Атестація з предмету "Технологія приготування їжі з основами товарознавства"

механічна і теплова обробка сировини;

механічна, теплова обробка сировини, приготування, зберігання їжі та

організація її споживання;

механічна і теплова обробка сировини та приготування страв;

механічна обробка сировини і приготування напівфабрикатів.

вмістом вітамінів;

вмістом дубильних речовин;

вмістом пектинових речовин;

вмістом соланіну

до допоміжного;

до основного;

до комбінованого;

до смаження.

шию, грудинку, окорок, пахвину;

корейку, грудинку, шию, товстий край;

лопатку, корейку, шию, грудинку, тазостегнову частину, вирізку;

шию, тонкий край, пахвину, грудинку

котлети мають овально-приплюснуту форму з одним загостреним кінцем;

тюфтелі і фрикадельки панірують в борошні перед тепловою обробкою;

биточки мають кругло-приплюснуту форму;

січеники мають овально-видовжену форму

відварені, припущені, смажені;

овочеві, рибні і м’ясні;

для масового, дитячого та дієтичного харчування;

для приготування напівфабрикатів і кулінарної продукції

вуглеводи, що клейстеризуються;

вітаміни, що містяться у продуктах, з яких варять бульйон;

білки тваринного походження, що коагулюють у вигляді пластівців;

жир, що виходить з м’яса.

від назви юшки;

від часу варіння юшки;

від виду продуктів, які входять до складу юшок;

від способу теплової обробки продуктів

протирали картоплю гарячою і додали гаряче кип’ячене молоко;

протирали картоплю остиглою, додали гаряче кип’ячене молоко;

не доварили картоплю, додали гаряче кип’ячене молоко;

протирали картоплю гарячою і додали холодне молоко

перебирають і промивають;

перебирають, просіюють і промивають;

перебирають, промивають або підсушують, дрібні просіюють, а деякі

піддають додатковій тепловій обробці

перебирають, обшпарюють

висока температура смаження;

жовток посипали сіллю;

жовток поперчили;

смажили при повільному нагріванні.

обробка кислотою;

обробка лугом;

обробка парою;

обробка бісульфітом натрію.

при бурхливому кипінні з закритою кришкою;

при повільному кипінні і відкритій кришці;

у киплячій підсоленій воді і варять при повільному кипінні з закритою

кришкою, вода має покривати овочі на 1-2 см;

у киплячій воді при помірному кипінні

червона паніровка готується з борошна з додаванням приправи каррі, а

біла – це просто борошно;

біла паніровка – це панірувальні сухарі з білого хліба без скоринки, а

червона – з білого хліба із скоринкою;

до панірувальних сухарів додають борошно, а для червоної – червоний

перець;

біла паніровка – це борошно, а червона – суміш червоного перцю і при-

прави каррі.

тушкування та запікання;

смаження та тушкування;

варіння і припускання;

припускання і бланшування

котлети мають овально-приплюснуту форму з двома загостреними кінцями;

тюфтелі панірують в борошні перед тепловою обробкою;

биточки мають кругло-приплюснуту форму;

січеники мають овально-видовжену форму

щоб покращити їх запах;

щоб розм’якшити поверхневий шар продуктів;

щоб змінити колір продуктів;

щоб краще зберігати овочі

один із способів смаження продуктів;

один із комбінованих способів теплової обробки;

короткочасне обсмажування продуктів перед наступною тепловою об-

робкою;

один з основних способів теплової обробки.

такі, що заправляють зеленню та сметаною;

такі, що заправляють пасерованими овочами, борошном, томатом;

такі, що заправляють вершковим маслом;

такі, що заправляють борошном і крохмалем

щоб відбувалося бродіння цукрів борошна;

щоб набухала клейковина борошна;

щоб відбувалось утворення крохмалю, що міститься в борошні;

щоб набухали білки борошна

щоб втрачалась рідина;

для утворення рум’яної кірочки;

для утворення нового смаку і запаху;

щоб не втрачала білки і вітаміни.

лангусти

морська капуста

трепанги

мідії

вугра, міногу, рибу-шаблю;

судака, щуку, коропа;

оселедця, толстолоба

борошняну паніровку;

червону паніровку;

не панірують зовсім.

вирізку;

зовнішню і бокову;

внутрішню і верхнюю.

товстий край; 

грудинку, лопатку; 

пружок; 

шийну частину.

варіння і тушкування;       

приготування котлетної маси;

смаження;

запікання.

ніжки;             

крильця;         

грудки.

борошно;

крохмаль;

желатин

12- 14 ⁰С;

15 - 17 ⁰С

20 - 25 ⁰С

капусти;

буряка;

томатного пюре.

біла жирова пасеровка ;         

червона суха пасеровка;

білий бульйон;                   

коричневий бульйон.

щоб утворилася однорідна маса;   

щоб борошняна пасеровка не підгоріла;

щоб не утворилися грудочки;      

для поліпшення смаку.

біфштекс;

бутерброди;

риба "Орлі"

борошно;                     

сухарі;

подвійну паніровку;

тісто «кляр»

філе без шкіри і кісток;

філе зі шкірою і кістками;

рибу цілу.

хліб житній;

хліб пшеничний;

хліб не входить.

бефстроганов;          

азу;

піджарку.

з курячих ніжок; 

з філе птиці; 

з котлетної маси.

у сухарях;

у борошні;

у подвійній паніровці

хребетні кістки;     

тазові;        

трубчасті.

припускають;      

пасерують;        

тушкують.

50-55^оС;

90-95^оС;

75^оС.

розсольники, молочні супи;

борщі, холодні супи;

капусняки, борщі

10

3

8

підсмажують;

проварюють;

обшпарюють окропом

масла;

олії;

борошна

основна страва;

додатковий компонент страви;

основний компонент до страви.

цукор;

оцет;

сіль

сирники;

запіканка, ліниві вареники;

бабки, пончики.

розділення риби по хребту з утворенням двох філе;

нарізання риби на шматки;

обчищання від луски.

закусочні;

гарячі;

закриті.

овочевому цеху;

холодному цеху;

гарячому цеху.

кавоварку;

турку;

гейзерну кавоварку.

лимоном;

варенням;

молоком

сода і вуглекислий амоній;

дріжджі;

збивання продукту

вироби були пухкими;

поліпшити смакові властивості;

збільшити вихід на порцію.

1 способом;

2 способами;

3 способами.

упіканням;

усиханням;

уварюванням.

холодному цеху;

гарячому цеху;

кондитерському цеху.