Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса. Кулінарна обробка.

білки — 16-21 %, жири — 0,5-37, вугле­води — 0,4-0,8, 

білки — 23-28%, жири — 37, вугле­води — 0,8-1% 

екстрактивні речовини — 2,5-3 %, мінеральні речовини — 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, Д, Е, групи В.

екстрактивні речовини — 23 %, мінеральні речовини — 0,8-13, ферменти, вітаміни А, В, Е

корови, бики, свині

велика рогата худо­ба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні

свіині, корови, кози, коні

дикі кабани, корови, бики, свині, хряки, олені

оброблені туші великої рогатої худоби і свиней або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин

не оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин,

оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (м'язова, сполучна, кісткова, жиро­ва) і залишкова кількість крові.

важливий продукт харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини

м'язової — 50-60, жирової — 5-30, сполучної — 10-16, кісткової-9-32.

м'язової — 40-60, жирової — 15-30, сполучної — 10-20, кісткової-19-36.

м'язової — 60-70, жирової —25-30, сполучної — 10-15, кісткової-9-32.

основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою)

тканина з'єднує окремі тканини між собою і зі скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хряші, окіст

основа скелета тварини, найміцніша тканина в організмі

попереково-смугасту, гладеньку і серцеву

плівки, сухожилки, суглобові зв'язки

пухку, щільну, еластинову

міоген, міог­лобін, міоальбумін 

альбуміни, глобулини, міозин, міольбумін

міозин, актин, глобулін, міоген, міог­лобін, міоальбумін 

еластин, глікоген, колаген

міозин

міоглобін

міоальбумін

глікоген

глюкоген

глікоген

актин

альбумін

колаген і глікоген

осеїн, альбумін

колаген і еластин

тільки колагенові волокна

труб­часті ,кістки лопатки, ребер, таза, черепа

труб­часті , плоскі , зубчасті 

тркістки кінцівок, ребер, таза, череп, зубчасті 

від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин

від ступеня засвоюваності організмом людини

від виду, вгодованості і віку тварини 

від кількості жиророзчинних вітамінів і поліненасичених жирних кислот

за категоріями, статтю, вгодованістю тварин і термічним станом.

статтю, віком, вгодованістю тварин

видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом.

І і II категорії

І, II і ІІІ категорії

на 4 категорії

на п'ять категорій

кругле фіолетове клеймо 

квадратне фіо­летове клеймо

квадратне синє клеймо

трикутне фіолетове клеймо

охолоджене, підморожене, заморожене

тепле, свіже, підморожене, заморожене

на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене

тільки охолоджене, підморожене, заморожене

зачищання забруднених місць ; обмивання; обсушування; обвалювання; жилкування ; приготування напівфабрикатів

розморожування; зачищання забруднених місць і видалення клейма; обмивання; обсушування; розрубування туші на частини; обвалювання; жилкування і зачищання від сухожилків, надлиш­ку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів

розморожування; видалення клейма; розрубування туші на частини; обвалювання; зачищання ; приготування напівфабрикатів

обмивання, обсушування і розрубування на частини

розрубування частин туші на напівфабрикати

відокремлення м'якоті від кісток

немає правильної відповіді

визначення правильної теплової обробки

раціонального використан­ня окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення

приготування різноманітних кулінарних виробів

лопаткова частина, грудинка, вирізка

тазостегнова частина задньої ноги

вирізка, товстий і тонкий край

пружок, шия, товстий і тонкий край

м'якоть шийної частини, пахвини

обрізки, які діста­ють при обвалюванні туші і зачищанні напівфабрикатів великим шматком

різні частини туші

м'якоть шийної частини, пахвини й обрізки

спеціалізовано­му м'ясному, рибному або птахоголинному цеху заготівельного підприємства 

спеціалізовано­му м'ясному цеху заготівельного підприємства 

на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства

на дільниці обробки м'яса в мясному -птахоголинному цеху підприємства