Фізіологія харчування, санітарія і гігієна виробництва.

фізіологія

фізіологія харчування

гігієна хачування

біохімія харчування

фізіологія

гігієна

санітарія

мікробіологія

0,1 %-ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою

0,5 %-ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою

05 %-ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою

1 %-ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою

Обробні дошки та ножі мають бути закріплені за відповідними виробничими цехами і робочими місцями, зберігати їх слід у самих приміщеннях.

Після роботи весь дерев'яний дрібний інвентар (обробні дошки, лопатки, мішалки) потрібно мити гарячою водою (50°С) з додаванням мийних засобів, після чого споліскувати гарячою водою (не нижче 65°С).

У закладах необхідно мати не менш ніж два комплекти нових обробних дошок і ножів.

Органами санітарного нагляду не дозволено використовувати для виготовлення обробних дощок полімерні матеріали.

дезінсекція

дезінфекція

дератизація

дезактивація

тільки із нержавіючої сталі

чавуну

тільки з алюмінію та дюралюмінію

нержавіючої сталі, алюмінію або дюралюмінію

Обробні дошки та ножі мають бути закріплені за відповідними виробничими цехами і робочими місцями, зберігати їх слід у самих приміщеннях.

Після роботи весь дерев'яний дрібний інвентар (обробні дошки, лопатки, мішалки) потрібно мити гарячою водою (50°С) з додаванням мийних засобів, після чого споліскувати гарячою водою (не нижче 65°С).

Органами санітарного нагляду не дозволено використовувати для виготовлення обробних дощок полімерні матеріали.

У закладах необхідно мати не менш ніж два комплекти нових обробних дошок і ножів.

Санітарне законодавство – це сукупність законів, які визначають вимоги та нормативи в галузі санітарно-гігієнічної охорони праці та побуту населення.

Державний санітарний нагляд очолює Міністр охорони здоров'я.

Представники санітарно-епідеміологічних станцій обстежують підприємство у плановому порядку чи в разі крайньої необхідності.

Основне завдання державного санітарного нагляду України – контроль за здійсненням заходів, спрямованих на попередження та ліквідацію професійних та інфекційних захворювань, раціональну організацію праці та побуту населення, на ліквідацію та попередження забруднень водойм, грунту, повітря шкідливими промисловими викидами.

Лабораторний контроль санітарного стану закладів ресторанного господарства проводиться представниками закладів державних санітарно-епідеміологічних служб.

Змиви з обладнання, інвентарю, посуду можуть братися як до початку, так і під час роботи.

Знаходження у змивах кишкової палички, патогенних стафілококів, стрептококів не свідчать про порушення санітарного стану в закладах ресторанного господарства.

При взятті змивів із рук персоналу протирають тампоном долоні обох рук, проводячи не менше 5 разів по кожній долоні і пальцях_; потім міжпальцеві поверхні і підногтевий простір.

Підприємства масового харчування повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним.

Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства.

Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезінфікувати 10 %-ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою.

Усе обладнання на підприємстві має бути пронумерованим.

Санітарія — сукупність практичних заходів, спрямованих на оздоровлення середовища, що оточує людину.

Виробнича санітарія — система організаційних та технічних заходів, що спрямовані на усунення потенційно-небезпечних виробничих факторів і запобігання професійним захворюванням та отруєнням.

Гігієна — наука, що вивчає вплив виробничого процесу та навколишнього середовища на організм працівників з метою розробки санітарно-гігієнічних та лікувально-профілактичних заходів, спрямованих на створення найбільш сприятливих умов праці, забезпечення здоров’я та високого рівня працездатності людини.

Фізіологія – це наука, яка вивчає життєві функції організму, різні його органи і системи, взаємодію організму з зовнішнім середовищем.

раціональної організації процесу роботи

відпочинку працівників

харчування праціників

інтелектуального розвитку працівників

Натерти руки милом, змити водою, витерти чистим рушником.

Змочити водою, потерти долоні, між пальцями та тильну сторону долоні, витерти чистим рушником.

Закачати рукава, змочити руки, намилити, мити тильні сторони рук та на між пальцями, добре промити водою, витерти чистим рушником.

слабкість

біль у животі

нудота

блювання

нежить

сонливість

Продукти мають неприємний запаз та вигляд;

На упаковці зазначені всі обов'язкові відомості про продукт;

Термін придатності продукту закінчився;

Упаковка зім'ята або пошкоджена.

який не справляє шкідливого впливу на здоров’я людини та є придатним для споживання

•вилучений із торгівельних мереж, для запобігання розповсюдження, демонстрації чи пропонування споживачам 

•що має властивості очікувані споживачем, але не пов’язаних з її безпечністю. 

керівник підприємства

головний бухгалтер

завідуючий виробництвом

кухар

дезінфекція

обеззараження

прибирання

раз на місяць

раз на тиждень

раз на 10 днів

дезінсекція

дератизація

5 м

10 м

15 м

20 м

16⁰С

20⁰С

26⁰С

30⁰С

двосекційній ванні

трисекційній ванні

чотирисекційній ванні

1 міс.

3 міс.

6 міс.

