25.10.Заліковий тест по темі:"Технологія обробка риби з лускою. Обробка риби без луски та інших видів риб .Приготування напівфабрикатів"

фігурне

борошняне

біле

крихтове

видалення плавників ,очищення луски, видалення голови, нутрощів (через отвір, що утворився після відрізання голови), промивання, нарізання. 

очищення луски, видалення плавників, голови, нутрощів (через отвір, що утворився після відрізання голови), промивання, нарізання. 

очищення луски, видалення плавників, голови, нутрощів через черевце , промивання, нарізання. 

видалення плавників, голови, нутрощів через черевце ,очищення луски, промивання, нарізання.

біле

борошняне

червоне

льєзон

 75-100 мл молока й 2-4 гсолі.

 75-100 мл молока або 60 м води й 2-4 г солі.

60 мл води й 2-4 м солі.

100-150 м молока або 60 м води й 2-4 м солі.

натуральні, січені, з овочевої маси

натуральні, січені, з котлетної маси

смажені, січені, з котлетної маси

натуральні, січені, зварені

кругляшів

н\Ф з чистого філа

пластів

котлет

з чистого філе

з брудного філе

кругляші

цілу рибу

Нутрощі видаляли через отвір біля голови

Нутрощі видаляли через черевце.

Нутрощі видаляли через отвір по хребтовій кістці

Нутрощі не видаляли

видаляли зябра , а потім спинний плавник

видаляли луску, а потім спинний плавник

пластували рибу

розробляли відразу на чисте філе, не видаляючи луску

Роздавили жовчний міхур при розбиранні.

Роздавили жовчний міхур при розбиранні. Не видалили чорну плівку.

Не видалили чорну плівку.

не промили оцтом

1 кг філе риби, 250 м хліба, 300-350 м води або молока, 20 м солі, 1 м перцю.

1 кг філе риби, 350 м хліба, 200-250 м води або молока, 10 м солі, 1 м перцю.

1 кг філе риби, 250 м хліба, 300-350 м води , 100г курячого філе , 20 м солі, 1 м перцю.

1 кг філе риби, 250 м хліба, 100 цибулі ріпчастої , 300-350 м води або молока, 20 м солі, 1 м перцю.

Хліб не утримує в котлетній масі вологу

Хліб утримує в котлетній масі вологу, необхідну для розм'якшення сполучної тканини і додання виробам соковитої консистенції

Для того, щоб вироби тримали форму

Щоб трималась добре паніровка

сало

філе куриці

варену рибу (25-30% до ваги взятої м'якоті сирої риби).

жарену рибу (25-30% до ваги взятої м'якоті сирої риби).

використали черствий хліб

використали свіжий хліб

використали сало

використали чорний хліб

Невірно виконали прийом

 порціонування

Невірно виконали прийом

вибивання

Невірно виконали прийом

 панірування.

Невірно приготували панірування

При додавання сирої цибулі

При недостатній кількості хліба

Надлишок хліба

При додавання пасерованої цибулі

овально-приплющеної з загостреним кінцем. 

напівмісяця

круглу-приплющену до 6 см діаметром і 2 см товщиною.

вигляд батону

Сухої марлі або рушника 

Змоченої марлі або рушника 

Фольги

Харчового пергаменту

видаляють слиз

видаляють луску

знімають шкіру

видаляють слиз та знімають шкіру

У кишківнику осетрових риб у великій кількості наявна ікра

У кишківнику осетрових риб у великій кількості наявні збудники сальмонелльозу

У кишківнику осетрових риб у великій кількості наявні збудники ботулізму,

У кишківнику осетрових риб б

товста чорна ядовита плівка

січеної натуральної маси. 

січеної натуральної і котлетної маси. 

котлетної маси. 

кругляшів

структура сполучної тканини міцніє , що полегшує теплову обробку

структура сполучної тканини порушується, що ускладнює теплову обробку

структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку

сполучна тканина менше обсіменена мікроорганізмами

маса стає більш однорідною, а вироби — крихкими .

маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби — пухкими.

маса стає липкою

маса стає рідкою через бульбашки повітря

екстрактивними речовинами;

азотистими речовинами, амінами;

ненасиченими жирними кислотами;

неповноцінними білками, колагеном.

морожена

свіжа риба

солона риба

тухла риба

Заморожену рибу потрібно розморожувати у холодній підсоленій воді (1 чайна ложка на 1 літр),

Заморожену рибу потрібно розморожувати у гарячій підсоленій воді(1 чайна ложка на 1 літр),

Заморожену рибу потрібно розморожувати у холодній солодкій воді (1 чайна ложка на 1 літр),

Заморожену рибу потрібно розморожувати у теплій солодкій воді (1 чайна ложка на 1 літр),

пасеровки

підливи

паніровки

дрессінги

обробка риби для використання цілою; розбирання риби на порціонні куски, шматочки-кругляки;

обробка риби для використання цілою; розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки, порційні шматочки з пластів, розбирання риби на філе.

розбирання риби на філе.

обробка риби для використання цілою; розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки,

формою

начинкою

паніровкою

формою та паніровкю

 перець червоний мелений;

паніровочні сухарі;

житній хліб;

сушена морква