ДКІ. Харчові технології_1

Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції

Збірник кулінарних виробів та страв

Планове меню, план – меню

Інвентар, посуд розміщується праворуч, продукти ліворуч

інвентар розміщується праворуч, ваго і дошка перед собою, спеції і приправи - в шухлядках, продукти – ліворуч

Посуд, інвентар – ліворуч, а продукти – праворуч

Лінії приготування супів і додаткового обладнання

Лінії приготування бульйонів, супів і додаткового обладнання

Лінії теплового і додаткового обладнання

одержання продуктів і приготування їжі

виробництво, реалізація а обслуговування споживачів

Приготування і реалізація їжі

Реалізація їжі і обслуговування споживачів 

овочевий цех

фабрика – кухня

м'ясо – рибний цех

Рибний цех

договором на постачання

накладною

актом закупівлі продуктів

за нормами площі приміщень

за нормами оснащення

за кількістю робочих місць

За кількістю сировини, що переробляється в цеху

від типу підприємства

від асортименту товарів і можливості їх сукупного зберігання

від організації технологічного процесу

високу продуктивність праці та якість продукції

доцільне використання робочого часу, обладнання, сировини, предметів матеріально технічного оснащення

Хороші між особисті стосунки серед працівників

норми часу, час роботи зміни

норми виробітку, загальну кількість страв, час роботи зміни

кількість страв, норми часу і час зміни

ванна

мармітниця

теплова шафа

парогенератор

2

3

1

5

вода

повітря

жири харчові

масла мініральні

1/8

1/6

1/2

1/4

тени

касета з кварцовими інфпачервоним випромінюванням

конфорка

круглі конфорка і тени

прямокутна конфорка і тени

конфорка

4

3

5

2

КПЕ-250

ФЕСМ-20

СЕСМ-0,2

ЖВЕ-720

ШПЕСМ-3

НЕ-3

ШЖЕ-0,85

УОН-1 

водогрійне

жарівно-пекарне

варівне

варівно-жарівне

«В стіл»

«В обнесення»

З попереднім порціонуванням на підсобному столі

Справа від основної на відстані 5-10 см

Зліва від основної на відстані 5-10 см

За основною тарілкою

Рибна, столова, закусочна

 Закусочна, рибна, столова

Столова, рибна, закусочна

З правого боку лівою рукою

З правого боку правою рукою

З лівого боку лівою рукою

В салатниках

 На закусочних тарілках

В фужерах

Холодні закуски

Супи

Буфетну продукцію

Тістечка

Виноград

 Курчата табака

Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами, банкет-чай

 Банкет-фуршет, прийом -коктейль

 Банкет-фуршет, банкет-чай

За 12 годин

За 48 годин

За 1 добу

0,5-0,7 м2

2,0-2,5 м2

 1,5-2,0 м2 

15 С

нижче 7 С

7-14 С

1,5л

1л

1,25л

денатурація білків, конденсація жирів

окислення жирів, витоплювання жиру

емульгування, гідроліз жирів

а) часи праці, кількість споживачів;

б) обіговість, час обслуговування;

в) кількість місць в залі, обіговість;

а) перевищення доходів над витратами;

б) задоволення попиту;

в) здійснення господарської діяльность в певному обсязі;

а) які фінансуються за рахунок фінансових коштів;

б) які використовуються для придбання цінних паперів;

в) вкладені у нематеріальні активи;

а) власні;

б) позичені;

в) власні і позичені;

а) З_н - П = Р - З_к

б) З_н + П = Р + З_к

в) З_н + П = Р - З_к

а) товарна біржа;

б) біржа праці;

в) фондова біржа;

а) оптовий і роздрібний;

б) ринковий;

в) межрегіональні;

а) професією;

б) спеціальністю;

в) кваліфікацією;

а) кількістю наданих послуг;

б) з посадовим окладом;

в) кількістю відробленого часу;

г) кількістю виробленої продукції

а) величину основних фондів на одиницю виготовленої продукції;

б) рівень використання оборотних фондів підприємства;

в) випуск продукції на 1 гривню основних фондів;

а) змінними;

б) постійними;

в) прямими;

а) покриття поточних збитків та ліквідація причин їх виникнення;

б) контроль за виконанням планових задач;

в) своєчасна організація виробництва;

а) залишаться без змін;

б) товарообіг збільшиться, товарні запаси зменшаться;

в) товарообіг та товарні запаси збільшаться;

а) укладання і підписання установчих документів;

б) відкриття рахунку у банку;

в) державної реєстрації;

а) плинності персоналу;

б) продуктивності праці:

в) рівня дисципліни;

а) максимальна можлива кількість споживачів торговельного залу за добу;

б) максимальна кількість споживічав за годину;

в) час обслуговуванні одного споживача;

а) відношення витрат до прибутку;

б) відношення прибутку до вартості майна;

в) відношення прибутку від реалізаціїї до витрат;