Тема уроку: Приготування страв із січеної рибної маси.

Тема уроку: Приготування страв із січеної рибної маси.

Питання до теми:

1. Якій тепловій обробці піддають страви із січеної рибної маси?
2. Назвіть технологію приготування страви котлети рибні?
3. Назвіть технологію приготування страви зрази у формі півмісяця (тільне)?
4. Назвіть технологію приготування страви ковбаски рибні?
5. Назвіть вимоги до якості страв із січеної рибної маси?

Для приготування січеної натуральної і котлетної мас використовують рибу, розроблену на філе без шкіри і кісток, або філе зі шкірою без кісток. Страви смажать, варять, тушкують і запікають. Готують котлети, биточки, зрази, рулети, тюфтельки та інші вироби.

Котлети або биточки рибні

З підготовленої котлетної маси формують котлети овально-приплюснутої форми з загостреним кінцем і биточки округло-приплюснутої форми 2 см завтовшки. Вироби панірують у сухарях або білій паніровці, обсмажують з обох боків основним способом до утворення рум’яної кірочки (8—10 хв.) і доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5 хв. Готовність котлет визначають за появою на їхній поверхні світлих повітряних бульбашок.

Подають на порційному блюді або тарілці, збоку кладуть гарнір: картоплю смажену або відварну, картопляне пюре, зелений горошок, овочі, припущені в маслі.

Перед відпусканням гарнір поливають маслом. Биточки можна полити соусом томатним або червоним основним, сметанним або сметанним з цибулею. До котлет можна подавати окремо соус томатний, сметанний або підливати його на тарілку поряд з котлетами.

Тюфтельки рибні

З котлетної маси з додаванням ріпчастої цибулі формують кульки (3—5 шт. на порцію), панірують їх у борошні, укладають на лист, підсмажують основним способом, заливають червоним, томатним або сметанно-томатним соусом і тушкують до готовності 10—15 хв.

Перед відпусканням на підігріту тарілку кладуть відварну картоплю, рис або картопляне пюре; поряд — готові тюфтельки. Гарнір поливають маслом, тюфтельки — соусом, в якому їх тушкували, страву посипають подрібненою зеленню.

Зрази рибні

З рибної котлетної маси формують коржі завтовшки 1 см, посередині кожного кладуть фарш, надають їм овальної форми, обкачують у сухарях. У фарш для зраз додають смажені гриби, пасеровану ріпчасту цибулю, дрібно нарізані варені яйця, сіль, перець. Сформовані зрази смажать основним способом.

Подають з картопляним пюре, смаженою картоплею, припущеними овочами; поливають розтопленим маргарином, соусом томатним, основним червоним.

Зрази у формі півмісяця (тільне)

Цю страву готують так само, як і зрази з рибної котлетної маси, але надають форми півмісяця. Сформований виріб змочують у льєзоні і панірують у сухарях, обсмажують у фритюрі протягом 3—4 хв. до утворення добре підсмаженої кірочки, виймають, дають стекти жиру. Обсмажений виріб кладуть на сковороду і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 250°С протягом 4—5 хв. Готовність визначають за появою на поверхні виробу маленьких повітряних бульбашок. Подають на порційному блюді по 2 шт. на порцію з картопляним пюре, смаженою картоплею або складним гарніром, поливають розтопленим маргарином, посипають зеленню. Соус томатний можна подати в соуснику окремо.

Фрикадельки рибні

У котлетну масу додають дрібно посічену пасеровану цибулю, яйця (у масу з нежирної риби додають маргарин) і все перемішують, формують кульки масою 15—18 г, припускають у воді або бульйоні 10— 15 хв.

Подають на порційній тарілці з відварним рисом або картоплею, картопляним пюре, відварними овочами, поливають соусом томатним, сметанним або сметанним з томатом.

Рулет з риби

Котлетну масу викладають на мокру полотняну серветку шаром 1,5— 2 см. На середину вздовж кладуть фарш. Краї серветки з’єднують так, щоб утворився суцільний шов. Сформований рулет перекладають на змащений жиром лист швом донизу. Поверхню змащують льєзоном і запікають. У фарш для рулету додають пасеровану ріпчасту цибулю, дрібно нарізані варені яйця, пасеровані гриби, сіль, перець або відварні макарони, заправлені яйцем, омлет, яйця варені.

