Методи кулінарної обробки

фізичнІ, хімічні

Механічні, гідромеханічні

теплові, механічні

ГІДРОМЕХАНІЧНІ, фізичні

миття продуктів

поновлення первиних властивостей

пропускання рідини через пористу перегородку

механічну, гідромеханічну, фізичну

хімічну, органічну, біологічну

основну, допоміжну

комбіновану,

180⁰ С

150⁰ С

160⁰ С

100⁰ С

нагрівання продукту в атмосфері насиченої водяної пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою

варіння продукт в невеликій кількості рідини. Продукт заливають рідною на 1/3 об’єму, закривають кришкою і нагрівають.

варять продукти при зниженій температурі не вищий ніж 90⁰ С., яку підтримують протягом усього періоду теплової обробки. Для цього використовують на плитний посуд.

до 135⁰ С

до 140⁰ С

до 150⁰ С

до 130⁰ С

при температурі 140-150⁰ С

при температурі 120-130⁰ С

при температурі 160-170⁰ С

при температурі 240-250⁰ С

160-180⁰ С

180-190⁰ С

190-200⁰ С

210-280⁰ С

варіння під тиском

перетворення електричної енергії в теплову

нагрівання продукту електричними тенами

нагрівання продукту на відкритому вогні

300⁰ С

290⁰ С

280⁰ С

270⁰ С