Гігієна та санітарія виробництва. Підсумковий тест (4 розряд "Кухар").

а) після їх ретельного миття в неочищеному вигляді.

б) після їх ретельного миття в очищеному вигляді.

в) не миючи в неочищеному вигляді.

а) залити бульйоном і прокип’ятити протягом 10 хвилин

б) залити бульйоном і прокип’ятити протягом 15 хвилин

в) залити бульйоном і прокип’ятити протягом 30 хвилин

а) при недотриманні працівниками правил особистої гігієни, порушення санітарного режиму виготовлення холодних страв

б) при недотриманні працівниками термінів приготування н/ф для холодних страв, використання недостатньо очищених та промитих сирих овочів для вінегретів та салатів

в) всі відповіді вірні

а) очищають і миють у воді з миючим засобом з температурою 35-45 °С, потім — водним душем з температурою 50-70 °С та ополіскують водою при температурі 70 °С

б) очищають і миють у воді з миючим засобом з температурою 50 °С, потім — водним душем з температурою 80 °С та ополіскують водою при температурі 90 °С

в) очищають і миють у воді з миючим засобом з температурою температурою 35-45 °С, потім — водним душем з температурою 50-70 °С, ошпарюють окропом

а) протирають вологою губкою

б) очищають щіткою і акуратно розпорюють мішки по шву.

в) очищують від поверхневих забруднень, струшуючи пил

а) стелажах (15 см. від підлоги, 50 см від стін, відстань між стелажами не менше 80 см) або в силосах.

б) стелажах (10 см. від підлоги, 25 см від стін, відстань між стелажами не менше 80 см) або в силосах.

в) стелажах (10 см. від підлоги, 50 см від стін, відстань між стелажами не менше 100 см) або в силосах.

a) вони використовуються в великих дозах

б) вони використовуються в малих технологічно ефективних дозах, застосування їх обмежується органолептичними властивостями

в) вони використовуються в великих технологічно ефективних дозах, застосування їх не обмежується органолептичними властивостями

a) створення широкого асортименту харчових продуктів, що відрізняються за смаком та ароматом на основі однотипної продукції

б) посилення наявного у продуктах смаку та аромату

в) підвищення стійкості харчових продуктів під час зберігання 

а) продукти, приправи та їхні компоненти, які додаються до продуктів завдяки їх ароматичним, смаковим і поживним властивостям, а також завдяки їх забарвлюючому ефекту (наприклад, перець, куркума, шафран)

б) барвники, які використовують для підфарбовування шкаралупи яєць, для таврування м'яса

в) барвники, які наносяться на неїстівні зовнішні частини харчових продуктів (наприклад, покриття сиру та ковбас)

с) немає вірної відповіді

а) запобігає їх випаровуванню;

б) попереджає харчові отруєння

в) попереджає надмірне намерзання льоду на випарнику;

а) Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів»

б) Державні санітарні правила і норми «Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування» (ДСП 4.4.5 - 2001, Постанова № 139 від 07. 11. 2001).

в) Методичні рекомендації «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки»

а) досягається повний бактерицидний ефект відносно всієї мікрофлори.

б) гине близько 99% вегетативних форм мікроорганізмів, але спорові бактерії залишаються життєздатними.

в) немає вірної відповіді

а) висуваються високі токсико-гігієнічні вимоги, які гарантують їх нешкідливість.

б) висуваються високі токсико-гігієнічні вимоги, які гарантують їх нешкідливість. У молоці, яке використовують у виробництві продуктів для дитячого харчування, жорстко регламентується вміст токсичних елементів, а вміст пестицидів, антибіотиків, мікотоксинів не допускається

в) у молоці, яке використовують у виробництві продуктів для дитячого харчування, вміст пестицидів, антибіотиків, мікотоксинів допускається в обмеженій кількості

а) виробництва, зберігання, реалізації, використання у сфері ресторанного господарства

б) виробництва, зберігання, транспортування, реалізації, використання, утилізації чи знищення і надання послуг у сфері ресторанного господарства

в) на етапах виробництва та використання у сфері ресторанного господарства

а) гостроту смаку, гіркоту, запах "травички", мулу, цвіль, лопанець, гілісний запах. 

б) гостроту смаку, запах "травички", мулу, лопанець. 

в) цвіль, лопанець, гілісний запах. 

а) синє тавро

б) червоне тавро

в) фіолетове тавро.

а) при температурі від 2°С до 6°С протягом 48 годин;

б) при температурі від 2°С до 6°С - протягом 6 годин.

в) при температурі від 2°С до 6°С протягом 24 годин; 

а) органолептичними та фізико-хімічними показниками: вміст вологи, кухонної солі, нітриту натрію

б) за наявністю бактерій кишкової групи

в) за чинниками безпечності: наявність важких металів, пестицидів, радіонуклідів, мікробіологічний стан.

а) заражених амбарними шкідниками та їх екскрементами.

б) за наявністю домішок зерен гірчака та гіркого смаку

в) за наявністю домішок піску або осколків скла

а) карантинний дозвіл.

б) сертифікат якості

в) довідка про безпеку харчових продуктів

а) темні, сухі приміщення з доброю вентиляцією та температурою зберігання овочів і плодів – до 6°С за відносної вологості 60…65%.

б) темні, сухі приміщення з доброю вентиляцією та температурою зберігання овочів і плодів – 1…2°С за відносної вологості 80…85%.

в) темні, сухі приміщення з доброю вентиляцією та температурою зберігання овочів і плодів – -1°С за відносної вологості 75%.

а) виготовлення овочевих і фруктових консервів за умови, що в готовій продукції вона не перевищуватиме встановлених нормативів.

б) приготування перших та других страв

в) обидві відповіді вірні

а) строк зберігання не перевищує 25 діб з дня сортування, не враховуючи дня знесення, або якщо вони знаходяться в охолоджувальній камері - не більше 120 діб за температури -1...-2 °С.

б) термін зберігання яких не перевищує 7 діб із дня сортування (маркування), не враховуючи дня знесення.

в) свіжезнесені яйця

а) приготування виробів з тіста шляхом термічної обробки при високій температурі.

б) приготування кондитерських виробів з кремом

в) забороняється використовувати у харчуванні

а) вони мають високу вартість

б) Іноді у яйцях, одержаних від водоплавної птиці, містяться сальмонели, й інфіковані сальмонелами яйця можуть стати причиною харчових токсикоінфекцій.

в) Іноді у яйцях, одержаних від водоплавної птиці, містяться бруцелли, й інфіковані брецеллами яйця можуть стати причиною харчових токсикоінфекцій.