1 рік

м’ясні

молочні

рибні

овочеві продукти

кондитерські вироби

всі варіанти вірні

вздуття

бракераж

бомбаж

хлопуші

розморожування

варіння

тушкування

запікання

95 °С

85 °С

75 °С

65 °С

10 °С

12 °С

14 °С

16 °С

а) залити бульйоном і прокип’ятити протягом 10 хвилин

б) залити бульйоном і прокип’ятити протягом 15 хвилин

в) залити бульйоном і прокип’ятити протягом 30 хвилин

а) при недотриманні працівниками правил особистої гігієни, порушення санітарного режиму виготовлення холодних страв

б) при недотриманні працівниками термінів приготування н/ф для холодних страв, використання недостатньо очищених та промитих сирих овочів для вінегретів та салатів

в) всі відповіді вірні

а) очищають і миють у воді з миючим засобом з температурою 35-45 °С, потім — водним душем з температурою 50-70 °С та ополіскують водою при температурі 70 °С

б) очищають і миють у воді з миючим засобом з температурою 50 °С, потім — водним душем з температурою 80 °С та ополіскують водою при температурі 90 °С

в) очищають і миють у воді з миючим засобом з температурою температурою 35-45 °С, потім — водним душем з температурою 50-70 °С, ошпарюють окропом

а) Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів»

б) Державні санітарні правила і норми «Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування» (ДСП 4.4.5 - 2001, Постанова № 139 від 07. 11. 2001).

в) Методичні рекомендації «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки»

а) при температурі від 2°С до 6°С протягом 48 годин;

б) при температурі від 2°С до 6°С - протягом 6 годин.

в) при температурі від 2°С до 6°С протягом 24 годин; 

а) темні, сухі приміщення з доброю вентиляцією та температурою зберігання овочів і плодів – до 6°С за відносної вологості 60…65%.

б) темні, сухі приміщення з доброю вентиляцією та температурою зберігання овочів і плодів – 1…2°С за відносної вологості 80…85%.

в) темні, сухі приміщення з доброю вентиляцією та температурою зберігання овочів і плодів – -1°С за відносної вологості 75%.

ретельно миють і знезаражують окропом чи гострою парою 

знезаражують окропом чи гострою парою 

ретельно миють. 

в очищенному вигляді

після їх ретельного миття в очищенному вигляді 

після їх ретельного миття в неочищеному вигляді 

не нижче 75 С;

не нижче 65 С;  

не нижче 50 С.

при переході в інший цех

при відвідуванні туалету

при митті посуду

0,2 %

10 %

0,5 %

знищення мух, тарганів та інших комах

знищення гризунів

знищення в середовищі, що оточує людину, патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів

адміністрація закладу

бригадир закладу

працівник закладу

 для краси

  зовсім не потрібен

  захищає одяг і тіло працівника від впливу продуктів і речовин, які він використовує в роботі, запобігає забрудненню продуктів харчування

 боротьба з комахами

  боротьба з мишами

  боротьба з мікробами

 боротьба з тараканами

  боротьба з мишами

  боротьба з мікробами

запобігання виникненню харчових отруєнь і інфекцій;

 слідкування за особистим здоров'ям працівників;

підвищення якості готової продукції;

запобігання псування сировини.

холодний;

кондитерський;

м'ясний;

 рибний.

від 6 до 72 годин;

від 6 до 36 годин;

від 10 до 42 годин;

від 2 до 12 годин.

м’ясні продукти;

молочні продукти;

хлібобулочні вироби;

 кондитерські вироби.

а) 20 м. від вікон і дверей виробничих приміщень

б) 50 м. від вікон і дверей виробничих приміщень

в) 25 м. від вікон і дверей виробничих приміщень

а) миття гарячою водою з додаванням 0,5% миючих

засобів; ополіскують гарячою проточною водою; прогрівають при t 110С.

полірують і сортирують, складують у ячейки для зберігання приборів.

б) миття гарячою водою 40-45С з додавання миючих засобів 0,5% концентрації_.; миття гарячою водою 40-45С з додавання миючих засобів 0,2% концентрації; ополіскування проточною водою від 65 до 90С; просушування в положенні «на ребро».

в) зачищають від залишків продуктів; миють гарячою водою при t 40-45С з додаванням миючих засобів (кальцинованої соди) 0,5% концентрації; ополіскують гарячою водою, не менш як 65С; просушують на стелажах.

а) захищати продукти від забруднення, запобігати псуванню і мати належне маркування.

б) бути нетоксичними, не становити загрози безпечності та придатності

харчових продуктів за певних умов зберігання і споживання,

в) не змінювати їх органолептичні показники.

г) всі відповіді вірні

1-2% розчином хлорного вапна

0,5% розчином хлорного вапна

0,2% розчином хлорного вапна

5% розчином хлорного вапна

сукупність заходів, спрямованних на втілення в життя гігієнічних норм та правил

профілактична наука, завдання якої є збереження і поліпшення здоров'я

вивчає вплив умов виробничого середовища на людський організм

господарський облік

документацію

припципи роботи на обладнанні

вплив на здоров'я людини чинників зовнішнього середовища

1 %;

 0,5 %;

 0,2 %;

0,3 %.

16°С;

18-20°С;

14-15°С;

22°С

два рази на день – після сніданку і обіду;

після кожного видавання їжі – сніданку, обіду, вечері;

після кожної технологічної операції приготування їжі;

 один раз перед початком робочої зміни.

 СМ;

ВМ;

М'ЯСО

відразу після змішування компонентів;

не більше ніж за дві години до роздачі;

безпосередньо перед подачею;

не більше ніж за годину до роздачі.