М'ясо. Страви з м'яса.

м'язової, сполучної

жирової, сполучної, кісткової

м'язової, сполучної, кісткової, жирової

м'язової, кісткової, сполучної

10-16%

9-32%

5-30%

50-60%

виду, віку, вгодованості

хімічного складу, вгодованості

первинної обробки

екстрактивних речовин

на зрізі сухе, з приємним запахом

жир сірий та масткий

має рожевий або червоний колір, пружне, жир твердий та кришиться

вологе, липке, має зеленуватий або сіруватий колір

-1;-2°С

-8°С

0;-2°С

0; 4°С

миття, нарізання на порційні шматки, смаження

варіння, смаження, тушкування, запікання

розморожування, очищення, миття

розморожування, миття, очищення, приготування напівфабрикатів

котлети

тюфтельки

шніцель 

всі перелічені

м'ясна страва справа, гарнір зліва

гарнір розміщують зліва, м'ясну страву справа

м'ясна страва розміщена на гарнірі

немає значання

зберігати форму, на поверхні мати рум'яну скоринку

мати хрустку скоринку, зберігати форму напівфабриката

соковите, сірого кольору, нарізане упоперек волокон

смак, запах повинен бути в міру солоний, з ароматом доданих спецій, приправ, властивий певному виду м'яса