Перед відпусканням рулет нарізають по 2—3 шматки на порцію. Відпускають з картоплею відварною, смаженою і соусом томатним, сметанним з цибулею.

Шніцель рибний натуральний

Філе риби без шкіри і кісток нарізають на шматки, додають ріпчасту цибулю і пропускають через м’ясорубку. В підготовлену котлетну масу додають перець чорний мелений, воду або молоко, сіль, формують вироби овальної форми, панірують в яйці і сухарях. Смажать основним способом, кладуть у жарову шафу на 4—5 хв.

Відпускають з картоплею відварною, смаженою, овочами, припущеними з жиром, поливають маслом вершковим або маргарином.

Ковбаски рибні

Рибу розбирають на чисте філе, пропускають два рази через м’ясорубку з додаванням шпику і часнику, заправляють сіллю, перцем, перемішують і 207 вибивають, формують ковбаски, панірують у льєзоні, сухарях і смажать в жирі до готовності. Подають із складним гарніром. Поливають жиром.

Вимоги до якості страв із січеної натуральної і котлетної мас

Страви із січеної натуральної і котлетної мас повинні зберігати форму, як правило, вони за паніровані і вкриті тоненьким шаром сухарів або борошна (тюфтельки).

Поверхня смажених страв — з рум’яною кірочкою, без тріщин.

Колір на розрізі - від білого до сірого, вироби соковиті, пухкі.

Не допускається відставання паніровки. Маса однорідна, без шматків хліба і м’якоті риби.

Інструкційно – технологічна картка №____

Котлети або биточки рибні

Технологія приготування

З підготовленої котлетної маси формують котлети овально-приплюснутої форми з загостреним кінцем і биточки округло-приплюснутої форми 2 см завтовшки. Вироби панірують у сухарях або білій паніровці, обсмажують з обох боків основним способом до утворення рум’яної кірочки (8—10 хв.) і доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5 хв. Готовність котлет визначають за появою на їхній поверхні світлих повітряних бульбашок.

Правила подачі

Подають на порційному блюді або тарілці, збоку кладуть гарнір: картоплю смажену або відварну, картопляне пюре, зелений горошок, овочі, припущені в маслі.

Перед відпусканням гарнір поливають маслом. Биточки можна полити соусом томатним або червоним основним, сметанним або сметанним з цибулею.

До котлет можна подавати окремо соус томатний, сметанний або підливати його на тарілку поряд з котлетами.

Інструкційно – технологічна картка №____

Тюфтельки рибні

Технологія приготування

З котлетної маси з додаванням ріпчастої цибулі формують кульки (3—5 шт. на порцію), панірують їх у борошні, укладають на лист, підсмажують основним способом, заливають червоним, томатним або сметанно-томатним соусом і тушкують до готовності 10—15 хв.

Правила подачі

Перед відпусканням на підігріту тарілку кладуть відварну картоплю, рис або картопляне пюре; поряд — готові тюфтельки.

Гарнір поливають маслом, тюфтельки — соусом, в якому їх тушкували, страву посипають подрібненою зеленню.

Інструкційно-технологічна картка №____

Рулет з риби

Технологія приготування

Котлетну масу викладають на мокру полотняну серветку шаром 1,5— 2 см. На середину вздовж кладуть фарш. Краї серветки з’єднують так, щоб утворився суцільний шов. Сформований рулет перекладають на змащений жиром лист швом донизу. Поверхню змащують льєзоном і запікають. У фарш для рулету додають пасеровану ріпчасту цибулю, дрібно нарізані варені яйця, пасеровані гриби, сіль, перець або відварні макарони, заправлені яйцем, омлет, яйця варені.

Правила відпуску

Перед відпусканням рулет нарізають по 2—3 шматки на порцію. Відпускають з картоплею відварною, смаженою і соусом томатним, сметанним з цибулею.