Напівфабрикати з мяса

під кутом 30° з середньої частини вирізки;

під кутом 40° з потовщеної частини вирізки;

під кутом 90° з потовщеної частини вирізки;

шашлик, азу;

ромштекс , антрекот;

бефстроганов, піджарка;

набухання колагенових волокон сполучної тканини;

набухання білка у структурі м’язових волокон ;

руйнування м’язової структури м’яса ;

бокової і зовнішньої частини задньої ноги порційними шматками 2.5 – 3.5 см.;

бокової і внутрішньої частини задньої ноги порційними шматками 1.6 – 2.5 см.;

бокової і зовнішньої частини задньої ноги порційними шматками 1.0 – 1.5 см.;

товстого і тонкого країв, внутрішньої і зовнішньої частини м’якоті задньої ноги;

товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частини м’якоті задньої ноги;

тонкого краю, внутрішньої частини м’якоті задньої ноги;

товстого і тонкого країв, внутрішньої і зовнішньої частини м’якоті задньої ноги;

з пружка, лопаткової і підлопаткової частини, бокової і зовнішньої частини задньої ноги;

обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частини м’якоті     задньої ноги;

біфштекс, шніцель, філе, лангет;

філе, лангет, біфштекс;

антрекот. філе, біфштекс;

вздовж волокон під прямим кутом ;

впоперек волокон під кутом 30-90° ;

впоперек волокон під прямим кутом;

потовщеної частини вирізки, завтовшки 1 см.;

тонкої частини вирізки, завтовшки 4-5 см;

середньої частини вирізки, завтовшки 4-5 см. ;

бокової і зовнішньої частини задньої ноги порційними шматками 2.5 – 3.5 см.;

бокової і внутрішньої частини задньої ноги порційними шматками 1.6 – 2.5 см.;

бокової і зовнішньої частини задньої ноги порційними шматками 1.0 – 1.5 см.;

з пружка, лопаткової і підлопаткової частини, бокової і зовнішньої частини задньої ноги

товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частини м’якоті задньої ноги;

тонкого краю, внутрішньої частини м’якоті задньої ноги;

товстий і тонкий край

верхньої, бокової частини задньої ноги

шийної частини