25.10.Заліковий тест по темі:"Технологія обробка риби з лускою. Обробка риби без луски та інших видів риб .Приготування напівфабрикатів"

Тести Технології 11 клас Тест
Білоус Л. Ю.
Додано: 23 жовтня 2022
Предмет: Технології, 11 клас
Тест виконано: 133 рази
Домашня робота
В реальному часі
Тестування
Відповідності
Флеш-картки
Роздрукувати
30 запитань
Запитання 1

Просіяне пшеничне борошно 1-го сорту це панірування


варіанти відповідей

фігурне

борошняне

біле

крихтове

Запитання 2

Процес обробки риби на порційні шматки (кругляки) з шкірою, хребетними і реберними кістками складається з 

варіанти відповідей

видалення плавників ,очищення луски, видалення голови, нутрощів (через отвір, що утворився після відрізання голови), промивання, нарізання. 

очищення луски, видалення плавників, голови, нутрощів (через отвір, що утворився після відрізання голови), промивання, нарізання. 

очищення луски, видалення плавників, голови, нутрощів через черевце , промивання, нарізання. 

видалення плавників, голови, нутрощів через черевце ,очищення луски, промивання, нарізання.

Запитання 3

Панірування готують із добре висушеного пшеничного хліба з кіркою, що подрібнюють у ступі.


варіанти відповідей

біле

борошняне

червоне

льєзон

Запитання 4

Для приготування льєзону на одне яйце беруть

варіанти відповідей

 75-100 мл молока й 2-4 гсолі.


 75-100 мл молока або 60 м води й 2-4 г солі.


60 мл води й 2-4 м солі.


100-150 м молока або 60 м води й 2-4 м солі.


Запитання 5

Розрізняють напівфабрикати з риби:


варіанти відповідей

натуральні, січені, з овочевої маси


натуральні, січені, з котлетної маси

смажені, січені, з котлетної маси

натуральні, січені, зварені

Запитання 6

Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом для

варіанти відповідей

кругляшів

н\Ф з чистого філа

пластів

котлет

Запитання 7

Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під 30°, залежно від виду напівфабрикату

варіанти відповідей

з чистого філе

з брудного філе

кругляші

цілу рибу

Запитання 8

Кругляки риби розрізані.

варіанти відповідей

Нутрощі видаляли через отвір біля голови

Нутрощі видаляли через черевце.

Нутрощі видаляли через отвір по хребтовій кістці

Нутрощі не видаляли

Запитання 9

При обробці окуневих накололи руки плавниками. Чому?

варіанти відповідей

видаляли зябра , а потім спинний плавник

видаляли луску, а потім спинний плавник

пластували рибу

розробляли відразу на чисте філе, не видаляючи луску

Запитання 10

Риба має гіркуватий смак .Чому?

варіанти відповідей

Роздавили жовчний міхур при розбиранні.

Роздавили жовчний міхур при розбиранні. Не видалили чорну плівку.

Не видалили чорну плівку.

не промили оцтом

Запитання 11

Виберіть правильний варіант рецептури котлетної маси




варіанти відповідей

1 кг філе риби, 250 м хліба, 300-350 м води або молока, 20 м солі, 1 м перцю.

1 кг філе риби, 350 м хліба, 200-250 м води або молока, 10 м солі, 1 м перцю.

1 кг філе риби, 250 м хліба, 300-350 м води , 100г курячого філе , 20 м солі, 1 м перцю.

1 кг філе риби, 250 м хліба, 100 цибулі ріпчастої , 300-350 м води або молока, 20 м солі, 1 м перцю.

Запитання 12

Для чого в котлетну масу вводять хліб? 

варіанти відповідей

Хліб не утримує в котлетній масі вологу

Хліб утримує в котлетній масі вологу, необхідну для розм'якшення сполучної тканини і додання виробам соковитої консистенції

Для того, щоб вироби тримали форму

Щоб трималась добре паніровка

Запитання 13

Для зменшення в'язкості в котлетну масу можна додати

варіанти відповідей

сало

філе куриці

варену рибу (25-30% до ваги взятої м'якоті сирої риби).

жарену рибу (25-30% до ваги взятої м'якоті сирої риби).

Запитання 14

В котлетній масі шматки нерозмішаного хліба, вироби мають клейку консистенцію

варіанти відповідей

використали черствий хліб

використали свіжий хліб

використали сало

використали чорний хліб

Запитання 15

Паніровка потрапила всередину виробів з котлетної маси.

