайте, додайте вершки, що залишилися, знову перемішайте. Це заварний крем з додаванням желатинута збитих вершків15

Висновок Заварний крем - універсальний компонент, який може перетворити будь-який десерт. Незалежно від того, чи виберете класичний варіант, патисьєр, дипломатичний або мусліновий крем, правильне приготування та використання якісних інгредієнтів допоможуть створити справжній кулінарний шедевр. Дотримуйтесь порад і експериментуйте з різними смаками та текстурами, щоб дивувати та радувати своїх близьких та гостей. Не бійтеся пробувати нові рецепти та техніки, адже кулінарія – це мистецтво, яке потребує творчості та пристрасті. Ваші зусилля обов'язково окупляться, коли побачите захоплення на обличчях тих, хто спробує ваші смаколики. Насолоджуйтесь процесом приготування та радуйте себе та своїх близьких смачними та вишуканими ласощами! Нехай ваш кулінарний шлях буде наповнений новими відкриттями та смачними перемогами. 16

Список використаних джерел1. Гайдук О. В. Сучасні технології кондитерського виробництва [Гайдук О. В., Дрозіч І. А., Кулалаєва Н. В., Романова Г. М.]. – Житомир: «Полісся», 2020. – 514 с.2. Лисюк Г. М. Технологія кондитерських виробів: навч.-метод. посіб. сам. вивч. курсу / Г. М. Лисюк, З. І. Кучерук, О. М. Постнова; Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. – Харків: ХДУХТ, 2006. – 181 с.3. Сайти Мережі Інтернет:https://www.pinterest.de/galina0278/%D0%BA%D1%80%D0%B5%D0%BC%D0%B0/https://klopotenko.com/zavarnyj-krem-klasychnyj-retsept/17