М’ясо та м’ясні товари

видами, статтю, віком, вгодованістю товарин, термічним станом;

способами виготовлення, вмістом жиру, консистенцією;

призначенням, смаковими властивостями, температурою плавлення жиру;

кольором, смаком, запахом, термічним станом, видами;

яловичину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину;

телятину, молодняку, бугаїв;

баранину, яловичину молодняку та дорослої худоби, свинину;

волів, корів, биків, телят, свиней;

заморожене, охолоджене, свіже;

охолоджене, тепле, заморожене, розморожене;

тепле, остигле, охолоджене, підморожене, заморожене, розморожене;

остигле, розморожене, заморожене, охолоджене;

темно-червоний колір із синюватим відтінком, жорсткість, грубоволокнистість, великозернистість, неприємний запах;

інтенсивно червоний колір, ніжна соковита консистенція, свіжий виразний аромат;

темно-червоний колір, жир з жовтуватим відтінком, великоволокниста м’язова тканина;

світло-червоний колір, білий жир, м’яка та ніжна м’язова тканина;

вищу, першу, другу категорії;

першу, другу категорії;

беконну, м’ясну, жирну, для промислової переробки,

м’ясо телят;

м’ясну, жирну, напівжирну;

м’язи розвинуті задовільно, кістки виділяються не різко, підшкірний жир вкриває задню частину туші суцільним шаром, на передній – ділянками;

м’язи розвинуті менш задовільно, кістки виступають різко, підшкірний жир вкриває задню частину туші ділянками, на передній – відсутній;

м’язи розвинуті менш задовільно, кістки виступають різко, підшкірний жир відсутній;

м’язи розвинуті задовільно, кістки виступають різко;

вищу, першу, другу;

першу, другу;

беконну, м’ясну, жирну, для промислової переробки, м’ясо поросят;

м’ясну, жирну, напівжирну;

овалу

кола

прямокутника

трикутника

червоного

зеленого

фіолетового

синього

делікатесного призначення;

з доволі великим вмістом колагену;

внутрішні їстівні з вмістом повноцінних білків;

внутрішні їстівні, які отримують при первинній переробці

печінка, нирки, язик, серце, вим’я, мозок;

серце, язик, печінка, вим’я;

вуха, губи, хвости, свинячі ноги, путовий суглоб, легені, голова без язика та мозку, м’ясні обрізки;

серце, нирки, мозок, свинячі ноги, хвости

водоплавної та пернатої;

молодої і дорослої;

молодої, дорослої та старої;

курей, качок, гусей, індиків, цесарок;

свіже, сумнівної свіжості, несвіже;

свіже та несвіже;

свіже та умовно свіже;

свіже, сумнівної свіжості

копчено-фаршировані, варено-ліверні, варені та копчені;

варені, копчені, фаршировані, рублені та комбіновані;

варені, напівкопчені, сирокопчені, варено-копчені, сиров’ялені, запечені;

фаршировані, рублені, рулети;

зі специфічним запахом копченості та прянощів, приємним, дещо гострим, солонуватим смаком;

щільної консистенції, з приємними смаком і ароматом, світлим фаршем;

ніжної консистенції, з темний фаршем, приємні на смак;

зі світлим фаршем, приємні на смак;

спинної та поперекової частин туші з видаленням хребців, прямокутної форми, товщиною сала 1–4 см;

грудо-реберної частини з кінцівками ребер, прямокутної форми, товщиною сала 1–3 см;

тазостегнової і лопатко-плечової частин туші без кісток, видовженої форми з перев’язуванням шпагатом;

спинного м’яза з товщиною сала до 1 см через кожні 5 см; перев’язують шпагатом.

тазостегнової частини туші у шкірі та без неї;

несолених задніх окороків без кісток, шкіри та частини сала;

двох шматків соленого філея в оболонці салом вгорі;

хребтового і поперекового м’язів без кісток, шкіри та частини сала;

тазостегнової частини туші у шкірі та без неї;

несолених задніх окороків без кісток, шкіри та частини сала;

двох шматків соленого філея в оболонці салом вгорі;

хребтового і поперекового м’язів без кісток, шкіри та частини сала;

вареного та подрібненого м’яса голів в оболонці або без неї;

ручним формуванням фаршу з характерним рисунком на розрізі;

запіканням фаршу у спеціальних формах;

м’яса з включенням шматків сала і язика;

натуральних порційних;

натуральних дрібношматкових;

панірованих;

посічених;

натуральних порційних;

натуральних дрібношматкових;

панірованих;

посічених;

12–15 °С

18–22 °С

30–38 °С

40–48 °С

температура до 8 °С і відносна вологість повітря 75–80%;

температура до 10 °С і відносна вологість повітря 72–76%;

температура 0 °С і відносна вологість повітря 75–80%;

температура –1 °С і відносна вологість повітря 70–75%;

подрібнені, цільношматкові та комбіновані;

м’ясні, із субпродуктів, м’ясо-рослинні, сало-бобові з м’ясопродуктів, м’яса птиці та кролів;

варені та тушковані з м’яса та субпродуктів;

натуральні та закусочні з м’яса та м’ясо-рослинні;

доброякість м’яса;

вік тварини;

категорію вгодованості;

термін зберігання;

смаковими властивостями, кулінарним призначенням;

підвищеним вмістом біологічно цінних білків і легкоплавного жиру, меншим вмістом сполучної частини, ніжністю, пухкістю, кращою засвоюваністю;

біологічною цінністю;

морфологічним, хімічним складом, вгодованістю;

щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком, вологістю до 35%, вмістом солі 5,5%;

специфічним запахом копченостей і прянощів, приємним гострим дещо солонуватим смаком, вологістю до 60%, вмістом солі до 4,5%;

щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком, вологістю до 30%;

еластичною, соковитою консистенцією, вологістю 53–75%, вмістом солі 1,3–3,5%;

щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком, вологістю до 35%, вмістом солі 5,5%;

специфічним запахом копченостей і прянощів, приємним гострим дещо солонуватим смаком, вологістю до 60%, вмістом солі до 4,5%;

щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком, вологістю до 30%;

еластичною, соковитою консистенцією, вологістю 53–75%, вмістом солі 1,3–3,5%.

Лікарська, Теляча, Дитяча, Теляча з вершками, Діабетична, Яловича;

Лікарська, Любительська, Столична, Молочна;

Любительська, Теляча, Русанівська, Столична, Студентська;

Любительська, Шкільна, Любительська свиняча, Ліверна, Молодіжна;

особливостями технології, видами сировини та споживними властивостями;

особливим рисунком на розрізі;

меншим діаметром, однорідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю, соковитістю;

особливістю технології виробництва;

запечені, копчені, сирокопчені;

варені, копчені, сирокопчені;

запечені, копчені, сирокопчені, копчено-в’ялені;

варені, запечені, копчені, сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, сиров’ялені;

м’ясні, сало-бобові, для дитячого та дієтичного харчування;

м’ясо-рослинні, з м’ясо- та субпродуктів;

з м’ясо-, субпродуктів, м’ясо-рослинні, сало-бобові, для дитячого та дієтичного харчування;

м’ясо-рослинні, сало-бобові, для дитячого та дієтичного харчування;

м’ясні

м’ясо-рослинні

із субпродуктів

сало-бобові

м’ясних

м’ясо-рослинних

із субпродуктів

сало-бобових

м’ясних

м’ясо-рослинних

із субпродуктів;

сало-бобових;