Підсумковий тест з "Технології приготування їжі з основами товарознавства" (Кухар 4 розряд)

кулінарна продукція

кулінарні вироби

сировина

напівфабрикати

до допоміжного

до основного

до комбінованого

до смаження

шию, грудинку, окорок, пахвину

корейку, грудинку, шию, товстий край

лопатку, корейку, шию, грудинку, тазостегнову частину, вирізку

шию, тонкий край, пахвину, грудинку

котлети мають овально-приплюснуту форму з одним загостреним кінцем

тюфтелі панірують в борошні перед тепловою обробкою

биточки мають форму цеглинки із закругленими боками

рулет перед запіканням проколюють

відварені, припущені, смажені

овочеві, рибні і м’ясні

для масового, дитячого та дієтичного харчування

для приготування напівфабрикатів і кулінарної продукції

вуглеводи, що клейстеризуються

вітаміни, що містяться у продуктах, з яких варять бульйон

водорозчинні білки, що коагулюють у вигляді пластівців

жир, що витоплюється з м’яса

назви юшки (супу)

часу варіння юшки (супу)

виду продуктів, які входять до складу юшок (супів)

способу теплової обробки продуктів

протирали картоплю гарячою

протирали картоплю остиглою

додали холодне молоко

додали гаряче молоко

додали холодну сметану

перебирають і промивають

перебирають, просіюють і промивають

перебирають, великі розламують

підсмажують

із закритою кришкою

при повільному кипінні

у великій кількості води

у посуді з відкритою кришкою

у підкисленій воді

біла паніровка- пшеничне борошно, червона - борошно з додаванням приправи каррі

біла паніровка – це дрібно тертий білий хліб без скоринки, а

червона – мелені сухарі з білого хліба із скоринкою

для білої паніровки до панірувальних сухарів додають борошно, а для червоної – червоний перець

біла паніровка – це борошно, а червона – панірувальні сухарі

тушкування та запікання

смаження та тушкування

варіння та припускання

припускання та пасерування

щоб покращити їх запах

щоб розм’якшити поверхневий шар продуктів

щоб змінити колір продуктів

щоб краще збереглись вітаміни

один із способів смаження продуктів

один із комбінованих способів теплової обробки

короткочасне обсмажування продуктів перед наступною тепловою об-

робкою

один з основних способів теплової обробки

холодні супи

борщі

картопляні супи з бобовими

супи з крупою і томатом

супи-пюре

відбувалося бродіння цукрів борошна

набухала клейковина борошна

відбувалось набухання крохмалю, що міститься в борошні

відбулась інверсія цукрів

батон покращенної якості

хліб пшеничний свіжий

хліб пшеничний білий без скоринки черствий

сухарі із пшеничного хліба

50-55^оС

90-95^оС

75^оС

від 3 років і більше

від 3 місяців до 3 років

від 14 днів до 3 місяців

миття, сортування, обчищання, нарізання, промивання

сортування, обчищання, нарізання, промивання

обчищання, промивання, нарізання, сортування

сортування, миття, обчищання, промивання, нарізання

крупність частинок борошна

кількість і фізичні властивості клейковини

колір

хімічний склад зерна

тверді, м'які

густі, напівгусті, рідкі

розсипчасті, в'язкі, рідкі

розварені, альденте

дрібними кубиками

брусочками

соломкою

часточками

на початку смаження

після утворення рум’яної кірочки

не має значення

після смаження

вершкове масло

яйця

оливкову олію

відварену рибу

не менше 3 год

не менше 24 год

не більше 3 год

не більше 12 год

панірують у борошняній паніровці

панірують у червоній паніровці

не панірують зовсім

філе без шкіри і кісток

філе зі шкірою і кістками

дрібну рибу цілу

філе зі шкірою без кісток

столовий оцет

червоне сухе вино

відвар грибів

пряний відвар

Олія, вода кип'ячена, сіль, оцет

Олія, сіль, перець, цукор

Олія, сіль, цукор, оцет, перець

75, 100, 125

75, 100

75, 100, 125, іноді 25

обдають окропом

замочують у холодній воді

маринують

часточками

скибочками

великими кубиками

середніми кубиками

свіжа капуста

квашена капуста

тушкована свіжа капуста

14 °С; 75 °С

12 °С; 60 °С

10 °С; 65 °С

Розсольник

Суп селянський

Солянка м’ясна збірна

Куліш

пласти осетрової риби

порціонні шматочки з пластованої риби, нарізані під кутом 30º

порціонні шматочки з пластованої риби, нарізані під кутом 90º

порціонні шматки-кругляки

м’якоть риби, хліб, часник, сіль, перець

м’якоть риби, сало шпик, часник, сіль, перець

м’якоть риби, сало шпик, хліб, часник, сіль, перець

цілу рибу

порціонні шматочки-кругляки

порціонні шматочки з філе з шкірою та кістками

порціонні шматочки з чистого філе

лише з дієтичних яєць

із столових яєць, меланжу, яєчного порошку

лише з яєць масою понад 46 г

не більше 30 хв 

не більше 15 хв 

не більше 1години 

не більше 2 годин

товстий край 

грудинку

лопатку

зовнішню і бокову частини задньої ноги

вирізку

електрокавоварку

турку

гейзерну кавоварку

яєчним білком

яйцем

яйцем з молоком

меланжем

яєчним жовтком

густі, середньої густини, напіврідкі

густі, напівгусті, рідкі

рідкі, густі, нормальної консистенції

рідкі та густі

40-160 °С

170 -220 °С

230-240 °С

250-280 °С

Салат, в якому обов'язково є морква

Салат, в якому є обов'язково цибуля

Салат, в якому обов'язково є квасоля

Салат, в якому є обов'язково буряк

Салат, в якому обов'язково є квашені огірки

25 - 30 ºС

35 - 40 ºС

50 - 60 ºС

70 - 75 ºС