М'ясо. Страви з м'яса.

м'язової, сполучної

жирової, сполучної, кісткової

м'язової, сполучної, кісткової, жирової

м'язової, кісткової, сполучної

виду, віку, вгодованості

хімічного складу, вгодованості

первинної обробки

екстрактивних речовин

-1;-2°С

-8°С

0;-2°С

0; 4°С

миття, нарізання на порційні шматки, смаження

варіння, смаження, тушкування, запікання

розморожування, очищення, миття

розморожування, миття, очищення, приготування напівфабрикатів

котлети

тюфтельки

шніцель 

всі перелічені

тюфтелі

січеники по-полтавси

котлета

рулет

зрази

шніцель

рулет

лопатку, корейку, шию, грудинку, тазостегнову частину, вирізку;

корейку, грудинку, шию, товстий край;

шию, грудинку, окорок, пахвину;

шию, тонкий край, пахвину, грудинку.

в суміші води і молока;

в молоці;

в льєзоні;

у вершках.

лопатка, грудинка, пружок, шия, товстий, тонкий край, пахвина, тазостегнова частина;

шия, корейка, грудинка, лопатка

шия, лопатка, вирізка, грудинка, корейка, задня нога;

лопатка, корейка, грудинка, пахвина, шия.

до панірувальних сухарів додають борошно, а для червоної – червоний перець;

біла паніровка – це панірувальні сухарі з білого хліба без кірочки, а червона – з білого хліба із скоринкою;

червона паніровка готується з борошна з додаванням приправи каррі, а біла – це просто борошно;

біла паніровка – це борошно, а червона – суміш червоного перцю і приправи каррі.