варіанти відповідей

Невірно виконали прийом

 порціонування

Невірно виконали прийом

вибивання

Невірно виконали прийом

 панірування.

Невірно приготували панірування

Запитання 16

Вироби з котлетної маси виходять крихкими й сухуватими. Чому?

варіанти відповідей

При додавання сирої цибулі

При недостатній кількості хліба

Надлишок хліба

При додавання пасерованої цибулі

Запитання 17

Котлети мають форму

варіанти відповідей

овально-приплющеної з загостреним кінцем. 

напівмісяця

круглу-приплющену до 6 см діаметром і 2 см товщиною.

вигляд батону

Запитання 18

Рулет формують за допомогою

варіанти відповідей

Сухої марлі або рушника 

Змоченої марлі або рушника 

Фольги

Харчового пергаменту

Запитання 19

Риба без луски вкрита шаром слизу, має щільну шкіру, частіше темного кольору, неприємну на смак. Тому при обробці:

варіанти відповідей

видаляють слиз

видаляють луску

знімають шкіру

видаляють слиз та знімають шкіру

Запитання 20

Чому важливо, щоб безпосередньо перед обробленням осетер був ще живий.

варіанти відповідей

У кишківнику осетрових риб у великій кількості наявна ікра

У кишківнику осетрових риб у великій кількості наявні збудники сальмонелльозу

У кишківнику осетрових риб у великій кількості наявні збудники ботулізму,

У кишківнику осетрових риб б

товста чорна ядовита плівка

Запитання 21

Подрібнення застосовують при приготуванні

варіанти відповідей

січеної натуральної маси. 

січеної натуральної і котлетної маси. 

котлетної маси. 

кругляшів

Запитання 22

Під час подрібнення

варіанти відповідей

структура сполучної тканини міцніє , що полегшує теплову обробку

структура сполучної тканини порушується, що ускладнює теплову обробку

структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку

сполучна тканина менше обсіменена мікроорганізмами

Запитання 23

Під час вибивання котлетної маси

варіанти відповідей

маса стає більш однорідною, а вироби — крихкими .

маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби — пухкими.

маса стає липкою

маса стає рідкою через бульбашки повітря

Запитання 24

Чим зумовлений специфічний різкий запах морської риби?

варіанти відповідей

екстрактивними речовинами;

азотистими речовинами, амінами;

ненасиченими жирними кислотами;

неповноцінними білками, колагеном.

Запитання 25

Риба має щільне м'ясо, яскраво-червоні зябра, опуклі прозорі очі і гладку блискучу луску, яка щільно прилягає до шкіри. При натисканні пальцем ямка на поверхні риби або зовсім не утворюється, або швидко зникає

варіанти відповідей

морожена

свіжа риба

солона риба

тухла риба

Запитання 26

Щоб менше вийшло мінеральних речовин

варіанти відповідей

Заморожену рибу потрібно розморожувати у холодній підсоленій воді (1 чайна ложка на 1 літр),

Заморожену рибу потрібно розморожувати у гарячій підсоленій воді(1 чайна ложка на 1 літр),

Заморожену рибу потрібно розморожувати у холодній солодкій воді (1 чайна ложка на 1 літр),

Заморожену рибу потрібно розморожувати у теплій солодкій воді (1 чайна ложка на 1 літр),

Запитання 27

Червона, біла, льєзон, насіння кунжуту це

варіанти відповідей

пасеровки

підливи

паніровки

дрессінги

Запитання 28

Залежно від розміру та кулінарного використання застосовують кілька способів обробки лускатої риби:

варіанти відповідей

обробка риби для використання цілою; розбирання риби на порціонні куски, шматочки-кругляки;

обробка риби для використання цілою; розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки, порційні шматочки з пластів, розбирання риби на філе.

розбирання риби на філе.

обробка риби для використання цілою; розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки,

Запитання 29

Чим відрізняється тільне від січеників рибних

варіанти відповідей

формою

начинкою

паніровкою

формою та паніровкю

Запитання 30

Червона паніровка це

варіанти відповідей

 перець червоний мелений;

паніровочні сухарі;

житній хліб;

сушена морква

Створюйте онлайн-тести
для контролю знань і залучення учнів
до активної роботи у класі та вдома

Створити тест